2009-04-05 17:07:15| 人氣3,662| 回應1 | 下一篇

茶之製作

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製茶流程工序

綠茶

 

 

綠抹茶(綠茶粉)

 

 

烏龍茶系

輕度發酵

文山包種茶

 

 

高山烏龍茶

 

中度發酵

古味烏龍茶(黃金烏龍茶)

 

重度發酵

鐵觀音茶(老式古味鐵觀茶)

 

重度發酵

東方美人茶(白毫烏龍)(椪風茶)

紅茶類

全發酵

紅茶

黑茶類

後發酵

黑茶類

 

茶類區分:

 

一、綠茶類:從生葉→炒()菁→揉捻→乾燥。

二、黃茶類:從生葉→炒菁→揉捻→悶黃→乾燥。

三、白茶類:從生葉→室內萎凋→烘菁→輕揉→乾燥。

四、青茶類:從生葉→日光萎凋→靜置及攪拌→炒菁→揉捻→乾燥。

五、紅茶類:從生葉→萎凋→補足發酵→乾燥。

六、黑茶類:從生葉→炒菁→揉捻→渥堆→乾燥(黑毛茶)→蒸()→壓→成型。

 

茶類區分:

茶葉種類:

  由於茶葉產地、產區或茶樹品系樹種不同與製茶方式的差異性,大致將茶葉區分為六大系來歸納,其實茶的名稱除了各國各種茶類有通用名稱以外,各產品也都有以自己地域產區來命名。

一、綠茶:

世界上所有茶樹種均可在各自產區製作綠茶。鮮茶葉不經過萎凋發酵,以不同的殺菁製作,再經不同的揉捻,乾燥而成。

()晒菁綠茶

鮮茶葉經大鍋材火以手殺菁後揉捻成形再以室外太陽日光曬乾而製作完成,本人曾到過緬甸三處產茶製茶區,比較有名氣的是果敢茶,我超越軍政府管制區到過不同產區農民家做客,有的果敢茶是以蒸菁殺菁,有些是炒菁殺菁,揉捻日光曬乾而成。茶形較屬條狀以散茶銷售。中國產區以川菁茶、滇菁茶、陝菁茶,有緊壓茶、散茶二種類。

()蒸菁綠茶

中國唐朝時代即研發這種製茶方式,後經佛教傳入日本。蒸菁綠茶有煎茶(日本、浙江、福建、安徽、台灣),台灣有蒸菁煎茶原外銷日本,近年來台灣市場也有銷售;並有研磨為蒸菁綠茶粉。日本有蒸菁綠茶粉、磨碾茶的綠抹茶,但大量來源是從中國引進日本市場的綠茶粉、綠抹茶,也轉進銷入台灣市場。日本尚有玉露茶、番茶、一番茶、二番茶(較下級茶)製作玄米茶。

()烘菁綠茶

烘菁茶在殺菁完成即揉捻烘乾製做完成,外形為條索狀,本人到浙江杭州以外的幾個產茶區,如一次到了諸暨縣,在一農舍和一位書記家就喝過用這種茶以蓋杯沖泡,用古井的水沖泡,海苔味不明顯,是陳放陳化的關係,但是湯色淺青綠,味道甜而甘醇,輕淡茶香。烘青綠茶因採嫩芽或嫩老葉並與製作工程的差異性又必須分為普通烘菁與嫩烘菁。

1.普通烘菁以花茶為主要市場,如添加茉莉花,福建是閩烘菁,浙江的浙烘菁,安徽的徽烘菁,江蘇是蘇烘菁,湖南是湘烘青,四川是川烘菁。

2.細嫩烘菁以採摘嫩茶葉精製條索狀,芽尖銀白為高級茶,如浙江的華頂雲霧,安徽的黃山毛峯,太平猴魁,河南昂天雪綠,湖南的高橋銀峰。

  多年前本人曾經因受友人邀請協助他們在農業及有機肥的技術,到過安徽蕪湖、南陵一帶,除主要業務項目外也去了他們當地果園、水蜜桃園、梨及茶園;六日的行程太匆忙,隨行的人又多,因蕪湖市與南陵縣官方派車,時間行程匆匆,而無法到茶農家品茗當地的茶。

