2012-02-23 18:00:00| 人氣129,032| 回應12 | 上一篇 | 下一篇

2012/4/30完成:手作鳳梨酵素

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鳳梨季節又到了,怎麼說呢?雖然台灣一年四季都吃得到,但是走過水果攤時,當季適時的鳳梨會散發糖蜜的香氣,而且有時候會有蜜蜂爬在屁股切口的地方吸蜜汁,我很幸運的是我們湖口有很會挑水果的水果行可以讓我們買水果,這是金鑽鳳梨,我挑選的方式都是:

1.先看外表比較甜美誘人的,屁股切口香氣糖蜜味很重的。

2.用手將鳳梨輕輕往上拋接住,瞬間力量會決定哪一顆比較重,這代表糖份重、多汁、密度高。

3.手輕輕的巡過每一個紋理,有些可能會有碰撞軟軟的,那不能選,鳳梨很容易因為受傷而擴散腐敗的氣息。

每年這時候都會弄個兩顆鳳梨來做酵素,這酵素可以放上很久,越陳越香,但不能每天喝喔!照中醫原理,酸易蝕骨,也就是吃多或常吃容易引發骨質流失速度加快,包括一開始入口的牙齒,我建議是頂多每個禮拜喝個1~2次就好了,酵素 :水=1:3~5的比例調配一杯即可,可加些蜂蜜滋味更好。

鳳梨酵素的好處請自行上網查詢,我不能說得天花亂墜。

材料:當季成熟鳳梨、冰糖、乾淨的玻璃甕(不要用塑膠的)。

比例:鳳梨重量每10斤配上4斤冰糖,這是按照有本書籍「五代中醫 」養生之道配的,我自己會將糖降低一些,這不是死板的比例喔^^

做法:

1.鳳梨洗淨外皮後再切掉頭尾,千萬不要先切頭尾再去洗,這樣生水會感染到鳳梨肉體,洗的時候如果擔心農藥問題,建議使用麵粉水或是苦茶粉洗個兩遍,再以紙巾擦乾。

2.將乾淨以去頭尾的鳳梨連皮一起切成平常吃的大小。

3.以一層鳳梨一層冰糖的概念一層層鋪到玻璃甕裡,最後瓶口以冰糖倒滿,借以防止雜菌進來。

4.一開始滿到瓶口沒關係,等糖水化掉後,鳳梨自然會軟化塌下,形成8~9分滿的狀況,這空間是預留給發酵期間會膨脹用。

5.瓶口以乾淨的紗布封住,給予透氣以及讓空氣中飄移的醋酸菌入住用。直到整體發酵完成後再上蓋或是經過2個月後過濾裝瓶保存。


thyme101的相簿

thyme101的相簿
雖然很滿,可以看到其間也有些空間,等軟化塌下後自然會形成8分滿左右的狀態。有可能會多出一些鳳梨丁,我都是將肉切來吃,將皮先另放鍋具和冰糖混合,等隔天塌下後再將一些皮繼續放入,最後形成約近9分滿。

這個作法到了發酵很猛的階段很容易撲出來,所以要每天早晚很小心幫忙翻身消消氣^^


thyme101的相簿

thyme101的相簿
這樣就可以透氣以及讓空氣中的醋酸菌近來幫忙醋化,其實果皮裡的酵素就很猛了。

接下來我們就繼續等過幾天在看後面進度作業^^,大約一周後吧! 

2012/3/1日更新:


thyme101的相簿
在第3~4天開始陸續會有發酵的氣泡往上游走,累積這些泡沫,大約這樣的狀態後,每隔2~3天就可以拿乾淨的湯勺往下壓幾次,接觸空氣後更順暢讓發酵更快速,酵素和醋酸菌等也需要呼吸的,而液體在發酵階段會呈現濁度,顏色開始變褐色加深。

PS.旁邊那罐是2個月前以手作洛神花汁液去製作的「醋薑」,讚!!

像我過敏的人吃到薑容易喉嚨痛,吃這個「醋薑」就完全不會,自己做的和外面賣的味道深度不同哦!!

