帥哥型男都選這台! 玩玩具!提高寶寶專注力邊吃焗烤、在草地玩耍拍照 【曼城恐攻】英國調降反...
2016-12-04 10:30:01 | 人氣(220) | 回應(0) | 上一篇
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      再忙,也能輕鬆做料理!

      食譜中總是漏掉的關鍵、
      大廚們祕而不宣的訣竅、
      餐廳裡即將消失的菜單,
      或者大街小巷裡哪家廚房的私房料理,
      讓最愛做菜的經濟學家告訴您,
      只要有正確的心態跟邏輯,
      您也可以一一破解、輕鬆下廚,
      贏得健康、美味,和一家人更濃郁的感情。

      林向愷教授從年輕時留學期間開始,因不習慣美式速食,只好學著自己料理三餐。他藉著食譜自學或打電話回台請教母親,廚藝竟迅速在台灣留學生之間流傳開來,住處每逢週末都高朋滿座。

      之後他一直維持對做菜的興趣,不但經常三餐都開伙,還不斷研究各方傳統料理、地方小吃或大廚們的食譜,三十年下來,除了破解許多大菜的美味祕訣、進而改良許多難菜的作法,甚至發展出不少創意料理,連釀酒、醃酸白菜都自己來;其廚藝讓韓良露等美食專家也讚不絕口。

      幾年前,有感於台灣下廚的人口越來越少,一家人最重要的晚餐時間都變成各自抱著便當看電視,他開始將他有心得的菜,一道一道寫下食譜,完全不留一手;至今已累積上百道,且每道都說得出故事。林老師說,他的食譜是照著做一定可以成功的,跟許多大廚的食譜不一樣。

      本書集結林向愷教授的廚藝精華,包括即將失傳的功夫菜、經他化繁為簡的難菜、可快速上桌的營養美食,還有中式料理的配酒分析,以及老媽及老婆的站台演出等等。













        炸鴨時,但見他以單手翻炸,另一隻手叉腰際,意態從容,有羊公(指晉代的羊祜)「輕裘緩帶,身不被甲」之狀,極為瀟灑。(朱振藩)

        他提供的方法通常平易近人,方便有樣學樣,又效果一流。簡單的講,就是你、我之流,也可輕易上手。也因此之故,每回吃向愷做的菜,都深刻感受到其中真
        實的美味,不像有些大師大廚,容易流入固定型式而且顯得油滑。(李昂)

        林教授做的菜,蘊含一種鼓舞人心的神秘力量,讓我當下忘卻所有煩惱,化悲憤為食量,將菜吃個精光……(邱一新)

        台灣越來越多男人下廚,把廚房當成遊戲場。長不大的資深男孩,永遠保持一顆熱愛生活的心,我相信林向愷教授是這樣的一個人。(梁碧霞)

        經濟學大師的食譜就是不一樣,用最經濟的手法做出最頂極的料理,佩服!佩服!(張正傑)



















      • 作者介紹





        林向愷

        廚房裡的經濟學家

        美國卡內基梅隆大學經濟學博士。
        原任台大經濟學系教授,2010年退休。
        曾任高雄市財政局長、凱達格蘭學校校長。
        專長是總體經濟及財政,長期寫作經濟專欄,
        自許能在研究、社會關懷及生活三者間愜意平衡。

        非常戀家,希望下半生能過宅男生活。
        有三十年廚藝經驗,家中幾乎餐餐開伙。
        熱愛古典音樂、風浪板、園藝、逛街,
        (逛個街,就能嗅出各項經濟指標)
        以及到中南部搜尋古早的食材跟料理。
        收藏兩萬多張CD、三千多張黑膠唱片。









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      破解大廚祕方:一個經濟學家的廚房筆記-目錄導覽說明



      • 002 推薦序/財經學者的食譜──李昂
        005 推薦序/不凡食家出妙味──朱振藩
        006 推薦序/最棒的幸福──梁碧霞
        007 作者序/廚房裡的經濟學──林向愷

        Chapter-1 多聽多試別怕錯

        不管大廚或小販,都有江湖一點訣!
        想要學好做菜,首先就是不要怕廚房,
        然後要有研究、實驗的精神,
        接著是不恥下問。
        例如本篇的許多撇步,
        就是道聽、試做,到處尋寶學來的。

