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2012-07-25 21:33:42 | 人氣(582) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

水果入餡 全榖麵包大變身 (新聞分享)

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【記者許純鳳台北報導】為了鼓勵麵包師傅作出美味又健康的全榖麵包,董氏基金會和聯華實業18日在台北東區捷運地下街舉辦「全榖麵包達人PK賽」,吸引全台各地24組隊伍餐賽,最後由「向陽房隊」的麵包師傅梁生歷,以作品「全榖蕉香芒果麵包」打敗群雄,奪得金牌。

依據衛生署的規定,所謂的「全榖麵包」,全榖成分必須超過總重量51%,才能稱得上是「全榖麵包」,然而口感又硬又乾,讓不少消費者望之卻步,為此,董氏基金會和聯華實業推出「全榖麵包達人PK賽」,要求參賽者在「51%比例」、「少鹽少糖」原則下烘焙,鼓勵業者研發出美味又健康的全榖麵包。許多參賽者坦言,這是一項困難度很高的挑戰,但還是卯足全力,培養全麥酵母菌、菌水或是加入巧克力豆、紫米,嘗試改善過硬的口感。

冠軍作品「全榖蕉香芒果麵包」全榖成分遠高於比賽規定「51%比例」的要求,達到61%,不過,口感卻不會過於乾硬。梁生歷點出,秘訣就在於天然奶油,讓麵包保有濕潤度,擺脫全榖麵包過於紮實的形象。同時,評審大力稱讚梁生歷將香蕉、芒果巧妙地融合,增添全榖麵包的風味。梁生歷解釋,「全榖蕉香芒果麵包」主要內饀分為兩層,第一層是香蕉乾,第二層是芒果乾,讓麵包的香味更有層次感。為了避免芒果乾的甜度太強烈,他還特地處理芒果乾,用水和糖烹煮芒果乾,待冷藏後,便完成饀料,以調配出獨特的風味,起先麵包入口,便會品嘗到芒果的香氣,緊接著便會感受到香蕉的尾勁,巧妙的搭配,讓他一舉奪得冠軍。

全穀麵包達人梁正歷以全穀蕉香芒果麵包榮獲金牌獎,使用乾燥芒果搭配香氣十足的香蕉做麵包內餡,兼具創意與美味。(圖文/實習攝影李佳璇)

「味珍手感烘焙」麵包師傅張世彬所作的「全麥香台灣芒果麵包」,拿下銀牌,他加入全麥麵粉、糙米粒、愛文芒果,製作出富有水果香的全榖麵包。張世彬皺著眉頭說:「製作全麥麵包(符合51%比例)的困難度很高」,先前試作時,常常因為全麥攪拌,切斷筋度,導致整個麵團爛掉而失敗,後來他試著把攪拌速度放慢,才克服問題。張世彬精心研發出芒果菌水,帶出麵包切開的香味,再搭配上糙米粒,保持溼度,讓整個全榖麵包外硬內軟,越嚼越香。張世彬靦腆地笑說,「全麥香台灣芒果麵包」已經在他所屬的麵包店上市,評價不錯,只是他認為51%比例實在太高,台灣民眾恐難接受,若要轉化成商品,應該減少10%,比較恰當。

銀獎得主張世彬本身就是麵包師傅,研發使用芒果菌水及無花果菌水帶出麵包風味。(圖文/實習攝影李佳璇)

「全榖麵包達人PK賽」除了評選出前3名之外,現場也開放30名觀眾票選出最佳人氣獎,最後分別由參賽者呂奇峰的「枸杞乳酪全麥棒」、張志宏的「全麥大地」奪得。

圖為人氣獎枸杞乳酪全麥棒,是現場民眾試吃投票人氣最高的麵包。(圖文/實習攝影李佳璇)

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