2011-01-20 16:34:50| 人氣174| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

怎樣製作巧克力?

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怎樣製作巧克力?

一、製作巧克力的原料

在超市裡,我們可以見到各種各樣包裝精美的巧克力。那麽它們都是怎樣製作出來的呢﹖
製作巧克力首先要弄清楚原料的品牌和性質。目前國內常見的巧克力原料品牌很多,其中較爲純正、品質較好的有卡瑪瑞士蓮等,它們一般都是2千克一包的。巧克力原料的顔色一般有三種,即黑色、棕色和白色。
黑色的巧克力含糖量較低,味道比較苦;棕色的巧克力是牛奶巧克力,口感非常好,深受人們歡迎;白色的巧克力是用可可油與奶和糖混合在一起製成的,幷不是嚴格意義上的巧克力
?因爲沒有加入可可粉?,但用它添加油性色素,便可以調製出各種顔色的巧克力。

 

 

 

二、怎樣製作巧克力

1.怎樣融化巧克力

要將大塊純正的巧克力原料製作成小塊的帶餡心的巧克力,需要先將巧克力融化。融化巧克力時既可用微波爐,用較低的溫度幷不時將巧克力取出稍加攪拌,以降低其溫度也可將巧克力裝在容器裏,蒙上保鮮膜,然後將容器放入熱水鍋中,用雙煮的方法將巧克力融化,還可以使用專門的巧克力融化機。
融化巧克力的溫度一般不超過32
,溫度高了巧克力會吐奶。有人融化巧克力時喜歡將它切得很碎,其實這完全是多餘的。將巧克力切得很碎融化時反而容易産生顆粒,因此只需將巧克力切成小塊即可。但是須注意,融化巧克力時千萬不可沾水。

2.製作巧克力的溫度

製作巧克力時一定要掌握好溫度。其中卡瑪瑞士蓮等品牌的原料對溫度的要求較高,如果溫度掌握不好,製作出來的成品會出現缺少光澤、容易吐奶
?泛白?、不易脫模等現象。卡瑪瑞士蓮融化後,待冷?到用嘴唇能感覺到?的時候,即可用於製作。如果時間緊迫,則可把融化的巧克力倒在乾淨的大理石或紙上,用抹刀反復攪拌至冷?卡瑪瑞士蓮適合製作各種口味的巧克力及裝飾物。
卡瑪瑞士蓮相比,鷹牌晶牌等巧克力原料對溫度的要求不高,融化後冷
?到溫熱的時候即可用於製作,且易於脫模、成型堅韌,只是成品的口感稍差一些。鷹牌晶牌一般只適合製作裝飾物。

3.巧克力餡心的製作
巧克力餡心的基本配方:巧克力1000克淡奶油500
製作:將淡奶油煮開,離火,將切碎的巧克力倒入淡奶油中,巧克力很快會融化,再將其攪拌均勻,冷
?後放入冰箱中冷藏,待其凝固後,取出即成。將巧克力餡心搓成小球,外面再挂一層融化後已冷?到適當溫度的純巧克力,便製成了巧克力糖

4.用模具製作巧克力

除了手工製作以外,巧克力還可以用模具來製作。巧克力模具都是一板一板的,一板一次可製作20多塊巧克力。用模具製作的巧克力有各種形狀,有圓形的、方形的、心形的、花形的,以及各種動物形狀的。
用模具製作巧克力時,先要將模具擦乾淨,再將融化後冷
?到適當溫度的巧克力倒入模具中,然後將多餘的巧克力倒出,並將模具周圍的巧克力刮乾淨,讓模具內壁均勻地沾上一層巧克力,形成一個巧克力空殼,但未封底。
等到模具中的巧克力剛一凝固,迅速將剛剛冷
?但尚未凝固的巧克力餡心注入模具中的巧克力空殼內,隨即將模具放入冰箱中冷藏。等到巧克力餡心凝固時,取出模具,用一些巧克力將空殼的底封住,然後再把模具放入冰箱中,等到巧克力脫模?巧克力和模具分離,二者之間有空氣?時,就可以將巧克力倒出來了。
無論用手工還是用模具製作巧克力,都可以在巧克力餡心中加入一些其他東西。如果在餡心中加入果仁,即可製成果仁巧克力;加入朗姆酒,即可製成朗姆酒巧克力。此外,還可以在餡心中加入焦糖,製成焦糖巧克力;加入板栗茸,製成板栗茸巧克力等等。

5.立體空心巧克力的製作
在復活節的時候,人們一般要製作巧克力彩蛋和兔子邦尼;在耶誕節的時候,又要製作巧克力聖誕老人、聖誕鍾、靴子和馬車等等。而這些巧克力成品都是立體的、空心的。那麽,怎樣用模具來製作立體和空心的巧克力呢﹖
先看看這種巧克力模具。製作這種巧克力的模具通常有手掌般大小,由分開的兩半組成,有各種各樣的形狀,使用時將兩半合在一起,用鐵夾子固定,即形成了一個完整的模具。
製作時先將模具擦乾淨,將模具的兩半合在一起,用鐵夾子固定好,再將融化後冷
?到適當溫度的巧克力倒入模具中灌滿,然後將模具翻轉過來,將模具中的巧克力倒出,只讓模具內壁沾上薄薄的一層巧克力。
這時,再用抹刀從外面輕輕敲打模具,一方面使模具內壁上的巧克力層盡可能地薄一些,另一方面也可以避免成品出現氣泡。然後將模具放在網架上,下面用盛器接著,讓模具裏多餘的巧克力流到盛器裏。
等到模具裏的巧克力快幹時,用小刀將模具下端溢出來吊著的巧克力刮平。在保證成品不破碎的前提下,這種立體空心的巧克力還是薄一些的好,當然也不能太薄。因此,如果模具內壁的巧克力層挂得太薄,就需要再挂一次,以免成品破碎。
等一切都弄好了,再將模具放入冰箱中冷藏。等到巧克力剛剛脫模時,取出,去掉夾子和模具,即成立體空心巧克力。
這裏順便說一下,用巧克力還可以製作各種裝飾物,用來裝飾蛋糕和甜點,如巧克力片、巧克力網、巧克力樹葉、巧克力緞帶、巧克力捲等。

巧克力的製作是一門精深的藝術,我們很難用三言兩語將它說清楚。巧克力的製作發展很快,雖然現在所用的設備已經越來越先進,但仍以手工製作的巧克力爲貴。如今,巧克力的口味也發生了很大變化,因爲傳統口味的巧克力已經過時,而新型的口味,如茶葉味、香料味、水果味等新款巧克力正在成爲流行時尚。
但是無論怎樣發展和變化,巧克力總是以它精致細膩、充滿魅力的特點長期受到人們的喜愛。因此,我們製作甜點的
?師,掌握一些製作巧克力的常識,對今後的工作肯定是有幫助的。 

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台長: 夜語不寐
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