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2007-05-07 06:12:26 | 人氣(15,824) | 回應(200) | 上一篇 | 下一篇

《吃的後現代》

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相對於卡羅琳‧考斯梅爾的《味覺》拘謹地以「現代」哲學的方法、替「味覺」論辯,清大外文系教授廖炳惠的《吃的後現代》(廣西師大,2005。原繁體字,台北‧二魚文化,2004。)更能放手地以「後現代」技法,論述吃的「前現代」「現代」和「後現代」。

(由大量出版《氣味》《味覺》《吃的後現代》及前評各種冷門的文化史書,可知大陸的出版界不只在正統學術書上遠勝台灣,連非正統的學術書亦然)

「在前現代,飲食通常是政治、宗教秩序的隱喻:調和鼎鼐。於是飲食具有了儀式的特徵。老子說:“治大國如烹小鮮”。當政者是主廚,烹調國家的各種料理, 使之和諧。而宗教的力量也在影響日常飲食,食譜往往與天地、自然、鬼神相關,具有宗教與環境的意涵。一套價值體系在廚房裡烹煮成熟。」

「七到十七世紀,人類進入了現代早期。具有地方特色的食物風格逐漸形成,川、湘、揚、淮、京、滬菜系各具特色,表現著不同的文化性格,成為地方人文景觀。民族國家也正在逐漸生成,不同的文明逐漸發展出不同的民族菜系,中國菜、法國菜、義大利菜、希臘菜……」

「現代時期的飲食是機械複製。理性化的批量生產,效率很高,但本雅明不愛吃,說那些東西缺少“光輝”。中產階級又製造出了所謂的文明,要吃有吃相。比如怎麼使用刀叉?如何控制嘴巴運動?這套餐桌禮儀,埃利亞斯叫它“文明化”,福柯則稱它“規訓”!」

「而後現代有幾個方面與現代很不一樣,現代主義強調同質性,而後現代強調異質性。

後現代一方面強調全球(化)性的跨國融通,特不同地區的特殊風格加以涵納、滙通、變成混雜的狀態。另一方面則著重傳統與現代食譜的交流,讓傳統能夠獲得新的描述並利用新的科方式。」

廖炳惠就依上述理論基礎,以富有學養但輕鬆的筆調,引學術理論為經,深入淺出串連飲食與文化,構成一篇篇短文,從「前現代」開始談起,談異國美食的歷史,間雜電影、小說,談論目前「後現代」的台灣飲食現象。

讓飲食進步到工業化之前 【大師輕鬆讀 09/06/25摘自《食物無罪》(楨:高貴的前現代  
 
現在的食物供給不虞匱乏,然而大部分的人所吃下肚的,卻都不是真正的食物。愈來愈多的人每餐食不知味,或者草草了事,這不能叫做「吃」食物,而只是在消費「看起來像食物的可食物質」。
那我們究竟應該吃什麼呢?其實我們根本不需要為了知道怎麼吃最好,而去支持或崇拜任何學派,畢竟這些都只是理論,是針對吃西方飲食者比傳統飲食者更易罹患慢性病的經驗現象,所提出的科學解釋。科學家當然有自由對這些現象背後的生物機制提出看法,但不管結論為何,解決問題的方向似乎很一致,那就是別再吃西式飲食了!
■曾祖母看不懂的東西不要吃
為什麼特別講到曾祖母?因為現在不管是母親或祖母,很有可能跟我們一樣已經搞不清楚了。為了安全起見,我們寧可把時間拉遠,拉到現代食品還沒出現的時期。有些營養學家甚至主張應該更往前找,包括早在1960、70年代對於精製碳水化合物提出預警,卻不受重視的英國營養學家約翰‧尤肯(John Yudkin)。他曾經建議大家「新石器時代的人認不出來的東西,那就別吃,這樣最安全。」那麼上超市買東西,要怎麼做才符合上述原則?想像一下你的曾祖母正陪著你推著購物車逛超市,她駐足在乳製品區,拿起一條裝在軟管中的Go-Gurt優格端詳了一陣子,不清楚這到底是食物還是牙膏?又要怎麼吃進嘴裡?
不吃內容複雜的食物商品,除了避免各種化學添加劑、玉米和大豆製品之外,其實還有很多理由。食品科學做出來的東西另外有一個問題,這些商品會欺騙你的身體。人對於以前沒有接觸過的食物,會先用感覺器官評估之後,再傳達訊息給身體其他部分來做適當的回應,可是人工色素、人工香料、合成甘味劑和新式油脂厲害之處,就是讓我們的感官辨認不出食物的真假。所以會騙人的東西,從標示上便看得出端倪,如果只依賴感官,很可能一時不察就吃下去了。
商品中含有(A)陌生(B)念不出來(C)5種以上(D)高果糖玉米糖漿的成分不要吃!
■做真正的雜食動物
不管你吃不吃肉,最好是多吃不同種類的食物,而不只是新出現的食品。超市的東西看起來好像很多樣化,不要上當,其實很多都是來自玉米、大豆和小麥等少數植物的種子類食品。飲食中包含的物種愈多,就愈能攝取到各項所需的營養。不過這是營養主義提出的論點,我要提出一個更宏觀的健康主張:飲食多樣性必須延伸到大地多樣性。縮小現今蔚為主流的單一栽種規模,農夫就不必施用大量農藥或化肥,土地也會較為健康,滋養出健康的動植物,最後受益的還是我們人類。人體健康不是以身體為界線,健康的土地對你的健康也有好處。
■食物買貴一點,吃少一點
法國飲食給我們的啟示,就是用數量換取品質。美國食品系統一百多年來講求數量和價格,並不重視品質。所以大量的平庸食品以超低的價格賣出,一直是市場上的主流。當然不見得百分之百都是如此,只不過從以前到現在一直是這樣,就好像某家連鎖超商喊出的口號,「產品堆高,價格壓低。」
我們不能否認,品質好(指口感或營養價值)的食物總是比較貴(這兩項特色通常有關連)。原因在於這類食物受到特別的照顧,栽種密度也不像一般作物那麼高。在美國不是所有的人都吃得起高品質的食物,這點很令人遺憾,但是負擔得起的人都應該支持高品質食物。這麼做不但消費者自己能得到健康(至少可以遠離殺蟲劑與其他化學品),農夫的健康,以及住在農場下游與下風處的居民健康,也都能免於威脅。
多付點錢吃到好食物還有另一項好處,就是會少吃。「少吃」是大家最不想聽的建議,但有力的科學證據卻告訴美國人,不管有沒有體重過重都應該大幅降低食量。許多做熱量控制的動物實驗,一再顯示少吃可減緩老化並延長壽命;有些研究人員甚至相信這是飲食改變和預防癌症之間最具說服力的關聯性。簡單來說,吃過多食物會促進細胞分裂,更會使癌細胞迅速擴散;少吃的話可以讓分裂的速度慢下來。少吃也能扼止自由基的產生、控制發炎,並降低罹患多數西方病的風險。
然而,「少吃」卻是知易行難,對習於大量廉價食品又缺乏節制傳統的社會來說,更是難上加難。但除了美國社會之外,的確有其他的民族崇尚節制,是值得仿效的。法國人吃東西時分量很克制,吃第2份更是禁忌。沖繩人謹遵吃飯八分飽的規矩,是世上最長壽、最健康的人口。
 
(法)圖珊-薩瑪 著 布爾喬亞飲食史(2007)
 
內容簡介
法國布爾喬亞飲食始于中世紀,同期誕生的還有廚具餐具、桌用布品和以新的烹調方法為基礎的布爾亞飲食習慣。16與18世紀,印刷術的發明,外國食品的引進,廚房和餐廳的開闢,促使一種新的生活藝術誕生。這種藝術在19世紀達到高峰,當布裏亞-薩瓦蘭和卡萊姆光大豪華菜肴的時候,人們卻像布爾喬亞一樣飲食。20世紀,女性雜志和菜譜卡片的努力,餐飲指南和家政藝術沙龍的誕生,新的餐具器皿的出現,匯成了波瀾壯闊的飲食現代化運動,使布爾喬亞烹調成為一門人人都可享用的藝術。
  《布爾喬亞飲食史》重構了法國布爾喬亞飲食發展史,既概述各歷史時期布爾喬亞飲食與社會的密切關系,也梳理各歷史時期布爾喬亞飲食的每一細節。該書既可視為一部布爾喬亞的生活長卷,也可當作一部法國布爾喬亞史。書中附有各歷史時期的菜譜,錄有不少歷史傳聞,配有大量珍貴的圖片,既富知識性,又輕松好讀。
http://findbook.tw/book/9787536047495/basic
 
