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《走進日本人的家，學做道地家常菜：Joyce老師82道暖心媽媽味，讓你一次搞懂關東、關西、中部的料理文化》






歷時四季更迭的料理研修，親自尋訪日本各處的當地家庭，

Joyce老師走進日本人的廚房，跟著他們一起生活學做菜，

這些用「心」收集的人情美味與料理文化，本書一一與你分享。



＊學會一桌道地的和風料理，讓你不用出國，就能好像生活在日本。

＊一次搞懂日本不同地區的料理文化和飲食習慣。

＊日式高湯3步驟完成，變出一桌日式料理不費力。

＊關東料理和關西料理調味方式其實大不同。

＊每個日本媽媽都要會的玉子燒，如何做得漂亮又美味？



馬鈴薯燉肉、豬肉薑汁燒、可樂餅、玉子燒等等這些我們所熟悉的日本料理，本書統統有收錄，除此之外，Joyce老師更進一步介紹當地人的私房料理，豆腐醬拌蔬菜、車麩蛋汁燒、金平蓮藕、比目魚紅燒姿煮、炸蔬菜浸高湯等等每天出現在日本家庭餐桌而我們卻不常見的道地家常菜。



走入松浦媽媽的家，一起學做關東風味的家常料理。跟著來自名古屋的鈴木媽媽一起學習日本中部地區家常菜，精進料理知識之餘，也感受到滿滿的、媽媽的愛。料理家智子的關西定食料理，讓料理跟著季節流轉，感受日常料理融入京野菜的魅力。小林爺爺傳授的溫情料理，吃來別有一番風味，心底更是散出一陣陣的暖意。



你是否曾經因為一道料理的滋味，走進一段回憶的時光隧道？在長大了好久好久以後，即使身處不同的時空背景，還是會懷念起媽媽的家常料理。飲食記憶總會似有若無地停在味蕾，當你再次擁有相同的味覺體驗，那些美好年代的故事情節也就隨之重演。這些溫暖的故事大多來自我們的家，能夠牽引記憶的往往不是譁眾取寵的宴席菜，而是，那些飽含媽媽愛的家常風味。



Joyce老師身為一個料理職人，除了在料理技巧上不斷精進之外，她下了更多工夫，去尋找料理食材背後的故事，期盼能藉著料理的底蘊撫慰更多人的心靈。這一次，她來到了日本，歷經一年，跟著來自不同城市的日本媽媽或料理家，學習最在地的家常味道，從這些每日必須的料理食物製作，感受來自日本式家庭的溫度，體驗和風的日常生活。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  
  郭靜黛Joyce
  
  
  
  料理資歷25年
  
  *2014取得Le Cordon BleuPâtisserie藍帶廚藝學校(東京分校)法式甜點修業證書
  
  *2011前往托斯卡尼Chiantti研修義式鄉村料理
  
  *iCook愛料理、OpenRice開飯網站駐站專欄作家
  
  *擁有百萬人氣的料理部落客、玩味廚房負責人兼講師
  
  
  
  目前是全職的料理老師，除了精擅的義法料理外，亦不斷在各式料理耕耘，總能在許多令人意想不到的食材搭配中，開拓出料理的無限可能。近年更積極鑽研日式料理，並持續探索著那些料理背後的文化故事。而指間的文字，也未曾停過，持續分享著生活、旅行、料理......
  
  
  
  Joyce's playing
  
  http://blog.yam.com/jplaying
  
  
  
  臉書粉絲團請搜尋「Joyce's playing玩味廚房」
  
  

走進日本人的家，學做道地家常菜：Joyce老師82道暖心媽媽味，讓你一次搞懂關東、關西、中部的料理文化－目錄導覽說明

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  自序
  
  
  
  料理文化－關東V.S.關西
  
  
  
  料理之前
  
  日式料理常見的蔬菜
  
  日式料理常見的食材
  
  一定要有的調味料
  
  特選調味料提升料理的美味
  
  日式料理工具
  
  
  
  美味的前提
  
  日式料理的調味順序
  
  日式高湯的靈魂食材
  
  高湯怎麼做？（昆布高湯／柴魚昆布高湯／小魚乾高湯／日式高湯／濃厚高湯／二番高湯）
  
  八方醬油做法
  
  秋葵的前處理
  
  蒟蒻的前處理
  
  蓮藕的前處理
  
  片魚技法
  
  烘焙紙技法
  
  
  
  
  
  
  
  • 
    
    關東地區松浦媽媽的家常味
  
  
  
  
  
  松浦媽媽對待料理的熱情，如同我的料理研修之路。
  
  
  
