紅麴 是由紅麴菌培養而成
紅麴菌(學名Monascus purpureus went)之成份———
ａ.活性物質Monacolin-K及其他生理活性物質GABA及碳水化合物。
ｂ.內含多種不飽和脂肪酸及人體必須的氨基酸、蛋白質、糖類、乳糖等各種分解。中國人食用紅麴己有千年之久，明代 《本草綱目》就曾記載紅麴作為食品及藥膳的製作方式。在160多種紅麴菌中，只有60幾種菌株發酵後可作為食品之用途。
紅麴菌為傳統發酵食品用之微生物，其在食品及醫藥上的應用，於我國及東亞地區已有悠久歷史。由近年來多項研究得知，紅麴菌會產生許多對人類有益的代謝產物，提高了其利用價值。紅麴菌所產生的水解酵素及一級代謝物，是用以製造多種發酵食品（如紅豆腐乳，紅醋，紅糟）及釀酒的絕佳材料；加上紅麴菌產生的二級代謝物，已證實具有降低膽固醇、降血壓、降血糖及防癌等特殊功能，使得紅麴菌在保健機能性食品上的開發，更具潛力。另外，紅麴菌產生的紅麴色素，更是難能可貴的天然紅色素，可廣泛應用於食品的著色，以減少人工色素的使用。
傳統上紅麴被應用為釀酒原料、食品著色劑、肉品防腐及中藥材。近年來紅麴菌的功用更被廣泛的研究，除作為食品添加劑及飼料添加劑外，其所產生之膽固醇合成抑制劑monacolin K，更是目前已知效果最佳的降膽固醇物質，此外紅麴代謝產物更有降血壓、降血糖、防癌、黑色素抑制劑及抗氧化的功效。紅麴色素在日本主要用於食品加工，年消耗量約為650-700公噸。中國大陸為紅麴主要生產國，除供應中國大陸使用外並用以生產紅麴色素外銷歐美。美國天然色素年銷售額中紅麴色素僅佔極小部份，其市場仍有待開發。紅麴機能性食品於日本雖很多，但是台灣則只有生達之紅麴膠囊，因此紅麴在機能性食品的開發上仍有極大潛力。
紅麴在其它食品上的應用
1. 酒類以含有Monacolin K 的紅麴取代部分米麴來進行清酒之釀製，使清酒成品中含有膽固醇合成抑制劑，酒精度為15.5﹪
2. 米醋將日本傳統米醋製造所用米麴的半量改以紅麴取代外，另添加大豆粉以提高胺基酸含量，並加入海帶以提高甘味及增加海帶降血壓的功效。
3. 醬油在濃口醬油的製造過程，以部分紅麴取代一般醬油的麥麴，其加工後約需一年以上，風味比一般濃口醬油更濃厚，色澤優美自然且著色力極佳。
4. 味噌將味噌製造配方裡的1/5米麴，將以紅麴取代，所製產品在色香味上均優於一般味噌。同時由於紅麴具有抑制雜菌的作用，可以將食鹽用量由常用的12.5﹪降至10﹪而不會腐敗，製出低鹽分的保健味噌。
5. 飲料
6. 豆腐乳
7. 肉製品在香腸、日式火腿等肉製品的製造配方中加入含Monacolin K 的紅麴，則紅麴的蛋白分解酵素可使肉質軟化並可提供芬芳甘甜的風味，又兼具保健功效，因此很受消費者歡迎。
8. 麵食或烘培食品在麵食或烘培食品的配方中添加少量紅麴粉可提供紅麴的色香味，並有保健功效。
9. 低膽固醇的蛋,美國、加拿大及日本的畜產研究人員均曾嘗試在雞飼料中添加Monacolin K來生產膽固醇含量較低的雞蛋。
不過醫師呼籲，孕婦不建議使用，而患者使用紅麴食品時，最好不要同時食用葡萄柚，以免降低功效
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