臺灣稻米史
 
稻,屬於禾本植物之一。臺灣開始種植時間相當早。當時因為地廣人稀,先住民種稻習慣用火耕方式,以火燒山林,闢土墾殖,等地力耗盡後就另外尋找新地墾作,並以種植陸稻為主。水稻則是明末由漢人及荷蘭人所輸入,荷人佔據臺灣期間,獎勵大陸農業移民來臺墾殖,教化土著,從事定居性的農耕,引進耕牛、農具及作物品種,興建埤、圳、池、塘等水利設施,因此奠定了臺灣漢人農業社會的基礎。臺灣稻米生產,經歷漢人、明、鄭、清朝等時期大陸的漢人來臺灣墾耕之演進,在稻田耕作制度上,已建立了一年一熟或兩熟之栽培制度。  
   「工業日本,農業臺灣」是日本人治理臺灣的主要殖民政策,為了補充日本本土糧食的不足,而對臺灣稻米生產非常重視。而在日本據臺之前,臺灣所栽培所謂的在來種稻米品種約有一百七十五種,大致可分為粳稻和糯稻,但因日據初期臺灣原有稻米混雜不堪,產量低,品質又不好,日本人於是實施品種的改良:第一步是剔除紅米,限定栽培品種數目,並於限定品種中剔除混雜,臺灣栽培之土種屬印度型,不合日本人口味,日本人為改良米質及適應其國內需要,於是自明治32年(1899)起,開始有計畫的引種及試驗,大正11年(1922)確立以幼苗插秧法等日本梗稻栽培要領並予推廣,於大正15年,由當時之臺灣總督伊澤多喜男,指定臺灣生產之粳稻稻米為「蓬萊米」,成為富有歷史之意義之臺灣稻米專用名稱。  
   日據臺五十一年來,一貫以殖民地經濟政策為手段,盡其剝削搾取之能事,稻米生產幾近半數供其本土消費。所以特別為日本人所喜愛的蓬萊稻致力推廣,二次世界大戰前,日本人曾竭力增產,力行產銷統制﹔最繁盛時期,稻米栽培面積達六十八萬一千五百四十八公頃,約佔耕地全面機百分之七十牆﹔生產量最高也可達一千七百七十萬零八千八百零二公石。但自二次大戰以來,農業資源消耗過度,肥料缺乏,勞力不足,再加上水利工程失修,雖積極獎勵推廣,產量還是一落千丈。臺灣光復初期,政府為了迅速恢復稻米生產,先後實施「三七五減租」及「公地放領」政策,並推行肥料換殼制度以增加化學肥供應,並修建農田水利設施,使得總產量高於日據時期的最高產量。但近些年來工商業轉型及國民消費形態改變,稻米生產過剩,政府行稻田轉作政策,所以栽培面積逐漸減少。
    臺灣稻米生產在有限的水土資源下,能達成養民與扶植工商業發展的任務,除了相關政策的實施之外 更重要的是稻作品種改良與相關的技術不斷的創新與提昇,如各個農業試驗改良場及育苗中心不斷培育新品種, 農委會亦積極推廣良質米, 如臺灣西部的豐原(葫蘆墩米),西螺 ( 西螺米),東部的池上(池上米)、富裏(富裏米)、吉安(吉安米)等生產的稻米,在本省享有盛名。臺灣稻米生產已逐漸走向精緻化。
http://www.town-all.org.tw/92viewweb/view343/development.htm
 
古代常德稻米史考略  常德師範學院學報(2001 年)  作 者:陳致遠 謝健
9000年的稻米栽培和生産的曆史,是目前已知我國最早人工栽培水稻的地區之一.三代以後,常德的稻米生産經曆了三個重要的發展時期:一是春秋戰國鐵器傳入時期;二是西漢以後牛犁技術推廣時期;三是宋代以後圩田稻作農業興起時期.
http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical_hnwlxyxb-shkx200104009.aspx
 
稻>維基百科
 
稻(學名:Oryza)是草本類稻屬植物的統稱。為一年生,禾本科植物,單子葉,性喜溫濕,成熟時約有1到1.8米高,葉子細長,約有50到100公分長,寬約2到2.5公分。稻米的花非常小,開花時,主要花枝會呈現拱形,在枝頭往下30到50公分間都會開小花,大部分自花授粉並結種子,稱為稻穗。一般稻穗的大小在5到12毫米長,2到3毫米厚度。
稻是人類重要的糧食作物之一,耕種與食用的歷史都相當悠久。稻的栽培起源于中國,其曆史可追溯到約西元前12000——16000年前的中國湖南。在1993年,中美聯合考古隊在道縣玉蟾岩發現了世界最早的古栽培稻,距今約14000年—18000年。水稻在中國廣爲栽種後,逐漸向西傳播到印度,中世紀引入歐洲南部。現時全世界有一半的人口食用稻,主要在亞洲、歐洲南部和熱帶美洲及非洲部分地區。稻的總産量占世界糧食作物産量第三位,低于玉米和小麥,但能維持較多人口的生活,所以聯合國將2004年定爲“國際稻米年”。
 
 稻的分類與品種

由於稻是人類的主要糧食作物,據知目前世界上可能超過有14萬種的稻,而且科學家還在不停的研發新稻種,因此稻的品種究竟有多少,是很難估算的。有以非洲米和亞洲米作分類,不過較簡明的分類是依稻穀的澱粉成份來粗分。稻米的澱粉分為直鏈及枝鏈兩種。枝鏈澱粉越多,煮熟後會黏性越高。
秈稻(Indica rice):有20%左右為直鏈澱粉。屬中黏性。秈稻起源于亞熱帶,種植于熱帶和亞熱帶地區,生長期短,在無霜期長的地方一年可多次成熟。去殼成為秈米後,外觀細長、透明度低。有的品種表皮發紅,如中國江西出産的紅米,煮熟後米飯較乾、鬆。通常用於蘿蔔糕、米粉、炒飯。
粳稻(Japonica rice):粳稻的直鏈澱粉較少,低於15%。種植于溫帶和寒帶地區,生長期長,一般一年只能成熟一次。去殼成為粳米後,外觀圓短、透明(部分品種米粒有局部白粉質)。煮食特性介於糯米與秈米之間。用途為一般食用米。
糯稻:中枝鏈澱粉含量接近100%,黏性最高。又分粳糯及秈糯,粳糯外觀圓短,秈糯外觀細長,顏色均為白色不透明。煮熟後米飯較軟、黏。通常粳糯用於釀酒、米糕。秈糯用於八寶粥、粽子。
旱稻與水稻的不同

要了解稻,最基本的分法,往往先根據稻生長所需要的條件,也就是水份灌溉來區分,因此稻又可分爲水稻和旱稻。但多數研究稻作的機構,都針對於水稻,旱稻的比例較少。
旱稻又可稱陸稻,它與水稻的主要品種其實大同小異,一樣有秈、粳兩個亞種。有些水稻可在旱地直接栽種(但產量較少),也能在水田中栽種。旱稻則具有很強的抗旱性,就算缺少水份灌溉,也能在貧瘠的土地上結出穗來。旱稻多種在降雨稀少的山區,也因地域不同,演化出許多特別的山地稻種。目前旱稻已成為人工雜交稻米的重要研究方向,可幫助農民節省灌溉用水。
有一說最早的旱稻可能是占城稻。中國古籍宋史《食貨志》就曾經記載,“遣使就福建取占城稻三萬斛,分給三路為種,擇民田之高仰者蒔之,蓋旱稻也。……稻比中國者穗長而無芒,粒差小,不擇地而生。”但目前仍有爭議,原因就在於學者懷疑以地區氣候來論,占城稻有可能是水稻旱種,而非最早的旱稻。緬甸有一種旱稻,生長在山坡,被稱為山坡稻,是野生水稻的第二代
 