2012/3/2日更新:


thyme101的相簿
昨天晚上有時間就來處理一下,使用乾淨的湯匙以圓周方式往下壓,讓液體能夠上下交換呼吸空氣,會發現很多細小泡沫,這是在發酵的氣體,大約每2~3天就要這樣壓一壓透透氣,可以加速熟成,而且熟成後的豐富度也會更好。


thyme101的相簿
側面看泡沫量多寡。供各位有興趣製作的朋友參考反應狀況。


thyme101的相簿
這是液體狀況,還是鳳梨汁的感覺,喝起來超像「美濃香瓜」,為了給各位朋友仔細介紹過程的一切細節,我還是第一次品嚐這個階段,一般我都是最後發酵階段完成時嚐一嚐當次作的味道,這香瓜味道剛開始我還有點不相信,後來覺得哪裡吃過一種水果,才發現是「美濃香瓜」,很驚人^^

2012/3/16日更新:


艾伯特手作

已經一周沒去稍微壓一壓透透氣了,不過發酵的程度已經快過了山頂了,以勺子慢慢往下壓之後,也發現冒上來的氣泡沒有前一周來得多且密集了,也可以發現到玻璃甕上邊邊有些發酵過後的殘跡。


艾伯特手作
顏色有加深有金黃色概念。因為有下壓過,發酵汁液會有點混濁感。


艾伯特手作
顏色已經深了點,不過離黃褐/金黃色還有點距離,我有喝看看,酒精味超濃,喉嚨的燒灼感不輸烈酒,醋的前身就是酒精,醋酸菌需要酒精作為食物,而轉換為醋,此時酵素力會達到穩定。

果汁+糖+天然酵素(果皮)→酒精+醋酸菌(空氣裡+果皮上)→果醋/酵素。



艾伯特手作
這種混濁感很正常,待整體發酵完成後的1~2個月,不再發酵時,顏色會呈現金黃褐色,雜質沉澱後,汁液呈現清澈。

 

2012/3/27日更新:



艾伯特手作

自3/16日起發現不再發酵劇烈後,就沒有再動它了,可以看到底部沉澱後,除了清澈,色澤也開始轉為較深的褐色,這還要繼續等到鳳梨塊有點脫水縮小的感覺、氣泡不再有、顏色開始轉金黃褐色為止,才能裝瓶,否則提早裝瓶會因為陸續小型發酵累積的氣泡量繃住,是不至於爆裂,只是至少每周要開瓶口洩氣一下,我就曾經以IKEA的蘋果氣泡汁酒瓶裝盛,就因為早了點裝瓶,居然某天給我自己「開香檳」,繃的一聲,這在半夜會嚇死人的@@


各位可以繼續等候後續的進度哦^^

2012/4/24日更新:



艾伯特手作




艾伯特手作


個為有沒有看到中間有段「白倉倉」,那原本是這陣子浮在表面上的鳳梨,因為一段時間沒有泡到容易就會這樣,如果每周至少一次壓下去一下就不會這樣了。

一段時間沒有給它壓一壓來個上下交換,會發現表層會有股很衝的高濃度酒精味!連我都以為做壞了@@,酒精是醋酸菌最愛,因此我趕緊拿乾淨的湯勺「喇一喇」,隔天味道就有酵素的香氣出來了,其實底下已經開始在醞釀了。

那甚麼時候完成可以喝呢?

1.看這個甕的材料從發酵時期浮在表面,最後卻沉在底下,因為下沉,故上層的液體高度會比較高,這表示發酵已經熟成了,故鳳梨塊裡所含發酵氣體已減少許多,「氣囊」減少。

2.聞起來會有種酸酸的水果香味,如果還有很明顯酒精味,請繼續每周「喇一次」。

那甚麼時候可以完全裝瓶呢?

