2019-12-19 20:00:00 | 人氣(1,247) | 回應(1) | 上一篇 | 下一篇

油潑辣子

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每次看到四川美食節目或是YouTube的潑油辣子,真美!紅艷動人,打聽了二荊條只是香微微辣,這天買了幾樣四川的材料來嘗試製作,畢竟艾伯特不太能吃辣,反而可能對辣椒過敏(稍微嚴重就可以喉嚨痛到類似感冒和發燒@@)

手賤啦!不製作一兩回合會對不起自己呢!也順便買了碗豆淀粉來弄個涼粉嚐嚐自嗨一下。

這是我剛開始製作辣油,並不是老手,但有些研究後的心得可以分享,概念上,油的份量會是辣椒面(粗辣椒粉)的2~3倍,3倍的概念就是裝罐後,油的比例大概會是40%視覺,所以要濃一點當然就是2~2.5倍比較適合,油的份量取決時你未來要使用的對象,例如辣油比例高的時候,散布在菜色裡的面積及染香的能力就高,同樣的視覺感就很大一片,引起食慾自然不在話下,我第一次製作使用3倍油的份量,不太辣,但是夠香,還有種特殊的甜味,四川二荊條讓我印象很深,台灣這裡的辣椒一般吃得很辣的,能夠接觸到這些我覺得很棒!

單純的油潑辣子,也有簡單的直接以些許鹽巴、辣椒粗粉、白芝麻、菜籽油滾到快冒煙點快速攪拌可得,中間再點上一小匙的香醋(或黑醋),也有稍微加些糖的增加風味,也有一開始在菜籽油裡就先以蔥薑蒜、辛香料爆香過濾,我則是簡單以五香粉取代香味層次,我不太想有生水材料為了確保水分消失搞得油一直冒煙在氧化,我很討厭冒油煙的事。

至於辣椒粗粉、細粉就看每個人的喜好程度,包括辣味都可以調整,我這裡使用二荊條是因為我的認知這是我可以接受的辣度了。

我後來加了一些郫縣豆瓣醬提升香氣與鹹度,頭一次做的,很香不辣,鄰居愛吃辣的會覺得完全沒有辣度也不夠鹹,我就來調整一下看看,要煮個麻婆豆腐直接加也夠了那種程度。

油的溫度:一般是要到發煙點降溫到白芝麻可以忍受的溫度,那我當然就直接用雷射溫度計測溫度啦!幹嘛還用冒煙這招,一般菜籽油發煙點在200度就要注意,而我們油炸物的脆口溫度一般抓180~190度,白芝麻應該就落在這溫度之間就要先弄進去炸一下。

辣椒粉如果有細粉或其他辛香料細粉,為了避免被炸焦,可以先以菜籽油拌濕潤一些保護,避免高溫油的直接攻擊,我後來使用郫縣豆瓣醬的濕潤來先拌合保護。

菜籽油:台灣這裡可以直接取得的大概就是芥花油比較適合了。其他油品只要注意發煙點就好,話說回來,道地的菜籽油看起來還是比較好,我哪天搞不好就買一罐過來試試。

豆瓣醬:我純粹是為了綜合層次,原味來說是不太需要的,以陳年的比較醇厚風味。

潑油辣子純粹是當地飲食文化的一種日常品,就像客家人的油蔥,家裡總是有那麼一罐,永遠都會有,拌甚麼煮甚麼的都很方便,食物馬上美味升級,所以應該不會是搞得很奢侈的材料進來,也自然會是越簡單越好,越是人家。




特地弄了完整的二荊條辣椒乾來品味一下,有很多產地,我沒那麼內行到區分,有種香醇甜味感,視覺雖然看到了辣椒,但味覺並無感覺是辣椒,是一種陳年醬料的味覺呢!這引起我的好奇心了,我開玩笑說,那台灣人喜歡吃太辣了吧?這樣也對,一樣吃三餐過生活,要是都吃太辣,菊花怎麼受得了,大腸問題自然就多了,所以吃「香」辣、「麻」辣才是重點,而不是辣死人才叫吃辣!