人工水稻品種

提到人工水稻,歷史也相當悠久,1973年,中國雜交水稻育種專家袁隆平成功用科學方法產出世界上首例的雜交水稻,因此被稱為雜交水稻之父。他經過四年的研究,帶領團隊從世界上幾百個稻種中探索,並在稻種的自花授粉上有了自己的心得。袁隆平認為野稻並不一定全為自花授粉,他在海南島找尋到一種野稻稱為「野粺」,並成功的與現有水稻配種出一些組合稻種。這些組合稻種無法自體授粉,而需仰賴旁株稻種的雄蕊授粉,但產量比原水稻多上一倍。不過最初的幾年,培育出的新稻雖然稻量增加,而且多數沒有花粉,符合新品種的需求,但其中有的卻有花粉,能產出下一代,而且稻量不豐;但袁隆平並沒有放棄,一直到了第九年,上萬株的新稻都沒有花粉,達成了新品種的要求,也就是袁隆平的三係法雜交水稻。
 
國際水稻基因定序工程

由於生物科技和基因工程技術近年來快速發展,科學家在1998年開始水稻基因組的分析與整理,稱為國際水稻基因組定序計畫(International Rice Genome Sequencing Project;簡稱是IRGSP)。主要希望能解讀水稻十二條染色體中的基因密碼,此計劃由日本主持,並有中國大陸、臺灣、南韓、英國、加拿大、美國、巴西、印度、法國等國家與地區加入。在2002年宣布整個水稻的基因圖譜,都已被解讀。並公開在基因圖譜資料庫中,供各國的水稻專家研究。
水稻的基因體是高等生物中基因定序最完整的,科學家辨識出的37500個基因中,包括了數個影響重要農產未來的基因;例如提高水稻產量的基因、改變水稻受光週期的基因等。
 
稻穀的構造
 
稻的植物剖面繪圖稻葉在幼年時,跟雜草非常相似,一樣具有長扁型的外觀,農人多依賴稻葉特殊的葉耳與葉舌來區分。葉耳就是稻葉葉環的兩端長出耳狀之物,葉舌則是稻葉葉環內長出的薄膜。稻葉的葉脈是平行的,中央有很明顯的中脈,呈綠色,在中肋,邊緣或尖端有時也會有紫色色素。
稻子的根呈鬍鬚狀,細短而多,隨著稻的成長數量會增多,稻株旁也會不斷長出小枝來。
稻成為稻穗後,一株稻穗約開200-300朵稻花,一朵稻花會形成一粒稻穀。稻花沒有花瓣,也很難看到雄蕊雌蕊,它們都由稻花的內外穎保護著。稻在自體授粉時,雄蕊上的花藥會破裂,花粉相當細小,會隨風力,稻的搖擺,落到隔壁雌粉上頭。與雌粉子房中的胚珠結合,發育而成胚芽,也就是人類食用和攝取營養的主要來源。在胚芽附近,還有漿狀的胚乳會不斷增加,使子房日漸肥大。外觀上則會看到綠色的稻穀上有細毛,稱為稻芒。
由外而內分別有稻殼(穎)、糠層(果皮、種皮、糊粉層的總稱)、胚及胚乳等部分。圖片
稻的生長非常快,最久一年,最快則三到四個月,就能從發芽、開花、完成結實的過成。稻的種子在伸出幼芽的時間僅需兩三天,幼芽抽出第一片葉子,又只需要三天,因此在氣候溫和的地區,一年可種三期稻。農人選稻種時,多會將其泡在水中,輕而浮起的稻種會被淘汰,剩下來的就會培育成稻苗。湄公河下遊,有一種水稻(浮稻)生活在水,葉隨水漲生長,最長有8米,越南人叫魔鬼稻(這種水稻最早由百越中的駱越人種植,在湄公河,紅河,薩爾溫江與伊洛瓦底江下遊)。
 
稻米生長範圍與產量

稻生長的最北限是中國的黑龍江省呼瑪。但主要的生長區域是中國南方、臺灣,最高可以在2500多米的瀾滄江高原上種植,日本、朝鮮半島、東南亞、南亞、歐洲南部地中海沿岸、美國東南部、中美洲、大洋洲和非洲部分地區,中國北方沿河地區也種植稻。也就是說,除了南極洲之外,幾乎大部份地方都有稻米生長。
在2003年統計,全世界的稻作產量高達5億8900萬噸。在亞洲就有5億3400萬噸的產量。而全世界稻田總面積可達150萬平方公裏。目前,最大的稻米出口國為泰國。
根據聯合國糧農組織農業統計資料庫,2005年各大洲稻米產量如下:
地區 稻作面積(公頃) 生產量(稻穀,公噸)
全球 153,511,755 614,654,895
非洲 9,130,990 18,565,960
亞洲 135,657,614 556,018,828
歐洲 565,249 3,235,900
北美洲與中美洲 2,061,010 12,431,243
大洋洲 58,300 451,300
南美洲 6,038,592 23,951,664
資料來源:農業統計資料庫
而各主要產稻國家的產量如後:
國家 稻作面積(公頃) 生產量(稻穀,公噸)
孟加拉 11,000,000 40,054,000
中國 29,300,000 184,254,000
印度 43,000,000 129,000,000
印尼 11,800,901 53,984,592
日本 1,680,000 10,989,000
泰國 10,200,000 27,000,000
美國 1,352,880 10,012,190
資料來源:農業統計資料庫
 
耕種方式
稻米的種植技術,包括稻田和插秧,是在中國發明的。傳說中是神農氏教導人們如何種稻。
目前稻的耕種除傳統的人工耕種方式,亦有高度機械化的耕種方式。但仍不失下列步驟:
1.整地:種稻之前,必須先將稻田的土壤翻過,使其鬆軟,這個過程分為粗耕、細耕和蓋平三個期間。過去使用獸力和犁具,主要是水牛來整地犁田,但現在多用機器整地了。
2.育苗:農民先在某塊田中培育秧苗,此田往往會被稱為秧田,在撒下稻種後,農人多半會在土上灑一層稻殼灰;現代則多由專門的育苗中心使用育苗箱來使稻苗成長,好的稻苗是稻作成功的關鍵。在秧苗長高約八公分時,就可以進行插秧了。
3.插秧:將秧苗仔細的插進稻田中,間格有序。傳統的插秧法會使用秧繩、秧標或插秧輪,來在稻田中做記號。手工插秧時,會在左手的大姆指上戴分秧器,幫助農人將秧苗分出,並插進土裡。插秧的氣候相當重要,如大雨則會將秧苗打壞。現代多有插秧機插秧,但在土地起伏大,形狀不是方型的稻田中,還是需要人工插秧。秧苗一般會呈南北走向。還有更爲便利的抛秧。
4.除草除蟲:秧苗成長的時候,得時時照顧,並拔除雜草、有時也需用農藥來除掉害蟲(如福壽螺)。
5.施肥:秧苗在抽高,長出第一節稻莖的時候稱為分蘗期,這段期間往往需要施肥,讓稻苗成長的健壯,並促進日後結穗米質的飽滿和數量。
6.灌排水:水稻比較倚賴這個程序,旱稻的話是旱田,灌排水的過程較不一樣,但是一般都需在插秧後,幼穗形成時,還有抽穗開花期加強水份灌溉。
7.收成:當稻穗垂下,金黃飽滿時,就可以開始收成,過去是農民一束一束,用鐮刀割下,再紮起,利用打穀機使稻穗分離,現代則有收割機,將稻穗捲入後,直接將稻穗與稻莖分離出來,一粒一粒的稻穗就成為稻穀。
8.乾燥、刪選:收成的稻穀需要乾燥,過去多在三合院的前院曬穀,需時時翻動,讓稻穀乾燥。刪選則是將癟穀等雜質刪掉,用電動分穀機、風車或手工抖動分穀,利用風力將飽滿有重量的稻穀自動篩選出來。
9.免耕抛秧法現在人工種植水稻的一種新方法,可以省去整理土地的苦累。主要思路就是只對土地進行除草,而秧苗是用秧盤進行育苗。不過,只能適用於水田。由於免去了對土地的整理,而且抛秧也比插秧要快很多,因此可以大幅度減輕農民的勞動負擔。
稻米收成

