相信每個人的心目中都有一個難忘的老味道，或許它的製作方法很簡單，但是這種味道永生難忘且不可替代。 今天的嘉賓和大廚會給我們帶來什麼樣的老味道呢？
來自東北的美食愛好者——姜嫋嫋，滬漂十年，特別喜歡分享家鄉美食，延續家鄉老味道，她最想念的老味道是老家哈爾濱的豬肉焖子，據說它可是年節飯桌上的重磅涼菜。 而京魯菜大廚許世全將為我們帶來一道在他的家鄉逢年過節都會做的菜——香酥鴨。
將豬頭肉冷水下鍋焯水15分鐘，焯出血水。 然後加入熱水清洗乾淨，注意：千萬不能用涼水，否則會有腥氣殘留。竅門：用熱水清洗豬頭肉，不但能使肉皮更加鬆軟，還能更好地去除腥味。
小課堂：豬頭肉的特點
（1）豬頭肉皮厚、質地老、膠質重;
（2）適宜涼拌、滷、腌、熏、醬等做法;
（3）豬頭肉需要用涼水反覆清洗，去腥。
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燉煮高湯兩個小時
鍋中加水，放入雞骨架、豬棒骨、豬肉罐頭，加入蔥、姜、花椒、料酒，燉煮兩個小時即可。 高湯煮好后將裡面的食材撈出，加熱高湯。製作醬湯
起鍋燒油，加入冰糖，炒變色后加入溫水，醬汁呈明亮的琥珀色。 將炒好的醬汁倒入高湯中，加一點紅燒醬油進行調色。
秘製醬料
取一個碗，在碗中加入小茴香、香葉、花椒、八角、桂皮、膨大海（拍碎）、草果、肉蔻、砂仁（切開）、丁香、陳皮、山奈、白芷、干辣椒，加入熱水清洗一下，撈出裝入料包中，然後將料包放入高湯中。 往高湯中繼續加入黃豆醬、醬油、蔥段、姜（拍扁）、香菜根。 最後加入豬頭肉，放點雞精、鹽，蓋上蓋兒，熬制一個半小時。竅門：香料要用熱水清洗，去籽兒，味道更好;熬制的湯底可以當老湯，一鍋醬萬物
將熬制好的豬頭肉切塊，起鍋燒油，下入蔥花、薑末、花椒，倒入豬皮和豬頭肉，放一點十三香、白糖、鹽、頭道生抽，倒入熱水，使其沒過食材熬煮30分鐘。竅門：焖子一定要熬至湯汁粘稠，便於成形。
取一個長方形容器，在其底部鋪上豆腐皮，將製作好的焖子倒入，鋪平，再蓋上一層豆腐皮，用重物壓著，便於成形。 放涼后，放入冰箱冷藏4小時。
將冷藏好的豬肉焖子取出，用小刀貼著容器內壁劃動一圈，然後將焖子倒扣在案板上，用刀切成片。
竅門：用小刀劃開邊緣，更容易讓焖子脫落
調製蒜醬
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在容器中加入蒜粒，加點鹽，搗成蒜泥。 將搗好的蒜泥舀出，加入醬油，攪拌均勻，蘸料蒜醬就做好了。竅門：搗碎的蒜泥會形成蒜油，香而不辣。
這道豬肉焖子吃起來嚼勁十足，富有彈性，蒜醬的味道也是恰到好處，肉裡飽含滿滿的膠質，絲毫不覺得肥膩。
豬肉焖子獲得了一致好評，接下來就輪到許大廚來為我們做一道北方名吃——香酥鴨。
特級廚師菜：香酥鴨研磨香料
將小茴香、砂仁、花椒、草蔻、良姜、桂皮、陳皮、肉蔻、草果、白芷、山奈、香葉、丁香、八角、荭撥研磨成粉。
處理填鴨
將鴨嘴去掉，開後背取內臟，浸泡4-5個小時，使其泡出血水。
什麼是填鴨？
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（1）採用人工方法，通過適當限制鴨的活動和飼餵富含碳水化合物的飼料，使鴨子肥美;
（2）肉質細嫩，瘦肉率高，骨頭不老。
在鴨的表面均勻地搓上鹽（肉厚的部位要多搓一搓），然後搓上香料粉，一定要搓透入味（里外都要搓）。 加入料酒繼續揉搓，醃制好后將鴨頭塞入膛中，使得香酥鴨的外形更加飽滿。 將蔥姜拍扁後塞入鴨膛中，封上保鮮膜放入冰箱冷藏十幾個小時後蒸制四個小時。
竅門：一定要將香料反覆搓勻，才能更入味兒
油炸
鍋中燒油，待油溫七至八成熱時，皮朝下下入蒸好的鴨子，炸至金黃，當鴨子浮起來時，表示鴨子已經炸透了。 將炸好的鴨子撈出，搭配醬料與配料就可以吃啦。誘人的香酥鴨，搭配誘人的醬料，肉質嫩滑酥軟，酥而不膩，甚至酥脆到骨頭裡，老少皆宜。
說起老味道，它可能是獨屬於每個人記憶中味道，也可能是很多人共同的追憶。 食物或許普通、也很家常，但是它卻讓人心心念念，難以忘卻。 您心中的老味道是什麼呢？
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