2011-08-14 15:43:10| 人氣2,237| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

*史努比*說~*中元拜拜。。話福州。。*

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                                中元拜拜菜餚豐盛

 

                                中元拜拜菜餚豐盛

          

                                  著名的福州魚丸


福州魚丸為福州湯菜的特色,主要做法(將新鮮的材料用沸水燙熟後撈出放在上湯中即成)。汆法一般也稱湯泡水泡

  

用汆字形容福州再合適不過,除了福州菜都是湯湯水水外,其地理環境也像;而福州人的性格也似水汆一樣,清清白白,卻也透出對極致追求的那般風雅。

  

福州人為何如此多情?真的是從水裏汆出來的嗎?地道的福州人會回答你:喜歡喝湯的人多情!

  

外地人到福州吃飯會覺得奇怪:為什麼吃一頓飯要喝那麼多湯?無湯不歡的廣東人喝湯也僅是飯前一碗,飯後再添一碗。但在福州餐桌上,上的第一道菜是湯,最後一道也是湯(甜湯),中間還有許多含湯的菜,吃得人滿肚子是水。

  

閩菜中的招牌菜佛跳牆,正確來說也是一道帶湯的菜,只不過熬的時間長了,湯變少了而已。很多人可能不知道,佛跳牆這道名貴的菜式出自福州人,他們把雞、鴨、豬肚、魚翅、海參、鮑魚、筍尖、竹蓀等30多種食材分別加工調製後,分層裝入紹興酒壇中,然後用質純無煙的炭火燒沸,再改用微火煨五六個小時才算完成,華貴又實在。

  

其實福州那麼多出名的湯菜中,我覺得最特別的要數魚丸湯。魚丸是福州最常見的小吃,用海鰻或鯊魚肉摻上地瓜粉打成羹糊狀再包上肉餡製成。喜歡吃福州魚丸是因為吃的時候可以欣賞到精彩的做魚丸過程:廚師一手拿著羹狀的魚肉糊,一手用勺子挖肉餡,一眨眼,一粒白白的、包進了肉脂餡比乒乓球還大的魚丸就從拇指和食指間捏了出來,廚師就像一位魔術師,每顆魚丸的大小做得幾乎一模一樣。

 


  

以前福州最好吃的魚丸在塔巷,小店門外總是排著長長的人龍。數年前由當地好友帶著去,要了一碗最傳統的福州魚丸,5個魚丸飄蕩在韭菜和炸蒜泥的清湯中,表面上看,湯色不如廣州面店的考究,有點清湯寡水。但絕妙之處在後面——魚丸被咬開後,裏面濃稠的肉汁混入湯中,既解了魚丸的油膩感,又能增加湯的鮮甜。吃一顆魚丸再喝一口湯,味道剛剛好。塔巷屬於老福州三坊七巷的地段。

 

這幾年三坊七巷重新改造,這家魚丸老店無奈之下只好搬遷,來到了南後步行街上。南後步行街還保留著其他一些百年老店,包括鼎鼎肉鬆、同利肉燕、永和魚丸、米家船裱褙、福州茶廠等多家老字型大小,福州知名的聚春園大酒店、於山賓館、安泰樓酒家、福州大飯店等閩菜代表字型大小也都在南後街上開攤設點,推出了各有特色的地道美食。如今,南後老街已變成了福州土特產招牌街,30分鐘逛一圈,能把福州所有的土特產買齊。





                         "糯米蟹肉蒸籠"是很特別的福州菜

福州菜是中國八大菜系之一的閩菜的代表,是發源於中國福建福州一帶的閩菜分支菜系,為閩菜一大主流。在飲食選材上,由於亞熱帶海洋性氣候的影響,福州人的主食以稻米為主,多食魚、貝、果蔬等,16世紀末長樂人陳振龍將蕃薯由菲律賓呂宋島偷運引入福建後,蕃薯也成為福州人飲食的重要素材。

味道方面福州菜其特點為味道偏甜、酸、淡,尤其重視湯的烹制,有「一湯十變」之說,烹調方法上則以溜、蒸、炒、煨、燉最為常見。福州菜常用的典型調味料有蝦油、紅糟等。傳統福州菜常以蝦油取代食鹽和醬油等作為鹹味調料進行烹飪,而其注重清淡、鮮香的特點也決定了福州菜極少使用像辣椒一類的辛辣調料。

福州菜著名菜肴有佛跳牆、紅糟雞、淡糟香螺片,雞湯汆海蚌等。近代福州菜重要發源地之一為創建於清代中後期的福州聚春園餐館,佛跳牆也是由聚春園的廚師鄭春發所發明的。福州菜中還有大量的著名小吃,如魚丸、扁肉燕、鼎邊糊、線麵、光餅、拌麵、蠣餅等,其中很多都有很長的歷史。

福州菜還被福州移民帶往了台灣、東南亞、北美等地,在全球許多福州人社區,比如馬來西亞霹靂州的實兆遠與砂拉越州的詩巫、美國紐約華埠等地,都能見到福州菜,在台灣台北的西門町也有一些著名的福州菜館。



