不藏撇步廚房，油封牛小排佐Madeira醬「梅爾雷赫」頂級冷壓初榨橄欖油＠老爺爺與小老婆

2015-11-24 03:00:53| 人氣8,655| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

不藏撇步廚房，油封牛小排佐Madeira醬「梅爾雷赫」頂級冷壓初榨橄欖油

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　油封牛小排佐馬德拉酒醬　

「Melgarejo‧梅爾雷赫頂級冷壓初榨橄欖油」，是世界最好的橄欖油之一，

關於梅爾雷赫可以到
前一篇→ 南亞風味咖哩、薑黃麥香烤餅、南亞風味紅蘿蔔沙拉去看一看。

這次要用「梅爾雷赫」來做油封料理。
重要的先說：油封果然讓牛小排軟嫩加倍！　
好的橄欖油會帶出果香與花香，

小老婆：「妹吃的不是牛排，是內涵」(爺：嘔！！)

油封，就是把醃漬過的肉類放在油中浸泡數十分鐘倒數個小時，
為什麼不用煎烤，而要用油泡？
因為蛋白質變性(簡稱煮熟)的溫度，其實不是我們煮飯的100度以上，
溫度比我們想像的還要低很多。
像是肉類大約是6~70度，鮭魚的溫度更低，
所以油封的意義就是在於，用最適合的溫度來煮肉，
避免肉質太老吃起來失去鮮嫩的口感。

做油封料理時，肉類浸泡到的油中，
當然會把油的味道吸進去，
所以如果油的味道不好就會影響整道料理的成敗。
第一選擇自然是世界第一的「梅爾雷赫」頂級冷壓初榨橄欖油，
正好油封牛小排只要10分鐘，符合初榨橄欖油不能加熱太久的特性。
(一次要用許多橄欖油，不過剩下的油可以過濾後煮菜用)

材料要準備：

「梅爾雷赫」頂級冷壓初榨橄欖油，400ml。
牛小排180克，切大塊。
洋蔥半顆，切碎。
百里香，少許(有新鮮的更好)。
迷迭香，少許(有新鮮的更好)。
鹽、胡椒適量。

作法：

1.先將橄欖油400cc，加上切碎的洋蔥、百里香、迷迭香，
混合後小火加熱五分鐘。
2.牛小排抹上少許的鹽、胡椒，之後放入已熄火的油之中泡大約10分鐘。
3.牛肉取出擦乾。

油封過程約20分鐘，準備另一個鍋子做醬汁：

材料：
馬德拉酒，150ml。
牛肉高湯，100ml。
紅洋蔥一顆，切碎約150g。
紅蘿蔔，切片約30g。
蒜頭，大約8粒去皮。
無鹽奶油，10g。

作法：

1.馬德拉酒放入鍋中用小火煮10分鐘，濃縮。
2.馬德拉酒的醬汁中加入牛肉高湯、紅洋蔥、蒜頭，煮滾即可。
3.撈出洋蔥蒜頭，加入鹽巴調味，最後關火加入無鹽奶油。
醬汁煮好後，另外拿平底鍋煎烤牛排和大蒜，
有一點肉汁滲出時馬上翻面，雙面微焦即可裝盤。

擺盤：

煮一鍋滾水，汆燙切塊的黃甜椒、洋菇、小黃瓜，
與牛排一起擺盤，然後淋上醬汁。

本篇為邀約，文章所敘述均是本人真實感受。
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