→最好是0.5~1年後,其實這活性很高,我酒櫃裡的兩瓶,去年裝到現在,我還是不時要開一下蓋子洩壓,因為很明顯還在活動呼吸,每次打開蓋子,底部殘留的雜質區會立刻冒出超小氣泡,有次裝些到IKEA喝完的蘋果酒瓶(香檳瓶),居然就給我在櫃子裡「嘭」一聲,自己開起香檳來,嚇死輪@@,當時是半夜ㄟ~ ~"

2012/4/30日完成





艾伯特手作


差不多好了,酒精濃度降低許多,醋的味道越來越濃了,就先弄一小杯來喝看看。這是原汁。



艾伯特手作

以冷開水稀釋到自己能接受的酸度。




艾伯特手作






艾伯特手作




這杯還有些許酒精,會帶點苦味,後來是我喝掉了,喝完後全身發熱@@,所以還需要繼續熟成,建議至少放上3個月~6個月再喝,中間時間如果打開來會聞到酒精味,請再以乾淨湯匙喇一喇上下交換一下。

每個時期、每種鳳梨、甚至每個產地所帶有的菌種和酵素的強弱,並不是每次製作都一定會有一樣的經驗,這也是我第一作這樣的時間還會有酒精味道,也不排除是我搬新家的環境中,醋酸菌的落菌不漂亮,就像我也是在新家製作第一次的酸白菜發酵是一樣的道理。

基本上,那色澤會越放越漂亮的琥珀色,到這裡算是完成了。

台長: 艾伯特
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新聞台Blog小天使
親愛的台長︰
  恭喜您!此篇文章極為優質,獲選為本日哈燒文章,將會出現在新聞台首頁哈燒文章區塊輪播。請您繼續保持每日撰寫文章的好習慣,期待您提供讀者更多精采的內容,加油!
2012-02-24 12:32:04
金牌殺手是個捲毛王子
好想知道這樣放到後面會變什麼樣子哦!!!!
2012-02-24 15:37:40
版主回應
妳可以先看我在第七頁的鳳梨酵素,那罐是去年作的,越放越香,顏色也越漂亮喔~~稀釋後呈金黃色。
2012-02-28 12:25:08
terry2346
厲害,下次也買個來試試看
不然有時候買了放太久忘了吃
丟掉很不好的
2012-02-28 11:50:54
版主回應
加油!這超好喝又健康的哦~~
夏天也可以加入汽水或其他果汁作成雞尾酒之類的來喝。
2012-02-28 12:24:49
luvpeace4ever
台長好厲害啊!會自己做鳳梨酵素耶~
2012-03-08 19:34:59
版主回應
謝謝你了^^
其實這類東西只要會一樣,其他的水果,大致上可以以此類推作出來,多去書局翻翻書瞭解也是很重要的哦!
你也可以試看看^^
2012-03-09 10:22:48
hua
版主您好:
我在5/7做了一瓶鳳梨酵素,採用無菌發酵的方式,只是我的蓋子沒有旋緊,不知道是否因為如此,所以到今天5/14我的酵素都沒有氣泡出現﹝發酵的氣泡﹞,但是也沒有黴菌,所以不知道這樣是否正常,請教您的經驗,您認為這是什麼原因呢?失敗了嗎?謝謝。
2012-05-14 13:02:16
版主回應
HI!Hua:
基本上,如果沒有出現黑色黴菌,就談不上失敗的。
我想這幾天應該有很多糖水了,我建議你可以採用乾淨的湯勺,先伸到底部將可能沉澱的糖份稍微攪一圈打散,然後慢慢的從底部喇上來給它透透氣。之後就是每天要壓一壓,讓糖水稍微能夠透氣。只要沒有發黑黴, 該至少都是水果酒的程度,最起碼要先弄得出酒精發酵,那是醋酸菌的食物。
另外建議你還是去弄一塊乾淨的棉布(手帕也可以),以橡皮筋綁住瓶口,放在通風陰涼處吸引空氣中游離的醋酸菌,如果還不行,建議你在酒精出來後,可以弄點純釀的醋進去引種看看。
另外可以mail照片給我看看,也許會更有幫助^^,mail:thyme101@pchome.com.tw
加油!!
2012-05-14 14:16:20
hua
已經寄出照片囉,麻煩版主幫忙看一下!3q
2012-05-15 09:18:40
版主回應
您好:

果然,還是看照片比較知道發生甚麼事?
1.首先要確定鳳梨與砂糖(或冰糖)的比例是沒有問題的→鳳梨重量每10斤配上4斤冰糖(我看底部的糖量應該是夠的)
2.底部有糖分沉澱是正常,但我們需要每天至少一次去稍微慢慢攪動,底部圓周1~2圈攪動,在往上提一下,使發酵汁能夠上下換氣。幾天下來直到冰糖都融化為止。
3.應該是上方的糖汁密度不夠發酵,糖份是酵素的養分來源。它們需要新鮮空氣、糖份,至少兩個條件都要有。
4.看來也沒腐敗,如果沒有不舒服的味道,我建議你再故意切一些新鮮鳳梨(即使是洗乾淨擦乾的鳳梨皮也可以)和砂糖加進去,全部輕輕攪動攪動,每天攪動一次給它透氣,要放在通風陰涼處。瓶口先不要蓋蓋子,以棉布或是乾淨的手帕包住瓶口通氣。
5.我作的酵素的位置都是有紗窗門的地方,因此不會有果蠅之類的問題,我建議你可以放在室內陰涼通風處也可以,如果一定只能放室外,可以去五金行買一小塊紗網,洗乾淨,再想辦法稍微裹住瓶口,可以擋住果蠅打擾,只要能發酵一周的時間,就可以蓋住蓋子了。
加油!^^
2012-05-15 09:32:28
綿綿
請問已經經過1個多月喝起來有酒味這樣正常嗎?
裝瓶時越近底部顏色越深是正常?剩下的鳳梨要怎處理可以下次在繼續當酵素菌種嗎?
2012-08-16 13:10:00
版主回應
1.有酒味是正常,因為酒精是醋酸菌的食物,醋酸菌吃了酒精後會分泌醋酸,所以最後會有點酸酸的,大約半年後就比較不會有酒味了,如果酒味很強,可以試著不蓋蓋子,只用乾淨的沙布包著開口,可以引進空氣中的醋酸菌,或是直接倒約幾湯匙的純釀醋進去引發醋酸菌反應也可以。

2.裝瓶時,底部顏色會較深是沒錯的,我也不知道原因,經驗上是這樣沒錯,但建議你裝瓶時不要使用塞子,用一般的蓋子就好了,因為時間沒有超過一年以上,它其實還是很活躍,會繼續發酵中,會有些像香檳那樣的氣爆喔~

3.剩下的鳳梨我都是直接去作堆肥或是丟棄,如果有作麵包,可以混合麵粉發酵後過濾成麵包菌種來作麵包,我暫時沒想到還可以做甚麼ㄟ,不建議留種,因為如果以後還要作,那些鳳梨表皮本來就有菌種了,這樣作應該沒有甚麼加分效果。
2012-08-16 17:48:57
(悄悄話)
2012-12-02 15:08:55
夏木春
請問:我製作的鳳梨酵素,在第五天時,發現裸露在鳳梨水上方的鳳梨已經發黑,而沉在水底的鳳梨仍就是金黃鳳梨色,請問發黑是失敗的現象嗎?
您的圖解很詳盡,感恩無私的分享
2014-07-18 10:09:31
版主回應
那可能是因為初期沒有去翻動,在發酵完成靜止下來之前,偶而1~2天至少要用乾淨的湯匙去壓一壓浮在上方的鳳梨,這應該是常時間沒泡到的關係,有泡到的話,酵素大軍會形成一定程度的保護作用,如果不會長出奇怪的東西→例如:黴菌,應該只是單純暴露空氣造成的現象。

如果介意的話,建議將上方覺得有變黑的鳳梨撈掉丟棄,保住底下的味道,因為也有可能會影響風味^^
2014-07-21 12:47:10
(悄悄話)
2014-11-19 19:15:32
小美
請問我做的時間瓶子太大可以更換嗎?
2015-05-26 14:02:11
版主回應
科學來說,前提是要確定有消毒好,例如:使用75%酒精噴灑過,另 外,最好考慮當天的氣溫和濕度,最好清爽的天氣換瓶比較好。

但我個人看法是不建議,還是等發酵穩定後再換瓶比較安全,甚至發酵穩定後直接過濾換瓶比較乾脆的。
2015-05-26 22:43:28
(悄悄話)
2018-08-16 16:53:44
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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