鼎邊糊(平話字:diāng-biĕng-gù),也稱鍋邊糊(福州人稱「鍋」為「鼎」),是福州著名小吃,凡在福州生長或長期客居福州的人無不愛吃;一直流傳到台灣等地。其主料為米漿,鍋湯燒開後,將米漿淋置鍋邊,稍干後用小鏟刮入鍋中,與海鮮(如海蠣)、蔬菜、肉類等配料煮成的湯合成。市場上也有鍋邊片出售,不過風味相差很大。

明朝嘉靖年間,福州沿海城鄉常遭倭寇騷擾,戚繼光帶兵入閩剿倭寇,受到當地民眾的擁戴與歡迎,老百姓經常送糧送食犒勞戚家軍。有一天,戚家軍到了福州南郊,當地鄉民擺下八仙桌,主動送來大米、魚肉、香菇、蝦皮等,準備熱熱鬧鬧地招待凱旋的戰士們。就在此時,又有一股倭寇襲擊,戚繼光問清情況,馬上集合隊伍準備殲滅敵寇。老百姓一聽著急了,無論如何也要讓戰士們吃了飯再去打仗。不知是誰靈機一動,將大米磨成漿,肉絲、蜆子、金針、木耳、蟶乾、乾貝等一股腦混煮成清湯,涮米漿於鍋邊,不消一刻鐘,一鍋又一鍋的鼎邊糊就出來了。眾將士吃飽後奮勇上陣,把倭寇全部消滅。「做夏」吃鼎邊糊,緬懷民族英雄,也有著愛國主義的內涵。

清代鄭東廓所著《福州風土詩》寫道:「梔子花開燕初雛,余寒立夏尚堪慮,明目碗糕強足筍,舊蟶買煮鍋邊糊」,由此可以看出,鍋邊糊這道小吃已有400多年的歷史。

過去福州人幾乎家家都會做鼎邊糊,每到農曆立夏時節,福州居民都要做鼎邊糊「做夏」。因為立夏已進入農忙旺季,這一天煮鼎邊糊,不僅是一家人吃飽吃好然後下田勞動,還要互贈左鄰右舍一起品嘗。像涮鼎邊糊一樣,「一紋(涮)就熟」,藉以聯絡感情。

鼎邊趖,米食小吃,流行於福建、台灣等地。於台灣當地,以台南與基隆廟口夜市等地所製最為著名。(湯料比鼎邊糊的較稀)



福州市別稱榕城、三山、左海、閩都,簡稱榕,是中國福建省的省會,位於福建省東部的閩江下游及沿海地區,現轄5區2縣級市6縣,市區人口271萬,全市總人口683萬,是福建最大的城市。當地居民以漢族的福州族群為主,母語為閩東語福州話。福州建城於公元前202年,迄今2200多年,是中國國家歷史文化名城,歷史上長期作為福建的政治中心,既是中國東南沿海重要的貿易港口和海上絲綢之路的門戶,同時也是重要的文化中心,從宋代起文化教育就非常發達,是產生進士、狀元和兩院院士最多的中國城市之一。在近現代史上,它位列中國最早開放通商的五個城市之中,又是中國近代海軍的搖籃和工業、科技發源地之一。這裡的習俗、文化、傳統藝術、建築形式都自成風格,具有強烈的地域特徵。福州還是300多萬海外華人的祖籍地,為福建一大僑鄉。

根據目前的考古發掘,福州的新石器文化可追溯到公元前5000年的平潭殼丘頭文化與公元前3000年的閩侯曇石山文化。春秋戰國時期,中國史籍開始出現「閩越」的稱呼。這一時期,福州的居民乃是古閩人,或是閩越人。公元前306年越國滅亡後,南逃的部分越國貴族與福州當地居民融合。公元前222年,秦朝設閩中郡,現今的福州隸屬於它。公元前202年,漢高帝6年無諸被封為閩越國國王,於今福州冶山一帶的冶城建都,又稱東冶,乃福州建城之始。公元前110年,漢朝滅閩越國,閩越人被強制遷徙到江淮一帶,閩越族消亡,冶城衰落。 直到公元前85年(始元二年)才在此設立冶縣。三國時期福州為東吳的造船中心之一。晉太康年間晉安郡首位太守嚴高修築了福州子城,開鑿東湖、西湖以及運河(即今天的晉安河),奠定了後世福州城的雛形。永嘉二年(308年)五胡亂華之際,晉安郡成為八姓入閩的中原漢人移民重要定居地。

隋唐時期,福建的政治經濟中心從閩北轉移到了福州一帶。725年(唐開元十三年),原閩州改名為福州,福州之名肇始。中唐以後,福州的經濟和文化教育大幅進步。 中晚唐中原動蕩,北方漢人持續移民入閩。879年,福州城一度被黃巢軍隊攻佔。893年景福元年王潮、王審知的光、壽州軍佔領了福州,並以福州為據點統一了福建,開創閩國,並帶來中原移民潮,被稱作「十八姓從王」。909年(開平三年),王審知建立閩國、定都福州。945年閩國被南唐所滅,947年吳越擊敗軍閥李弘義而控制了福州,直至978年北宋吞併吳越、佔領福州為止。福州城在五代非常繁榮,城池的擴建將烏山、于山、屏山圈入城內,從此福州也得名「三山」。此時的佛教在福州的發展也很迅速,中國南方現存最早的木構建築—華林寺大殿就建於這一時期。福州族群也在隋唐五代時期逐漸形成。

