包子、饅頭、花卷應該是很多人常吃的主食之一，而想要吃起來鬆軟有嚼勁，最重要的步驟就是發麵，也自然少不了酵母。
其實不僅是麵食，我們生活中的很多食物都需要用到酵母進行生產製作，例如紅酒、啤酒、米酒、果醬，甚至一些發酵型茶葉等。但很多人對於酵母是抱有疑問的：酵母是不是添加劑？ 常吃用酵母製作的食物會對身體有害嗎？
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酵母，到底是什麼
酵母其實是一種單細胞結構的真菌，屬於天然發酵劑，在有氧和無氧條件下都能夠存活。
1酵母在麵糰中起到的4個作用
（1）酵母作用於麵糰當中，能夠促進蛋白質鏈的形成;
（2）發酵過程中，酵母會吸收麵糰當中的糖分，從而產生二氧化碳和酒精，發揮其“發酵”的作用，使麵團鬆軟多孔，體積變大;
（3）酵母發酵除產生二氧化碳外，還有增加麵筋擴展的作用，提高麵團包氣能力。
（4）酵母在發酵的過程中會產生許多“揮發性有機物質”，有助於形成麵包等食品特有的烘焙芳香氣味
常吃含酵母的食物对胃不好？
有人说“馒头、面包在刚蒸（烤）好的时候不要吃，不然会得胃病”。观其理由，主要的矛头是对准了酵母发酵后产生的二氧化碳。
作为一种生物膨松剂，酵母在馒头、面包等发酵过程中，的确会产生二氧化碳，但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。
比如：温度超过60℃，酵母就无法存活，更别指望酵母还能发酵产气了。在蒸馒头、烤面包的过程中，加热温度就更高了。
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因此，完全没有必要去担心刚蒸（烤）出来的馒头（面包）还在大量产生二氧化碳。3
快速发面小技巧
酵母粉发面既方便又快速。不过有时候气温低，发面的速度仍然还是有点慢，那怎么才能快速醒发好面团呢？不妨加点东西
①加白糖
白糖可以促进发酵菌快速发酵，而且加了白糖，面团做出来的口感会更加软香甜
半斤粉大概放3g左右白糖就行，大约白瓷勺小半勺的量
②加酒
放酒发面，效果也是非常好。在和好面团之后，面团中间压出一个小坑，然后再倒入少量米酒，把面团揉均匀了，最后进行醒发。斤面粉里放大约小半碗米酒的量，放了米酒后要再揉匀了。
当然了，如果家里有发酵功能的烤箱等设备，就更方便了
酵母VS泡打粉、小苏打，
谁更胜一筹
除了酵母，小苏打、泡打粉也常作为膨松剂，用于各种面点制作，那它们之间有什么区别呢
1酵母
酵母是天然發酵劑，發面過程中不易發酸，蒸出來的面點自帶香味;而且酵母菌在發酵過程中 可以產生B族維生素（如煙酸、葉酸等）和蛋白質
再加上酵母本身也是一種益生菌，它通過增加澱粉的糊化程度，使饅頭更易被人體吸收，減少腸胃負擔
但酵母在發酵過程中容易被「溫度」掌控——酵母菌最佳的發酵室溫在25-35°c之間，超過40°c後酵母就容易死亡，發酵會停止和變慢;而低於20°c時酵母活性降低，且隨著溫度的降低發酵速度也會變慢。
小蘇打
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小蘇打的學名叫做碳酸氫鈉，是一種鹼性膨松劑。 在遇水和高溫環境中就會釋放出二氧化碳氣體，這也是它可以拿來發面的重要原因。
但它起反應時釋放的二氧化碳較少，起發作用有限，所以蒸出來的麵食往往不夠鬆軟;而且如不小心用多了，就會使食材出現苦澀的味道，同時也會讓面看起來更黃。
相比於發麵，小蘇打可以適當添加在油炸類食物中，比如炸小酥肉、油條等，能讓炸出的食品更加酥脆;醃制牛肉的時候加一點，在炒的時候可以起到嫩肉的效果
泡打粉
泡打粉是一種複合膨松劑，主要成分是小蘇打+酸性原料+玉米澱粉。
剛才說過小蘇打是鹼性的，由於起發作用有限，為了達到更好的起發作用，向其中加入了一些酸性原料，用於酸鹼平衡，同時加入了玉米澱粉來分隔酸性和鹼性粉末，避免過早反應。
在泡打粉接觸到水分后就即刻開始釋放氣體，並且在接觸高溫烘焙的過程中，還會繼續加大釋放氣體，讓麵食更加的膨脹，從而達到「雙效」發酵的效果。
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