  Part.1
  
  馬鈴薯燉肉／金平蓮／藕雞肉丸子／涼拌山藥／玉子燒／汆燙四季豆／舞菇味噌湯
  
  
  
  關東關西的玉子燒，調味大不同。
  
  
  
  
  
  
  
  • 
    
    關東地區小林爺爺的溫情料理
  
  
  
  
  
  小林爺爺教給我的不只是家常菜的味道，更有他對生活的領悟與盼望。
  
  
  
  Part.1
  
  夏日素麵／櫻花蝦蔬菜天婦羅
  
  
  
  Part.2
  
  大蝦天婦羅／毛豆蝦仁蓮藕天婦羅／蕎麥涼麵
  
  
  
  關東人吃蕎麥麵，關西人吃烏龍麵。
  
  
  
  Part.3
  
  小黃瓜飯捲．葫蘆乾飯捲．柴魚飯捲／芋頭茄子香菇煮物
  
  
  
  第三章 關西地區料理家智子的京料理
  
  與智子老師一起做菜，是一段互相療癒的過程。
  
  
  
  Part.1
  
  豬肉薑汁燒／土鍋白飯／高湯蛋捲佐蘿蔔泥／白味噌拌蔥／豆腐皮味噌湯／高野豆腐高湯煮
  
  
  
  Part.2
  
  比目魚紅燒姿煮／栗子土鍋飯／小松菜與油豆腐煮物／鹿尾菜煮物(胡蘿蔔．甜不辣)／醋拌明石章魚／湯葉與魚板的清湯
  
  
  
  Part.3
  
  牛肉蓋飯／菠菜佐柴魚片／田樂竹筍／麵糰子蔬菜味噌湯
  
  
  
  Part.4
  
  炸蔬菜浸高湯／豬肉高麗菜拌芝麻醬／車麩蛋汁燒／十六穀飯／鯖魚丸湯
  
  
  
  Part.5
  
  竹莢魚蘿蔔煮／豌豆飯／汆燙芥蘭／海瓜子味噌湯／豆腐醬拌蔬菜／莓大福
  
  
  
  Part.6
  
  小山家可樂餅／五目炊飯／烤茄子／溫素麵湯／黑糖蜜蕨餅
  
  
  
  關於京都家常料理?????
  
  
  
  Part.7
  
  竹籠便當
  
  昆布絲飯糰．鹽鮭飯糰．漬茄子飯糰／南瓜煮物／滷昆布／梅醬拌山藥小黃瓜／牛肉蔬菜捲
  
  ／蔥花玉子燒／海苔玉子燒
  
  
  
  日式便當二三事
  
  
  
  第四章 中部地區鈴木媽媽的日日好味
  
  我在日本的媽媽，總是以料理溫暖因旅途疲憊的心。
  
  
  
  Part.1
  
  女兒節散壽司／芝麻皇宮菜／蜆味噌湯
  
  
  
  暖心的女兒節料理
  
  
  
  Part.2
  
  香草魚片佐芥末美乃滋／山藥納豆／鹽昆布炒蛋／豬肉味噌湯
  
  
  
  Part.3
  
  牡蠣味噌鍋／納豆秋葵／嫩海帶芽醋物
  
  
  
  Part.4
  
  烏賊芋頭煮物／涼拌三葉草／油豆腐皮八丁味噌湯／胡蘿蔔油豆腐拌炒豆渣
  
  
  
  中部地區料理的特色
  
  
  
  Part.5
  
  鹿尾菜煮物(胡蘿蔔．油豆腐．蒟蒻．香菇)／菠菜佐櫻花蝦／鯖魚味噌煮／茶碗蒸
  
  
  
  Part.6
  
  雞腿排佐馬鈴薯餅／燙龍鬚菜拌柴魚片／涼拌豆腐／麻油小黃瓜
  
  
  
  Part.7
  
  嫩煮漢堡排／醋拌透抽四季豆／吻仔魚玉子燒
  
  

自序



2013年9月，當我踏進東京羽田機場大廳時，腳步有點沉重，也許是行李太重，又或者，是情緒太複雜，思緒一重又一重地向我襲來，有期許、也有忐忑，有盼望、也有不安，將進入藍帶廚藝學校的密集研修一定不輕鬆，我深深了解，也知道這將考驗我健康不佳的身體與微薄的體力。選擇東京研修，有許多因素，然而，對我來說，最大的誘因是，我相信，東京生活一定可以「順便」深入研習我喜愛的日式家常菜，住在東京，也可烹調一直以來想用的日本當地當季食材。