宋代是福州歷史上的黃金時代,人口、經濟、文化都達到一個高峰。974年和1069年,刺史錢昱和程師孟先後擴建城池。1044年蔡襄任福州知州期間大興水利。1065年,福州太守張伯玉在福州遍植榕樹,「榕城」之名由此而來。 福州的城市內河水網體系也在宋代形成。宋代福州人口眾多,經濟極其繁榮,為宋朝六大城市之一,南宋時人口超過59萬,其中城內人口超過十萬。 宋代福州的農業高度發展,還是宋朝造船業的中心,其商品經濟發達、海外貿易發展迅速。文化上,兩宋時期福州一共出了文狀元10名,武狀元11名,進士2247名,奠定了福州科舉文教在中國領先的地位。1276年,蒙古軍隊攻佔臨安後,南宋益王趙昰以福州為行都稱帝,改年號景炎,十一月,蒙古軍隊攻佔福州,趙昰從海路南逃。元代福州大部分時間作為福建首府,但其港口的地位遠不如泉州。元末的1359年到1362年,亦思巴奚軍一度佔領福州,其後元朝的陳友定取而代之。1368年(洪武元年)明朝軍隊佔領福州。



                                      福州市


從明代起,福州一直是福建的首府。明初的福州造船業發達、航海技術先進。1396年福州三十六姓開始遷居琉球,而鄭和艦隊選擇長樂縣太平港作為停泊基地、物資採辦地及開赴西洋的起點,很多學者認為鄭和艦隊的寶船即是福州製造的福船,而大批幹練的福州籍水手則活躍在鄭和艦隊中。此後福州海外貿易逐漸復甦,1474年時取代了衰落的泉州而成為福建市舶司的所在地。福州還是中國和琉球交往的樞紐,福州柔遠驛專門用於接待琉球使者、商人。嘉靖年間福州府倭患甚重,戚繼光曾兩度入閩平定倭寇。自明朝晚期起,歐洲的葡萄牙、西班牙、荷蘭、義大利等國同福州的接觸漸趨頻繁,1624年底,艾儒略將天主教傳入福州。1645年,明唐王朱聿鍵在福州建都稱帝,改元隆武,1646年,清軍擊潰隆武政權後攻佔福州。

清初,清軍與鄭成功一度在福州地界進行拉鋸戰,1674年至1676年,耿精忠又據福州反清。動蕩的局勢導致清政府施行海禁、遷界政策,強迫福州沿海居民內遷,重創福州沿海的社會經濟,直到1684年遷界政策取消。明清兩代較為穩定的社會環境使福州城大規模發展。清代中前期,福州中國重要的海洋貿易中心,其主要貿易對象是琉球和日本,多有福州府人移民琉球和日本。經濟的繁榮也使人口猛增,到了19世紀道光年間,有歐洲人估計福州城市人口可能已經達到50萬。

福州居民宗教信仰多元,包括了佛教、道教、基督教的新教和天主教、伊斯蘭教等;其中以佛教、道教信徒最多。受傳統儒家思想影響,福州人祭祀祖先和地主(土地公)非常普遍,許多家庭中設有祖先和地主牌位。福州目前擁有大約300萬的華人華僑,是一座僑鄉城市。福州人有著很長的海外移民史,在漢代就有福州人移居菲律賓的記錄。宋代移民海外的福州人漸多,日本、南洋諸島和越南等國都成為了移民的目的地,越南陳朝開國皇帝陳日煚就是福州長樂縣移民的後裔。很多福州人移居日本,他們大多居住在長崎,這些人回福州故鄉時常稱「本國福州」。在經濟上,早年赴東南亞的老一輩福州移民較為成功,如籍貫在福州倉山區蓋山鎮的亞洲糖王郭鶴年曾是馬來西亞首富,而生於福清海口鎮的印尼巨賈林紹良不僅曾是印尼首富,還曾成為世界第6的富豪和華人中的第一大富豪。近年來全球各地的福州新移民也為福州帶來大量僑匯,許多在經濟上取得成就的移民則回福州投資,刺激了福州的紡織和鋼鐵等民營經濟的發達。

福州文化作為閩文化的一個分支,具有強烈的族群和地域特徵,在繼承了中華傳統文化和習俗的大體框架之下,也發展出了自身獨特的語言、習俗、節日、建築、藝術、群體文化性格等。晉代以降、尤其是晚唐以來的大量中原漢人移民將上古和中古的漢族文化帶到福州,而被邊緣化的土著閩越文化也部分融入其中,二者相互結合,在相對隔絕的自然地理和歷史地理條件下發展出了族群特性鮮明的福州文化,它既和閩民系的其他分支文化有一定的共性和交融,同時又具備自身特有的地域文化系統。

                

                      繁華的福州市台江區商業中心夜景

                        



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台長: 幻羽
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