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2013-07-08 20:19:39 | 人氣(169) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇
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豆漿

最早的豆漿紀錄是在一塊中國出土的石板上,石板製作年份約為公元25至220年,上面刻有古代廚房中正在製作豆漿的情況。[2]於公元82年撰寫的《論行》的一個章節中亦有提到製作豆漿的師傅害怕行雷會破壞他們的產品。[3]中國傳統一般相信豆漿的起源是1900多年前西漢孝子淮南王劉安於母親患病期間,每日用泡好的黃豆磨成豆漿給母親飲用,劉母之病遂逐漸好轉,豆漿也隨之傳入民間。實際上此說法並無任何歷史支持,公元1578年成書的《本草綱目》記載:「豆漿,利氣下水,制諸風熱,解諸毒」,「豆漿性平味甘」。但亦只有說明劉安發明了豆腐而非豆漿。而早於10世紀,宋朝的朱熹所著的豆腐詩中亦有提到劉安製作豆腐。中外人士把豆漿一拼列為劉安的發明主因是豆腐的製作是需要使用豆漿的。但亦有人提出製作豆腐也能使用煮黃豆的湯而非過濾了的豆漿,在古代這濃湯亦被稱為豆漿。[3]

 

製作

黃豆放在水中浸泡約3至8個小時,黃豆泡發後呈橢球狀,然後將黃豆磨碎或用粉碎機打碎,接著用紗布將豆渣分離,即得到生豆漿。將生豆漿加水燒開,持續5至10分鐘,即可食用。生豆漿必須完全煮沸,以破壞會引發過敏的黃豆皂鹼。榨豆漿得到的副產品豆渣也可食用。現在亦有使用無需過濾的高速研磨加工法,因為無需過濾殘渣,而令到大豆的纖維得以保存。生豆漿也用來製作豆腐

營養價值

豆漿極富營養和保健價值,富含蛋白質等幾十種礦物質以及維他命A維他命B等多種維生素。不過因為大量植酸的存在,豆漿中的礦物質無法被吸收利用。[10]豆奶蛋白質含量比牛奶還要高[來源請求],另外豆奶中還含有大豆皂甙異黃酮卵磷脂等有防癌健腦意義的特殊保健因子。

又因為豆漿不含乳糖,對於乳糖不耐症的人士不會產生副作用,也是價廉物美的蛋白質來源。但豆漿的含量較低,一般只有同等劑量牛奶的三十份之一。[11]一些學者認為,適當的喝豆漿能夠強身健體、防止衰老,對糖尿病、高血壓、冠心病、癌症、腦中風、支氣管炎、老年癡呆、便祕、肥胖等疾病具有輔助功效

  • 豆是高蛋白飲食,需注意總蛋白攝取量,蛋白質代謝會造成腎臟負擔,健康人也不能大量攝取蛋白質,當患有慢性腎衰竭或腎功能較差時、蛋白質的安全攝取量會更低。
  • 因為市售的豆漿大多會加大量的,來改善其口感,所以糖尿病高血壓、腦心血管疾病痛風患者應節制食用含糖的豆漿。
  • 一些人會對黃豆有慢性過敏,這種過敏不容易察覺,必須驗血才知道。
  • 無糖豆漿絕非痛風禁忌,黃豆的普林含量不高,經由加工後的豆漿豆腐豆皮等製品更屬於低普林食品,更何況植物性的高普林食品早就被證實不會增加痛風機率。在不攝取過量蛋白質、不造成過敏的前提下,痛風就算在急性發作期也不必對無糖的黃豆製品做任何控制。
  • 一個2008年的研究發現每天食用黃豆製品的男人有更高機會精子濃度會較低。
    學者認為,喝豆漿有如下好處:
      • 1、強身健體
        每百克豆漿含蛋白質 4.5克、脂肪 1.8克、碳水化合物 1.5克、磷 4.5克、鐵 2.5克、鈣 2.5克以及維生素、核黃素等,對增強體質大有好處。
        2、防止糖尿病
        豆漿含有大量纖維素,能有效的阻止糖的過量吸收,減少糖分,因而能防止糖尿病,是糖尿病患者日常必不可少的好食品。
        3、防治高血壓
        豆漿中所含的豆固醇和鉀、鎂,是有力的抗鹽鈉物質。鈉是高血壓發生和復發的主要根源之一,如果體內能適當控制鈉的數量,既能防治高血壓,又能治療高血壓。
        4、防治冠心病
        豆漿中所含的豆固醇和 鉀、鎂、鈣能加強心機血管的興奮,改善心機營養,降低膽固醇,促進血流防止血管痙攣。如果能堅持每天喝一碗豆漿,冠心病的復發率可降低50%。
        5、防止腦中風
        豆漿中所含的鎂、鈣元素,能明顯地降低腦血脂,改善腦血流,從而有效的防止腦梗塞、腦出血的發生。豆漿中所含的卵磷脂,還能減少腦細胞死亡,提高腦功能。
        6、防治癌症
        豆漿中的蛋白質和硒、鉬等都有很強的抑癌和治癌能力,特別對胃癌、腸癌、乳腺癌有特效。據調查不喝豆漿的人發生癌症的概率要比常喝豆漿的人提高50%。
        7、防止支氣管炎
        豆漿所含的麥氨酸又防止支氣管炎平滑肌痙攣的作用,
      從而減少和減輕支氣管炎的發作。
      8、防止衰老
      豆漿中所含的硒、維生素E、C,有很大的抗氧化功能,
      能使人體的細胞“返老還童” ,特別對腦細胞作用最大。
      9、防止老年癡呆、愛滋病、便秘、肥胖等。