在不同的地區,稻米一年中收成的次數也是不同的。在東南亞、中國華南地區及臺灣等緯度較低的地區,稻米一年能收成三次;中國長江流域一年能收成兩次;而在中國北方、朝鮮半島、日本等緯度較高的地區稻米一年只能收成一次。在湄公河下遊,兩年可收成七次。
此外,稻米收成有時會因為一些天災或動物而造成歉收。天災方面包括河水泛濫、洪水暴雨、乾旱和山火等。而造成禍害的動物則主要為福壽螺、老鼠和蝗蟲等。
稻米的營養
稻米的營養價值並不高,其主要營養成分是:蛋白質、糖類、鈣、磷、鐵、葡萄糖、果糖、麥芽糖、維生素B1、維生素B2等。
 
加工後米的種類
 
精製度不同的米稻成熟之後結穀,稻穀去皮之後就成為了米。也就是今日大家在商場、市場看到的商品。米的種類也相當多種,而且不限於地區販售,因此在中國可能也會吃到泰國米,在日本也會吃到臺灣出產的米。此處將米的種類以加工過程做簡單區分;稻的品種也會影響米的種類。
糙米:稻谷去除稻殼後之稻米,保留了八成的產物比例。營養價值較胚芽米和白米較高,但浸水和煮食時間也較長。
胚芽米:糙米加工後去除糠層保留胚及胚乳,保留了七成半的產物比例,是糙米和白米的中間產物。
白米:糙米加工後去除糠層,去除胚及胚乳,保留了七成的產物比例。市場上最主要的類別。
預熟米(改造米):將食米經浸潤、蒸煮、乾燥等處理。
營養強化米:食米添加一種或多種營養素。
速食米:食米經加工處理,可以開水浸泡或經短時間煮沸,即可食用。
有機米:水稻栽種過程中,不施用化學合成農藥及化學肥料,採有機式(以天然萃取物或浸泡汁液防治病蟲害、施用有機肥料等)管理,種植生產的稻米,經加工所得的食米。
免淘洗米:不用淘洗就可以直接煮成米飯。
稻的種類與米的種類的關係

在很多時候,稻的種類與米的種類是一致時,習慣稱「某某米」,而非「某某稻」。例如稱「印度香米」,而少稱「印度香稻」。但也有些時候,米和稻不能混為一談,原因是同一種稻,可能精製出不同的米。例如臺灣日治時期的在來米,原本是秈稻同為一談。蓬萊米,則是粳稻的代名詞。但時至今日,在來米與蓬來米又各自發展出相當多品種,有些學者遂建議不能再混為一談,應在最基本品種時,使用秈、粳的稱呼較為妥當。
參看:稻的分類與品種
 
稻米的烹調
 
米飯是歷史悠久的世界性主食之一
一碗白粥配些肉鬆酸菜,是許多亞洲人的早餐
叉肉瀨是香港當見的食品,常見於茶餐廳及燒味飯店[編輯] 飯與粥
稻變成米之後的烹調方式相當多種,但基本上可依煮出來後的含水量來分類,最簡單的有以下兩種:
飯:一杯米加一杯半到一杯的水,煮出來的米適當的膨脹,裡面全熟,且整鍋不留水份,就是飯。
粥:一杯米加三杯水,煮出來的米軟爛,邊緣模糊,膨脹的比原來大三四倍,且整鍋還有相當多的水份,就是粥。
五花八門的米食

條類米製品

一般由米磨成粉再加工製作而成麵條或麵線的形狀。部份於製作過程已煮熟,所以煮食時以滾水燙熟即可食用。
米粉:歷史悠久,可追索至魏晉南北朝的食品。當時中國南方盛產稻米,而米粉因攜帶、食用方便而流行,有湯米粉及炒米粉等吃法。
米線:與米粉相似,但作法不同。以中國雲南的過橋米線為源,亦最為著名。
餌絲:中國雲南食品,沒有米線的滑溜。一般滇西和滇西北人比較愛好吃餌絲,而滇東滇中一帶比較喜歡米線。著名的餌絲是騰衝餌絲。
金邊粉:金邊是柬埔寨首都的名稱,現時金邊粉也成為越南菜和泰國菜的一部份。
檬粉:檬粉形狀與中國的米線一樣,在越南語中是米粉的意思。以撈檬粉較為著名。
賓海:越南美食之一鮮銀絲米粉繞成薄片形狀,用生菜,香菜草,花生米,烤肉,甘蔗蝦等包起來蘸魚露吃,著名賓海拼盤有烤肉,烤海鮮,蔗蝦,春卷,一次可以品嘗多種越式美食‧
酹粉(俗寫作瀨粉):中國廣東地區的食品,經常伴叉燒和燒鴨等燒味,如:叉燒瀨,賓巾 Banh Canh 在越南語中是瀨粉的意思 。
河粉(或稱沙河粉):源自中國廣州沙河,最著名的為乾炒牛河及生牛肉沙河粉。河粉亦在東南亞相當普遍, Pho火 在越南語中是河粉的意思。
粿條(又稱粄條或粿仔條):泰國米製品,與河粉相似, Hu tieu 好雕 在越南語中是粿條的意思。
加工類米製品

此外,還有加工成各種糕點或小吃食用的,如:
鍋巴:煮飯時鍋底微焦,全乾的部份。炸鍋巴來做菜,也相當有名。四川菜中就有一道鍋巴肉片。
米香(華南地區稱米通,又稱爆米花):不加水,只用高溫使米膨脹。一般以混合糖的製法為主,近年亦有朱古力、花生味等口味。參看:爆米香的製作過程
米花糖:與米通相似。一般以棒狀或條狀售賣。
米糕:參看:南方澳廟口米糕
米餅:包括雪米餅、香米餅、仙貝及嬰兒吃的牙餅等。
米菓:日式米餅。把剩下的米,搓成塊狀拿去炸,之後加上海苔粉。
腸粉(又稱拉腸、布拉腸、豬腸粉):廣東小吃,傳統以碎肉、魚片、蝦仁為餡。也是港式酒樓常見的點心,一般常見的以鮮蝦腸粉、牛肉腸粉和叉燒腸粉為主。香港傳統粥店則會提供炸兩滑腸粉,是在腸粉內包上油條;粥店也有淨腸粉,也是一種街頭小吃,經常配以甜醬、辣醬、芝麻食用。
蘿蔔糕:中國南方的菜色。將蘿蔔切絲後混入米漿蒸製成的料理。
粿:甜粿、芋粿、紅龜粿、草仔粿、菜頭粿、碗粿、發粿,常為民俗祭祀食品。
壽司:(日語平假名:すし,sushi,也作“鮨”或“鮓”)傳統日本食品,主要材料是用醋調味過的冷飯(簡稱醋飯),再加上魚肉、海鮮、蔬菜或雞蛋等作配料。
其他:
米苔目、麻糬、竹筍包、豬血糕(又稱為米血或米血糕)
糯米食品

