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番茄馬鈴薯吃錯毒下肚？教授：這食物生吃當心致命毒
【早安健康／林慶順（加州大學舊金山醫學院教CP值爆表特惠授）】
番茄和馬鈴薯的生吃疑雲
＃龍葵鹼、生物鹼、生食、抗營養素、豆類
有次收看台灣的廚藝節目，聽到一位知名的養生專家說：馬鈴薯不可以生吃的原因是它含有龍葵鹼，而龍葵鹼是有毒的。我想很多人知道，發芽的馬鈴薯是不能吃的，原因是含有高量的龍葵鹼。如果說，烹煮真的能夠去除龍葵鹼，那也就不用勸人不要吃已經發芽的馬鈴薯。還有，沒發芽的馬鈴薯只含有微不足道的龍葵鹼，根本沒有必要用烹煮去毒。由此可見，那位養生專家所說的，馬鈴薯不可以生吃是因為含有龍葵鹼，是完全錯誤。
那，馬鈴薯不可以生吃的真正原因是什麼呢？其實，也不只是馬鈴薯不可以生吃。凡是富含澱粉的植物，如米、麥、番薯等等都需要煮熟，才適合人類進食。主要的原因是，沒有煮熟的澱粉不容易被消化，而當沒被消化的澱粉進入大腸，就會成為細菌的食物，導致氣體產生，造成腹痛。
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也有一種說法是，馬鈴薯含有多種「抗營養素」，需要以高溫烹煮去除。所謂「抗營養素」就是「會妨礙營養素被人體吸收的元素」，常見的有蛋白酶抑制劑：防止蛋白質的消化和隨後的吸收，例如大豆中的胰蛋白酶抑制劑；澱粉酶抑制劑：防止澱粉的消化和隨後的吸收，存在於多種豆類中；植物酸：對礦物質如鈣、鎂、鐵、銅和鋅具有很強的結合力，導致沉澱，無法吸收，存在於堅果，種子和穀物的外殼；草酸：會與鈣結合，防止其吸收，存在於許多植物中，尤其是菠菜；硫代葡萄糖苷：防止碘的攝取，影響甲狀腺的功能，存在於花椰菜、綠花椰和高麗菜；類黃酮：會合金屬（如鐵和鋅）結合，也可能沉澱蛋白質，廣泛地存在於多種植物中；皂素：會刺激胃腸，造成紅腫、充血，存在於豆類；紅血球凝集素：會與腸道粘膜結合而妨礙吸收，大量存在於豆類；抗壞血酸氧化酶（Ascorbate oxidase）：會破壞蔬菜和水果中維生素C，存在於葫蘆科。
有關「抗營養素」，網路上有數不盡的文章說它們是多麼可怕。尤其是在台灣，有幾位名醫或名嘴就老愛說，生的蔬菜含有多種「抗營養素」，所以一定要煮熟才能吃。最常被他們說不能生吃的蔬菜是花椰菜、綠色花椰花、高麗菜和蘑菇。的確，在台灣我從沒看過沙拉吧裡有擺放這類蔬菜。可是在美國，這類蔬菜幾乎是沙拉吧裡的必備，也是我的最愛。所以，我可以毫無保留地說，這類蔬菜的「抗營養素」，一點都不抗營養，生吃熟食兩相宜。對大多數的人而言，幾乎所有的蔬菜都是可以生吃的。事實上，生吃和熟食一起來，更能夠全面性地獲得營養素。
事實上，在美國，幾乎沒有什麼蔬菜是不能生吃的，只有一樣例外，那就是豆類。生的豆類含有高量的紅血球凝集素，而此毒素是有致命性的。還好，我們只需要用蒸或水煮十分鐘，就可以將豆類中的紅血球凝集素減少二百倍。但是，用慢鍋煮是沒有用的，因為攝氏八十度以下的溫度無法破壞紅血球凝集素。總之，所謂的「抗營養素」，是一個聽起來很有學問，但卻沒有多大實質意義的名詞。
成熟的番茄很安全
一直以來，網路上都有謠言說番茄不能生吃，因為它含有龍葵鹼（Solanine），還說要避免龍葵鹼中毒，一定得把番茄煮熟。但是，也不知是故意，還是無知，這些謠言是把「成熟」和「煮熟」，混為一談。
尚未成熟的番茄是含有大量的龍葵鹼（一顆約含三十毫克），但是成熟的番茄則僅含有少量的龍葵鹼（一顆約含零點五毫克）。一個成人大約要吃下三百毫克的龍葵鹼，才會中毒。那，你會一次吃十顆又酸又苦的未成熟番茄嗎？就算是成熟的番茄，你會一次吃六百顆嗎？