()炒菁綠茶

炒菁綠茶在殺菁完成,進行揉捻,就有不太一樣的製作工程,在經由不同的設備炒乾或更進一步的烘焙乾燥。炒菁綠茶又分六類不同工藝製成。如台灣大部份是以炒菁為主。

1.圓炒菁以半手工方式緊索渾圓形,本人去過浙江諸暨、紹興、新昌;近年來紹興已經大面積整治專區的生態有機茶園,但不知道是否成功。圓炒菁較有名氣的如珠茶、雨茶、秀眉

2.長炒菁是條狀形,分別為片茶、珍眉、秀眉、特珍、鳳眉、貢熙等,產區分佈甚廣,浙江、江蘇、安徽、江西、貴州、河南、湖南、湖北,統稱眉茶。近年湖南安化松針為有機茶譽為湖南三大名茶之一

2005~2006年間,本人因考查福建武夷山臨近的各鄉鎮產茶區,從南平市、建甌、建陽、順昌、邵武、光浲、常州、司前,因為上不了2157公尺的黃崗山,繞道武夷市轉大安、車盤,進入江西,從江西上黃崗山,由茶農帶領通過二次軍方關卡上到黃崗山山頂,當天在半山腰茶農家作客,大部分茶區是野放方式來種植管理,目前自己還保留一罐冷藏,此泡茶是茶農於2006年的綠茶獲江西省的比賽銀獎。

我的泉州友人目前也拿下光浲近3000畝的茶園及茶廠,進行生態有機茶園管理。現在也保留小部份司前小種的紅茶與綠茶,當然武夷岩茶(大紅袍)也收集一些。

3.扁炒菁以杭州龍井、大方、旗槍。龍井茶也因面積小產地產量有限,市場需求大,已經在臨近之地擴大種植面積;龍井茶以西湖梅家塢為觀光休閒茶區,曾受邀到梅家塢作客,提供茶園管理技術,目前茶樹老化嚴重,又因人口與茶園等複雜因素,甚難有效率的整合管理

4.特殊炒菁以蘇州的碧螺春、六安瓜片;日本釜炒綠茶製成球形或半球形。以中國珠茶相似,產地是日本佐賀縣的嬉野為主要產區,台灣桃、竹、苗地區以機剪製作條索或半球外銷或飲料廠收購

5.鬆球炒菁:綠茶銀針,是本人研發命名,以金萱品系製作

6.茶粉:綠茶粉、綠抹茶;目前尚有以科技設備技術來萃取,或水萃取,酒精萃取,臨界萃取,顯壺培養細胞分裂,全製成粉末或錠狀

 

二、紅茶:

紅茶是屬於重萎凋全發酵的茶類,茶樹有小葉種與大葉種。台灣產紅茶鼎盛時期,桃竹苗是主要產區,魚池次之,重要外銷產業,目前只剩魚池茶改場,民間各處少量,在幾年前台灣土地銀行找本人談過,希望合作協助他們在花蓮瑞穗鶴岡茶廠,要調整經營有機農田管理、生產有機茶及朝休閒生態有機茶園,有機廠方向發展,可惜在台北館前路總行談過三次,最後他們通知我,財政部要收回農場,不久鶴岡茶廠真的就關門大吉了。

紅茶大致分三類形態,在國際市場是有期貨交易市場和國際性的競賽。

()工夫紅茶

主要產地安徽祈門,非常有國際名氣,尚有雲南滇紅滇紅工夫茶、福建小葉閩紅、四川、江西,標準的審評原則是從外形、香氣、滋味、葉底;功夫紅茶是條索形製品。祈門紅茶正在改造新形象,朝產區全面有茶園發展,2004年在上海與發起人之一的朋友談到茶園的生態有機農田管理,曾送本人一罐陳放十年的祈門紅茶,滋味及香氣真是讓我回味無窮。

()小種紅茶

小種紅茶也是條索形,是用松材明火以煙薰焙的紅茶,如煙小種、正山小種等,如福建司前的正山小種、光浲的正山小種。

()紅碎茶

有短條形的茶片茶、顆粒狀的碎茶、小片狀的片茶、粗末狀的粗末茶。

紅茶產地有越南、緬甸、印度、斯里蘭卡、泰國、台灣、中國,目前也有些新興國家產區。

三、黃茶:

黃茶被歸屬於輕醱酵茶類,鮮葉殺菁,最重要的工程是在於揉捻前或是在揉捻後堆積悶黃,或乾燥前堆積悶黃,使茶多酚類作用產生化學變化,微生物作用與茶葉元素葉綠素酵素轉化為黃色物質;茶湯由綠轉黃,茶蛋白轉氨基酸類提昇。黃茶一樣可用小葉種或大葉種製作,如大葉的黃大茶、小葉的黃小茶,尚有黃芽茶。

