2016-02-19 18:26:31| 人氣5,166| 回應2 | 上一篇 | 下一篇

客家桔醬手作

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終於,今年我買到了酸桔,怎麼說?嚴格來說,客家桔醬的主要原料就是這個酸桔,風味的關係,還有這個酸度可以幫助良好的保存性,這酸桔比較本土植物,耐蟲害及適應土地性非常好,而果子卻是酸溜溜大顆的沒人能夠食用,我有試著去吃一兩片果肉,實在是沒辦法吃下去的酸,其實還是可以感受到它的甜,只是被酸味覆蓋掉很大比例,而果皮不像金桔那樣甜的,除了一樣有柑橘精油的嗆味外,它這皮的味道是真的和一般我們可以在市面上找得到的柑橘類的橘皮味真的不一樣,有種特殊風味,我想,客家酸桔為何非這不可,原因應該是這個橘皮的風味了。

酸桔因為無法直接食用,客家先民為了節儉,有人意外煮起來發明的,一般酸桔的樹根母株,大都被拿去做接枝栽種,也就是說,利用這耐蟲害和適應土地的優良性,在樹頭上接上其他嬌嫩品種的柑橘類枝枒,就可以避免整株蟲害的風險,這在世界各地的果樹栽種來說是個很重要的技術。

這是跟同事家前一年就先說好要買六斤,他們家只有一顆樹,自己家裡煮來吃剛好用,我覺得我既然喜歡弄吃的,又身為客家人沒做這個來維持傳統技術就覺得對不起客家祖先,那有人教我煮嗎?有的,youtube就有人教導,加上我認為這和做果醬其實原理相通,我就不覺得有難處。

要知道為何我為了能買到而感到興奮,這即使在客家村裡的傳統市場也不太可能買得到的,主要是這如果要煮的人,一次需要的數量是例如十幾二十斤的,價錢也不好,誰能扛上街去賣?再者煮這個需要耐心和時間,越來越少人能有這樣的耐心了,直接買一罐100元人家做好的可以吃上至少2~3個月的白斬雞或是水煮肉呢!

對於網路上的一些說法如海梨柑、金桔等等的材料製作客家桔醬,我個人其實不適很認同這材料的認定,也許有工廠是有這樣摻料,但對傳統客家人來說一吃就知道不對味的,正宗來說就是酸桔這項材料。

客家桔醬的酸桔前置處理跟果醬幾乎一一樣做法,果皮一樣是水煮過2~3次浸泡冷水循環後,將果肉內白色苦味層刮除備用,果肉去籽備用,最終就是打成果汁去煮,傳統客家人因為以前沒有先進機器,大都採取石磨研磨,就是客家人很愛做米食的研磨器具,那確實也是很細,但現在一般家庭很少有這種機器,所幸果汁機的功能細緻度現在都還算優,直接果汁機打細就好。

煮的時候,添加的砂糖、鹽巴、辣椒都是以調味的功能為主,甜味為了平衡酸味、鹽巴為了保存性、辣椒為了調味和保存,其實都是調味兼保存啦!所以份量比例多少?艾伯特這裡並沒有詳細秤重,都是一邊煮一邊嚐一邊添加的,憑著傳統的味道記憶去調整的。

濃稠度呢?一般中火煮至少一小時以上時,由於酸、糖的作用會讓果膠引出的速度越來越快,所以濃稠度很重要,一般含水量少越能保存,但又不能太少,要呈現膏狀的濃稠度比較像傳統桔醬,我曾在很多地方看到號稱客家桔醬,放著卻是果肉水上下分離,它也很敢,說明書直接說這是正常的!知道嗎?如果這樣果肉水上下分離代表煮得不夠,也就是說高溫殺菌力有問題,還有這果肉的膠質品質有問題,再來水分如此之多代表應該要容易壞掉,如果沒很鹹還能室溫保存一年以上,那防腐劑放多少就各憑良心了!不會有這麼好的事發生的。




一顆顆的酸桔其實很大顆,正常來說一般都有雞鴨蛋那樣大顆,果皮蓬蓬像椪柑,薄博一層,果肉像海梨柑不太容易一瓣瓣剝開,種子很像金桔子或說是檸檬子。




像這樣,果肉很水嫩。




這些皮拿去煮熱水煮滾後轉小火煮約10~20分鐘關火濾掉熱水,泡冷水半小時,再煮一次滾水再過濾泡冷水,我採取第二次泡冷水泡了2個小時,就沒有進入第三次循環,我發現這皮因為較薄,恐怕經不起第三次煮滾,而且風味可能會降低,色澤我想應該也會不夠的,柑橘類的類黃酮是個好東西啊!










