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工商時報【姚舜】

台北那一家法國餐廳最道地、好吃？位在敦化南路二段81巷的〈origines tabel francaise〉法式餐酒館，不僅是法國外交部認證的台灣最佳法式料理餐廳之一，「法國在台協會」主任紀博偉（Benoit Guidee)喜歡〈origines table francaise〉的菜，更經常請該餐廳主廚侯昱瑋（Cyril Hou）到府外燴。台灣的外交處境特殊，「法國在台協會」的地位等同「法國駐台大使館」。換言之，廚藝精湛的侯昱瑋有點像紀博偉在台的「家廚」，喜歡法菜美餚國人到他創業司廚的〈origines table francaise〉餐廳享受法式料理，肯定不會失望。

侯昱瑋是法國巴黎的高等廚藝學校〈斐杭迪工藝學院〉（L'ecole Gregoire Ferrandi）畢業的高材生。在父母支持與資助下，去年他來台開了〈origines table francaise〉餐廳，菜單專攻法國傳統鄉村菜與經典的酒館菜。因為菜餚道地正統，餐廳經營了幾個月就得到法國外交部認證。

初來台灣的侯昱瑋因人生地不熟，曾因人力不足，餐廳短暫休息了一陣，如今內外場人員全都到位，餐廳恢復營業且餐廳裝潢與菜式內容都做了一番調整與修改，更加符合台灣人用餐的習慣與喜好。

〈origines table francaise〉的改變包括將以前菜單上菜式全是單點（A La Carte），改成了套餐（Set Menu）。中午的EPD（即前菜+主菜+甜點）套餐只要599元起，晚上套餐則自1,200元起。另外，餐廳原本的4人桌亦改成了2人小方桌，一樓靠牆的一側亦增加了座位，如此一來客人更方便點餐，餐價也更「可親」，同時用餐氛圍更輕鬆、自在與私密。

異國料理做得究竟是否到位，餐廳的老外客人多不多？是否經常回流光顧？是重要指標。〈origines table francaise〉能吸引駐台法國人經常光顧，甚至法國駐台代表指名外燴，衝得就是侯昱瑋的廚藝。

為了迎合多數台灣客的用餐偏好取向，台灣不少餐廳說是供應法國菜或法式料理，形色味卻完全走味「跳針」，只能稱為「西餐」，離正統法菜，其實差之甚遠。侯昱瑋沒被流俗傳染，食材、烹製工序、醬汁全都「照步走」，既不偷工、也未減料，所以客人來到〈origines table francaise〉，可嘗到經典法菜「正味」。

以餐前下酒菜（L'Aperitif）為例，用豬頭肉加了白酒、酒醋與香料熬煮製成的〈豬肉凍〉，用豬肩肉作的〈陶罐派〉，用干邑白蘭地提味的〈雞肝醬〉，或是用拆絲鴨腿肉作的〈油封鴨腿〉與〈鹽漬火腿〉等，都是餐廳廚房自製，這樣的「手做工藝美食」，因為製作過程費工費事也費時，坊間一般餐廳亦愈來愈少見。

〈牛肉韃靼〉很多餐廳吃得到，但侯昱瑋堅持用手工切牛肉且一定要吃得出「協調而均勻的酸味」。更重要的是，侯昱瑋堅持「客人現點，廚房現做」，故滋味與用攪拌器作成，且事前做好的截然不同。

烹製正統法菜最「磨人」處是在用料博雜、工序繁複，且要有適當邊菜（Side Dish）搭配，這幾點就讓不少年輕廚師棄守戰場、敬謝不敏。但侯昱瑋則不厭繁與煩，舉凡〈蒜香歐芹煎牛雞腿〉、〈烤鴳鶉佐白酒葡萄餡〉、〈拜雍火腿裹腰內肉〉等，都是費時費工做出的傳統法式美味。

牛的大骨骨髓與橫隔膜部位牛肉，還有小牛胸腺等食材，是法國人才會吃的食材，其他異國餐廳不易見到廚師用這些食材入饌，在〈origines table francaise〉菜單上則可以點用〈香烤牛骨髓〉、〈格勒諾布式香煎魟魚〉、〈小牛胸腺佐羊肚菌〉，以及〈橫隔膜牛排佐時蔬〉，此無怪乎包括紀博偉在內的駐台法國朋友如此捧〈origines table francaise〉的場了。

〈origines table francaise〉的甜點沒有花俏形色，卻充份體現法國甜點誘人滋味。〈蘋果薄派〉是在帕芙酥皮上塗了杏仁醬，再以螺旋狀舖排薄切蘋果片烤製，出爐後淋上香草糖漿並放上一球用煙燻牛奶製成的煙燻香草冰淇淋，風味與口感讓人難忘。而味道甜鹹共濟、口感酥香與滑稠共融的〈海鹽焦糖泡芙〉，單是看那宛如溶漿的焦糖漿，就已讓人垂涎。

INDEX

origines table francaise

地址︰

台北市敦化南路2段81巷31號

電話：02-2701-4545

（中央社記者張榮祥台南12日電）在台南中西區巷弄一家小咖啡館，一名中年男子默默地學著如何煮咖啡，外表清秀靦腆，沒人知道他是曾帶著登山客攻頂聖母峰3次的雪巴人。

43歲的Rinji Sherpa，家住在尼泊爾偏遠的山區，11歲起就在4300公尺以上的喜馬拉雅群山當僱工，每天赤著雙腳、背著20公斤以上的登山客行李，只為賺取不到3美元的酬勞，貼補家用。

Rinji原本是文盲，未接受過教育，只能勉強寫出自己的名字，10年的僱工生涯，讓他學會說英文及法文，且在印度工讀的期間，再學會說印度文，加上尼泊爾語及雪巴族語，他會說5種語言；因體質適應更高海拔的氣候，他成了尼泊爾的登山嚮導。

「我第一次帶著遊客攻頂聖母峰是2008年」Rinji回憶說，當時有9名登山客及4名雪巴人，從尼泊爾Lukala出發，共花了40天的時間。

看過「聖母峰」電影的人都知道，想攻頂聖母峰，一定要有雪巴人相助，登山費用也是天文數字，很多登山客必須省吃儉用多年，才能去爬聖母峰，且不一定1次就能成功，但擔任攻堅保護的登山嚮導雪巴人，薪資卻不高，Rinji說，2008年首次攻頂聖母峰時，他的酬勞是1000美元。

不過，對相對貧困的尼泊爾人來說，1000美元算是高所得，Rinji自2008年以來，帶領遊客進入聖母峰領域5次，其中3次登頂成功，對登山客來說，攻頂聖母峰成功已是一輩子的驕傲，3次更是不可思議的紀錄。

Rinji是在尼泊爾為台灣人擔任登山嚮導時，才知道台灣這個地方，他說，以前根本不知道台灣在哪裡，經過登山客的介紹後，才勉強知道台灣就在香港附近，確切位置還是不清楚。

也正因為如此，Rinji開始和台灣的情緣，2015年尼泊爾大地震，Rinji的家崩毀，台灣登山客募款幫Rinji重建家園，也促成Rinji當年底到台灣旅遊。

今年是Rinji第二次到台灣，平時就借住在登山結識的台灣友人家裡，多數時間在咖啡館學煮咖啡，或拜訪極少數在台灣定居的雪巴族人，因台灣多山，Rinji還曾攻頂海拔3000多公尺的合歡山。

Rinji說，台灣是個好地方，和尼泊爾相比，台灣交通秩序良好，讓他印象深刻；在台灣期間，從沒碰過壞人，大家都是好人，他也正努力的學習中文，希望未來有機會能定居台灣。1060212

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