        020 香酥鴨
        022 消失中的功夫菜──香酥鴨
        同場加映:樟茶鴨
        024 同場加映:滷鴨
        026 獨門茶葉蛋
        028 滷一鍋香濃茶葉蛋的祕密
        030 北方薄餡餅
        034 雪菜肉絲炒年糕
        036 炒出彈Q軟嫩的年糕
        037 芥藍炒年糕
        038 獅子頭
        040 摔打出來的絕妙口感──獅子頭
        042 青蟹炒蛋
        先蒸,保留螃蟹精華
        044 蒸魚
        046 ?魚
        048 七分鐘蒸一條魚的祕密
        同場加映:蒸魚醬汁(廣式、潮州、豆豉、破布子、泰式)
        050 牛肉燉清湯
        052 一味當歸頭,燉出牛肉清湯撲鼻香
        054 醃篤鮮
        056 火候裡見真章──醃篤鮮的乳白色湯頭
        同場加映:鮮雞火腿砂鍋
        058 砂鍋魚頭
        060 還原記憶中的砂鍋魚頭

        Chapter-2 練好基本功

        關於做菜,還是有些顛撲不破的道理!
        有些料理,
        缺了某一味就是不對勁、
        搭錯了食材便原味盡失。
        且讓林教授以他三十年經驗,
        讓您少走些冤枉路。

        064 陳年滷汁&滷味
        066 起一鍋自己的陳年老滷汁
        068 回鍋肉
        雙醬定勝負──回鍋肉
        070 粉蒸排骨
        072 韭黃炒鱔片
        074 營養美味的進補食材──鱔魚
        同場加映:芹菜炒鱔魚絲
        076 浙式黃魚羹
        078 鮮甜細緻的黃魚肉
        同場加映:廣式黃魚羹
        080 番茄牛肉湯
        082 番茄牛肉湯的美味條件
        084 泰式酸辣海鮮湯
        086 香料的排列組合潛規則──酸辣海鮮湯
        同場加映:越式酸辣海鮮湯
        088 西班牙烘蛋
        090 慢火出細活──自學西班牙烘蛋
        092 義式墨魚麵
        094 義式螃蟹麵
        096 認識義大利麵條
        097 同場加映:義式海鮮雜菜麵098 曼哈頓蛤蠣濃湯
        100 波士頓蛤蠣濃湯
        101 煮化馬鈴薯的美式濃湯
        102 南瓜湯

        Chapter-3 不拘泥食材就能海闊天空

        料理,是最鮮活的在地文化!
        只要掌握住一道菜的精神,
        即使是異國料理,
        舉一反三,
        都能有最在地、最當令、最經濟、
        最美味、最營養的完美表現。

        106 破布子蒸大豆干
        108 阿嬤的古早味醬菜──破布子
        110 潮州蚵仔煎
        蚵仔配肉角的軟嫩嚼勁
        112 五花肉炒茭白筍
        相輔相成的美味──茭白筍&五花肉
        114 挑一瓶好醬油
        116 蝦醬鮮貝燴角瓜
        118 炒海瓜子
        120 白鯧米粉湯
        122 台灣米粉湯的南北味
        同場加映:透抽米粉湯
        123 青豆蝦仁燴豆腐
        124 蔬菜羊肉鍋

        Chapter-4 讓做菜更簡單、更愉快一點

        家人相處最美好的時光,
        都發生在廚房,
        這些做菜、吃飯的活動裡!
        本篇要介紹幾道林教授推薦的快手好菜,
        以及經他化繁為簡或化零為整的聰明料理,
        讓忙碌的上班族也能享受最愜意的家庭風味餐。

        128 涼拌百味小黃瓜
        130 怪味黃瓜
        132 四喜烤麩
        134 苦瓜滷
        炸過才有型──烤麩&苦瓜滷
        136 韭菜盒子
        138 從麵皮講究到內餡的韭菜盒子
        140 紅糟草魚142 酒釀香,紅糟香
        142 同場加映:紅糟五花肉
        144 燻魚
        146 炸醬麵
        148 搶鍋麵
        簡單快速的家常美味──搶鍋麵
        150 雜菜海鮮麵──簡化版
        152 信手拈來的台式海鮮雜菜麵
        同場加映:海鮮雜菜麵──原版
        154 紅燒羊腩
        156 魚露牛腩煲
        156 掌握港式煲菜的關鍵
        158 海參青花煲
        160 咖哩螃蟹煲
        162 草魚皮蛋豆腐湯
        164 海帶芽皮蛋湯
        165 皮蛋入湯的港式美味

