2019-09-09 20:00:00 | 人氣(617) | 回應(1) | 上一篇 | 下一篇

醃個鹹鴨蛋順便蛋黃酥

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上個月初,每周一市場公休,我偶而上班前的早上就去公司附近的竹北農會逛逛買個菜,逛到這個鹹蛋製作,看了看,還有這招阿?!直接包鹽巴,農會裡的東西都是農家自己拿過來寄售的,我可是很相信的,於是我買了一盒右下角我以為是鹹鴨蛋的鴨蛋,結果在結帳櫃檯旁邊發現也有賣鹹鴨蛋,只是那一堆鹹鴨蛋和盒裝我以為是鹹鴨蛋的鴨蛋,怎麼有價差?色澤也有差異?當時我根本沒有發現,因為我超級少買盒裝蛋,難得買一次居然買錯,我是回家要放冷藏才發現,我還以為盒裝和散裝鹹鴨蛋價錢不同哩@@

媽咪還虧我,還以為你口味變了,怎麼雞蛋買沒有就買鴨蛋?

反正我也還沒做過鹹鴨蛋,既然這樣,隔天就去雜貨行家買了散裝的鴨蛋回來湊一個玻璃罐來做鹹鴨蛋,假日我家總有一兩餐都是煮粥,清粥的時候也可以配個鹹鴨蛋。

我對於飽和食鹽水這招比較有興趣,因為可以加香料,既然自己做鹹鴨蛋就別客氣,要玩就玩點不一樣的。

生鴨蛋:請洗乾淨晾乾,我買鴨蛋總是喜歡挑比較綠色的,就是喜歡而已。

飽和食鹽水:我沒有比例,要比例請自行網路爬文,我是大概加到鹽水融化不了為止,特徵是水面有鹽巴結晶,這樣能確保飽和程度,夏天有點悶熱,這樣醃著我比較放心,我是用台鹽精鹽便宜就好,高檔海鹽有錢人可以試看看差異。

罐子:要確實洗乾淨晾乾,不能有油就好,反正遇到飽和食鹽水,我也很好奇還有甚麼能活著~哈哈哈~

醃漬時間:最好醃足1個月,像我這次是8/6日~9/6日(最後一周取出鹽水直接放到塑膠袋裡冷藏備用),我先取出是因為怕飽和食鹽水的滲透壓讓鹽鴨蛋過鹹,取出後壓力減少反而有點熟成的概念。

香料:基本可以使用八角,要添增點層次的香氣就屬花椒有點油分很討厭,不過煮一煮好像也沒了,香料最好多一點,像我照片這罐就放了總共半碗的量,最好前一晚就泡到半碗的高粱酒,當作是萃取,接著一起加入到飽和食鹽水裡。

濃酒:我爬文,幾乎經驗上是想要有蛋黃油出現,最好都加一些高粱酒或是其他濃烈酒,一般百姓就加個半碗,有錢人就加個一碗,酒鬼可能不小心就一罐下去XDD,我........我這次是加XO,真的XO,半碗多,不過那是十幾年前,有幾年大家結婚喜宴很愛擺闊的小牌XO啦!



這招包鹽巴是很方便,可惜夏天悶熱我沒有信心,冰箱也放不下,如果用這招比較忙碌,因為鹽巴會化水,如果不勤勞翻轉,沒泡到的就不知道會怎樣了,而且保鮮膜不是每個人都能包到鹽水不流出來,如果要包,我想是每個小袋子綁死比較不怕壞蛋,那真的不如大罐子來泡包和食鹽水,衛生安全又環保了,還可以搞香料。




煮下去,我也不知道比例,可以爬文看看,這有比例的,我呢,反正不就是煮到鹽巴化不了為止。





鹽巴化不了了,就等冷掉,最好多煮一點,因為每個罐子都不太一樣容量,鴨蛋也有大小問題,這溶液的量不是幾斤蛋配幾斤鹽水就可以講好的



我用乾淨的小碟子放在上面壓著,這是第二片了,第一片沒放好溜下去@@
上面那顏色就是XO,各位別像我後面才想到就晚了..........

有點慘的是這時才發現我的八角只剩一片,第三天再去買來補進去....




