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2012-03-07 17:46:03 | 人氣(15,250) | 回應(5) | 上一篇 | 下一篇

芥末美乃滋

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前一天作蔬菜豬肉捲的時候,我老婆就說如果有美奶滋畫上去就更好看,吃起來口感也會更滑順,我想也對,之前買的芥末子醬該拿出來使用了。美奶滋做好後順便這陣子早餐都拿來做三明治吃。

一般市售的美乃滋沙拉醬,挺多都有加防腐劑,常吃總是不好,自己製作比較安心^^

材料:初榨橄欖油(先加一些,後續看狀況繼續加)、工研白醋1大匙、黑胡椒粉些許、海鹽些許、義大利香料些許、匈牙利紅椒粉些許、法國芥末子醬1大匙、土雞蛋黃1顆。

材料補充:砂糖也可以調味添加,我沒寫到這次有加入1小匙~ ~"

其實香料是因為買了就要用,所以會很容易看到我常找機會使用,一般只用黑胡椒粉也是很夠味道的。芥末醬隨人口味,我覺得芥末子醬比一般黃黃的芥末醬還有味道,家樂福的就很好了,如果很挑剔可以挑有機的。


thyme101的相簿
如果沒有買選洗蛋,請在使用前將雞蛋清洗乾淨後再敲開,加入一顆蛋黃,如果只有蛋黃,美奶滋顏色會比較黃,隨著蛋黃顏色深淺而有變化;如果有朋友要整顆蛋加入也可以,顏色會淺一點,而且混合出來的美乃滋量會爆增!我的用量小,一顆蛋黃就夠了。

先加入蛋黃後,再陸續加入約1杯的初榨橄欖油、海鹽、義大利香料、匈牙利紅椒粉、黑胡椒粉,最後才加入工研醋。


thyme101的相簿
混合情形。


thyme101的相簿
以手持食物處理機高速攪拌,會呈現乳化狀態,如果有點水水的就繼續加入橄欖油攪拌,一直加到打出來的美乃滋好像幕斯一樣的狀態,成膏狀,再嚐點味道,再稍加調味自己要的程度,再稍微攪拌一下就完成了。

會呈現膏狀大約就是蛋黃蛋白質遇到促產生類似煮熟狀況,經過快速攪拌就會有乳化的效果,將油、蛋黃充分乳化。

如果沒有手持食物處理機,可以像打蛋白一樣使用打蛋盆手打,會比較辛苦一點,不過不會太難。


thyme101的相簿


thyme101的相簿
裝入免洗擠花袋,方便擠壓出添加,各位也可以去五金行買小玻璃罐來裝,這大約可以在冷藏存放1個月,我大概4~5周沒用完就丟棄了,鹽巴和醋可以幫忙滅菌及幫助保存。


台長: 艾伯特
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親愛的台長︰
  恭喜您!此篇文章極為優質,獲選為本日哈燒文章,將會出現在新聞台首頁哈燒文章區塊輪播。請您繼續保持每日撰寫文章的好習慣,期待您提供讀者更多精采的內容,加油!
2012-03-08 11:17:22
543
我還沒有自製過沙拉醬ㄟ
找一天來試試
2012-03-09 12:15:23
版主回應
沙拉醬還可以變成很多口味,例如:千島沙拉醬、馬鈴薯沙拉、....
真的可以試看看哦^^
2012-03-09 13:04:01
呼吸
真的
自己製作的比較安心
找時間也來動手製作一下^^
光看就覺得不錯吃
問一下喔
塑膠袋是美乃滋專用袋嗎?
2012-03-13 09:50:21
版主回應
是阿^^
這種美奶滋其實也很常見,但是我每次看到保存期限很長,我都不敢買:)-
那種塑膠帶是製作蛋糕在用的免洗擠花袋,一些烘焙材料行有賣,也可以去五金行買PP材質的油罐,將美奶滋先裝入乾淨塑膠袋後,袋角剪掉一些,擠入油罐裡,這樣就很好裝入不會髒髒的,也是很好備用在冷藏來使用。
2012-03-13 10:01:24
遊戲玩家
謝謝仔細用心整理這美好~ ^^

遊戲分享:
http://mypaper.pchome.com.tw/justinplus/post/1322866829
2012-04-04 13:36:11
版主回應
不客氣!也謝謝你的分享^^
2012-04-04 23:34:21
小清
請問芥末子醬是甜的嗎?
我的蛋加油之後就變稀了,沒有辦法乳化!
2012-05-08 16:18:57
版主回應
芥末子醬帶點酸味。

請問你有加醋嗎?因為如果蛋黃+油要乳化,必須藉由醋的酸去熟成蛋白質,使得形成穩定的乳化介質(工業製法為了降低成本,就依據此原理,加入部分一定溫度的熱水去幫助乳化更穩定)。

酸性物質會熟成蛋白質有點像煮熟的概念,你如果拿檸檬汁或醋去滴到剝殼後的新鮮蝦子,約一分鐘後會發現蝦肉接觸面像煮熟一樣的變紅。

另外,1顆蛋黃大概可以配上1~1.5碗的油,這要看蛋黃的卵磷脂濃
度而定。你可以想想看是不是油加少了?也許油再加多點就好了。

甚至於,我建議你去買顆土雞蛋,不是白蛋的那種,土雞蛋的蛋黃卵磷脂一般都會比較高,會發現蛋黃比較圓突、比較挺、有精神!

以經驗來說,每種油的乳化能力會有些不同,當你不斷增加油的數量時,就會發現越來越濃稠,在你覺得適當濃稠的時候就可以停止加油,最後只要注意調味是否足夠就行了。

如果還會失敗,我建議你可以拍下照片給我參考,我來幫忙看是否能有解答?^^
至少要有一張照片是準備的材料量,一張照片是乳化失敗的樣子(最好是看得出來整體的份量),我也常從失敗裡找解答,這才能記憶深刻^^

祝你成功!!

mail:thyme101@pchome.com.tw
2012-05-08 17:43:52
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