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2011-04-29 07:14:06 人氣(6,662) | 回應(0) | 推薦(0) | 收藏(0) 上一篇 | 下一篇

什麼是高、中、低筋麵粉?

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什麼是高、中、低筋麵粉?(奇摩知識整理轉載)

 

麵粉的高、中、低筋是以蛋白質含量的不同來區分的。

 

高筋→

11.5% 以上的蛋白質。吸水量62~66%顏色較黃

不論是吸水性,膨脹性,彈性等都較其它麵粉高。

蛋白質越高、吸水性越佳的麵粉,經烤爐烘乾燥後,會比較有酥脆的口感。

一般用來製作麵包、土司、漢堡、沙其馬、或餅干點心等產品,有些會拿來做拉

麵。

 

中筋→

9.5%~11.5%的蛋白質。

中筋麵粉在台灣有些較高級的粉,又稱做粉心麵粉。

一般用來製作麵條、包子、饅頭、餃子皮等中式麵點。

 

低筋→

7.0%~9.5%的蛋白質。吸水量為48~52%間。顏色較白

一般用來製作蛋糕、西點、油炸粉等產品。

 

另外,也有細分為特高、高、中、低筋4種。

 

高筋麵粉含有約 14% 以上蛋白質,

是所有麵粉中含量最高的,因此,不論筋度及黏度,都是較一般的麵粉;

最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。

 

高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質,

筋度大、黏牲強,

適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等帶點口感的麵食點心。

 

中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質,

含量適中,因此筋度及黏度較均衡,是適用範圍最廣泛的麵粉種類,

適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。

 

低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質,

由於含量是所有麵粉中最底的,因此不論筋度及黏度較底,

最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點

心及各式餅乾。

 

 

說明:

 

低筋麵粉:

簡稱『低粉』,又叫『蛋糕粉』,日文稱為『薄力粉』。

 

低筋麵粉的英文名為 Cake Flour

亦稱 Low Gluten Flour Low Protein Flour Soft-Wheat Flour

在加拿大部分地區亦稱 Cake and Pastry Flour

 

在英國、澳洲,低筋麵粉也叫 Soft Flour

因為在這些地區,高筋麵粉稱做 Strong Flour

所以,相對的,低筋麵粉也有人將之稱做為 Weak Flour

取其 low-protein的意思。

 

在義大利,低筋麵粉的英文名標示為 OO Flour

O 取其低出粉率(Extraction Rate)和低灰份(ash)之意。

 

低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右,

蛋白質含量低,麩質也較少,

因此筋性亦弱,多用來做蛋糕的鬆軟糕點。

 

如果沒有低筋麵粉,也可用中筋麵粉20%的玉米粉取代,

玉米粉可降低麵粉的筋性。

 

 

中筋麵粉:

簡稱『中粉』,日文稱為『中力粉』。

有部分國外網站使用中文譯名為『萬用麵粉』、『多用途麵粉』。

 

中筋麵粉的英文名為All Purpose Flour

在許多國家,如英法及澳洲,英文名 Plain Flour 指的是中筋麵粉。

但我也曾在數個網站上看到將英文 Plain Flour 中譯為低筋麵粉的,

甚至有極少數譯為高粉的。

在閱讀食譜時,英文 Plain Flour

可能因所在國家、地區,或是食譜種類的不同而不同。

但一般最為常見的用法仍然是中筋麵粉。

中筋麵粉的蛋白質含量平均在11%左右,介於高粉與低粉之間,因此,也有很多

食譜以一半的高粉混合一半的低粉來充當中粉使用。中筋麵粉在中式點心製作上

的應用很廣,如包子、饅頭等。大部分中式點心,都是以中筋麵粉來製作的。

在北美地區,一般家庭也常用這種多用途(All Purpose)麵粉來製作各式點心。

 

混合高粉及低粉時,如果使用的高筋粉蛋白質含量較一般偏高,混合出來的中筋

粉筋度會偏高。從市場上購買來的中筋麵粉,在工廠時即控制好蛋白質的含量,

品質是一定的。在大多數的食譜,這種自行以高粉和低粉混合成中粉的方法,製

作出來的點心,與使用廠商所販之中粉製作出來的點心,在口感上並無明顯的差

異,但在少數的食譜中(如奶酥擠花餅乾),中粉與等量混合高、低粉製作出來

的點心在口感上仍有輕微的差異。

 

在北美,這種多用途麵粉有漂白過(Bleached)和未漂白過的(UnBleached)。

漂白是利用氯氣去除麵粉原有的黃色素,讓成品好看,但多少會破壞一點維他命

E,因此,有些廠商在漂白的同時,也會順便加一些營養配方,以吸引更多的使

用者。漂白過的麵粉筋度會比未漂白的麵粉筋度稍低,因為吸水量也會有不同。

英國現在已經少有漂白過的麵粉在市面販售了。

 

加拿大因緯度高、氣候冷,所生產的硬質麥(Harder Wheat)蛋白質含量及品質

也較高,因此,加國境內生產的中粉,比美國的中粉,蛋白質含量也稍微高出一

點點,相對的筋度也高出一些。因此,有些麵包機食譜中標示加國使用的食譜為

中粉,而美國使用製作麵包的食譜為高粉,概因為中粉為一般家庭常用粉類,而

加國中粉筋度稍高,可適於大部分的家庭式麵包。但是如果要製造較好品質的麵

包產品,建議仍使用高粉來製作。

 

 

高筋麵粉:  

簡稱『高粉』,日文稱為『強力粉』。

 

高筋麵粉英文名為 Bread Flour High Gluten Flour High Protein Flour

在英法、澳洲等國,高筋麵粉也叫 Strong Flour Bread Flour

Strong Bread Flour,取其高筋性之意。

 

高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%

而通常蛋白質含量在 11.5%以上者,就可以稱為高筋麵粉。

蛋白質含量高,麩質也較多,因此,筋性亦強,多用來做麵包等。

 

小麥胚乳中的蛋白質(含麩質成分)在與水混合後,經過相互作用而使這些麩質

表現得有可塑性及彈性,因此,能提供麵糰所需的筋度,特別是在操作過程中與

酵母等膨大劑所產生的二氧化碳混合時,較不易斷裂。

 

在超市如果看到包裝上寫Bread Flour Best for Bread Machine,這就是一般我們使

用的高粉了。因為一般美式家庭使用中筋粉非常普遍,而麵包機又因價廉物美而

成為廚房另一常見的電器用品,Best for Bread Machine 只是為了提醒消費者高筋

麵粉較適於做土司麵包。

 

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