糯米(中國北方又稱江米):是一種黏性較高的米。
湯圓(中國南方稱湯圓或湯糰,北方多稱元宵):是一種中國節日的食物,一般在元宵節前後入湯或糖水裡拌吃。湯圓煮後湯比較清,元宵煮後湯比較濃,因此喝湯如同喝糯米面粥。
糍粑(朝鮮、韓國稱打糕,日本稱鏡餅):以煮熟的糯米飯入石臼以木棒捶打而成,廣泛分布于東亞各地。中國[如:湖北孝感]也有.制作完成後就在水裏保存,防止裂開.可存放半年或更久.烹制時可用油煎,火烤,爆炒等.變軟後浸入打散的雞蛋再烹制效果更佳.
糯米雞及珍珠雞:一種中國廣東點心,糯米雞由於份量較多較易飽滯。因此,近年數十年的廣東酒樓推出材料相同,體積卻只有幾分之一的珍珠雞。
糭子:中國端午節傳統的食品,相傳粽子的發明與古代中國詩人屈原投江有關。粽子使用箬竹葉或蘆葦葉包裹糯米或黃米和其他輔料如棗、豆沙、火腿等,隔水煮熟而成。
筒仔米糕:臺灣各地的糯米類小吃,與油飯類似,但卻是在竹筒或鐵罐中炊煮而成,口味濃郁。
年糕:中國各地均有不同口氣的鹹甜口味年糕,以糯米粉制成。(所謂日本年糕和朝鮮年糕,實際上是打糕)
糯米腸(又稱米腸):一種結合香腸和糯米的小吃,將調味後的糯米塞入洗淨後的豬大腸,成為攜帶方便的糯米腸。
黑糯米食品:黑糯米又稱紫米,常被用於冷熱甜品中,而其營養價值也較高。
酒釀(又稱醪糟):用糯米飯加入酒藥(由米和食用真菌製成)發酵而成。另一普遍吃法是加入湯圓成「酒釀湯圓」(又稱酒釀丸子)。
糯米糍:用糯米粉團,通常會包入豆沙或蓮蓉的餡料
糖不甩 :用糯米粉團,沾上糖漿、花生碎和芝麻
其他:
糯米糕、糯米卷
用米做成的飲料

用米做成的飲料有相當多種:將米炒製後做成的米茶和糙米茶相當有名,而當中米酒可能最為大眾所知,中國廣西壯族自治區出産的三花酒、浙江省出産的加飯酒、黃酒、女兒紅、四川甜米酒都是用稻米釀制的,部份酒類亦有以糯米釀成的。米酒也是臺灣家庭料理不可或缺的要角,臺灣加入世界貿易組織時甚至還曾引起米酒搶購潮。此外,屬日本米酒類的清酒,其國際知名度也相當高。米漿則是一種冷熱皆可的飲料,製法與豆漿相似,一般是將米浸泡5、6個小時,將米炒過與芝麻等再加水及糖煮沸而成,米漿也是河粉、腸粉等的製作程序之一。此外,有些啤酒的副原料中也有米。
 
米的額外功用

稻米經加工後也可像麵包糠一樣作為油炸粉之用,而將一團飯粒放進冰箱後可拿來吸掉熱油中的油渣。除了食用方面的功能外,也對果物有催熟作用,將生果放在米缸中可以令其更快熟透。米對美容也有許多幫助,稻米糊就是一種保養品,而稻米磨成的粉末則可製成蜜粉,均對滋潤和護膚有美容功效。煮熟的米具有很大的黏性因此也曾被用作漿糊。
 
稻的副產品
 
稻糠盡管種稻是為了要吃米,但在歷史悠久的演化下,稻米還有很多對人類有貢獻的經濟作用,如米糠就是其一,米糠是米的皮層,可以榨油。在日本,米糠油被視做一種美白聖品。此外,米糠也能醃菜,甚至單獨成為一道菜,就叫做炒米糠。據科學家研究[來源請求],米糠的營養價值也相當高,除含有稻米中64%的營養,還含有90%以上人體需要的營養。除米糠油外,米糠蛋白和米糠營養素都是科學家研究的主要方向。因此目有許多保健食品,生活用品中都強調它們有新鮮米糠的成份。
與米糠類似的還有稻糠,也就是稻穀的殼,它是動物飼料的重要來源。也被運用做建築材料,許多亞洲鄉下的傳統泥屋,如中國客家村落中的圓型土樓,材料中就有稻糠。現代社會中,稻糠也被試用在水泥混合材上,或是用來生產植酸鈣、肌醇。
稻草也是另一個相當有特色的經濟副產品,用途相當多。除供牛羊等牲畜食用,以稻草編成的草繩、草鞋與簑衣,是許多農人的必備品。早期也有許多房子是以稻草做屋頂。利用稻草編織出的工藝產品,也相當常見,如草席,草帽等。在稻田中最常見的還有戴著帽子,用來嚇阻鳥群的稻草人,是早期農村相當常見的景觀。
然而今日由於機械化器具引進,牲畜減少,塑膠生活用品也處處皆是,因此稻草的用處急遽減少。許多農民收割之後,會在田中以焚燒的方式來處理大量稻草,但同時製造空氣污染。以目前的社會型態,最好的處理方式是就地掩埋稻草,除不會製造空氣汙染外,尚可加強土壤的養份。據臺灣農業改良會研究,在排水良好的稻田中,就地掩埋稻草,能對第一期作水稻增產 10%;排水不良的田中,每年都掩埋稻草的話,第四年以後,就可增產約 5~8%;研究資料也顯示,三年中每年都掩埋稻草,會讓稻田土壤有機質含量自 2.1%增加至 2.7%,同時田中的磷、鉀、鈣、鐵、矽含量也都會增加。
 
各國稻米的文化與歷史

世界上所有的種植稻都是亞洲栽培稻。而亞洲栽培稻又起源于野生稻。在過去,西方學者通常認爲最早的人工栽培稻是起源于印度到中國雲南一帶。自從1970年代浙江河姆渡遺址的七千年前稻谷的出土,以及在1993年,中美聯合考古隊在湖南道縣玉蟾岩發現了世界最早的距今約14000年—18000年的古栽培稻後,證明稻的起源就是中國。
 
稻與中國
 
相傳神農氏教會農民種稻的技術中國古代的時候,小米(粟)也很重要,但在3000多年前,稻是中國人的主要糧食,時代約在商朝,當時稻這個字,只有類似“臼”字的字形,後來周朝種稻較為普及了,就加上了如稻穗挺立般的“禾”字。在金文當中,臼的上面加上了“爪”,形如迎風打稻,用手舂米。圖片
至於「米」字在甲骨文中,原先只有六直點,上下三點,代表著米粒。後來將中間的點連起來,用以表示放米的架子隔板,就成了「米」字。而東漢許慎在其著作一本關於漢字的解說書《說文解字》中說到「米,穬粟實也。像禾實之形。」,後在漢字中也有將「粟米」稱為「小米」,「稻米」為「大米」。
透過文字可以看出中國種稻的歷史相當悠久是無容至疑的,但有不少學者依然希望找出最早的水稻或旱稻品種,中國有很多考古地點曾陸續發現了一些早期的稻穀。如1995年在中國湖南道縣玉蟾岩遺址裡,發現了四粒黃色的稻穀,測定年代為公元前一萬年前,據知是目前世界上最早的稻穀。此外在長江下遊河姆渡也曾出土有約7000年前的稻種殘留物;廣東英德出土的約一萬年前的人工栽培的水稻矽質體。中國的古稻有些甚至被科學家拿來重新種植,並加入雜交稻的品種當中。[來源請求]
目前中國也是世界上最大的稻米生產國家,佔全世界35%的產量。在中國的南方主要生產秈稻,北方生產粳稻。如今的中華人民共和國國徽的內容就包括環繞的麥穗(嘉禾)。
中國南方俗稱稻爲稻谷或谷子,脫殼爲大米(多爲白色,但亦有淡紅色(如胭脂米)、淡綠色(如碧粳米)和紫色(如雲南香米)甚至黑色的品種。),煮熟的大米中國北方稱其爲米飯,中國南方稱之爲白飯,香港亦有俗稱靚仔(源自潮州話)。
近年來中國積極對水稻和旱稻進行研究,還發展最快的雜交稻米研究中心以推動中國農業來解決和幫助經濟、糧食等問題。雲南的西雙版納還保留了數種野生水稻,這裏的水稻是全世界水稻的始祖。
 