        Chapter-5 你也可以是大廚

        經濟學講究的就是效率及創新!
        廚房經濟學呢?一樣!
        如果您已經領略前面四個階段了,
        那麼接下來,
        您也可以擺脫食譜、盡情揮灑,
        小小的創意就能有大大的滿足。

        168 鹹蛋芹菜炒透抽
        170 異國料理中的台灣味──鹹蛋
        172 鹹蛋麵腸炒苦瓜
        台灣與琉球的鹹蛋實驗料理
        174 臭豆腐炒黃豆芽
        176 門當戶對的臭豆腐與黃豆芽
        178 自製酸白菜
        180 酸白菜裡的實驗家精神
        同場加映:韓國泡菜
        184 啤酒與中式料理的美味邂逅

















      消失中的功夫菜──香酥鴨

      二十幾年前剛回到台灣,當時不少館子都還看得到「香酥鴨」這道菜,只是都得要先預訂才吃得到。由於我的工作一忙碌起來時常無法預訂,因此吃過幾次香酥鴨後,便決定自己找食譜試做。翻了不少食譜都看不到這道菜,後來找到了一本距今大概有三、四十年歷史的食譜(一九七四年出版),總算有香酥鴨的作法了。

      打開食譜一看,怪不得餐廳不喜歡做這道菜,原來照食譜上所寫,傳統的作法要先將鴨子蒸三小時,接著才用油炸過,處理食材所耗費的時間過長,不太有效率,而且鴨子蒸了這麼長的時間,精華原味早已不見,只剩下肉渣。我心想,若是平常自己要在家裡做這道菜,就必須改良作法,改良第一步便是縮短蒸鴨子的時間,而訣竅就是改用壓力鍋。

      秒殺商品

      我人在美國時,做菜便很喜歡用壓力鍋,為了這道菜還特地買了大的壓力鍋,壓力鍋要選寬扁型的,如此才能將整隻鴨子放入鍋中架起,而且鴨子蒸熟後也好取出。有了壓力鍋,料理這道菜的時間起碼節省一半,起初因為壓力鍋不夠大,必須將鴨骨折斷才放得下,後來換了較大的壓力鍋,沒有放不下的問題了,但鴨皮破掉的機率卻變高了,經老師傅指點,才知道折斷鴨骨是避免皮破的重要步驟,這也是看早期食譜時,為什麼圖片裡的鴨身較為扁平的原因。

      做香酥鴨不易成功的另一個原因是鴨皮太薄,蒸後易破。很多怕油的人喜歡買皮較薄的鴨來做,皮薄脂肪少雖是好鴨,卻不適合做香酥鴨,通常快鍋蒸三十分鐘後,鴨皮容易破,再經過油炸,就變成炸乾鴨肉而非炸酥鴨皮,導致肉乾且體無完膚,此道菜的重點之一「酥」便不復見矣!

      我做香酥鴨已經十多年了,起初偶會失敗,那是因為鴨選得不好。過去我都到南門市場買現宰鴨,皮雖薄卻不太適用,最近,我在新北市三芝市場找到了一家賣古早雞有名的雞鴨店(三芝區中山路二段133號),問老闆店裡的鴨從哪裡來,他說是父親朋友在宜蘭養的,而他們家的鴨子剛好符合香酥鴨的需求,所以現在請客要做香酥鴨,我都得提早去三芝買。

      香酥鴨這道菜上桌時,必須是隻完整的鴨,不需先剁塊。用筷子一夾,若鴨肉立刻骨肉分離,這道菜便算成功。所以判斷香酥鴨做得好不好,一下箸便立見分曉,這也是香酥鴨難做之處──鴨肉要夠爛,但鴨皮不能破碎。

      雖然製作香酥鴨的技術門檻高,但經過改良後便容易許多,而且一上桌很容易吸引眾人目光,其美味之處就在於炸得香香酥酥的皮,鴨肉也因為用花椒與八角醃過,不僅除去了腥臊味,更帶著濃厚的香氣,很適合在家宴客。

      如果是小家庭自己享用,我就不建議做這道菜,一來吃不完,隔餐吃的口感差很多;而一次若只做半隻更不好,因為鴨肉的水分容易在蒸、炸過程中流失,導致口感乾澀,所以我認為鴨皮需完整包覆鴨肉,才能有好的口感。

