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2007-09-24 02:19:18 人氣(9,208) | 回應(2) | 推薦(0) | 收藏(0) 上一篇 | 下一篇

小吃店飲料為何那麼貴?-收益評估、成本/利潤計算

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小吃店飲料為何那麼貴?-收益評估、成本/利潤計算

文/zen

※計算營業額、定價、成本、利潤、折舊攤提



我們都知道:利潤=(商品/服務)價格×(售出)數量-成本

但是,你知道一件從你店面所賣出去商品該如何定價嗎?

你是否發現,小吃店裡賣的可樂汽水要價都在20元起跳,甚至有的賣到30元,比起便利超商的18塊都還要貴,更別說量販店一瓶平均不到10元。或許你會說,這不是暴利嗎?

其實,這中間反映了商品定價的複雜性。因為小吃店主要的消費是餐食,飲料是附帶服務,使用的客人不多,而且店家也不打算大量提供給客人。因為選用飲料的客人必定會坐的比較久(可以在吃完飯後邊喝飲料邊聊天),因此商家為了反應較高的成本(客人留店時間較久,佔去僅有能用來賣餐的座位),因此只好拉高飲料價格。

不只小吃店如此,越高級的餐廳所賣的飲料價格越貴,其用意就是如此。而這背後,又牽扯到更複雜的店家商品定價策略問題。

一般來說,定價有幾種方法。第一種方式,是算出成本後,加上業主認定的合理利潤,便是定價。

絕大多數商家都用這種方式定價,然而,就以餐飲業來說好了,原物料(食物)成本有著週期性變動,例如菜價可能受氣候與季節影響,進而上下波動區間頗大。然而,商家並不能像中油施行的波動油價一樣,隨時波動商品價格。

雖然商家也可以透過與供應商的合約來限制原物料進貨成本,但是食物這種原物料的進貨成本看天吃飯的機率不小,若供應商受限於契約價格而賠本,最後不幸倒閉,受害的還是商家。

選用第一種成本定價方式還有一個最大的問題,就是當業主是個求好心切的人時,所選用的原物料成本太高,導致最後的定價太高,很可能產生叫好不叫座的狀況。再不然就是容易受原物料成本漲價所影響,造成產品漲價,對業主和消費者來說都不是好現象。

因此,比較好的定價方式是下面要介紹這一種:根據店面所屬商圈的潛在消費人口,及預期市佔率,推估出自家店面年度總營業額。最好一口氣推算三年的,第一年以打平為原則,採悲觀低估,切莫樂觀高估。接下來再按市場人口以及試產率的成長規模推升總營業額。這樣的好處是,將成本風險攤提到三年之內,不讓臨時波動的物價上漲干擾定價(可透過事先推估攤提總體成本的可能上漲幅度)。

有了總營業額後,再考量消費者購買該商品所願意付出的價格,以及競爭對手的價格後,進行定價。創業主必須認清自家所販售的商品,是客戶願意多花一點錢購買品質較好的商品,還是越便宜越好。客戶對不同的商品有不同的付費考量,這一點透過深度訪談便能掌握。

創業主必須評估自家商品的「價格溢出」(消費者願意多花多少錢選購同功能但品質/設計較好的產品)以及消費者的「價格敏感度」(消費者在購買同性質商品時所能夠忍受的價格區間,例如一份商業午餐消費者平均願意花多少錢購買而不會覺得太貴。當消費者心中認定太貴時,便會減少使用頻率。)。

切記,貴與划算是透過商家所提供商品和服務的品質來決定,而非實際金錢。但仍有個消費者能夠承受的價格上限。例如一個平均月薪只有兩萬五的上班族便不可能每天消費250元以上的商業套餐。徹底掌握商圈消費者特性(收支結構以及願意在午餐上投入的花費),便是商圈餐飲業者事先該做的市場評估。

價格:客戶是否能接受?
數量:店家的市場佔有率

成本估算必須計入原物料成本、人事成本、店租成本、折舊費率等,成本表列越詳細,成本推估就越精準(切莫樂觀估計,寧願高估也不可低估),將變動成本(例如食材的季節變動)攤提至年度營業額中,降低大小月份的利潤差距。成本裡面必須含有固定成本以及未來擴大營業所必須的資本兩項。也就是說,在估算成本時,記得攤提店租設備的折舊率,固定從利潤中撥出未來整修/擴大店面的準備金,避免未來因店面老舊卻又挪不出整修裝潢費用。

成本=固定成本+變動成本=營運成本+擴張成本

得出營業額和商品定價後,再反推算出每個月該賣的商品數量,再回頭思索該如何達成目標營業哦。

實際的成本營收推估必須考量各行業的差異,不過,一件商品的毛利若沒有35%(也就是各項成本總和佔定價之65%),這們生意就要再重新推敲,再找到能夠降低成本的方法之前,切莫過於樂觀的投入。畢竟展店後還有庫存成本(例如若將庫存視為資產而非負債,很可能錯估現金流動量,進而造成獲利停業的狀況產生)、現金流等複雜問題(參考現金流一文)。


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台長:Zen大
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e白
還好現在的工作學到什麼是金流
要不然
又要跳過去了
2007-09-24 03:13:31
花,彩虹,藍眼睛
以前在擺地攤時,總是會批一賣二
不過只是以單品成本論....
那時還未考慮到必須把人事、租金,甚至自我配薪的概念加進去
前期熬得過去就不錯了
後來通路打開、外加騙來的客源越來越多(囧..)
開始請跑單幫的朋友幫忙帶韓裝、日貨
單價開始提高(100賺50跟1000賺500...)
批一賣二的利潤也可以彌補其餘開銷
最後管銷庫存
因沒有所謂的品牌價值~當然可以成本價特賣
著實很有趣~~

建議現在大學生都可以自己去闖一下
很有趣的~當然也可以學很多(賠很多?)
2007-09-27 13:48:22
詳全文