      豆漿盡管營養,但也有不少禁忌,如下文:
      喝豆漿的禁忌:
      1、忌喝未煮熟的豆漿
      很多人喜歡買生豆漿回家自己加熱,加熱時看到泡沫上涌就誤以為已經煮沸,
      其實這是豆漿的有機物質受熱膨脹形成氣泡造成的上冒現象,
      並非沸騰,是沒有熟的。
      沒有熟的豆漿對人體是有害的。因為豆漿中含有兩種有毒物質,會導致蛋白質代謝障礙,並對胃腸道產生刺激,引起中毒症狀。預防豆漿中毒的辦法就是將豆漿在 100℃的高溫下煮沸,就可安心飲用了。
      如果飲用豆漿後出現頭痛、呼吸受阻等症狀,應立即就醫,
      絕不能延誤時機,以防危及生命。
      2、忌在豆漿裏打雞蛋
      很多人喜歡在豆漿中打雞蛋,認為這樣更有營養,但這種方法是不科學的,
      這是因為,雞蛋中的黏液性蛋白易和豆漿中的胰蛋白酶結合,
      產生一種不能被人體吸收的物質 ,大大降低了人體對營養的吸收。
      3、忌衝紅糖
      豆漿中加紅糖喝起來味甜香,但紅糖裏的有機酸和豆漿中的蛋白質結合後,
      可產生變性沉淀物,大大破壞了營養成分。
      4、忌裝保溫瓶
      豆漿中有能除掉保溫瓶內水垢的物質,在溫度適宜的條件下,以豆漿作為養料,
      瓶內細菌會大量繁殖,經過3~4個小時就能使豆漿酸敗變質。
      5、忌喝超量
      一次喝豆漿過多容易引起蛋白質消化不良,出現腹脹、腹瀉等不適症狀。
      6、忌空腹飲豆漿
      豆漿裏的蛋白質大都會在人體內轉化為熱量而被消耗掉,不能充分起到補益作用。
      飲豆漿的同時吃些面包、糕點、饅頭等淀粉類食品,
      可使豆漿中蛋白質等在淀粉的作用下,與胃液較充分地發生酶解,
      使營養物質被充分吸收。
      7、忌與藥物同飲有些藥物 會破壞豆漿裏的營養成分,
      如四環素、紅霉素等抗生素藥物。
    •  
    • 不宜喝豆漿的人群
    • 1、急性胃炎和慢性淺表性胃炎患者不宜食用豆制品,以免刺激胃酸分泌過多加重病情,或者引起胃腸脹氣。
      2、豆類中含有一定量低聚糖,可以引起嗝氣、腸鳴、腹脹等症狀,所以有胃潰瘍的朋友最好少吃。胃炎、腎功能衰竭的病人需要低蛋白飲食,
      而豆類及其制品富含蛋白質,其代謝產物會增加腎臟負擔,宜禁食。
    • 3、豆類中的草酸鹽可與腎中的鈣結合,易形成結石,會加重腎結石的症狀,所以腎結石患者也不宜食用。
      4、痛風是由嘌呤代謝障礙所導致的疾病。黃豆中富含嘌呤,且嘌呤是親水物質,因此,黃豆磨成漿後,嘌呤含量比其他豆制品多出幾倍。所以,豆漿對痛風病人不宜。

    •  

台長: 楊元中
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