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入西班牙橡樹林,搞懂美味原則

說起伊比利火腿,得從400年前在當地以地中海豬種與非洲豬混種的後代,西班牙人以地名命名為「伊比利豬」,運用在地獨特的天然條件,結合養殖、屠宰、醃製、風乾、窖藏到切片,現今已成為頂級火腿的代名詞助聽器價錢

 

在當地,主要分為四個產區,包括吾耶瓦(Huelva)、吉胡耶羅(Guijelo)、埃斯特馬杜拉(Dehesa Extremadura)以及貝多切(Los Pedroches)。其中吾耶瓦區內的哈布果村(Jabugo),號稱伊比利火腿第一村,最頂級的5J Cinco Jotas火腿就產自這個只有2000人的小村莊靈恩派 福音派

 

2016年5月,侍肉師許䕒文就是來到這裡,從逛在地市場、上餐館品嘗豬肉、到橡樹林找豬、進窖藏室、跟著師傅練習切片等,歷經兩星期密集訓練,得到認可,成為專業的火腿切片師,目前台灣只有她獲得此認證牙周病 糖尿病

 

「可別以為來自伊比利的火腿都是一樣的,在當地有著嚴格的標準,依據血統、放養方式、食用飼料等,分成黑、紅、綠、白等四個等級,而四大產區還有各自的分級標準,想要吃頂級火腿得先搞懂這些。」許䕒文向我解釋必修的專業知識有哪些,搞懂分級後,還得分辨得出每個等級的風味、特色與適合搭配的酒款。當然片肉的技巧也是重點,除了接近黑蹄的小腿(Codillo)部位,有如常用的腱子肉,嚼勁十足,所以會切成丁食用外,其他三個部位都得片成0.1公分的厚度,薄到幾乎能夠透光,因為需要運用到全身力量,相當耗費體力,在當地從事這行的人呈現男多女少的狀況。

 

在當地吃火腿的普及程度,就如同韓國人熱愛泡菜一般,但品嘗也有最佳賞味溫度。片下來的火腿別急著送進口中,頂級伊比利豬的油脂熔點較低,建議在室溫下稍微放一下,待白中帶黃的脂肪融化後再品嘗。在台灣,攝氏23度到25度是最佳品賞溫度,過高油脂還來不及化成香氣,就已融化殆盡,過低則是油脂未融化,肉已被風乾了,咀嚼時如同蠟一般的口感,怎能感受它的美味。於是侍肉師就得依當天溫度、客人食用習慣與速度,調整切肉的速度,才能讓每一口都表現出伊比利火腿的獨到之處。

台長: alleyly
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