出發前，完全無法想像，我將有什麼機會？遇到什麼樣的人？在藍帶的研修愈趨緊湊，到了中級後期開始，心裡雖然惦記這件事，(那時只有兩次機會進入日本媽媽的廚房學習家常菜，其一為本書中的松浦媽媽)，卻再也無力思慮這件「順便」想做的事，當時，覺得自己的心理與身體可以撐到畢業就好；拿到畢業證書的隔天，我放任自己賴床，然後找出前天才拿到的一張名片，說好要寄一封電郵留下我的聯絡資料，友人收到後，問我一起餐敘，朋友聽了我的心願，幫我聯絡她認識的Chef；幾乎與此同時，在名古屋的好友也稍來訊息，替她母親問我到名古屋一起過年，另外，我回覆了在東京為台灣媽媽授課的訊息，這些，在畢業後的三天內連環發生，當時，完全沒想到，因為這些聯繫，自己將展開一段奇妙的旅程。



這些機緣，使我得以進入日本家庭的廚房，開啟與人的對話、聆聽食物素材告訴我的故事，拿菜刀實作、以舌頭品嚐、用心記憶每一道屬於日本母親傳承的家庭味，能開啟這一段神奇旅行，有的緣於十幾年的情份，有的單純出於友誼，有的因為看重我身為料理老師的角色，我特別感恩這些看重我的人，在我追求料理路上的精進，試著看透料理風景時，每個人都為我付出了一些，因為他們的信任，充實了我在日本的料理生活，因為他們的付出，我所得到的不只是料理的深刻輪廓，更為我踽踽獨行的日本生活中，憑添篤定的滋味、恬淡中的濃潤。



京都料理家，智子老師的法國Chef曾向她分享過的飲食哲學，她也分享給我，「『吃』是文化，『料理』是藝術，『味道』則是修養。」讀完本書，進入廚房實作，細細品味口中的微妙與纖緻，食物渲染出的豐富也許能讓您明白這幾句話的真義。



謝謝這一程旅途中為我付出的所有人，這些學習的片段，增添食材的深度、加厚料理的韻味，攏絡的炊煙中多了許多人情的濃郁。

料理文化－關東V.S.關西



日本料理以菜餚成色、味道、調味與文化背景來看，概分關東與關西；關東地方指的是日本最大島本州的中部靠近東北，以東京都為主與鄰近的六個縣；關西地方，也稱為近畿地方，位於本州的中西部，以京都府、大阪府與鄰近五縣的區域為關西地方。



日本料理大致分為這兩個地方，主要的原因是因為高湯的不同，而高湯及地理關係連帶影響所使用的調味料，如醬油。



高湯是為了配合食物或食材所產生的，日本的家庭料理自古即以魚為主食，關東地區常見的魚來自北方洄游的鰹魚，為了配合紅肉的鰹魚，使得關東地區的調味較為濃厚，關西的餐桌上常見的則是屬於白肉魚的鯛魚，因此調味趨於清淡，為了配合紅肉魚或白肉魚，在高湯上出現兩種不同的概分法。另外，也因為昆布的使用與否造成兩地的高湯不同，關東地區以柴魚高湯為主，而關西則以昆布高湯為代表，或者是昆布加柴魚的高湯，這是因為關西地方於江戶時代因大阪港口的關係，能買到北海道所產的昆布。



昆布除了影響基本的高湯，也因為昆布而生產了顏色較淡、於製作時加了酒、發酵期較短的淡口醬油；濃口醬油主要於關東一帶或東北地方生產，是關東最常見、也是日常使用的醬油，濃口醬油的香氣與色澤都較淡口醬油強烈，對應到柴魚高湯或以紅肉魚為主的關東，而產生不同於關西的味道；反觀關西，因為淡口醬油的成色與香氣並不強烈，對講究食材原味的關西來說，淡口醬油不只因產地製造、更因其清淡的特色而在關西廣被喜愛。關於關東與關西的料理文化，日本有一句話是這樣說的：「關東是醬油文化，關西是高湯文化。」



從文化及歷史因素來看，江戶時期的東京，幕府時代開啟，為幕府將軍及多數武士所居住，人體運動量大的生理機能因素，在料理上，喜愛放較多的鹽巴或醬油，因生理機能、食材、濃口醬油的關係而使料理味道鹹重、風味濃厚成為關東的傳統與習慣；當時關西的京都多為貴族居住，養尊處優加上運動量少，所以料理清淡、並且喜歡軟嫩口感的食物，也因貴族在料理上除了美味也追求極致美感，故關西料理均注重菜餚的美觀與顏色；日本的考古研究發現，江戶時期的京都貴族，臉部顎關節至下巴都較為細長，顯示關西當時的飲食文化是「吃軟不吃硬」。自江戶時期因地理關係、食材取得、社會文化所影響的飲食習慣沿襲至今，造成日本的飲食及其飲食文化分為東西兩大派。