消失中的功夫菜──香酥鴨
二十幾年前剛回到台灣，當時不少館子都還看得到「香酥鴨」這道菜，只是都得要先預訂才吃得到。由於我的工作一忙碌起來時常無法預訂，因此吃過幾次香酥鴨後，便決定自己找食譜試做。翻了不少食譜都看不到這道菜，後來找到了一本距今大概有三、四十年歷史的食譜（一九七四年出版），總算有香酥鴨的作法了。
打開食譜一看，怪不得餐廳不喜歡做這道菜，原來照食譜上所寫，傳統的作法要先將鴨子蒸三小時，接著才用油炸過，處理食材所耗費的時間過長，不太有效率，而且鴨子蒸了這麼長的時間，精華原味早已不見，只剩下肉渣。我心想，若是平常自己要在家裡做這道菜，就必須改良作法，改良第一步便是縮短蒸鴨子的時間，而訣竅就是改用壓力鍋。
秒殺商品我人在美國時，做菜便很喜歡用壓力鍋，為了這道菜還特地買了大的壓力鍋，壓力鍋要選寬扁型的，如此才能將整隻鴨子放入鍋中架起，而且鴨子蒸熟後也好取出。有了壓力鍋，料理這道菜的時間起碼節省一半，起初因為壓力鍋不夠大，必須將鴨骨折斷才放得下，後來換了較大的壓力鍋，沒有放不下的問題了，但鴨皮破掉的機率卻變高了，經老師傅指點，才知道折斷鴨骨是避免皮破的重要步驟，這也是看早期食譜時，為什麼圖片裡的鴨身較為扁平的原因。
做香酥鴨不易成功的另一個原因是鴨皮太薄，蒸後易破。很多怕油的人喜歡買皮較薄的鴨來做，皮薄脂肪少雖是好鴨，卻不適合做香酥鴨，通常快鍋蒸三十分鐘後，鴨皮容易破，再經過油炸，就變成炸乾鴨肉而非炸酥鴨皮，導致肉乾且體無完膚，此道菜的重點之一「酥」便不復見矣！
我做香酥鴨已經十多年了，起初偶會失敗，那是因為鴨選得不好。過去我都到南門市場買現宰鴨，皮雖薄卻不太適用，最近，我在新北市三芝市場找到了一家賣古早雞有名的雞鴨店（三芝區中山路二段133號），問老闆店裡的鴨從哪裡來，他說是父親朋友在宜蘭養的，而他們家的鴨子剛好符合香酥鴨的需求，所以現在請客要做香酥鴨，我都得提早去三芝買。
香酥鴨這道菜上桌時，必須是隻完整的鴨，不需先剁塊。用筷子一夾，若鴨肉立刻骨肉分離，這道菜便算成功。所以判斷香酥鴨做得好不好，一下箸便立見分曉，這也是香酥鴨難做之處──鴨肉要夠爛，但鴨皮不能破碎。
雖然製作香酥鴨的技術門檻高，但經過改良後便容易許多，而且一上桌很容易吸引眾人目光，其美味之處就在於炸得香香酥酥的皮，鴨肉也因為用花椒與八角醃過，不僅除去了腥臊味，更帶著濃厚的香氣，很適合在家宴客。
如果是小家庭自己享用，我就不建議做這道菜，一來吃不完，隔餐吃的口感差很多；而一次若只做半隻更不好，因為鴨肉的水分容易在蒸、炸過程中流失，導致口感乾澀，所以我認為鴨皮需完整包覆鴨肉，才能有好的口感。
其實做一道香酥鴨可同時上三道菜，第二道菜是利用蒸鴨剩下來的精華鴨湯，再加上筍片、海瓜子就是一道香味十足鮮甜的好湯了。最後我也會將剁下來的鴨頭、 鴨頸、鴨翅及鴨腳留著，再添加薑片、酸菜煮酸菜鴨湯。
「 香」 名遠播的招牌菜
記得二○○二年我擔任高雄市財政局長時，那年的三八婦女節，市長謝長廷要求所有男性局處首長各準備一道菜。當天，很多首長不是準備番茄炒蛋就是青椒炒牛肉，由於每人的手藝不同，對何謂理想的口味認知又不大相同，相同的菜色一上桌後就有得比。
熱銷當時大家聽到我要做香酥鴨，不少人認為我無法在一小時內完成這道功夫菜，但由於廚藝教室設備齊全，空間寬敞，我還是跌破眾人眼鏡，快速的把香酥鴨做出來。接下來大家的菜都上桌了，由於每道看起來都很類似，只有我的香酥鴨與眾不同，因此所有的記者都盯著香酥鴨看。市長巡視時，特別叮嚀我要留些香酥鴨給他，我答應一定幫他留，沒想到市長一聲令下，「開動」不到三分鐘，香酥鴨只剩下骨頭，待他巡一圈回來，問我：「鴨呢？」
我指著盤子說：「只剩下這個，我也沒吃到呀！」
此後，謝長廷常說我還欠他一隻香酥鴨，有時他找我做一些吃力不討好的事，只要我稍微面露難色，他就說：「誰叫你欠我一隻香酥鴨！」我也只有答應，但直到現在，謝長廷還是沒吃到，說到這裡，我又想到也還欠我的老師吳榮義先生這道香酥鴨。
在我家裡吃過這道菜的朋友不少，而像施明德、李昂、蔡康永和吳淡如等人也都曾是我的座上賓，有一次錄影時碰到吳淡如，她說偶爾經過我家樓下都會想起香酥鴨，我對她說：「妳只想到香酥鴨，都沒有想到做香酥鴨的人，這樣想吃香酥鴨可能很難囉！」