      其實做一道香酥鴨可同時上三道菜,第二道菜是利用蒸鴨剩下來的精華鴨湯,再加上筍片、海瓜子就是一道香味十足鮮甜的好湯了。最後我也會將剁下來的鴨頭、 鴨頸、鴨翅及鴨腳留著,再添加薑片、酸菜煮酸菜鴨湯。

      「 香」 名遠播的招牌菜

      記得二○○二年我擔任高雄市財政局長時,那年的三八婦女節,市長謝長廷要求所有男性局處首長各準備一道菜。當天,很多首長不是準備番茄炒蛋就是青椒炒牛肉,由於每人的手藝不同,對何謂理想的口味認知又不大相同,相同的菜色一上桌後就有得比。

      熱銷當時大家聽到我要做香酥鴨,不少人認為我無法在一小時內完成這道功夫菜,但由於廚藝教室設備齊全,空間寬敞,我還是跌破眾人眼鏡,快速的把香酥鴨做出來。接下來大家的菜都上桌了,由於每道看起來都很類似,只有我的香酥鴨與眾不同,因此所有的記者都盯著香酥鴨看。市長巡視時,特別叮嚀我要留些香酥鴨給他,我答應一定幫他留,沒想到市長一聲令下,「開動」不到三分鐘,香酥鴨只剩下骨頭,待他巡一圈回來,問我:「鴨呢?」

      我指著盤子說:「只剩下這個,我也沒吃到呀!」

      此後,謝長廷常說我還欠他一隻香酥鴨,有時他找我做一些吃力不討好的事,只要我稍微面露難色,他就說:「誰叫你欠我一隻香酥鴨!」我也只有答應,但直到現在,謝長廷還是沒吃到,說到這裡,我又想到也還欠我的老師吳榮義先生這道香酥鴨。

      在我家裡吃過這道菜的朋友不少,而像施明德、李昂、蔡康永和吳淡如等人也都曾是我的座上賓,有一次錄影時碰到吳淡如,她說偶爾經過我家樓下都會想起香酥鴨,我對她說:「妳只想到香酥鴨,都沒有想到做香酥鴨的人,這樣想吃香酥鴨可能很難囉!」

      由於台灣的鴨料理較少,現在介紹和香酥鴨作法類似的樟茶鴨與滷鴨,與讀者分享。樟茶鴨與香酥鴨唯一差異處,在於樟茶鴨放入壓力鍋蒸煮前,會加上一道煙燻的手續;至於滷鴨,則是先炸再滷。

      由於鴨肉較不易煮爛,滷起來的效果會比滷雞肉好,可是大家都覺得鴨皮厚油又多,一鍋滷汁浮著厚厚的一層鴨油容易讓人覺得膩。我小時候看母親做滷鴨,會先將生鴨炸過,逼出鴨油後再滷。這種作法的好處是皮不油了,而且經過油炸的程序,鴨肉的香味被鴨皮封住,即使再經過滷的程序,鴨肉的美味還能保留住。

      滷鴨的呈現方式與香酥鴨不一樣,是切塊上桌,所以不能滷太久,最多只能一小時半。炸鴨時,只要覺得鴨皮變脆即可起鍋,不一定要炸得很熟,而且一次做半隻無妨,隔餐再吃風味猶在。









      語言:中文繁體
      規格:平裝
      分級:普級
      開數:18開17*23cm快速到貨網拍
      頁數:192

      出版地:台灣













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      • 作者:林向愷

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      • 活動





      • 出版社:時報文化

        出版社追蹤

        功能說明





      • 出版日:2011/1/2








      • ISBN:9789571353159




      • 語言:中文繁體




      • 適讀年齡:全齡適讀








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      (中央社記者陳葦庭台北18日電)訂飯店、民宿注意,觀光局今天表示,配合國際慣例,將修法,未來旅客訂房時,業者可收取全額訂金,但是3天前取消可100%退費。

      依照現行「旅宿業訂房定型化契約」,目前在國內訂房,旅客預訂時僅需繳交3成訂金,如果取消,會依照不同天數按比例退款,不過,觀光局表示,基於國際慣例將修法,未來業者有4種不同的收取訂金選擇。

      觀光局查報中心主任劉士銘說,未來法規修改後,業者可以選擇不收取訂金;二是依現行規定收取3成,連假期間收取5成;三可收取全額,但是3天前取消退還100%,如果前2天取消退50%,當天未到則全額沒收。