這皮的內層使用湯匙稍微輕輕刮除即可。





果肉雖然感覺很嫩,但果肉皮囊很堅韌,要擠出種子不是容易,常常需要畫上一刀開口,弄好後,我使用一根小辣椒的皮要一起打果汁起來煮了。



看看這水嫩度,有些甚至湯匙會弄壞它,所以我沒有真的盡力每片刮很乾淨內層





前陣子買的小太陽果汁機剛好派上用場,因為果皮煮過了,一打就是濃稠的果膠出現,這沒有加水,都是果汁果肉果皮一起打的。








先加一些糖,煮到後面再試看看來調整還要加多少?這不是真的煮果醬把砂糖煮到40%,這是鹹的醬料,鹽巴也是先加一些就好,後面再調整鹹度,一煮開的味道就是客家桔醬風味了,酸桔兄,您真強!!




請用木鏟木匙部段刮底部避免燒焦,煮滾後轉小火稍微大一點一直煮個約一小時縮汁,主要有二個重點:
1.煮個一小時以上通常可以把酵素煮死,當然可能的器皿細菌也是,避免日後發酵壞掉
2.水分要煮少一點,當然還是要看濃稠度而定,要濃到當你要倒出來瓶口時,還須要拍一拍用力點才能倒出來的程度,簡單說,比可果美番茄醬再濃些些。



如果是打手工皂來說,能在表面滴出一條清楚的線,叫做Trace,就像美乃滋耐樣程度就可以了,看看,原理相通的^^






這樣的濃烈鵝黃色才是我認為道地的好滋味,其實很多老人家因為果皮煮很久或是最後煮很久,這黃色的天然色素都被煮褐黃,很沒食慾感,我毛頭一個說道地是有點狂妄,但總歸視覺也很重要啦!^^"





傳統就是這樣玻璃瓶,洗乾淨紫外線殺菌或是煮過滅菌乾燥後趁熱裝瓶,很燙!這樣瓶子有個好處是因為瓶口接觸外界面積小好控制,無論空氣的氧化影響、可能的細菌感染度都很好被控制住,所以有興趣下次逛逛客家村的朋友請注意一件有趣的現象,無論是桔醬、梅干、酸菜、菜圃乾,鄉下人家比較講究保存的,都是這種瓶子來裝的,而且老人家都會非常用力的拼命壓縮到裡面沒有空氣才甘願!








這六斤酸桔只能做成三罐玻璃瓶,所以,賣不來煮的,我覺得我自己煮的也很好吃,尤其果膠色澤和風味我自己是很得意啦!老王賣瓜囉!哈哈哈^^





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Mia
艾伯特您好,

我是帕斯頓出版的編輯Mia,
由於近期社內在出版醃漬客家菜,
請問您有沒有意願授權此篇兩張至三張圖片以供出版用,
圖片授權費可以詳談,
若您有意願的話,可以寄信給我~
cheery021@gmail.com
謝謝您!

祝順心

Mia
2018-01-10 09:50:23
版主回應
hi! Mia,

已回信,我部落格裡的事物都是與人分享,只要不濫用就好,授權費這問題我沒想過,如果能夠讓這本書有所幫助,也是我客家子弟一份榮幸,倒是出版的時候,如果可以的話,請送給我兩本書拜讀與紀念,我有位表哥與我同樣愛弄這弄那的,這讓我給他瞧瞧,我就可樂的了,與有榮焉^^
2018-01-10 15:57:42
flyma
我找酸桔好久了,可否告知在那裡買,謝謝你
2019-08-18 16:22:21
版主回應
我之前也很苦惱這個問題,當時有茶道新竹關西-東山農園,我剛剛幫你先打電話去問老闆了,他說每年12月就開始有採果以及銷售,之前我也有查詢過關西和新埔一帶的觀光果園多少都有,但數量就要你自己到時候打電話先問看看了。
2019-08-23 17:45:47
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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