稻米與中國的成語及諺語

如說稻米有稻米文明的話,中國人最常打招呼的是「你吃飯了嗎?」,可能就是稻米文明的最佳代表話。自古便有開門七件事之說:「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」,足見中國人視米為主食之重視程度。而唐朝詩人李紳所寫的憫農詩:「鋤禾日當午,汗滴禾下土;誰知盤中飧,粒粒皆辛苦。」今日也成為朗朗上口的唐詩之一。
其他諺語:
「巧婦難為無米之炊」:即使是靈巧能幹的婦女,沒米也是做不出飯來的。比喻做事缺少必要條件,很難做成。
「一樣米養百樣人」:意思為吃同樣的米,卻養活了不同性格、不同際遇、不同身份的人來。比喻社會上各形各色的人都有或指家庭裡各人的吃的都一樣,卻性格各異。
「一物治一物,糯米治木蝨」:以糯米能沾著木蝨來喻意萬物相生相剋。
「食鹽多過你食米」:意喻經驗比他人豐富。
「吃米不知米貴(價)」:可比喻一個人對周遭事物的不了解。
「偷雞不著蝕把米」:意喻貪心得不到好處還要受害其中。
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稻米與中國的風俗

中國風俗中,夫妻如生下男孩,滿月時要贈送油飯給親友,以茲慶祝。中國自古便是農耕國家,當中不少民族以稻米為日常主食,因而有舉行慶祝稻米收成的慶典。如高山族便喜將稻米煮成飯,或把糯米蒸成糕與米粑慶祝各種節日或來賓。漢族在農歷新年時吃元宵(湯圓)、年糕及蘿蔔糕;在端午節吃糭等習俗。
 
稻與日本
 
日本米大部份以粳稻為主,而黏性較大和外型圓短則較像糯稻,卻非常適合需要黏度的日本傳統食品「壽司」的製作。水稻的種植方法是在西元前3世紀傳入日本的,當時是日本的繩文時代(亦有是彌生時代中期之說),科學家化驗炭化了的稻穀和米,從殘留在土器上的痕跡等得到了這方面的數據。但今日學者對於日本的水稻從何地傳入的起源仍有所爭議,有資料指向是先由中國大陸傳入朝鮮半島,之後再將水稻及相關農耕技術傳入九州北部,最後再流傳到全國各地;亦有另一說法支持是從中國大陸的江南經臺灣、琉球再傳到九州南部,此後再廣而流行全國。不過,這二個見解都被認為是從中國大陸慢慢傳到九州再傳到中國地方、四國地方、近畿、中部、關東、東北按順序再擴大到周邊的日本地區直至全國。日本的稻米是江南類型,與朝鮮的不同。
在日本歷史中,彌生文化當中的水稻經濟,導致日本的貧富分級開始,也使農村成為政治集團的種子,隨之衍生出日本的信仰、禮俗。因此水稻在日本歷史中,是經常被提起的。而日本更是東亞文化圈中,最喜歡吃年糕的民族,去到一種信仰的階段。年糕是由糯米製造,大和族也像糯米一樣抱團,日本人的民族性與精神結構也是農民式的,不關心水稻種植與水田種植以外的事情,他們也不斷同化其他登陸日本的人,成為說日語的水稻種植民族。
日本可能是少數有發行以稻米為圖案的錢幣的國家(舊式的五元日幣),目前日本是世界第九大稻米生產國,國內約有230萬稻農,由於地小人稠,每稻農分到的稻田面積僅有0.8公頃。在日本,90%以上的米都內銷,售價也不斐,而且日本米一般一年只有一次收成,但日本人喜歡吃本國產的日本米。也由於稻農幾乎都高度機械化,減少了人力流失的問題,使得日本的稻米一直都能自給自足。
在日本除了食用的米外,酒、年糕、糖、點心、醬汁、醬油、醋等食物也以稻米為製作原料之一。而傳統的日本人喜歡以米飯作早餐,近來年輕一代才漸漸被麵包等食品取代。日本也有很多大街小巷以米命名。
日本也有新年時吃日式年糕的風俗。此外,在日本傳統上,少女第一次月經後,家人會煮紅豆飯以慶祝少女已經成長而擁有女性的特徵。
 
稻與印度

印度產稻的歷史也相當悠久,在總人口中約有65%是以稻米為主食,由於印度的溫和氣候相當適合水稻生產,也使該國成為了最大的水稻栽培區,稻米生產量近年超過越南而僅次於中國,以在西孟加拉邦、北方邦、中央邦、奧裏薩邦和比哈爾邦都以產稻為主要經濟。印度的稻米之王稱為「印度香米」(Basmati),出產於印巴交界地區,特色是形狀細長,具有濃郁的米香。在1997年,美國稻米科技公司(Rice Tec Inc.)曾將此米的基因與美國長秈米品種雜交,改良出新米,並以「印度香米」之名,加以專利權保護,導致原種植印度香米的農民,都必須向此公司付出高額的專利費。此案曾引起國際討論,最後判定美國稻米科技公司不能以「印度香米」名義出售他們的新米,而改以「超級印度香米」來銷售。
 稻與泰國
稻米是泰國主要的出口品,是全球最大的稻米出口國,亦是當地人的主食之一。農耕節亦是當地主要節日,當中的耕田播種儀式最為重要,以期盼五穀豐收。最早的稻米遺骸在泰北與雲南發現,大約是在公元前3500年時所種植。
稻與法國
阿爾稻米節(la Feria du riz)是法國阿爾勒當地慶祝稻米收成的節慶,在每年九月中旬一連三天舉行。慶祝活動包括選出「稻米皇後」、花車巡遊、鬥牛、喝水果酒、吃西班牙式海鮮飯等。「稻米皇後」被選出後,會於隆河順流而下搭乘著大型的平底船,然後接受河畔兩岸大家灑下的稻米。
稻與美國
國際稻米節(International Rice Festival)是位于美國路易斯安那州的克勞利市一年一度慶祝稻米的節日,在每年十月的第三個周末舉行。它是路易斯安那州曆史最爲悠久的農業節日,也是美國最大的農業節日之一。第一屆稻米節舉辦于1937年10月5日,從那時開始,超過七百萬人參與了這個年度盛會。節日期間共有兩場遊行:第一場是兒童們的遊行,在星期五;第二場是總遊行,在星期六。同時舉辦的有米飯烹飪大賽、吃飯比賽、farmers' banquet和the Queens' Ball等豐富多彩的活動。在會場附近和主幹道上還會有從早到晚的娛樂表演和工藝品展覽。
稻與馬來西亞
豐收節是馬來西亞卡達山杜順族的傳統文化,為稻米豐收而設的感恩慶典,當中有選美活動及文化舞蹈等風俗。
 
參見

國際稻米年
各國的米料理列表
知名稻米品種列表
水稻種植業
穀牛
米粉
參考資料

《2004:國際稻米年》,聯合國糧食及農業組織
Fact Sheets on How to Grow Rice,國際稻米研究知識庫
《中國稻米耕種》,AN Zhimin
《米飯的歷史》,禦米飯網站
《稻屬分類的現狀及存在問題》,植物分類學報
Jahn, GC, LP Almazan, and J Pacia. 2005. Effect of nitrogen fertilizer on the intrinsic rate of increase of the rusty plum aphid, Hysteroneura setariae (Thomas) (Homoptera: Aphididae) on rice (Oryza sativa L.). Environmental Entomology 34 (4): 938-943.
Rice Research in South Asia through Ages by Y L Nene, Asian Agri-History Vol. 9, No. 2, 2005 (85–106)
外部鏈接

維基共享資源中相關的多媒體資源:
稻米國際稻米研究知識庫
玉蟾岩與古稻作文化
“雜交水稻之父”袁隆平
全球暖化對稻米的影響
大米營養價值剖析
大米的營養食用藥用及保管
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%A8%BB
 