應該是以辣襯托美味的層次,而不是以辣為主,飲食文化的由來都是平常人家的三餐裡的點點滴滴。





這是幫朋友買的大陸八角,自家栽種曬乾的,那油份真足!那種香氣不難想像為何大陸的瓜子總是好吃了。這用來水煮花生恐怕也是一絕。



幫忙買的,比較辣一點的品種,麻辣火鍋用比較多一些的,這以上的辣味我就不行了,沒那麼愛吃辣@@




沒煮過的碗豆淀粉,特地買一包來玩看看,結果,跟台灣的綠豆淀粉幾乎是一樣的特性,差別一點在於綠豆淀粉比較Q更適合做涼糕甜點,碗豆淀粉確實比較像是涼麵那類的主食類。以後還是可以用綠豆淀粉取代。





第一次做,現在看來很傻逼,妄想要切碎,這是軟質的辣椒乾,而且甜份很夠,難下刀去剁。





異想天開炒一炒看看,結果還是不行,因為要下點油去炒的,我不想為了這一點點去弄油還要洗鍋子麻煩。



拿機器打看看,真難!難怪我看視頻都是弄點油去炒好後直接槌碎成粗辣椒粉的,賣出來的辣椒面也幾乎都會有標示有沙拉油成分,確實要那樣處理啦!




三倍油,加溫中,第一次做乖乖的注意冒到油煙的手感





兩碗的二荊條粗辣椒粉、台灣五香粉(和大陸的配比都不相同)、鹽巴、生白芝麻、工研烏醋





閒著也閒著,想到還有些孜然、匈牙利紅椒粉跟著弄進來一些,用了一些沙油油稍微拌一下,方便等下進油鍋裡散開速度。





油煙冒起來後立刻關火,停個二、三分鐘,以生白芝麻炸看看,再白芝麻先下鍋炸到泛淡褐色






辣椒粉材料倒進鍋裡迅速散開。






拌個十來秒後要點醋了,就是把烏醋加進去,點醋這動作確實重要,潑油辣子有股香氣就是這個來的。




烏醋進去後會瞬間冒出滾燙綿密的氣泡






拌幾下讓烏醋水氣散出來






挺好看的




很好吃的樣子^^




趁熱裝罐吧!




降溫到比體溫還低一些才蓋蓋子,這是為了確保剛剛烏醋的水氣有散掉,保存問題囉~這也是我不想放些爆香的生鮮蔥薑蒜的原因




隔天顏色會更艷麗!很香不辣!



豌豆粉條,一比六的粉水比直接拌煮開,冷卻可得,不太難。




起初被加熱好的透明面糊的要快速拌勻,這時候會有點像是湯種也好、客家人說的粄母也好,就是起種結晶的角色,要Q軟好吃的起始點。






直到冒出大泡泡煮熟了,快速下鍋盛涼後切割食用。






分了一半給鄰居,當然油潑辣子也是有給,隔壁媽媽後續加工做得比較厲害,我只是想嚐嚐涼粉而已。





跟對面鄰居要了幾片香菜,加了辣醬、烏醋、淡醬油,就喜歡看到白色如玉的粉條、紅透透的辣油配上那個綠。結果弄了一大盤,突然沒信心吃完@@









媽咪和阿慈在低估我在搞甚麼東西啊~這是甚麼阿~吃得完嗎?一個不吃辣的人做了辣醬後又搞了這一大盤,是趕著去醫院捏@@

結果,後半段是那兩個人靜靜地吃完了,很客氣留個兩條給我收尾,咳咳!這是甚麼東西啊??嘿嘿嘿~好吃的東西呢!XD





插播一下!對於媽咪不能吃青椒勉強可以吃甜椒的這種人,我發現比較西班牙烘蛋作法,混進蔥蛋裡去煎,甜椒味明顯消失很多、香甜味提升出來,更可口了!我家的便當菜啦!

以下是第二次製作:

這次有加郫縣豆瓣醬了








一小包大概一碗,沒吃過,特地弄來嚐嚐,味道爆炸!真驚人。





這次有二荊條粗辣椒粉、韓國辣椒粉(做泡菜剩下的....)、匈牙利紅椒粉(買太大罐用不完的@@)、花生粉、生白芝麻、鹽巴、孜然粉、台灣五香粉、郫縣豆瓣醬、工研烏醋、沙拉油。

可以發現,有兩個辣椒粉是趁機利用的.......去化XDD







一樣是3倍油,比對前一次的差異。




油潑辣子










這次科學一點,不冒煙才開始。






閒著也閒著,剁一些二荊條,我就喜歡它的這樣甜味~





油溫大概要到180~190度就可以操作了。




生芝麻炸出色就可以接著下鍋辣椒粉









熱油陸續先弄些進來辣椒粉裡混和,方便等下混進大鍋裡散開,藉此也可以燙出不同層次的香氣。





很忙@@很難拍照了,都是一瞬間的動作啦~










烏醋進去了,攪拌一下,等下會冒面密氣泡那是水氣出來






好像麻辣鍋喔@@





繼續攪拌確保水氣散出來








趁熱裝罐,等冷卻到體溫再蓋蓋子。




剛開始都是這樣不夠紅,隔天就會豔紅了,爬文得知大約24小時後就會開始豔紅起來。

好啦!親朋好友又有可以享用了XDD

2019/12/15,第三次製作,暫時最後一次製作了,畢竟艾伯特真的不能常吃辣的,知道心得製作就好了,親朋好友若有需要這種「續命丹」過日子延續快樂辣辣的生命,可以買好材料來,我可以免費幫忙製作~哈哈哈~

