除了堅守一隅的粵菜還保留著清淡的口味，從四川、重慶、湖南，到東北、西北，在全國重油鹽、重辛辣的影響下，可以想像，如果下班之後要下樓吃一頓飯，我們是願意等餐廳慢慢磨一道
用相對低的成本，在辛辣鮮香的食物中能夠被滿足的味蕾，很少有人願意耐下心來，在清淡的食物原味裡品嘗
被邊緣化的地方美食，成了許多高速發展的城市的宿命。杭州人自己也說不清
在定義荒漠之前，先要定義杭州
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清波門、武林門、候潮門、鳳山門...... 在過去，十城門內才算杭州，可是現在，這個範圍被城市的擴張日漸模糊，老城門成了
什麼是杭州的味道？ 哪裡才是杭州？
放眼現在，濱江的高新產業園區早在十年前就拔地而起，餘杭因為互聯網的高速發展而熱鬧非凡，富陽從杭州下屬的縣級市變為富陽區，在老杭州當年的規劃中，上城區、中城區、下城區，如今只剩上城區。建德的豆腐包、千島湖的魚頭湯，當這些菜品和小吃走出小城的時候，它們會說自己是杭州菜嗎？ 從行政區劃而言是的，但是這些地方的美食，卻與老杭州的味道大不相同。
數十年來，行政區劃在變，杭州人的定義在變，“新XX人”體的最早出現，就是杭州給予來城市定居的人們的稱呼——新杭州人。 它對外宣告，這是一座沒有異鄉人的城市，只要來了就是杭州人
2020年，杭州的人口增長率領跑全國，超過了廣州和深圳。 在浙江省第七次人口普查的報告中，杭州的人口總數已近1200萬，十年前的2010年，這個數位是870萬，2000年是687.9萬
這一種包容度帶來了很多概念的變化，食物只是一個縮影，它在本質上是杭州人對於杭州身份的迷失。 五湖四海的人來到這座城市紮根的過程中，屬於杭州的美食、方言、習俗，也隨著城市邊界的拓寬而被重新定義
所以，不必再去追問，龐大的互聯網公司周圍的餐廳、老城區舊巷弄里的麵館、混雜了全國各地風味的小吃夜市裡，哪一種才是杭州。
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張岱在《陶庵夢憶》中寫昭慶寺香市，“岸無留船，寓無留客，肆無留釀”，那樣熱鬧而小巧的杭州，在如今擴張的城市裡，容納了太多老杭州口味以外的味道和評價，早已經變了樣貌
城市的版圖擴張，杭幫菜卻沒有擴張。
就像老北京人愛喝豆汁兒，百年來祖祖輩輩都好這一口，這是他們熟悉的味道。 外地人來了，非要像獵奇一般地嘗一嘗，然後轉頭吐槽它氣味古怪，是黑暗料理，北京人也覺得委屈。
杭州也一樣，一座大型城市中央小火慢燉的味道，在模糊的定義里，那些真正懂得它、可以評價它的聲音也越來越微弱。
但杭州從未糾結於此，它將外來的食物、外來的氣味、外來的味蕾和評價一併收納了進來，在“荒漠”中星星點點的炊煙，那些老底子的味道仍然藏在老杭州人精神的十城門內，藏在已經走入歷史的中城、下城區，藏在那些尋常街巷的蒸屜里，仍在冒著熱氣。
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