麵食文化發源地
天下面食,盡在三晉。傳說上古時期就有炎鞭百草,稷教稼穡,出現了華夏第一餅——堯王餅,後來有“煮餅”、“湯餅”、“冷淘”,由此而傳,形成了博大精深的中華面食文化。意大利著名旅行家馬可波羅兩次來到山西,將山西面食帶回意大利,此後山西面食開始遠播世界各國。山西面食的發展和傳播,不僅是中華民族飲食文化發展的重要標志,而且在世界飲食文化史上也獨領風騷。
  面道,即山西是中國面食的發源地和傳播中心。世界面食在中國,中國面食在山西,爲世界所共認。山西作爲世界的小雜粗王國與面食王國,爲業內所稱道。江南餐飲集團創造性地策劃並成功承辦了兩次中國太原國際面食節,揭開山西面食文化發展的新篇章。
  位于全晉會館一樓的全晉面道館,薈萃著中外面食與文化的精粹。以精美工藝品展示的面道十九品,反映了面道的曆史淵源、傳播與沈澱,凝聚著面道的精神與氣韻。還有蕎麥坊,是以蕎麥爲主的山西雜糧現場制作工藝與面食展示區,是山西特色與日、韓工藝的結晶,構成了動靜相宜的中餐面食精品博覽圖景。在夾層的“面蛋”(面道閣樓)內,有青少年聚餐的少坊,現場的面塑制作表演與互動相交融,在輕松歡快中傳承著深厚的民族文化積澱。
  面道館內有許多不同的藝術雕塑:炎鞭百草、後稷耕耘、景象萬千、堯王石餅、龍銜嘉禾、黍定黃鍾、中條周粟、羲餅傳情、孔明饅頭、玄宗寶線、慈禧禦點、都一處龍、元湯削面、蘇味道餅、汩羅鮮粽、撥魚貓耳、洪福齊天、面道十九品,反映了中華面食的起源、傳播、沈澱和在人類文明發展中所做出的巨大貢獻,反映了源遠流長的面食文化,不斷從曆史走向未來,從山西走向世界!
http://zhidao.baidu.com/question/37032483.html
 
麵點發展概況   工業技術研究所傳統食品組 組長周清源
 
中國的麵食文化和菜肴的文化一樣有著悠久的歷史和高超的技藝,是中國飲食技術的重要組成,也是老祖宗留下來最珍貴的文化資產,因此我們要去珍惜它保存它、更要去發揚它。
中國麵食的演進與發展史的原由,必需先從麵食的原料”小麥”開始,沒有小麥就沒有麵食,所以我們就從”小麥”進入中國麵食的歷史文化。
一、小麥的演進
遠古時代,我們的先民不懂得漁、牧、農業,過的是生吞茹毛飲血的原始生活。自從發明用火之後,才將生食變成熟食,因而擴大了食物的來源,到了神農氏時代,教民食五榖,因而學會了種植榖、麥之技巧,也因此更加重了榖、麥等五榖的重要性。
〞麥〞是我國古老的栽培榖物之一。根據考古資料得知,遠在距今七千年前左右,於仰韶文化時期,於現今河南省陜縣東關廟底溝的新石器時代遺址中,發現了麥類的遺蹟,可見在史前我們的祖先已開始食用”麥”了。
甲骨文開始至金文中,〞麥〞、〞來〞等字陸續出現了數十種寫法,由此可知於殷周時期,〞麥〞已是一種栽培的食用榖物了。爾後在《詩經》、《說文》 、《孟子》等均陸續出現。
二、小麥的起源
近年來,有些日本研究者認為,中國西漢以前,古書所說的全是大麥。其理由是以前的文獻,沒有大麥和小麥的明確資料。此外,他們還推斷中國的小麥製粉與麵食製作的技術是從西漢以後才傳入的。但由我國小麥栽培與地域來看,小麥應是由野生種經人工培育而成的,因為有野生小麥分布的地方,就有可能是小麥的源產地,同時我國的小麥種植較集中於黃河流域,況且栽培小麥的歷史又最久,在人工培育與擇種之下,小麥的變種甚多,因此,可以說我國不僅是栽培小麥的起源地之一,也是小麥最大變種中心。由安徽省博物館在毫縣釣魚臺遺址中,發現了大量炭化的小麥籽粒,由湖南長沙發掘的西漢馬王堆墓葬中出現的小麥,再再的實物證明,中國的小麥源出於中國本土。
至於外地傳入的說法,則列舉張鶱出史西域時期傳入中國,但證據相當薄弱,這種說法還有值得商討的,因為我國人民是最早進入農耕時代的民族,而飲食又得仰賴榖物的種植,因此將榖物磨成粉,早在遠古的文化遺存中,已不止一處發現了石磨盤、石碾捧和石、木的杵臼工具,有了石磨,就會有粉,因此將小麥磨成粉的成熟期,應是由此開始。由河南洛陽發現的戰國時代石磨,在秦國都城 棟陽遺出土的石磨,安徽阜陽雙古堆一號漢墓出土的石磨等等,可證明當時已有相當完整榖物磨粉工具,這些都是張鶱以前的時代已有的實物證據。
三、小麥與麵食
小麥皮硬而粉有粘性,不適於粒食。而大麥則皮較軟可直接粒食,製成粉後粘性小,不易加工。因此麵食製品的發展重心應是從小麥開始。我國北方以種植小麥為主,因此將顆粒狀的榖物磨成粉,是從麥子開始的,將麥子磨成麵粉,約在秦漢時期開始,至春秋戰國時已很普遍。有了麵粉之後,當然麵食製品也有了,當時將所有麵食統稱為“餅”,《釋名》稱:“餅,並也,溲麵使合並也。”同時也出現了如下的記載:用籠蒸的稱“蒸餅”,用水煮的稱“湯餅”;表撒胡麻(芝麻)叫“胡餅”。直至明清還是使用這些名字。
 
四、麵點發展概況
 
漫長的麵點發展歷史中,雖沒留下麵點的長篇專著,但確有它發展的歷史軌蹟,同時也反映了各個時期的社會經濟、飲食文化、生活習俗的歷史遺蹟。但因發展的時期漫長,加上各個不同朝代,而呈現出不同的飲食文化與發展狀況,因而形成了以下各階段。
(一)、麵點形成期
1.春秋戰國前:
此段時期屬於遠古時期,是我國的古代,直至人們學會種植榖、麥等莊稼之後,才逐步的開始發展了麵食的製作技術。遠在3000多年前的殷周時代已能製作一些簡單的麵食。到了西周,發展較快,有專業製作“糗餌粉食”的粉食和發酵的“酡食”的廚師,可見當時已有發酵製餅技術了。
2.春秋戰國時期:
到了春秋戰國時期,農業生產有了新的發展,小麥種植面積較大,人們要求也高,尤其貴族階級更講究。如孔子提出了“食不厭精,臉不厭細”;<內經>也記載了飲食要“五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充”;這使以榖類為主原料的麵食之發展,有了很大的推動力。
3.秦漢時期:
秦漢統一政權的建立,使各地飲食相互融合,加上產製技術的提高,張鶱出使之交流,為麵食製作提供了更多的原料。在西漢<急就篇>中所載的《餅、餌、麥、飯、甘、豆、羹》來看,可知當時食品種類的多樣化,其中的“餅、餌”,是指扁圓形的麵點食品,包括蒸餅、胡餅;另漢的<釋名>亦載有:“蒸餅、餅並也,餿面使合並也”。餿面,就是發酵麵,說明當時已有發酵麵食的製作技術;<釋名>中還記有“蒸餅、湯餅、餡餅、髓餅、索餅之屬,皆隨形而名之也”,其中蒸餅類似饅頭、湯餅是水煮的麵片、餡餅是牛羊脂製的油炸食品、索餅類似麵條、而髓餅則是加入動物骨髓、油脂和麵製作的爐餅。這個時期“平底釜(鍋)”出現了,因而增加了煎、 炸、烙等新的麵點種類。特別是出現了“蒸籠”,蒸出了柔軟的麵點,更為麵點開辟了新的途徑。
(二)、麵點發展期
唐宋是我國麵點的發展期,此時期,國富民安,又與外國經濟交流,因此麵食品種豐富而多彩,不僅有水調麵、發酵麵和其它麵糰的製品,麵食的原料有榖物、油脂、糖、鹽、乳和蛋;調製上則有蒸、煮、烤、炸、煎烙等的熟製方法;餡心方面,因動植物原料均可使用於調餡,其口味有甜、鹹、酸。在<夢梁錄>記有,包子是根據餡心來命名的,有細餡大包子、水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒等等;<居家必用事類全集>記餡心有:打拌餡、豬肉餡、魚肉餡、蟹黃餡、菜餡、澄沙糖餡、綠豆餡等等,有生餡有熟餡,其風味各具特色。這一時期麵食成形富於變化;如麵條可以切成條,也可拉拽成寬長條;撥魚則用湯匙撥入沸水鍋中以成“魚”形;油酥麵點則用模子壓成形後油炸;饅頭可以捏成形或用剪刀剪出花樣,稱為剪花饅頭。
宋元時期,從早點到夜宵,麵糰種類齊全,但以水調麵較廣泛,如用冷水麵 製作煎的卷餅,用開水燙麵做餃皮,同時期的發酵麵出現了加鹼的老麵發酵法,油酥麵糰也趨於成熟,印證於在蘇東坡的“小餅如嚼月,中有酥和飴”詩句中。
北宋以後,有了進一步發展,有油餅店,胡餅店、有燙皮春璽、生餡饅頭、千層糕、月餅、油酥餅等等的記載,至此麵食有較完整製作技術和規模,有專業性糕點作坊,形成工場式、店堂式和小販的生產經營方式,加上各種食俗、風格、風味的形成,為我國麵食製作技術奠定了基礎。
(三)、麵點興盛期
 元代以後,回教清真麵食,形成了獨特的風格。在<居家必用事類全集>中收載了許多回教食品,如濕麵、乾麵等定麵食。明清時期,我國的麵食已達到相當高的水準,這個時期,中式麵食大都已定形,各麵食的風味、流派也已形成,加上中外文化交流與發展,西式麵點開始傳入中國,而中式麵食也大量傳至國外 。此時期,不僅有酒樓、茶肆點心,及有相當規模的作坊,生產精美麵食,如北京的肉丁饅頭、四川九圓包子、山西的刀削麵、山東的抻麵(拉麵)、兩廣的茶市點心及北京的宮廷點心等等,同時還出現麵點為主的”喜慶筵席”,可見當時麵食產品之多,規模之大。
 
