東京好吃的拉麵店—中野青葉本店
青葉本店, 位在中野, 從新宿搭乘中央線往西邊第三站, 或是中央線特急往西邊第一站, 約莫五分鐘就到了. 從中野車站北口出來, 穿過公車總站, 進入有著巴格達是拱型屋頂的陽光商店街, 直行約200公尺, 過了右手邊的第一速食店後的巷口右轉(巷口是一家賣酒的雜貨店), 再直走個80公尺的全家便利商店對面就是了.
青葉開幕在1996年的下半年, 老闆名叫芳賀良則, 是一個長的很像已故日本性格巨星寶田明的中年酷男. 店面不大, 只能坐得下九個人, 沒太多冷氣, 所以夏天去吃是非常辛苦的. 每天早上十一點開門, 芳賀太太大概八點多就來打掃準備, 賣完就打烊, 通常在下午的五點左右, 生意好的不得了, 中午十二點非假日的時候去, 至少要排隊排四十五分鐘. 每週三公休, 每年的七八月之間也會有所謂的夏休, 時間長達一個月.
芳賀先生不論晴雨, 總是穿著漿燙整齊的靛藍色日本廚師連襟, 頭頂白色小圓帽, 隨時戴著口罩, 因為他會對胡椒粉過敏, 而他的拉麵中黑胡椒又有著畫龍點睛的重要地位, 也因為這樣, 總是戴著口罩的他, 看來就讓人覺得有些嚴肅, 不茍言笑, 像極了傳統日本廚師給人的頑固老爹的樣子. 其實他是個很害羞的人, 行事低調, 所以當青葉自1998年起蟬連東京票選人氣拉麵店冠軍三年起, 他都不太接受採訪, 頂多讓人拍拍煮麵的樣子, 意思意思.
青葉的菜單上只有四種選擇: 中華拉麵, 特製中華拉麵, 中華沾麵, 特製中華沾麵, 價格也很簡單, 分別是日幣600, 650, 800, 850圓. 所謂的特製和非特製的差別其實只有在配料的多少上, 麵量的多少好像沒有不同. 青葉的拉麵基本上算是江戶口味的醬油拉麵, 只是在湯頭上更加的複雜. 這幾年日本吹起一股複合湯頭的風潮, 也就是在傳統的單一動物大骨熬湯之外再加入各式乾貨熬煮, 通常是用幾種不同的魚乾來增添海鮮的味道. 青葉正是這種複合湯頭的創始店之一. 你可以看到芳賀先生再煮麵的同時調製每一碗麵湯的過程, 一小勺滷叉燒用的醬汁, 一小勺味晽, 三分之一碗的大骨湯, 是用豬大骨和整隻的名古屋軍雞燉煮過濾, 和三分之一碗的乾貨熬湯, 裡面有青花魚乾, 大地魚乾和香菇以及不知名的配方, 調在一起之後, 香味撲鼻, 醬油色的麵湯卻清可見底, 水面上浮著少許油花. 喝在嘴裡的香味更是多重, 起先嚐到的是有一點燒烤過後的醬油甜味和大骨湯的濃郁口感, 喝下去後從喉嚨反衝上來的卻又是多重的香菇和海鮮的鮮味, 一口湯就已經可以讓人感到它的深奧, 無法停止.
而更讓人驚艷的是他的配料. 標準的所謂中華拉麵, 配菜有叉燒肉, 筍乾, 魚板, 滷蛋和乾海苔一片, 青葉的也是, 了不起的就是這些平易中見偉大的材料. 青葉的叉燒肉都是現切的, 因為預先切好的肉都會因為肉汁流失而顯得乾癟, 特製的有四片, 一般的一片. 和別的地方比起來, 青葉的叉燒算是比較瘦的, 肥肉的部分並不多, 但是長時間燉煮的結果, 瘦肉的肌理筷子一碰就散掉了, 當然是入口即化, 肉香四溢. 筍乾是芳賀先生自己燉煮的, 每一條至少都有一公分粗, 可是吃進嘴裡只有清脆和甜味, 和令人無法相信的嫩. 最最讓人印象深刻的是滷蛋, 全生的蛋黃, 可是又滷的夠味, 蛋白香甜有嚼勁, 完全不像一般的黃金蛋蛋白鬆鬆垮垮, 芳賀先生為了不破壞蛋黃的感覺, 還特別用棉繩來將蛋切成鋸齒型的切口. 每個吃過的人都讚不絕口, 還想再追加, 可惜並不能單點.
青葉的麵條是手工的雞蛋粗捲麵, 搭配重口味的湯汁更能突顯麵條的重量. 和大部分的拉麵店一樣, 芳賀先生煮麵也是用計時器和有恆溫裝置的煮麵鍋搭配, 所以不太容易有主的太軟或不夠的情形發生. 湯調好, 麵條倒入碗中再用筷子順理一次讓所有的麵條接觸到湯汁, 整齊的放入配菜, 再加入增加香氣解膩用的黑胡椒和白芝麻, 一碗熱騰騰的青葉中華拉麵就此完成. 我第一次吃到這碗麵是在1997年的七月30日, 那時還不是要排一個小時的人氣行列店, 只是碰巧的聞到香味而被吸引, 直到現在, 每次去東京, 我都會專程的去上一兩次, 就算排個一小時才吃得到也甘願, 因為真的忘不了它的味道. 這幾年因為青葉的生意和口碑實在太好, 芳賀先生分別又在新宿, 飯田橋和中野鍋橫開了三家分店, 我都去吃過, 可是還是覺得本店的比較好, 可能也是因為和芳賀先生已經吃到認識, 看著他一個一個步驟把麵煮好, 心中多了一分信任吧.
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