臘味,往往是入冬的一種儀式感,肥不膩口、瘦不塞牙,這美味確實讓人難捨。
但是! "吃臘肉會得癌症"——這句話讓大家口中的臘味變得沒了滋味。
臘肉真的致癌嗎?
此前,世界衛生組織國際癌症研究中心發佈的致癌清單中,中式鹹魚、臘肉等均在一類致癌物之列。
那麼,臘味中致癌物的來源是什麼?
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致癌物一:亞硝胺
亞硝胺具有強烈的致癌作用,容易引起食管癌、胃癌等。
它是由腌肉中的亞硝酸鹽與蛋白質的分解產物胺類相互反應而成,胃中的酸性環境會促進這種反應的發生。
02致癌物二:苯並芘
苯並芘也是強烈的致癌物質。
它產生於臘肉的熏烤過程之中,由於肉類在熏制過程中,可能會出現油脂因為高溫熏烤而滴下情況。
當這些油脂滴落在炭火上時,會產生大量濃煙,這些濃煙中就有可能含有苯並芘。
當我們熟悉了臘肉中的致癌因素后,就可以在一定程度上避免危害!
臘味的"解毒"方法
久腌:避開亞硝酸鹽一般來說,醃制20天之後的醃制食品中亞硝酸鹽含量已經明顯下降,一個月後是安全的。
此外,添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等均可降低亞硝酸鹽的含量。02水煮:除亞硝酸鹽
鹹魚、臘肉鹽分較高,食用之前先進行清洗,可去除浮塵、其他有害微生物。
浸泡一會兒,説明稀釋亞硝酸鹽。 再用水煮一遍,讓一部分鹽、脂肪、亞硝酸鹽等有害物質溶於水中。
03小火慢熏:防煙塵
在製作臘肉時精選優質木材,慢火慢熏,將溫度控制在較低的水準,能有效抑制苯並芘等毒害物質的產生。
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04搭配果蔬:降低致癌物危害維生素C可以有效阻斷亞硝胺的形成。 在吃了醃制品后,大家可以適當吃些獼猴桃、櫻桃、草莓等富含維C的食物説明降低危害臘味的這些「缺點」要注意
臘味食物雖然有致癌風險,但並不是吃了就會患癌。
論是致癌還是致病,一切離開劑量談致病的說法都是不可信的。
一個正常人吃點臘肉於身體並無大礙,即便偶爾多吃幾口,也不見得就會得病。
一般來說,成年人每次的食用量不超過150克,一周內食用不超過3次,都是合理的範圍
其實,比起臘味食物的致癌風險,它們高鹽、高脂的問題更值得我們注意
尤其是以下四類人群,最好少吃:
1.心血管疾病患者
高鹽食品會導致血壓的升高、心律不齊以及血脂升高而加重病情,故高血壓、高血脂及心律失常的患者要少吃。
2.腎病患者
體內的鹽主要經尿液排出體外,要排出體內鹽分需要多喝水,這無形中會加重腎臟負擔。 患腎炎、腎功能不全的人食用高鹽食品會導致病情加劇。3. 痛風患者
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醃制食品多為油脂含量高的肉類製作,其代謝會產生大量尿酸,加重痛風患者病情。.甲亢患者
國食鹽普遍為含碘鹽,而甲亢患者應減少碘的攝入。
臘肉的保存
臘肉在常溫下保存,可至農曆三月
此後,隨著氣溫的升高,臘肉雖然肉質不變,但味道會變得刺喉。
所以,農曆三月以後,大家可將臘肉洗净,用保鮮膜包好,放在冰箱的冷藏室。
總體來說,低溫、乾燥的環境適合臘味的保存。
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