      第4個選項是業者可和旅客收取全額訂金,若旅客提出取消,可保留金額在未來1年內使用。

      觀光局表示,依照目前進度,旅宿業訂房定型化契約將在年底前完成修正,並公告實施。1051118

      (中央社記者郭芷瑄屏東縣11日電)為增進台灣的日式建築文化資產保存與修復技術交流,屏東縣政府邀請日本「木匠之鄉」飛驒古川建築師(匠師)至屏東參訪,對於屏東的日式歷史建築修復提供參考意見。

      3位建築師為(土反)部和久(株式會社(土反)部建築代表)、忍昭弘(設計室忍所長)與金村秀夫(工匠金村代表)。

      3人今天參訪歷史建築屏東縣長官邸、勝利新村、屏東武德殿等多處文化資產,明天將參加「臺日日式建築修護技術交流研習會」,並實地參訪鄰近的崇仁新村日式眷舍。

      文化處長吳錦發在記者會上表示,由於日治時期木構造建築是屏東文化資產大宗,特別邀請這些日本工匠大師來台傳授與實作示範,相信會對於國內文資保存有許多的助益與啟迪。

      忍昭弘表示,這是他第3次來台,看到屏東還保存近百年的大片日式建築群以及老樹,感到十分珍貴,也與台灣的朋友交換許多日式建築的修復技術與看法。

      (土反)部和久與金村秀夫在記者會上分享飛驒工匠的接榫技藝。

      承辦規劃這次活動的屏東大學教師林思玲表示,這次來訪的飛驒古川建築師(匠師)具有岐阜縣國家指定文物巡視、飛驒木匠文化館企劃運營、諏訪神社社殿新築設計與監督管理、飛驒市古川町街町調查及飛驒古川建築修復等豐富經驗。

      負責導覽屏東文資的賴福林表示,日本匠師認真仔細的參訪縣長官邸、勝利新村等景點,對於屏東這些日式官舍的屋頂屋架特別感到好奇,並提出許多與飛驒古川建築修復的不一樣之處,但這些不一樣之處未必是國內文資修復的錯誤,很可能是如漳泉流派的技術差異,這次的交流活動可以提供屏東日式官舍的過往歷史考察與未來修復思考。1051111

      下面附上一則新聞讓大家了解時事

      (中央社記者王靖怡台北27日電)第53屆金馬獎昨晚落幕,金馬獎評審團主席許鞍華表示,評審們認為新科影后周冬雨和馬思純「缺一不可」,且是近來最出色年輕演員,可作為典範。

      第53屆金馬獎破例出現雙影后,由「七月與安生」的中國大陸女星周冬雨、馬思純奪得。許鞍華及台北金馬影展執行委員會執行長聞天祥典禮結束在後台受訪,女主角原本各有支持者,許鞍華提出多個選項是「周冬雨+馬思純」,獲2/3以上評審同意,一輪就投過。

      聞天祥說,執委會立場原是不建議雙影后,但能獲2/3以上評審同意非常不容易,這次一開始就提出,不像之前雙影帝是投6輪始終沒結果。最後聚焦在周冬雨、馬思純、周冬雨+馬思純、范冰冰,評審們認為周冬雨和馬思純是「缺一不可、珠聯璧合」。

      許鞍華說,周冬雨和馬思純比較,大多數都會選周冬雨,馬思純角色沒周冬雨那麼好,但如果馬思純沒得獎很可惜,真的是缺一不可;評審陳建斌也稱讚周冬雨、馬思純是近來最出色年輕演員,應表揚作為年輕演員典範。范冰冰則是角色受侷限。

      最佳男、女配角都是票數極近,男配角是林柏宏對決曾志偉,女配角是金燕玲對決劉蓓,林柏宏勝出原因是演出具放鬆、幽默和爆發力特質於一身;金燕玲角色幾乎在同個空間演出,要推開觀眾討厭她虐待兒子,又有能力拉回觀眾了解她的傷心過去。

      最佳新演員部分,「八月」童星孔維一與「只要我長大」童星陳宇激戰,聞天祥說,兩人讓評審痛苦萬分,都極度自然演出,又有本色天賦,孔維一勝出是因「八月」整部片太細膩,孔維一稍有閃失就會讓觀眾出戲,角色難度更高。1051127

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