()黃大茶

在於廣東肇慶、韶關、湛江的大葉(大葉青又稱黃大茶)、安徽霍山的(霍山黃大茶)、皖西黃大茶。

()黃小茶

在浙江、溫州、平陽產小葉(黃湯又稱黃小茶)、湖北遠安的(鹿苑)、湖南岳陽的(北港毛尖)、寧鄉的(溈山毛尖)、貴州的(海馬宮茶)

()黃芽茶

在安徽霍山產(霍山黃芽)、湖南岳陽產(君山銀針)、在四川雅安產(蒙頂黃芽)

四、白茶:

白茶是以茶芽為主,經日曬萎凋精製而成。白茶應以高級茶的思路工藝發展,目前市場上有白芽茶、百葉茶。

茶樹品種有大白、小白、水仙白等。

()白芽茶

亦稱白毫銀針,採茶芽為主。

()白葉茶

亦稱白牡丹、壽眉。

白茶樹種自古為獨特,產於福建,在浙江安吉縣地區生產為安吉白茶,又因有豐富葉綠素,在萎凋轉白後又能返綠,這是安吉茶種的特殊性。

五、青茶類:

青茶是屬烏龍茶系之工藝,茶的製作多樣且變化或因看茶製茶,以季節製茶,看天氣製茶。在酶的化學反應作用下,從日光萎凋的時間掌握,遮陽或曝晒率的應用,從輕量發酵,部份發酵8%12%3040%,半發酵至重發酵,室內萎凋或浪菁;萎凋從8%90%。從毛茶的烘焙工夫,也可從輕量烘焙10%100%重烘焙。但不一定每一種茶均合宜深烘焙,重烘焙,更要選擇樹種茶類。

烏龍茶即是青茶類,大致區分四個地緣特色,如台灣烏龍茶、閩南烏龍茶、閩北烏龍茶、廣東烏龍茶。

()台灣烏龍茶

主要系統以凍頂烏龍、包種、東方美人、鐵觀音,目前全省各高山山頭普遍性的高山烏龍以各地方山頭命名近年來台灣茶市場起了甚大變化越南茶、印尼茶,充斥台灣市場矇混為台灣各山頭的茶,消費市場如同踩地雷,應小心辨識而越南茶又因落葉劑對土地的殘留殘害很嚴重時效性百年之久不得不甚。台灣高山烏龍茶製作也起了很大變化,走包種茶的輕發酵萎凋甚至更輕,茶湯綠水底,在發酵不完全又因農藥殘留效應的情況下茶葉對人體傷害是極大的。

東方美人茶尚維持起初的特色,目前也很多是大陸矇混進來台灣,木柵鐵觀音逐漸沒落,製茶樹種也變了樣,也漸由平林取代製作鐵觀音及大陸引進包種茶樹種以青心烏龍品系為主包種茶經營守舊,市場縮小。

目前台灣高山茶普遍以青心烏龍品種製作的凍頂式烏龍為主要市場尚有四季春品系翠玉品系金萱品系,桃竹苗尚以青心大冇為主要樹種所製作的有番庄茶與東方美人茶

本人製作綠茶外尚有木炭烘焙鐵觀音茶,製作古法老烏龍再經由龍眼木炭焙火茶區以阿里山系為主。

()閩南烏龍茶

有鐵觀音、奇蘭、黃金桂,茶樹種大葉與小葉近八、九種品系,近年來大陸接受從台灣引進設備技術及製茶手法,大陸鐵觀音也流行茶湯綠水底,目前大陸鐵觀音農藥殘留太嚴重,相信未來將另一產區會取代安溪茶。

()閩北烏龍茶

以武夷岩茶、水仙、鐵羅漢、大紅袍為主要。論到緯度與氣候條件,地理位置和天然環境,閩北烏龍外形若能改造,將是指日可待。

()廣東烏龍茶

以鳳凰單叢、鳳凰水仙較有名氣,當聽家父談到小時候家族的茶買到香港、南洋或美國,採茶工人要爬到樹上去採摘,家父1516歲就隨部隊遷台,近年歲數高,又出車禍,已蒙神召回,一直未曾返鄉,甚感遺憾。

六、黑茶類:

()黑茶由來

黑茶一切皆由物質化學作用,茶在適當環境中蘊釀自然生命現象的氣息效應,依靠大自然四季、歲月、空間做為調節潤滑劑,經一連串生化遂變轉化而成微生物與環境因子是扮演重要的偉大工程藝術家,它們在時間是調節潤滑劑下繁衍作用不管渥堆熟茶或生茶均是重要的後發酵功臣

