12檔法人緊抱不放的價值股ColtPlus割愛大降價大戶條款門檻50億連署過關劣油風暴╱鮭魚返鄉「空...
2006-01-17 10:17:28 人氣(4,407) | 回應(1) | 推薦(0) | 收藏(0) 上一篇 | 下一篇

溪洲樓的吳郭魚

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虱目魚和吳郭魚都是臺灣主要的養殖魚類,帶著強烈的庶民性格。十幾年前,常跟同事劉開到廣州街吃滷肉飯配虱目魚肚湯,他愛誇耀這攤的魚肚湯如何了得。的確是好,不過劉開未免少見多怪,這種水平在我們高雄,及格罷了。關於魚鮮,我一向避免在朋友間表達比較的觀點,以免被人斥為高雄人的傲慢。高雄人吃魚鮮,跟澎湖人一樣,都值得驕傲。剛搬到臺北住時,媽媽最抱怨的是臺北的魚怎麼看都不順眼,那裡像高雄,隨便那一個市場,莫非活蹦亂跳的魚鮮。
台灣吃草魚、鰱魚最出名的地方是石門水庫,專門烹魚的餐館環繞水庫林立。從前三叔經常邀全家人去石門水庫附近的「磊園」吃魚,經常二十幾個老少親戚一起歡聲喧鬧,毫不拘謹地品味草魚和鰱魚的各種作法,親戚在假日團聚,使那肥厚的炸魚排透露歡樂的滋味。
我在石門水庫吃魚最痛快的經驗是大溪「溪洲樓」的烏鰡宴,燻、三杯、宮保、豆瓣、湯泡、鹽焗、醋溜、豆豉、紅燒、藥膳、煮湯、清蒸依序十二種。那夜的主菜是烏鰡(青魚),最感動我的卻是吳郭魚。老闆李旭倡的吳郭魚獨步天下。
吳郭魚量夥價賤,加上有頑固的泥土味,一直上不了大餐館檯面。
怎麼辦?台灣盛產吳郭魚,市場上隨處可見活蹦亂跳的吳郭魚,拒食不免辜負了養殖業的貢獻,吃了又滿嘴泥巴。
味自慢為了掩飾土羶,同時也消滅了鮮美,未免太削足適履。我的對策是,除了必要的蔥、辣椒、薑,另以豆腐乳掩蓋泥味,用百香果汁和百香果露,挽留魚肉的鮮度,頗為有效,吃過的朋友都稱讚;我將實驗成果送給忠孝東路的「永福樓」,將吳郭魚也送上大餐館的檯面。然則這樣努力也還只能治標。
李旭倡的吳郭魚從根救起。他深諳「近墨者黑」古訓,先改善魚生長的環境品質──以水泥建築魚塭,水泥地上舖石頭、細砂,不使惹爛泥。接下來改善水質──引山上水源注入魚塭,並從另一端排出,使魚塭恆保活水流動的狀態。最後是改善魚的伙食──捨棄一般飼料,改採豆餅餵養;當魚長大,換到隔壁另一個魚池,改用碎米煮飯餵養。他養出來的吳郭魚迥異於習見的黑色,而是通體白中泛著青綠,外表乾淨美麗,誘人親近。英雄不怕出身低,這樣的魚簡直像一則勵志故事,無論如何烹調都很動人。
那夜我吃到一尾約三、四斤的吳郭魚作豆瓣,鮮嫩甜美,超過期待。更精彩的是只敷粗鹽燒烤,純粹而飽滿的滋味,每一口都是一種味蕾的歌頌;那尾烤吳郭魚,冷卻後食用,竟帶著蟳肉的質地,充滿養殖、料理的想像力和才華。

台長:焦桐
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judy
我一直不敢吃魚,尤其是吳郭魚
有時想自己為何不敢吃,彷彿忘了自己也是庶民一族,基本上有頭有尾的魚,除了吻仔魚外,都不敢吃,因為我怕魚用泛白的死魚眼瞪我,可說是惡人沒膽最佳代言人.
看你這篇文章似有把吳郭魚翻身之意
很高興,可惜我至今還是不敢吃他,或許他做成生魚片的台灣鯛後,沒有死白的魚眼瞪我,可以買來一試.
2006-03-21 17:15:44
版主回應
Hello, Judy,
原諒我現在才看到你的留言……
為什麼不敢吃魚?找高尚的魚肉試試吧。
有空歡迎來逛《飲食》雜誌網站
http://www.2-fishes.com
2007-04-03 12:01:44
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