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2010-05-01 19:58:56 人氣(14,734) | 回應(0) | 推薦(0) | 收藏(0) 上一篇 | 下一篇

滷牛肉訣竅做個參考~~不錯哦!

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滷牛肉訣竅
最適合滷的部位?
類別/部位/特色 :牛腱,牛大腿,半筋半肉,牛筋,牛後腿筋部,有咬勁牛肚,牛胃Q度,香氣。
一隻牛可區分為肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、後腰脊、後腿、腱子、腹脅等九大部位。而一般市面上所販賣的牛肉,均是依據這九大部位細分而出。接下來就要告訴大家,哪些部位的肉適合做什麼料理,讓您在品嘗鮮美牛肉時能吃得更地道!
圖片&資料提供/美國肉品出口協會
肩胛部 CHUCK
由於肩胛是經常運動的部位,肌肉發達,筋多,肉質較堅實。
而肩胛部又可分為:嫩肩裏肌(板腱):是附著於肩甲骨上的肉,富油花且肉質嫩,是極佳的牛排、燒烤及火鍋片用肉。
翼板肉:含有許多細筋路、口感Q、油花多、嫩度適中、具獨特風味。適合牛排、燒烤及火鍋片用肉。
肋脊部 RIB
肋脊部的運動量較小,中間有筋,結締組織受熱易膠化,肉質較嫩,油花均勻,具獨特風味,是極佳的牛排部位,而俗稱的沙朗牛排即是切自肋脊部,常用於煎、蒸、火鍋等方式烹調。
牛小排 SHORT RIB
這個部位是位於胸腔左右兩側,富大理石紋脂肪,肉質鮮美,又可區分為兩種肉:
牛小排:香Q滑嫩、骨頭具有香味,適合烤、煎、炸、紅燒等方式烹調。
牛肋條:肋骨間的條狀肉,油花多、受熱後油花與肉質熔為一體,汁多味美、入口即化,是紅燒牛腩、紅燒牛肉面常用的部位。
腹脅 FLANK
腹脅肉的肉質纖維較粗,常在修去脂肪後,以腹脅排的方式販賣,也可用來當作薄片燒肉。
腱子 SHANK
又為牛腱心,是屬於常運動的部位,筋紋呈花狀,烹煮後Q勁又多汁,口感極佳。適合鹵、清燉,或是切薄片後以火鍋、炒的料理方式食用。
前腰脊部 SHORT LION
腰脊肉的運動量較少,肉質較嫩,大理石紋油花分佈均勻.是屬於大裏肌肉的後段。此部位適合以煎、烤牛排方式烹調,也常用於蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。像是丁骨、紐約客牛排,正是由此部位的肉切得。
腰內肉 TENDERLION
也就是一般所稱的小裏肌肉,是運動量最少、口感最嫩的部位,常用來做菲力牛排及鐵板燒。
後腰脊肉 SIRLOIN
一般所稱的沙朗肉應該是屬於此部位,分為上下二部分,上部分的肉質細嫩且含油花
可再分為二種:
上後腰裏肌肉:
肉質細嫩,是很不錯的牛排肉、燒烤肉及炒肉。
上後腰嫩蓋仔肉:
口感最嫩的肉之一,是上等的牛排肉及燒烤肉。
後腿部 ROUND
「鯉魚管」居外側後腿肉部位,狀似菲力,但是肉質比較粗且硬實,處理時最好先去筋或以拍打方式加 以嫩化處理。通常被用來當作炒肉或火鍋肉片。

滷牛肉訣竅一
選購超棒牛腱:腱子心最好吃 →肉質細緻、多筋 。
牛筋:結構緊實,牛肚:厚度夠、帶有脂肪。
滷牛肉訣竅二
前置作業:1.用大量老薑、肉桂葉 及米酒川燙→去腥,2.川燙後用冷水清洗。
滷牛肉訣竅三
調配完美牛肉滷汁
中藥材:大茴、小茴、花椒 甘草、桂皮、陳皮、肉桂葉
調味料:淡醬油、鹽、冰糖、米酒
滷牛肉訣竅四
增添色澤有秘方,爆香: 辣豆瓣醬+牛油+乾辣椒條
滷牛肉訣竅五
保存滷汁原味有秘方,中藥材、爆香過的辣椒醬 都應分開用小布袋包裝。
滷牛肉訣竅六
炒蔥薑蒜→加水→蕃茄、洋蔥 →牛肉→調味包→醬油、醬油膏 →冰糖、米酒。
滷牛肉訣竅七
滷汁要蓋過材料的2/3。
滷牛肉訣竅八
滷牛肉黃金時間、牛腱:60-80分鐘、牛肚:80分鐘、牛筋:3-4小時。
滷牛肉禁忌一
一直開大火→無法入味掌控火喉:
1.大火滾30分鐘
2.開中火
3.蓋上鍋蓋並留一些縫隙
滷牛肉禁忌二
滷完後不能用電風扇直吹 →肉會變黑自然冷卻即可
滷牛肉禁忌三
滷的過程中 不可一直加水 
 
滷牛腱
順著紋理切成片狀 約0.2CM,淋上香油和滷汁。
鹹菜滷牛肚
牛肚切成條狀,材料:鹹菜、白醋、蔥絲、糖 辣椒絲、醬油、醬油膏。
涼拌薑絲滷牛筋
牛筋切成小塊狀,材料:白醋、蔥絲、辣椒絲 薑、糖、醬油、醬油膏
牛肉滷汁變身~蕃茄牛肉湯
滷汁+高湯+蕃茄 熬製成牛肉湯
烹飪專家朱秋樺~好吃滷牛肉秘笈
滷牛肉時放木瓜塊→肉質軟化,滷汁材料:香葉、草果、沙薑 甘草、八角、桂皮。
烹飪專家林秋香~好吃滷牛肉秘笈
滷牛腱時加入2根雞腳→吸收膠質、肉不易變澀,牛肉滷汁再利用:油豆腐細粉湯白菜滷。
烹飪專家郭玉芳~好吃滷牛肉秘笈。
紅酒→肉質變軟、增添香氣,牛肉滷汁再利用:滷汁+洋蔥+蘋果+老薑+牛骨→牛肉湯
好吃牛肉麵烹調招數
選牛腱:3爪或5爪 (不選腱子心)5爪→110元/斤,3爪→100-120元/斤,腱子心→100-140元/斤。
修整: 將皮與雜質去掉、割開相黏腱子心炒:牛油2大匙、蒜6個、蔥 5根、洋蔥1個、薑3片
滷2小時: 蕃茄 1顆 五香粉 1湯匙 醬油 1碗 豆瓣醬 1湯匙 八角 3顆 水5000CC
冷凍1小時後將牛肉切塊(肉塊大小視各人的須要與喜好而定)。
(以上 食譜摘錄於網路後整理,感謝食譜與圖之原作)

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