本人將黑茶製作工程劃分為四個生命技藝階段:初丕孕育期、醱酵成長期、機轉熟化期、順勢穩定期。黑茶之功成,在乎時間長短,更要掌握茶質與環境因子,茶陳放處是否為天然條件,也是要能完美契合。

黑茶製作理論基礎乃介於人之推手即成造就,由存在於大環境中之微生物,酵素作用產生化學變化,生化機轉之動力催促,催化進行式下演生的產物。茶葉由本質儲備的活耀特性,經由高溫殺菁再從渥堆中給予適當水份,於產生高溫與水分子所營造潛在環境;宿主微生物群是重要義工,在茶葉本質中所擁有的多酚類物質與酶生化作用,微生物群分工分解茶葉中的物質,代謝,轉化一連串的物質反應,更經時間、空間、天地氣息效應連結、氧化、聚合、分解、機轉、釋放可形成水溶性質,如茶黃素、茶紅素、茶褐素,尚殘存的葉綠素,及其他如氨基酸、醣類縮合物質……形成茶湯色香之美,味之甘醇,經由人體食物鏈轉化氣息動源。

製作黑茶採摘時期通常是一年摘二季,在於春茶過二水茶萌芽左右與九月白露前。茶樹新枝稍在側芽萌生時(採摘一心五、六葉),茶老葉枝條累聚較成熟豐富且質優的元素物質;粗纖維對日後因濕度與高溫處在渥堆環境,能量釋放機轉,茶葉基本體質,多元質量氧化聚合更能承受後續醱酵大工。在不同物質化學變化,生化機轉作用,更塑造優質上等黑茶。

黑茶製成商品化種類多樣化,因後力工之緊壓茶工藝便於存藏與運輸。大致區分為二類形,分散茶和緊壓茶。緊壓茶有茯磚、青磚、花磚、方包、金尖、黑茶。散茶方面有貢茶、生尖、天尖、六堡茶。黑茶主要產地有湖南、廣西、雲南、貴州、四川等地。

()從黑茶談歷史看世界

曾經一則被人們遺忘的久遠時代,因茶產業而興盛繁榮走向文明的過去,擁有200年昌盛的日子,因1917年俄國十月革命後,中俄茶葉貿易日趨衰落、凋零;最後終斷了茶商通道,走入歷史……現今俄國紅茶與茶磚市場全已由印度、斯里蘭卡的紅茶取代。

絲綢之路時代,中俄因茶產業供需即開始有往來,經歲月累積慢慢建立一條商通道;後期更繁榮昌盛近200年歷史。當初以水路運輸,陸路馬幫,沙漠駝隊。漢口做為茶葉貿易要地,更是清朝江南大宗茶葉外輸及茶葉、茶磚加工與集散之地。

在公元六世紀,中國茶葉即出口,十七世紀茶磚更普及風行於俄國和歐洲市場。輸入俄國茶磚和紅茶全來自於中國南方等地,在晉城商人由山西出發,茶商每年深入江南各茶區收購茶葉;於清咸豐年間受太平天國影響,茶商們集中轉向兩湖採購。湖南的安化、臨湘的聶家市、湖北蒲圻、羊樓洞、崇陽、咸宇等地區的茶葉在就地加工製成茶磚;走水運到集散地漢口。再經漢口水運至襄樊,河南、唐河、杜旗上岸,由騾馬馱運北上,經洛陽跨黃河;再經晉城、長治、太原、大同、張家口;或走玉右殺虎口進入內蒙古的歸化(今呼和浩特),再由旅蒙商人改用駝隊在荒原沙漠跋涉1000多公里至邊境口岸的恰克圖交易。俄商再販運至伊爾庫茲克、烏拉爾、秋明,直通達彼得堡與莫斯科。

中國茶磚、紅茶是促進中俄雙邊城鄉繁榮與文明的重要基石,因茶的需求也開闢了多條城鄉茶商通道;茶磚是重要經貿文化交流更通往歐洲內陸走向世界。因茶而掀開中國豐富資源而引外民族的侵略,1643年~1689年中俄簽訂(尼布楚條約)1840年~1842年英國假借鴉片戰爭之動機,1894年中日甲午戰役而後更引起八國列強聯軍窺覬效應;入侵中國、瓜分版圖、掠奪一切資源文化資產,摧殘人民,燒殺擄掠,展露野蠻狂潮。

