一、道元禪師的「退步翻身」
進食、烹飪雖似只關乎口腹之欲，但在日本佛教史上，十三世紀的道元禪師因為在寺院中擔任典座，負責僧人飲食，藉機細思食物與人的關係，推諸修行，因而開悟。
其實不但是食物可資省思，從道元禪師的作品《正法眼藏》中，也可以看到連如何大小便、如何與人招呼、如何以水桶汲水，舉凡穿衣脫鞋、開門關門、打噴嚏等等方法，都是這位禪師認真省察的對象。
這是所謂「退步翻身」，仔細地觀察四週環境，從日常生活中，體會到生命最基本的道理。「認真的問，那麼疑問本身就是文字與辨道。」「許多事情都可以用眼睛看到，但若是粗心大意，即使擺在眼前，也是視若無睹。反之，假如專心一致，將能明見任何細微的事情。」
道元禪師看到一位老典座辛勞地在驕陽下曬香茹，很覺不忍，他問老典座為什麼不讓小和尚幫忙，典座的回答是：「這是我的工作，若由別人做就不是我的工作了。」這是「他不是我」的道理。他又問：「為什麼不等太陽小些再來做？」典座答：「不利用現在的大太陽曬，那又應該在什麼時候曬香茹？」這是「更待何時」的道理。
禪苑清規中記載：「六味不精、三德不給的典座，沒有資格侍奉眾人。」六味是指苦、酸、甜、辣、鹹、淡；三德則是指清軟、潔淨、如法。除六味三德外，道元禪師體會得更多。
關於擔任典座的要訣，至少我們可以列舉出幾點：
（1） 愛惜常駐：各種食物的材料、器皿與調味料都是寶貴的生命，與自己一樣存在天地之間，宜善加體會，珍重使用。
（2） 食以續命：一粒麥子死了，有無數的麥子將長出來；食物延續了生命，且可養心健身，典座為修行僧煮飯，其責任不容輕視。充滿道心從事烹調，必使每一個生命都發生真心與感謝。道元禪師並以「水牯牛轉生」來說明大自然輪迴之理。
（3） 物無好壞：材料各有其性，把握其特色及賞味時限，在料理過程發揮其本然之味，在最合適的溫度中上桌。對材料的過度執著，可能會污染做菜的心境。因材料而產生的厭惡與神氣之情，均非典座之福。
（4） 專心真誠：炊事時沒有可以忽略的空檔，洗米、切菜、烹煮、調味，每一步驟都真心誠意。烹調並不是被動之事，積極主動可以使烹調成為人生喜悅的泉源。
（5） 做好準備：在炊煮之前，先按步就班做好準備。有些工作是二十分鐘、半天或一天、兩天前要做好，沒有圓滿這些準備工作，後段的炊煮不會完美。
（6） 食器之要：食器的清洗與整理無法與食物的滋味分割，食具乾淨衛生，易於取用，對享用的人心情絕對有正面影響。
（7） 物我一體：如同照顧自己身體一般去處理每一粒米、每一份材料，而不是傲慢地認為自己真誠地看待它們。
炊食之是否用心，其實是很容易知道的。食物煮成的味道是一明證，我們的鍋子是否常燒燬？鍋柄是否老是鎔化鬆動？爐孔是否常為沸溢出來的湯汁所阻塞？碗盤清潔完整嗎？食桌及廚房是否油膩污濁？凡此，都可以見到負責飲食者有沒有把真心用在食事之上。
在食用者這一方面，據說自古禪寺有廣受誦讀的「五觀之偈」，其觀想之內容包括：
（1） 飯食呈現在我們之前曾經過多少人之手？有多少人的辛勞在其中？
（2） 自己有無德性食用此食物？
（3） 進食是為維持體力，是否能藉此看見自己的貪心、瞋怒及無知的缺點？
（4） 進食是藥石。
（5） 為了成道而進食。
也似乎是我們進食時可以同時咀嚼的道理。
二、聶爾寧夫婦的飲食之道
多年前初次讀到海倫．聶爾寧（Helen Nearing）所寫的《美好人生的摰愛與告別》（Loving and Leaving the Good Life），為他夫婦二人關於文明的反省及實踐而大受震動。後來又讀到他們的《農莊生活》（The Good Life），自覺的、和平的、寧靜的生活，成為我的人生大夢。雖至今猶未能身體力行，但海倫和夫婿史各特（Scott Nearing）的人生觀，像在我內心播下了種子。
年歲愈長，見到好食惡勞的家人日漸在心血管疾病上受苦，益發體認到聶耳寧夫婦的飲食之道的真知卓見。有時甚至感覺，疾病的來臨根本是一種因果，種什麼因，過什麼生活，就會有什麼結果－－健康情況從來就不是無常。
因為以忙碌為口實及未對飲食用心，我常屈服於外食之便利。但是去看看飲食店的廚房地板、水槽、鍋鼎，看看他們的洗菜法，看他們所加的鹽、油及種種調味料的份量，看他們對食具的處理，加上食用後數個鐘頭內的口舌、肚腹之感。我常想，為什麼我們那麼容易因為懶惰而願意去當不用心的廚師的試用品？
聶耳寧夫婦婉謝醫師朋友的建議，不依賴健檢及注射維生素等方法維持健康。他們堅持天然食物、簡單料理及儘量自給自足生產食物。史各特活了百歲後自行安樂死，海倫則是在九十一歲時因車禍過世。長壽及健康，使他們的飲食之道更具說服力。
他們說：「我們簡單的飲食公式是：食品必須新鮮，營業豐富，不經過任何化學材料的加工。我們儘量不吃經過精心提煉過的食品。如果你明白這個道理，你會減輕自己消化系統的負擔，從而保持身體健康。」「以下是我們在實踐中所體驗到的有關健康與長壽的幾個因素：積極、樂觀的思想；問心無愧，安然自得；戶外活動和深呼吸；不吸煙、不喝酒、不吸毒、不喝咖啡和茶；節制飲食－－吃素，不吃糖和鹽，儘量吃低脂肪的食品和半生半熟的食物。所有這些都是長壽和健康的秘訣，使人不吃藥，不看醫生，不住醫院。」他們有一套完整的自然生活哲學，飲食之道也反映了這套哲學勤儉、寡慾及統一的本質。
史各特拒絕參加兒子的喪禮，因為他認為：「長久以來，由於不良的飲食習慣和不健康的生活，他多年來一直是個病人。…他浪費了自己大部分的光陰，毀壞了身體，除了為家人留下房子和金錢外，就沒什麼可吹噓的了。」這段話一直讓我揮之不去，我期盼自己在生命的終點，不會有如此浪擲寶貴生命的結果。
l 葉伯曦編譯，胡信田校閱，《禪與飲食》，頂淵，1989年8月。
l 海倫．聶爾寧著，張燕譯，《美好人生的摯愛與告別》，正中，1993年9月。
l 海倫及史各特．聶爾寧著，梁永安、高志仁譯，《農莊生活》，立緒，1999年11月。
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