2015-02-20 18:43:46| 人氣12,620| 回應4 | 上一篇 | 下一篇

甜酒釀手作

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甜酒釀,這次來玩看看。

買了幾顆甜酒釀酒麴,先用家裏現有米飯來做看看,這是第一次製做,沒經驗,這次試驗了三次才正式進入狀況。



有白米、黑米、小米



飯煮好後,攤開冷卻到30度C,再用半碗冷開水拌開混入酒麴粉



這是酒麴,像顆鳥蛋大小



這有點空心,可以放在塑膠袋桿碎或是直接打粉機打碎,或以冷開水半碗加入打成溶液也行






第一次製作比例是按照賣酒麴的阿姨說的,一斤米配兩顆酒麴



哈哈~湊熱鬧的小慈




根據我查的資料,許多人都選擇在30~35度C之間製作接酒麴,再進行保溫個幾天







放入玻璃罐










天氣冷,想說放到保麗龍箱會不會比較好?



米飯中間以鋼筷旋轉出一個洞,這可有可無,以前的人是用甕,只能透過這個洞觀察酒水的析出程度。



隔天又溫水一鍋同保溫,想說看看有無幫助





有出酒水







煮看看




色澤很漂亮,煮個桂冠芝麻湯圓






除了發酵味外,酸味大於甜味,吃起來風味特殊,但口味不會討喜。

上網再研究一下:

1.白米和糯米的澱粉結構不同,分解出葡萄糖汁的程度差距很大。

2.一開始的溫度不確定真有控制好?

3.酒麴也有分好壞程度?

4.甜酒釀不能煮,頂多混入已關火的湯圓湯裡,受熱越多越久會越發酸。



好!買圓糯米再做一次!




這次直接酒麴加半碗冷開水打粉漿,把2顆酒麴配一斤圓糯米看看結果如何?



據說,漂亮的甜酒釀,米粒要分明,用蒸的米應該會比較漂亮,我用電鍋直接煮比較便利,但高溫會使米飯膨脹過大,無所謂了,能先做出甜酒釀最重要,米粒問題慢慢改善



再降溫一會



這次打成酒麴水來拌糯米飯



裝瓶罐




傳統都說用棉被包住保溫發酵,我不想這樣,還是保麗龍箱吧!



一盆溫水用塑膠袋包住,上次沒包住,水蒸氣出來整箱要擦水很麻煩ㄟ

這樣每天早晚暖水一次,現在冬天怕發酵不了



第四天,很清楚看到,糖汁析出多很多,色澤也不一樣



感覺真好多了



也可以看到米粒被分解的狀況



上下拌勻發酵



吃看看



這甜味不像蔗糖那樣甜膩,有微微的碳酸風味,應該是發酵出的二氧化碳溶入液體的關係,就像汽水那樣,可見發酵速度快,過兩天就有酒味了,這裡面有兩個變因:

1.溫度:溫度高低控制可以影響發酵程度與風味

2.酒麴投入與繁衍:這次配2顆酒麴發酵速度加速導致成熟快,要變成米酒也快,也就是說也許1顆酒麴配ㄧ斤圓糯米可能是我目前可控制的比例



摘些院子的新鮮桂花配看看




新鮮桂花看似浪漫,不切實際的是:

1.桂花樹越老,桂花越香,我這顆小樹花味道有限

2.摘下後,進行類似摘茶後萎凋酵素發酵後,香氣會更濃郁,這樣直接煮來吃,畫面好看而已啦~





水煮湯圓及桂花後關火,再快速拌好甜酒釀。

這次風味還不錯,新鮮桂花沒想像中香,甜味我覺得不夠厚,有微微碳酸,換成圓糯米ㄧ切從這次開始。


以下第三次製作,來做個試驗,如果我拿3顆酒麴配著會發生啥事?



煮飯冷卻



3顆酒麴打粉



加些冷開水拌勻即可



以鋼筷弄個洞,透透氣囉~


米飯有點爛,煮米飯時,水份有放多一些



這次使用保溫袋,用毛衣包住保溫






四天後再打開看



可以看到湯水較為濃一些





上下拌勻來試吃看看

還不錯,還是有進步,仍有微微碳酸,不算成功



過了兩天,會發現,開始有米粒下沉,這現象通常開始進入成熟發酵階段,開始有酒味



發酵狀況很激烈,ㄧ直冒出細小氣泡,順便趁有些酒味來煮個酒釀蛋吃吧!



