2015-03-24 23:31:14| 人氣10,219| 回應2 | 上一篇 | 下一篇

青堤子葡萄酵母種

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之前常做裸麥酵母種,是因為很多葡萄乾都還有葵花油,沒辦法製作酵母種發酵,問了有機商店都說是因為葡萄乾會結塊,不方便當零食食用,加了葵花油,就不容易結糰結塊,很好,你知道嗎?我常質疑那些一昧追求養生、有機的人真的懂嗎?這葵花油管它或是甚麼油,基本上都是會氧化的,會有油耗味的,如果沒聞到過,那麼恭喜,這只是還沒上過台灣頭條而已,裡面加了甚麼難道不令人好奇嗎?

找了老半天,一般通路是不容易找到無油葡萄乾的,於是,新疆青堤子葡萄乾就在我家冰箱裡呼喊我,這是沒油的,而且比較高級的南北雜貨行一定有,這就夠了^^

我另外發現去年大陸旅行在大潤發買的新疆黑葡萄乾也是沒油的,後面也來發酵看看如何?品種不一樣,其實附著的菌和酵素其實多少會有差異的,純屬個人看法囉^^



有人說瓶子要乾淨滅菌、有人說連水也要煮過、有人說......

艾伯特說,瓶子洗乾淨不要有油就好,生水沒關係,是要流動的或是濾過的生水就行了,以葡萄乾的重量為1,水的重量是3倍就行了,我有加一些蜂蜜或是砂糖,約一小匙而已,第3~4會發現葡萄乾有點充氣了,搖晃一下,開個瓶蓋透透氣,關回去再等到約7~9天,就會有發酵冒泡了,這時後就可以取汁液來作發酵種。







第一次發酵種,可以麵粉+發酵液可以混得有點稀帶稠就好,比例通常麵粉:水=1:1.1,室溫約一晚後,會向下圖這樣冒泡,上圖可以看到保鮮膜被二氧化碳冒泡鼓得鼓鼓的

我是用法國進口的T55麵粉,最好買這類的進口粉或是有機粉或是無添加的粉,不然酵母死給你看!







第二次加麵粉、水、些許蜂蜜去攪拌,這次開始要作濃稠一些了,酵母活動力自第二次加麵粉開始會變大,你必須要有些「耐玩」的濃度給它玩,有點像狗要啃骨頭才有趣的狀況^^"




就是這樣有點濃稠。



下班回來就是這樣,很好,因為充滿氣泡,整鍋都變輕盈了。






加入第三次麵粉、水、蜂蜜,要更黏稠,大約含水量85~90%左右的概念。

艾伯特做東西有時候很懶得秤,請看照片裡的質感去抓比例就行了,看感覺囉^^"




這樣,其實這很像在做拖鞋麵包的程度了。




這種文章都有這種老梗,我也不免俗的來秀一下發酵力,先拿個橡皮筋綁著原來的高度,來看看發酵力的發展~

小慈在旁邊超好奇的^^



經過了一晚,就成這樣了




倒一半出來,再加些麵粉、水、蜂蜜,晚上下班回來做個麵包試試~

下班回來的樣子,這酵母種就來做麵包用囉^^

 

台長: 艾伯特
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Justy
好像作實驗一樣哈哈哈
2015-03-25 05:52:00
版主回應
很像,後面就像養孩子,三餐溫飽都要注意的,要用愛去養^^"
2015-03-25 12:51:00
EMIO
請問您說的青堤子葡萄乾,一定要新疆的嗎?南部的南北貨行有這款嗎?我要做葡萄乾天然酵母,所以我要沒有葵花油處理的。謝謝!
2018-04-26 20:26:16
版主回應
青提子是新疆特產,在台灣,以前要能買到無油葡萄乾不容易,但是有市場地位的南北雜貨行肯定有青提子,我從以前看到現在,青提子是我個人喜好了,不一定要用這。

這二年來,我看材料市場突然很多烘焙連鎖材料店家,都會有無油葡萄乾的販售,也不貴,只要無油的葡萄乾都可以製作酵母的,也還是有人直接使用新鮮葡萄乾。

無油葡萄乾主要還是在於存放便利,好取用,尤其現在真的好買了。
2018-05-02 16:52:50
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