感覺了卻一樁心願~哈哈哈~




蹲在那堆罐子看到這八年的陳年紫蘇梅,五年前義賣留下來的私藏品,挖一些來慰勞自己,這梅汁泡茶喝好過癮阿!這罐挖起來本來打算給我家媽咪帶去公司泡著喝,你知道她說啥?居然說老了不敢吃酸的,要是以前會覺得好好喔~XD,我怎麼記得不是前幾天還有吃些酸的東西?是都到了年紀了嗎??.........



看看我泡了多少香料,一開始顏色下不去,我到了第三周撈兩顆試煮看看,順便手就伸下去把香料水混合到底,奉勸各位大德別學我這樣順序沒弄好.....


順便講講第三周試吃,挺不錯,蛋白真的有香料風味,蛋黃則還覺得差一些,中間有一點白的那種,還不夠。







是的,其實我也不知道接下來剛好接到中秋節,家裡三位嫦娥說有一年沒吃到蛋黃酥了,是有一年啦!

留了最上層這幾顆香料最濃厚來煮成鹹鴨蛋留著配粥,其他就弄來做蛋黃酥。




蛋黃分離時,表面有一層膜要確實清除。





蛋黃先灑上米酒泡一下(因為我暫時沒空理它們)





真像薰茶鵝蛋,這冷了就放冷藏囉~





浸泡米酒的時間,先暖烤香和秤麵粉材料,烤箱上下150度c、8~10分鐘有香氣出來就可以了,放涼備用。




我的手溫度一向很高,夏天處理這種高油脂,我只能先用其他工具弄一會,最後我再出手完成。

油皮:中筋麵粉280g、糖粉10g、水112g、酥油(無水奶油或豬油)112g,每份20g,稍微揉到均勻就好,醒麵20~30分鐘後再摺疊幾次再醒麵5~10分鐘就很好用了。

油酥:中筋麵粉(有低筋更好)250g、酥油(無水奶油或豬油)125g,每份15g,混合均勻就好。
烏沙餡:市售,每份30g,包住一顆鹹蛋黃。

這裡提一下油酥比例,我有買一本傳統糕點的書,那裏面比較沒藏私,有提到油酥比例一般在50~60%居多,要酥一點,油酥比例可以提高,我這次現在算一算高達75%,我沒認真看書.....老了,難怪媽咪說今年的很酥很好吃,你有配方不一樣嗎?這位老嫦娥,妳老公我很少照書本比例,都是目視差不多先生,不過這次有照這本書啦!咳咳,這是當時講的........好像還是不太一樣。

75%有夠酥,難怪我昨天包油酥手感有點辛苦,桿起來感覺層次特別薄皮@@

各位可以降到60%,也就是油酥可以每份12g,愛吃酥就75%吧!





還是手手直接下去一下就拌好了油酥。





第一次桿平,準備第二次桿平




昨天先擀了兩捲發現皮好薄容易桿破,特地請大嫦娥幫我拍一下,一直念又不是第一次做幹嘛還拍,接下來第二句跟老嫦娥一樣數落我,拍了又沒寫部落格,咳咳!這次會寫啦!

第二次桿平可以這樣中間壓下去一些,兩端往內壓平,這樣另一面就是完美平整的面,然後要翻過來,這醜的在下面,完整的面在上面加一些手粉擀開就很漂亮,不會黏起來破皮。






右邊是內壓,左邊是漂亮面上點手粉等下擀開就很漂亮可以包了






蛋黃塗個兩次會比較深厚,感覺很高級,如果裡面加了兩三滴醬油,色澤會比較古早味一點。

烤箱溫度上下170度c,烤個15~17分鐘,每個烤箱卻有差異,總之差不多這溫度,時間到了會有香氣出來,接著蛋黃色澤到了就可以出爐了。







月有陰晴圓缺,是的,粽是會有剩下的材料要收拾,稍微分配一下做個餅烤來吃。








來看看蛋黃油的表現,感覺很得意!^^




特地拿起來拍,居然沒對焦@@




這位小嫦娥再吃下去,恐怕飛不出地球,她就像企鵝村的小可,一直吃一直吃.....垃圾桶裡那是小番的鳳凰酥,她嗑掉一整顆,也嗑掉半顆蛋黃酥,現在正在嗑剛出爐的餅,小孩就是這樣,很會吃怕她胖,不吃的時候可能就是生病了,好難@@


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2019-09-10 11:46:23
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