那篇謠言說，要避免龍葵鹼中毒，一定得把番茄煮熟。但其實，龍葵鹼是耐高溫的，如果番茄真的有毒，那再怎麼煮也沒有用。根據一篇美國國家環境健康科學研究所的論文，用水煮（攝氏一百度）對龍葵鹼沒有影響，用微波爐則可降低龍葵鹼含量15%，而如果是油炸，則需要達到攝氏一百七十度，才可將龍葵鹼完全破壞。所以，勸人家要把含有龍葵鹼的植物（如龍葵菜）煮熟吃，非但不是助人，反而是害人。
總之，是「還沒成熟」的番茄，而非「還沒煮熟」的番茄，才會含有大量的龍葵鹼。也就是說，只要是成熟的番茄，不管生吃還是熟食，都是百分之百的安全。
林教授的科學養生筆記
．發芽的馬鈴薯不能吃，是因為含有高量的龍葵鹼，而且龍葵鹼耐高溫，不能用高溫烹煮去除
．凡是富含澱粉的植物，如米、麥、番薯、馬鈴薯等等都需要煮熟，才適合人類進食
．花椰菜、綠色花椰菜、高麗菜和蘑菇不論生吃或熟食都很健康
．生的豆類含有高量的致命性毒素紅血球凝集素，所以不能生吃
．只要是成熟的番茄，不管生吃還是熟食，都是百分之百的安全
本文摘自《餐桌上的偽科學》／林慶順（加州大學舊金山醫學院教授）／一心文化
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雙十談話 蔡英文拋「4不會」 批陸挑戰台海和平
10日是中華民國107年國慶，蔡英文總統發表國慶談話，批評中國文攻武嚇，強調捍衛中華民國永續發展是最大公約數，也呼應美國副總統潘斯對台灣民主的肯定，向國際宣告「台灣民主，會照亮世界」。
她也說，「我也要再一次呼籲北京當局，一個負責任的大國，應該在區域及全球，扮演良性的角色，而不是衝突的來源。」
蔡英文表示，國際政經局勢正在面臨劇烈的變化，美中之間的貿易衝突，讓國際產業分工出現重組，也對原有的經貿秩序帶來衝擊，在此同時，印太地區及兩岸關係的複雜度，也相應升高；「中國試圖挑戰區域現狀的作為，已經引起國際社會高度地關注」，「中國單方面的文攻武嚇和外交打壓，不但傷害了兩岸關係，更嚴重挑戰了台海和平穩定的現狀」。
?面對打壓 「絕不會屈從退讓」
蔡英文還保證：「我們不會貿然升高對抗，也不會屈從退讓；我不會因一時的激憤，走向衝突對抗，而讓兩岸關係陷入險境；我也不會背離民意，犧牲台灣的主權。」她強調，在變局當中，絕對不能錯估情勢，激化衝突或者妥協屈從，都只會治絲益棼。
蔡英文拋出「四個不會」，10日的國慶談話也有別於過去，她將兩岸及國際議題部分安排在演說前半部，比例也大幅增加，並把兩岸放置在國際關係中，凸顯政府兩岸及外交的戰略布局。
針對蔡英文的談話，大陸國台辦發言人馬曉光說，台灣當局領導人的講話，充斥著「兩國論」分裂謬論和針對大陸的對抗思維，暴露出配合西方反華勢力遏制大陸的險惡用心。如此充滿敵意的挑釁言論，進一步證明民進黨當局是兩岸衝突的製造者，台海和平穩定的破壞者。
蔡英文表示，面對打壓，有些人希望政府採取更具對抗性的立場，不過，也有另一些人認為，台灣應該要退讓妥協。她強調，外在力量企圖單方面改變台海現狀的做法，不可能被台灣人民接受，任何違反普世價值的主張，也絕不會獲得國際社會的認同和支持。
?因應之道 「求穩、應變、進步」
「因應之道就是求穩、應變、進步。」蔡英文表示，這條路雖然充滿挑戰，卻是現階段台灣必須穩健前行的道路；有效
限量不等人的選購指南的因應策略，植基於堅強的國力，當前最重要的任務，就是強化國家安全、強化經濟實力、強化社會安全網，提升台灣在國際上的不可替代性，這才是台灣永續生存的利基。
面對國際變局，台灣的戰略選擇相當清楚，就是要堅守自由民主及市場經濟。過去兩年，在中國壓力下，台灣堅持價值理念，展現高度韌性讓越來越多理念相近國家，表達對中華民國台灣的支持，尤其是美國和日本。
蔡英文表示，「台灣就是一個燈塔」，台灣的民主轉型，不僅照亮自己曾經走過的黑暗，也為所有追求民主的人們，提供暗夜中的光芒，「所以，在香港、在中國大陸，以及在世界上各個角落，追求民主的朋友，請往台灣的方向看過來」。
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