2011-12-19 12:44:39| 人氣9,849| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

手作草莓果醬^^

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草莓季節來了,說到果醬,絕大部分的人第一想到就是草莓果醬!因為香氣很濃厚,傳統的果醬都會添上濃濃的人工果膠,印象上,一般人對於果醬的概念無非就是「很香、凝膠很重」才是果醬!

手作自然果醬的香氣是自然的果香味。

但是很抱歉!如果要特濃,無非是加入「天然香料」;如果要顏色很鮮豔,無非是加入「食用色素」;如果要很黏稠,無非加入「人工果膠」(植物性吉利丁)。

上述對人體在食品法規上是無害的,但無害的東西吃多了會怎樣?不知道,誰也不想知道吧!?

在超市中我們會看到有些果醬,甚至果汁都沒有,都是香料、色素、砂糖、植物膠而已,而且還要幾十元,有牌子的喔~~X寶。

天然的最好~手工果醬需要「酸、甜」兩個重要因子來幫助防腐,這和醃漬食物的道理是相同的,不加防腐劑就必須達到其中一項條件,不要再迷信低糖不甜又可以放很久的食品,自然界裡沒有這種東西的。

好啦~就來作手工草莓果醬吧!


thyme101的相簿
使用大湖農會掛保證的農產品,不便宜~ ~"


thyme101的相簿
鮮嫩欲滴的樣子^^


thyme101的相簿
草莓切小顆,加入40%的細砂糖,也有人加入部分麥芽糖,除了可以降低甜感,也可以增稠,但一般家庭不會平常就有麥芽糖,砂糖或是冰糖都可以,冰糖有些人味覺覺得較清爽,最後其實差異不大啦~

加入一顆切碎的蘋果,主要是增加果膠的黏稠度,雖然草莓本身也有果膠,尤其是混和砂糖後約半小時會是放更多果膠,但是論稠度,草莓本身最後成品是不會稠到很濃,原則上流動性還是很高,會讓不知到的人覺得水水的。

蘋果的果膠很高,也有人專以蘋果蒸煮來萃取果膠加入果醬,我認為很浪費食物,直接加入即可,另外再加一些天然香草增添風味。


thyme101專用相簿
混和砂糖大約0.5~1小時後就會有類似的凝膠效果,也有人是放在冰箱一晚再來煮果醬,每個人看法和經驗不盡相同。


thyme101的相簿
煮的時候,會有白泡沫,盡量撈掉不要,煮到一半,以實物處理機稍微絞碎,主要是細胞打碎部分,釋放果膠速度更快,留一點果粒即可,消費者對於「手工果醬」的概念是要看到很大的果粒,事實上,如果沒有很甜(60%的糖分),如果維持大果粒是很不好的,一來是果肉中間會呈現蒼白,感覺不新鮮;二來果肉中間要將糖分醃漬進去,使其防腐降低酵素活性,會有點難度,往往會因為煮久一點讓糖份透進去,反而降低新鮮風味。

如果沒有實物處理機,直接拿打蛋器或是木匙去用力攪打即可。


thyme101的相簿
大約煮個半小時,有幾個特徵可以判斷完成與否:

1.像照片這樣,木匙背上可畫成一條線,流動性會因為黏稠度高使得這條線不會密合。

2.也有人滴到水裡看是否會成滴狀,我的經驗是,煮到這樣時,已經很甜很濃了,甜膩感會出來。

3.也有人使用溫度計測量溫度,我忘了幾度了,各位可以上網查,不過如果量很小,熱能不是穩定的,量不準的。


thyme101的相簿
在煮果醬前或者是中間要把洗淨的罐子以滾水煮上3~5分鐘滅菌。


thyme101的相簿
我比較狠,滾水煮過後,還以烘碗機的紫外線殺菌燈照上半小時,順便烘乾。


thyme101的相簿
煮好後使用陶瓷漏斗來裝填,這個器具可以去五金行買茶漏(過濾茶的器具),現在都有陶瓷的,將前面膠黏的濾網以鉗子拔除後,將黏膠刮乾淨即可,這個好像正式的果醬工具也有,事實上不容易買,只好想辦法DIY。


thyme101的相簿
裝填後,倒著放入滾水,消毒、抽真空,作罐頭的基本作法。

以高溫滅菌,作業中,蓋子口也許會有空氣中的雜菌飄落,因此要滅菌,而裡面的空氣會因為熱脹冷縮原理,最後冷卻時,會有抽真空的緊密效果,確保食物的保存完好。

最後:

1.保存要放入冷藏,大約兩天後等果膠穩定了再食用,冷藏未開封約可保存3個月,開封後約可保存1個月,開封後風味會降低,開封後放太久會有白黴菌在表面。

2.所有果醬都可以按照這些方法去製作,但千萬別搞些奇怪口味,因為當季的水果畢竟才是最好的。

3.果醬的由來,我想應該和醃漬食物的道理是一樣的,為的是將當季盛產的美味封存,過冬或是過產拿來加工享用而已。

4.別去顧慮做多少數量,我都是看水果包裝,多準備幾個瓶子以供多餘的量來裝填;別去顧慮每種水果該如何煮才是完成狀態,只要木匙背上可以畫出一條線就可以了。


















台長: 艾伯特
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