這次有買了大陸的五香粉,他們的配比和粗細跟台灣的不同,問起來比較天然一點,淡雅一點,台灣的比較細緻濃烈,我看材料也有20%的不同。

這次也有加花椒粉,比在台灣買到的花椒粉會到還新鮮,那種香氣真舒服。

這次我有秤重量喔~難得艾伯特不是講半碗一碗的那種量的不負責任說詞XDD

材料有以下:

二荊條辣椒面(粗辣椒粉)260g、花椒粉40g、大陸五香粉40g、台灣五香粉5g、匈牙利紅椒粉60g(還沒用完,趁機用用@@)、陳年郫縣豆瓣醬380g、鹽巴10g、芥花油1800g、烏醋半碗、生白芝麻一碗。

這次的鹹味來源主要是豆瓣醬了,花椒可以協助口腔的麻味刺激唾液而感覺到清爽口感。其他的都是香氣的層次。




最前面這包是二荊條辣椒面(粗辣椒粉)、花椒粉、五香粉。



二荊條的香甜味真好






花椒粉也很自然清香




五香粉,直接打出來的,其實有時候我對於香料的認識是,有精油的東西該如何打成細粉呢?油油的阿,這種的程度我比較相信,台灣的五香粉除非到可信任的中藥行購買(比較貴一點)。






這次買大包一點的,400g,袋裝,擠不乾淨的,最後只有380g,哈哈~






真香真香阿~





台北市-永康街商圈






可以看到這裡的五香粉和台灣的雜貨行大宗品牌裡的五香粉配方「胡荽、丁香、肉桂、八角、花椒、小茴香」有些不同,當然,光是肉桂的品種與部位品質就差很多了,台灣還是傳統的高端要求,以等級要求來說,台灣這裡的傳統風味還是比較有一定的程度要求的,但大陸的這種配比我個人也覺得相當怡人的風味,各有千秋!五香大概是泛指多重香料的組合了,沒有規定喔~看你用到哪些領域的需求啦!




看起來就很吃的郫縣豆瓣醬,它其實還可以搞很多東西,只是我真的無福消受一直搞辣的@@





加上一些適當的芥花油先都混合一下吧!避免油的高溫攻擊過烈




這樣就安心多了,其實辣椒粉有點焦就是另一種風味啦!小時候,在我阿姨店門前的麵攤,他那個辣椒油就是有點焦的,超辣!辣到不捨得給人吃的感覺,愛吃的還是加很多啦!





生的白芝麻一碗





等下過了190度再加溫幾秒就要關火了




再加溫個十來秒吧!準備下生芝麻去炸一下,我不想等到冒油煙,我們年輕人可以過得科學一點^^"






還是試炸幾顆芝麻看看比較安心




看吧!這顏色多麼整齊又有香氣阿!溫度掌握還是很重要的,但沒那樣神秘啦!






差不多了,冬天如果擔心溫度下降過快,這時候建議可以開小火保持溫度。至少等下要過了加烏醋那個階段喔~



先弄些熱油拌一下辣椒糊,刺激一下賦予不同溫度的風味




下去後拌個兩圈,因為怕降溫太快,立刻加入烏醋一起攪拌,這就是剛剛的心得說可以開小火保持一下這個階段的溫度,我很忙,這個溫度沒法測給大家看,我猜是120度上下,因為等到我可以拍照溫度時已經是100度了,所以我反推回去應該是120度就要加醋了。










真美阿!哈哈哈~一個不怎麼吃辣的人讚嘆這辣椒醬很美!是真的有點瞎啦!XDD






看看這辣油的高度,這次油的份量是二倍出頭而已,有興趣的朋友可以看看最前面三倍的油量的呈現高度作為比較,就可以知道如果想要製作,希望的效果如何來做為油量的比例決定了,有些菜很需要辣油的高比例喔!




隔天便很豔紅色了~




好啦!又是親朋好友的甜蜜時刻了XDD






台長: 艾伯特
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