由於台灣的鴨料理較少，現在介紹和香酥鴨作法類似的樟茶鴨與滷鴨，與讀者分享。樟茶鴨與香酥鴨唯一差異處，在於樟茶鴨放入壓力鍋蒸煮前，會加上一道煙燻的手續；至於滷鴨，則是先炸再滷。
由於鴨肉較不易煮爛，滷起來的效果會比滷雞肉好，可是大家都覺得鴨皮厚油又多，一鍋滷汁浮著厚厚的一層鴨油容易讓人覺得膩。我小時候看母親做滷鴨，會先將生鴨炸過，逼出鴨油後再滷。這種作法的好處是皮不油了，而且經過油炸的程序，鴨肉的香味被鴨皮封住，即使再經過滷的程序，鴨肉的美味還能保留住。
滷鴨的呈現方式與香酥鴨不一樣，是切塊上桌，所以不能滷太久，最多只能一小時半。炸鴨時，只要覺得鴨皮變脆即可起鍋，不一定要炸得很熟，而且一次做半隻無妨，隔餐再吃風味猶在。
語言：中文繁體
規格：平裝
分級：普級
開數：18開17*23cm
快速到貨網拍 頁數：192
出版地：台灣
（中央社記者郭芷瑄屏東縣11日電）為增進台灣的日式建築文化資產保存與修復技術交流，屏東縣政府邀請日本「木匠之鄉」飛驒古川建築師（匠師）至屏東參訪，對於屏東的日式歷史建築修復提供參考意見。
3位建築師為(土反)部和久（株式會社(土反)部建築代表）、忍昭弘（設計室忍所長）與金村秀夫（工匠金村代表）。
3人今天參訪歷史建築屏東縣長官邸、勝利新村、屏東武德殿等多處文化資產，明天將參加「臺日日式建築修護技術交流研習會」，並實地參訪鄰近的崇仁新村日式眷舍。
文化處長吳錦發在記者會上表示，由於日治時期木構造建築是屏東文化資產大宗，特別邀請這些日本工匠大師來台傳授與實作示範，相信會對於國內文資保存有許多的助益與啟迪。
忍昭弘表示，這是他第3次來台，看到屏東還保存近百年的大片日式建築群以及老樹，感到十分珍貴，也與台灣的朋友交換許多日式建築的修復技術與看法。
(土反)部和久與金村秀夫在記者會上分享飛驒工匠的接榫技藝。
承辦規劃這次活動的屏東大學教師林思玲表示，這次來訪的飛驒古川建築師（匠師）具有岐阜縣國家指定文物巡視、飛驒木匠文化館企劃運營、諏訪神社社殿新築設計與監督管理、飛驒市古川町街町調查及飛驒古川建築修復等豐富經驗。
負責導覽屏東文資的賴福林表示，日本匠師認真仔細的參訪縣長官邸、勝利新村等景點，對於屏東這些日式官舍的屋頂屋架特別感到好奇，並提出許多與飛驒古川建築修復的不一樣之處，但這些不一樣之處未必是國內文資修復的錯誤，很可能是如漳泉流派的技術差異，這次的交流活動可以提供屏東日式官舍的過往歷史考察與未來修復思考。1051111
下面附上一則新聞讓大家了解時事
（中央社記者王靖怡台北27日電）第53屆金馬獎昨晚落幕，金馬獎評審團主席許鞍華表示，評審們認為新科影后周冬雨和馬思純「缺一不可」，且是近來最出色年輕演員，可作為典範。
第53屆金馬獎破例出現雙影后，由「七月與安生」的中國大陸女星周冬雨、馬思純奪得。許鞍華及台北金馬影展執行委員會執行長聞天祥典禮結束在後台受訪，女主角原本各有支持者，許鞍華提出多個選項是「周冬雨+馬思純」，獲2/3以上評審同意，一輪就投過。
聞天祥說，執委會立場原是不建議雙影后，但能獲2/3以上評審同意非常不容易，這次一開始就提出，不像之前雙影帝是投6輪始終沒結果。最後聚焦在周冬雨、馬思純、周冬雨+馬思純、范冰冰，評審們認為周冬雨和馬思純是「缺一不可、珠聯璧合」。
許鞍華說，周冬雨和馬思純比較，大多數都會選周冬雨，馬思純角色沒周冬雨那麼好，但如果馬思純沒得獎很可惜，真的是缺一不可；評審陳建斌也稱讚周冬雨、馬思純是近來最出色年輕演員，應表揚作為年輕演員典範。范冰冰則是角色受侷限。
最佳男、女配角都是票數極近，男配角是林柏宏對決曾志偉，女配角是金燕玲對決劉蓓，林柏宏勝出原因是演出具放鬆、幽默和爆發力特質於一身；金燕玲角色幾乎在同個空間演出，要推開觀眾討厭她虐待兒子，又有能力拉回觀眾了解她的傷心過去。
最佳新演員部分，「八月」童星孔維一與「只要我長大」童星陳宇激戰，聞天祥說，兩人讓評審痛苦萬分，都極度自然演出，又有本色天賦，孔維一勝出是因「八月」整部片太細膩，孔維一稍有閃失就會讓觀眾出戲，角色難度更高。1051127
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