2020-10-22 17:46:08| 人氣173| 回應0 | 上一篇 | 下一篇
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華人都說難吃的「假中餐」,是如何年賺百億的?



[文丨CBNData消費站,作者丨賀哲馨,編輯丨鍾睿]

19日,美國熊貓快餐打臉「李鬼」,官方發布聲明稱未授權任何分店在中國開業,位於昆明吾悅廣場的「熊貓快餐」乃山寨。沸沸揚揚好幾天的「全球最大連鎖中餐館進入中國」新聞算是塵埃落定。但不少讀者心中肯定還有疑問,譬如——

「全球最大的連鎖中餐館,為何大部分中國人從未聽說?」

「既然標榜中餐,進入中國為啥菜色還要改良?」

「去過美國的都說不好吃,熊貓快餐靠什麼賺錢?」


華人都說難吃的熊貓快餐,一年能賺260多億


當美式快餐的代表——麥當勞、肯德基們以風捲殘雲的速度在中國開店,大洋對岸的熊貓快餐也正在占領美利堅。1983年成立至今,這家中式快餐店的身影已經遍布美國47個州,在全球擁有2000多家連鎖店,員工23000名,年營業額約40億美元,約合人民幣260多億元。




美國影視劇中的熊貓快餐盒子

如今,熊貓快餐仍保持着每周3家新店的擴張速度, 這與巔峰時期的漢堡王在中國開店的速度差不多。但熊貓快餐已經有近40年的歷史。

熊貓快餐的成功,主要歸功於它「不做華人生意」的定位。「中國人畢竟很少,要想賺大錢,還得迎合老外的口味。」熊貓快餐的創始人程正昌曾這樣解釋餐館的定位;實際上,這也是海外連鎖中餐廳賣「假中餐」的原因。


除了華人市場的相對規模小,歷史上華人群體在美國的數量也因政策原因波動巨大,美國社會學家Susan Carter2013年發表的《反華法案實施期間的美國華裔居民》一文中提到,在美華人數量在1920年時僅剩6.1萬人,而在1890年時,這一數字曾為10.7萬。

為了做出真正吸引美國人的中國菜,程正昌沒有賣當時流行於美國的「中餐老三樣」:蛋卷、米飯和炒麵。

他開發了一系列酸中帶甜,微辣的「中國菜」, 其中的招牌菜就是陳皮雞:將脆皮雞在甜辣的橘子汁鍋里炒制而成——聽上去像是糖醋雞塊的做法,看上去則更像是韓式炸雞。不過有網友稱,這道菜更像是另一道「假中式」左宗棠雞的改良版——總之和中餐八竿子打不到一塊。




沒想到,1987年,陳皮雞推出之後便一炮而紅,成為美國人到店必點的爆品, 銷售額一度占到店營收的 30% 以上 。嘗到甜頭之後,餐館先後推出「花生+蔬菜+紅辣椒+雞肉」版本的宮保雞丁,黑蘑菇雞肉、和上海安格斯牛排(即牛肉炒西蘭花)等中國人聞所未聞的中式菜品,它們無一例外都成了招牌。


熊貓快餐的創新不僅體現在菜單,還體現在種種細節之上。為了讓美國食客用餐更easy,一開始熊貓快餐是不提供筷子的,後來他們發明了一種類似叉子+筷子的結合體,為了讓食客逐漸熟悉這種東方的餐具。




高標準化也是它成功的秘訣。據悉,熊貓快餐的SKU一直保持在20個左右,每一道菜都由加工商製作菜品原料,配送公司送到各個分店,採用統一的複合調味料,後廚僅負責加熱工作,以保證菜品標準統一。

此外,熊貓快餐很早開始數字化管理,這套名為「熊貓自動工作站」的後台管理系統,除了可以讓點餐變得簡單、門店之間可互相分享信息外,還可自動追蹤庫存、自動添購食材、控制資產、廚餘浪費問題。

最新的消息是,為了迎合「素食熱」,熊貓快餐從去年開始,宣布將菜單中的炒麵、茄子豆腐改良為素食友好的版本——即在加工過程中絕不參雜使用任何動物成分的調味和原材。這對傳統作坊式後廚的中餐館而言幾乎不可能,但對於高度標準化的熊貓快餐應該不是什麼難事。


出海160年的中餐廳:酸辣口味主宰的東方餐廳

《時代》周刊曾做過一項著名的調查統計,聖誕期間美國家庭的中餐消費金額高居購物清單第二位,僅次於美國人在電影院的花費。根據美國飲食行業的數據報告,2018年,全美中餐館的數量達到了4.6萬家,已經超過了麥當勞、漢堡王、肯德基和 Wendy's 的總和。