滾水煮好後,打個蛋花拌熟就關火,再拌入甜酒釀,有些會加一些桂花糖拌香氣





這帶些酒味,甜度被水降低一些,還是吃得到甜味,整體來說,滑順豐富,很有坐月子的感覺XD

但還是有點點酸味,上網再研究,發現,自有酒味開始,會開始有機酸出來,因此,甜酒釀甜風味生命只有短短幾天而已。



有機酸,來看看PH值,可看到大約4的酸度,食用醋酸度大約是3點多,而部份研究甜酒釀的文獻證實在3.8~4的PH值左右,所以不算失敗,而是因為酒麴供應大加速成熟發酵。

這一罐放在冰箱冷藏保存,這酒粕是很好的料理材料喔!味道很雋永。


放到冰箱吧!



這天,收集鄰居家大顆桂花樹的桂花,研究摘下後的香氣變化,看看萎凋的半發酵影響,發現摘下後兩天更香




以下是第四次製作:





為顧及米粒型狀,沒有在煮飯時刻意放多水



這次溫度控制在20度C以下,幾次下來,我發現我ㄧ直把溫度弄在30度上下,也許是碳酸味來源,這次刻意先降溫到20度C以下來試驗看看。


這次只使用1顆酒麴製作


摘更多桂花,去除雜質





經過一天萎凋



用一些鹽水清洗桂花


加入麥芽糖、砂糖、乾燥與新鮮桂花熬煮糖漿






冒出這樣氣泡就行了,代表水份減少很多







來看看第三天的甜酒釀出汁程度

第四天出汁更多



吃看看,成功了,沒酸味,只有甜味,很爽口好吃



PH值中性,試紙顏色不變



米粒,關於米粒我還是有些困惑,既然葡萄糖汁是酒麴分解糯米澱粉而來,這米就會「結構減少轉換成葡萄糖」,偏偏有些市售的酒釀卻是看到、吃到完整米粒,更甜的糖汁,我還要再加強研究才行了⋯⋯






來弄個桂花糖甜酒釀吃,慰勞自己!^_^


桂花糖漿拌上甜酒釀,不加熱了,就是ㄧ道甜點,風味張力真好啊!心滿意足了!






與吃素的鄰居交流她的紅麴酒釀,她的做法與客家做法有些差異,客家紅酒糟是有加些米酒、鹽巴調味的,這風味與我的甜酒釀類似,我拿這紅麴酒釀和我第三次釀成的甜酒釀酒粕ㄧ起蒸豬心肉,酒粕的氣味有提昇風味之妙,紅麴酒釀甜味做底,紅麴對於肉類組織有熟成分解作用,也有保存作用。

我很驚訝我這甜酒釀酒粕風味可以如此突出,本來還有點擔心這鍋豬心肉可能報銷了呢!

過年後繼續研究甜酒釀^_^

台長: 艾伯特
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Justy
哈哈
超厲害的
好像在作實驗喔
2015-02-21 12:25:32
版主回應
對呀^^

分享一下失敗經驗,也是不錯的~
2015-02-25 13:09:30
Jin
超強啦~
給您一個讚
2015-02-22 22:39:54
版主回應
前後弄了一個月,付出的等待是值得的^^
2015-02-25 13:10:54
悲觀主義的花朵
你好有耐心喔!
2015-02-22 22:52:45
版主回應
看似簡單的東西,只有失敗過才能體會成功的奧妙,過程很有趣的^^
2015-02-25 13:11:54
Dora
雖然是好幾年前的網誌,但還是很感謝分享~現在是冬天,正在苦惱發酵,看你的網誌才發現有保溫袋這個妙招XD立刻去做做看
2020-01-17 16:22:51
版主回應
加油!我過完年冰箱空了一些也要來做酒釀,雖然只有我自己喜歡吃.....感覺酸酸的...哈哈哈~
2020-01-21 17:26:25
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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