陽光派報 茉莉師大店Book貓不見了 此貓於和平東路一段222號附近走失（約在溫州街與泰順街之間的街區），該書店工作人員、常來店裡逗貓的社區小朋友、買書的熟客們都非常難過，若有人抱走，請趕快送回；看到了，請通知該店：(02)23682238。非常謝謝！ SunnyPie 4.22.2006

2,960愛的鼓勵 0訂閱站台

久聞日本富士電視台與知名自由作家寺崎　央合著的「華滋華斯的冒險」一書內容豐富，考證功夫下的夠，雖然多數篇章繞著“吃”這個主題在打轉，但饒富趣味性與知識性。日前在茉莉二手書店看到，二話不說，帶一本回家開始細細讀來。

十六篇文章，十六個主題，談吃之餘，亦兼顧社會觀察與文化視野，讀來亦是可喜。唯獨「餃子五十年的歷史」一文卻看的我滿頭包。

作者先是說：「對日本人來說，餃子跟飯是無法分開的。但是，在名為餃子故鄉的中國，一般人不把餃子當作菜，而是一種點心，一種小吃。」

雖然作者要強調的是餃子在日本是菜餚，用來下飯的，但這話勉強說來還是只對了一半。

這頂多可以用來描述時下的餃子吃法，而且僅只「在中國一般人不把餃子當作菜，當成小吃」這部份；但更多的時候，一盤餃子配上一碗湯就不只是份點心，而是一份正餐。

若追溯到更早之前，餃子可是北方人的主食，扮演的角色等同南方人的米飯，用來搭配菜餚的主食。更惶論餃子傳入南方後，南人將之當成主食者亦所在多有。

君不見金庸先生的「射鵰英雄傳」裡，黃蓉為洪七公整治三餐，說好一個半月裡菜色不能重覆，黃蓉有心要顯顯本事，除了菜餚日日變換，主食亦是費盡了心思，沒一餐相同：鍋貼、燒賣、蒸餃、水餃…花樣竟是變化無窮。

舉這段例子在說：黃蓉應算南方人，亦是把鍋鍋、水餃等麵食當成搭配菜餚的主菜食用，所以不能說餃子在中國是一種點心或小吃，當然更不會像日本人一樣，把餃子當成菜來配飯吃。

這點讀來有趣，所謂南橘北枳不正是這樣。日本人把“煎餃＂叫做餃子，而餃子在中國其實是一通稱，水餃、蒸餃、煎餃、蛋餃、魚餃...都是“餃子家族＂的一員，相較於作者下面這段話就更有意思了。

「說到餃子，日本人的腦海裡馬上浮現的就只有煎過的餃子，也就是所謂的煎餃。煎餃以外才又區分成水餃、蒸餃。但是，相對的，在中國卻只有水餃跟蒸餃。煎餃只是偶爾把前天剩下的餃子煎來吃。這是以後才有的，在一般的生活裡面是不存在的。」

然後更勁爆的句子出現了：「餐廳裡雖然也有賣鍋貼（煎餃），但那應該是日本的餃子文化傳進來以後才有的吧！」（按：「餐廳」指的是中國的餐廳，「日本的餃子文化」指的是日本的煎餃文化。）

言下之意是：中國人吃的鍋貼＝日本的煎餃（＝日本的餃子）…源自日本！

最初我不確定日本人的煎餃（餃子）是不是等同中國人的鍋貼，還是只是拿餃子去煎一煎，所謂的煎餃。但細看該作者就煎餃餃皮做法的描述「麵粉加上…熱開水…攪拌。」…幾乎可以確定日本人所謂的餃子（煎餃），其實就是中國的鍋貼，而不是煎餃。

此話怎講？

傳統中國麵食按做法可以分成三大類：醱麵、燙麵和冷水麵。

醱麵顧名思義就是如饅頭、包子這類的，經過發酵的麵點。

燙麵指的是在和麵的過程裡，和進一定比例的熱水，目的在使麵糰柔軟。近年從日本流行到台灣，所謂「湯種麵包」的湯種，根據【65℃湯種麵包】一書裡的序言說法，點子來源還是中國的燙麵。對此說法我持保留的態度，但中國燙麵的觀念無疑來得比日本的湯種早。

冷水麵顧名思義是只用冷水去和麵所做出來的麵點，成品口感不如燙麵來的柔軟，如果再經煎、炸或烙的烹調會更乾硬。所以通常只適用於水煮的烹調方式，例如：水餃、麵條。

不要說鍋貼或蔥油餅要用燙麵，即使如蒸餃、燒賣，道地傳統的做法也是要用燙麵的。

話說回來，時至今日放眼望去許多鍋貼／水餃專賣店亦如是：拿水餃煎一煎混充鍋貼的可是大有人在，多數人也分不清楚所謂的燙麵或冷水麵了。

話題扯遠了。

既然日本的餃子（煎餃），其實就是中國的鍋貼，剩下的問題是中國人和日本人誰比較早開始吃鍋貼？

如果照作者自己的說法：日本的餃子（＝煎餃＝中國的鍋貼）是由戰前曾住在滿洲的日本人帶回日本，而且還是他們自己發現餃子用煎的比較好吃。「現在的（日本）餃子（＝煎餃＝中國的鍋貼）文化應該是戰後才開始的」問題是中國應該比這更早就有鍋貼這玩意，至少射鵰英雄傳的故事背景可比這早多了。

雖說射鵰是杜撰的小說，金庸大俠的寫作背景向來以考證工夫札實著稱，不至於胡說亂掰。反而是華書的作者寺崎　央在沒有證據的情況下，冒然推測中國的鍋貼「應該是日本的餃子文化傳進來以後才有的」--還真呼應了書名：未免太冒險了些。

除此之外，這篇還有其它引人質疑的論點。比方說：「在中國吃餃子，沾的醬油通常只有醋或醋跟醬油，…另外，還有一個很大的不同是，在日本通常都會加的蒜末，在中國也是沒有的。」

這樣的論點您同意嗎？^_^


SunnyPie
9.3.2005


圖片來源與「華滋華斯的冒險」一書介紹：
http://www.kingstone.com.tw/Book/Book_Page.asp?id=2014270284471

65℃湯種麵包：
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010260480