茶磚與茶商駝隊為中國艱辛的走出,以茶葉文化帶動社會經濟利益之文化內涵,文明昌盛和驚險的歷史過去,世界也因茶而風采;沈睡的中華民族,今日將再出發,因茶在即誰與爭鋒,共參未來交棒與傳承。

在歷史記錄,中國與世界接觸的路徑有南方絲綢之路、北方絲路和海上絲路。有一著名學者藏族人士降邊嘉措也指出,在中國西南地區2000多年茶商要道從歷史上扮演重要地位的茶馬古道至少有5條。

茶馬古道起源古代西南邊疆的茶馬丘市,活耀於唐宋期間;興盛在明清時期,於二次大戰中後期應是更昌盛的,在中國西南地區,以馬幫為商貿通道締造西部民族繁榮經濟發達,文化交流的重要交通工具及走廊。

第一條茶馬古道主要路線由雲南西雙版納、思芧、普洱、臨滄、保山、大理、麗江,經迪慶、西藏昌都、拉薩再進入印度、尼泊爾等南亞地區。

第二條通道是從四川雅安經涼山、交匯在雲南麗江,再往迪慶、西藏,一樣進入印度、尼泊爾再往其他地方。

第三條是從青海西寧市經玉樹地區,到昌都或通往黑河到拉薩(清海西寧是一處茶葉集散地),茶葉是從江南聚集於湖廣地區再往東西兩端延伸甚遠,甚長距離。

第四條是從甘肅河西走廊,經過敦煌、柳園,翻越唐古拉山,到黑河,再到拉薩,在新疆的喀什、于闐地區至西藏的阿里。

第五條就是絲綢之路,要經過人煙稀少,高寒缺氧地區,也是最艱苦最重要的古道,可直達印度和尼泊爾等南亞國家。

本人也發現另有一段失絡的區域尚須要研究考查,或許可與四川、雲南接軌,而另一端是現代的孟加拉或不丹,再經印度、尼泊爾、巴基斯坦及中東地區擴散。

這區域就是緬甸,也是當初英國以鴉片進入中國的重要地方,中緬甸眉苗(彬塢倫)是英國的避暑之地,中緬甸近孟加拉、印度邊界散居由以色列12支派中一個支派,早期遷固到這一帶區域。

()黑茶種類與產地【黑茶有分熟餅與生餅】

1.湖南黑茶(安化黑茶)

在湖南安化地區產湖南黑茶,又號稱三磚與三尖茶,三磚茶有黑磚、花磚、茯磚;三尖茶有天尖乃湘尖一號、貢尖乃湘尖二號茶、生尖及湘尖三號茶

2.湖北老青茶(蒲圻老青茶)

湖北是陸羽的故鄉,茶資源自古即為豐富,更是湖泊多,譽為千湖之省,為中國版圖中心位置,產茶區甚廣如鄂南幕阜山、鄂西武陵山、鄂東大別山、鄂西北秦巴山、鄂中大洪山、宜昌三峽等共六大產茶區,優質茶種近百種,目前湖北將致力建構葉經濟建設,精雕十大名茶之特色,重塑造失落的古代茶產業市場

3.四川邊茶(南路邊茶、西路邊茶)

在四川雅安、灌縣等地區生產邊銷茶,方包即為灌縣黑茶,四川邊銷往的地區有新疆、西藏、青海、甘肅

4.普洱茶(雲南、藏、蒙)

在雲南西雙版納、思茅等地區生產普洱茶,茶樹為原生種之大葉喬木,生產野生茶與人工種植的茶,普洱茶分生茶、熟茶、渥堆、乾倉或濕倉;後續有緊茶扁條方茶圓茶現今形狀更多樣化尚有各式各樣的模型紀念茶再來就是陳放環境的問題了,時間長短是後醱酵重要的存倉本錢

5.滇桂黑茶(六堡茶)

產地廣西蒼梧等為主要生產六堡

        6.安徽六安茶

              主要產區於六安地區有六安銀針雀舌松蘿黃芽藍茶白茅其中以六安金寨霍山三縣品質最佳六安茶大概分為六安瓜片及孫義順六安此茶蒸壓後放入小竹婁內存放長久時間後飲用六安茶前製作燻蒸前經夜露陳放後有極強的消化作用降脂功能和預防醫學效益

 

台長: 園丁

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壯陽藥
很不錯的分享~!


http://www.yyj.tw/
2020-01-11 18:46:02
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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