目前,海外中餐廳數量已有70萬之巨,且還在以每年25%的增速迅猛發展。




全球中餐廳數量分布不完全統計

既然多數海外中餐廳賣的並不是正宗中餐,這些餐館都有什麼特點呢?通過對餐飲點評網站Yelp全球各地2萬家海外中餐廳,以及1.5萬道菜品的分析,我們得出了一些有意思的結論。

比如,相比較中國五花八門網感十足的餐廳名稱,海外中餐廳的名字略「土」。 用詞來來回回就那麼幾個:炒鍋、竹子、金色、長城、唐人街… 無一不在提醒食客,面前的佳肴來自遙遠的東方國度。




在口味選擇上,橙味、香茅、印尼沙爹等「舶來者」占據半壁江山。中國人酸甜苦辣鹹的傳統調味中,更受歡迎的也是酸甜和酸辣,尤其在美國中餐館,一半以上的菜品都是酸甜口兒的。四川人喜愛的麻辣、香辣等調味並不受捧。

數據還顯示,在海外中餐館起源的紐約,一共有4萬多家中餐館,90%以上的中餐館都是規模小,價格便宜,菜單大同小異的社區店和連鎖店。前者多以夫妻店為主,類似國內的個體戶,後者則以熊貓快餐、華館(P. F. Chang’s)為代表,象徵着中餐的標準化。




這裡我們還要補充一點冷知識,對於猶太裔和非裔美國人來說,聖誕節吃中餐是他們的傳統。原因無他,只因為中餐館是唯一聖誕節還開業的餐廳。

Yelp數據顯示,過去的六年裡,中國餐館的頁面瀏覽量都在12月25日達到峰值,是平常的兩倍多。

由此我們大致描繪出了外國人眼裡的中餐形象:酸甜口味、東方符號、廉價和全年無休的營業。

不過近年來,海外中餐店也在慢慢向更高端、更多元的方向發展。


高檔餐廳和地道小吃的崛起:中式餐廳不止一面

每一次談到中餐出海,都有人舉例日本政府培養外籍廚師,藉此強調「話語權」的重要性。簡單說來就是,不用日本食材,不經過日本師傅培訓,就不是「正宗日料」。

但他們忽視了一個事實,日料真正在美國乃至全世界流行,除了少不了的本土化改良之外,與當時美國名流界「帶貨」,以及日本文化在美國的流行不無關係。這一現象被紐約大學食品研究副教授 Krishnendu Ray稱為「全球飲食分級」(global hierarchy oftaste)的概念。意思就是,外來飲食的定位,與飲食背後的文化聲望大致呈正相關。


相似的一幕正在海外中餐上演。

Quartz報道稱,中國在全球的崛起,也在改變中餐在全球的地位和形象。「左宗棠雞,牛肉和西蘭花以及其他美式中餐的統治地位即將結束」。文章還稱,越來越多的高檔中餐廳落地紐約,與過去迎合美國人口味不同,它們會優先考慮食材、氛圍和「正宗」。

大董烤鴨應該算是高檔中餐出海的一次嘗試,2017年開業之初曾經一座難求,不少紐約的苛刻美食家也給出了正面的評價。此外,大龍燚、海底撈為代表的高檔火鍋店也在海外開得有聲有色。

此外,一些中式私房菜也在悄悄流行。這些由華人開設的餐廳往往定價高,位置還十分隱蔽,菜色在中式影響下,或多或少還帶廚師的個人色彩。




同時,新式中餐也開始流行。

以曼哈頓東村(East Village)為例,位於此的紐約大學在2012年-2016年間,中國學生數量增長一倍,附近商圈轉眼變成亞洲餐館的海洋,其中像麻辣香鍋、小龍蝦和現制奶茶這樣的「新中餐」居多。

雲南米線、貴州米粉也是一家接着一家,除了裝潢更時尚之外,與國內的口味並無差別。美國人熱衷打卡新式中餐店,甚至坊間有流傳的打卡餐廳名單,真的有美國人按着名單一家一家吃過去。




開在紐約東村的Dian's Kitchen主打雲南風味

「幾十年前(來美國)開店的人們是為了生存,」 一家曼哈頓雲南米線的店主Jessie Zhang是移民二代,「我開店是為了生活。」

2019年,一家主打刀削麵和卷餅的中餐店君子廚房(Junzi Kitchen)獲得了500萬美元的Pre-A輪融資,市場的看好也加速了新式中餐的崛起。 希望不久的未來,由二代甚至三代華人移民主導的海外中餐業,能夠為食客奉上地道、好吃的中國美食。---(鈦媒體)


台長: 聖天使

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