五、麵食典故
 
(一)、麵條的歷史
麵條是我國最常見的傳統麵食之一種,歷史悠久,源遠流長,馳名世界各地。據史料記載,最早的麵條可追溯到距今一千九百多年前的東漢。在東漢《四民月令》一書中載有”----立秋勿食煮餅及水溲餅”之語,據考証“水溲餅、煮餅”,是中國麵條的先河。魏晉時稱“湯餅”、南北朝時稱“水引餅或水引麵(用手搓成筷子粗細,用水浸,做時用手撚成如韭菜葉樣子,用沸水煮熟,類似寬麵條)”或”餺飥(<齊民要術中寫道:用手搓成手指長,用水浸,下鍋時用手撚薄,用沸水熟煮),這種方式很像山西的“搓麵”與“揪片”。有關麵條的記載,在東漢、魏晉、南北朝、隋唐、明清時代均有,名稱甚多,如水溲麵、煮餅、湯餅、水引、餺飥、冷淘、溫淘等,這些稱謂就是現代的涼麵或水煮麵條。這些不同記載的朝代,如唐的”冷、熱陶”在<唐會要.光錄寺中載有“宮廷中每到冬天要造“湯餅”,夏天要做“冷陶””,就是將麵條煮熟後過冷水再吃的一種麵,與北方人的“過水麵”相同;宋朝時,麵條進入新的發展階段,已有”麵條”的名詞,形狀為長條,花樣多,如素麵、煎麵、雞絲麵、三鮮麵、銀絲冷陶、菜麵等;元代時“乾(掛)麵條”問世了,在<飲膳正要>中載有“春盤麵”、“ 山藥麵”、“羊皮麵”等20多種。明清時又有更進一步的發展,如北京的“炸醬 麵”、揚州的“裙帶麵”、“福建的“八珍麵”等等。
(二)、餃子
餃子因地區稱謂之不同,名稱很多,有水餃、角子、餃兒、煮餑餑、扁食、水點心、元寶等,已有悠久的歷史,究竟源於何時,已無確切資料,但在南北朝時期 (1500多年前),北齊"顏之推"說:"今之餛飩,形如堰月,天下通食也" 。
這堰月形的餛飩,與水餃外形相同,故推論應實屬水餃;新疆吐魯番唐代墓葬出土的木碗中,保存有約 5 公分長的小麥製的月牙形餃子,說明了唐代吃餃子的習俗已傳到中國西部;宋、元時出現了"角子"的稱呼,在《東京夢華錄》中載有汴京的市食有水晶角兒、煎角子等,《武林舊事》中亦載有臨安市食諸色角兒,《 飲膳正要》中則記有撇列角兒、蒔蘿角兒等,反映了當時餃子的種類;明代時,
餃子種類日益增多,同時出現了"餃子"的名稱,並將它列為春節的節令食品,此時期的《宋氏養生部》中亦載有湯角、酥皮角兒、蜜透角兒等;到了清代,有稱餃子為"餑餑",在《鄉言解頤》中有"除夕包水餃,謂之煮餑餑",此時期的《湖雅》載有粉餃、面餃、燙面餃、酥餃等。
(三)、燒賣
燒賣因地區稱謂之不同,名稱很多,有燒麥、稍麥、稍梅、紗帽、壽邁等,已有悠久的歷史。究竟源於何時,據目前所知,最早見於宋元時期的《快嘴李翠蓮記》中,李翠蓮在誇耀自己的烹飪手藝時曾說過: "燒賣匾食有何難,三湯兩割我也會";但註記最完整的是元代的《樸事通》,載有元代的大都 (北京)午門外的飯店有出售"素酸餡稍麥"的記載,文中有二段註文如下:註文一: "以麥麵做成薄片,包肉蒸熟,與湯食之,方言謂之稍麥。麥亦作賣。";註文二:"以麵作皮,以肉為餡,當頂作為花蕊,方言謂之稍麥。" ,從這兩段註解,可知當時的“稍麥”與今日的"燒賣(稍麥)" 基本是相同,而且“燒賣"也可叫“稍麥”。由此可知,中國的燒賣迄今最少也有700年左右的歷史。
(四)、餛飩
餛飩一詞,最早見於漢的《方言》,時稱"餅"、"飩"、"餛";魏晉時始稱 "餛飩" ;到了南北朝則稱作"渾飩",已相當普及,成為天下通食;唐宋時餛飩的製作技藝發展較快,唐《燒尾宴食單》有"生進二十四氣餛飩",據陶榖解釋說 " 花形餡料各異,凡二十四種。 "即是說當時可以製作二十四種不同花樣和餡料的餛飩,其技藝是相當高超的;另唐《資暇錄》中亦有:"餛飩,以其象渾沌之形" ;宋代《歲時廣記》亦有"混飩",時京師冬至,多食餛飩。到了元代還出現過特大的餛飩;清《燕京歲時記-冬至》:"夫餛飩之形,有如雞卵,頗似天地渾沌之象,故於冬至日食之”。
(五)、春捲
春捲是古代的麵點,多在春季製作,初名麵繭。起源於唐代,至今已有1200 多年歷史。據五代《開元天寶遺事》記載:都中(長安)每至正月十五日,造麵繭;到了宋代,春日造繭的習慣依然盛行,《歲時雜記》說,麵繭有兩種:一種叫中"探官繭",系京城貴家於人日製作,用麵皮包裹肉或素餡而成,類似厚皮饅頭。另一種叫 "探春繭" ,于立春日製作,將寫有官位的紙簽或木片放在麵繭中,讓人自取,以蔔異時官品高下。元、明時期,仍有春繭,明《宋氏養生部》說,發酵麵糰製成圓而高起者曰饅頭……長曰繭。可見,直至明代春繭仍是一種形狀較長類似饅頭的食品。關於春繭有人認為春繭類似後代的春捲,仍於轉音之後改稱春捲,因為繭與捲二字仍一音之轉,因此春繭便被稱為春捲了。至此初創時的探春之繭的本意,被湮沒於了。
(六)、最早的發酵麵食(老麵)
蒸餅應是我國早的發酵麵食,是早期祖先掌握了酵母菌特性的一項偉大發明。關於蒸餅問世時,是否有發酵麵食,其實,中國遠在東漢,就有發酵餅,在《 四民月令》中載有“距立秋,毋食煮餅及水溲餅 (夏日飲水時,此二餅得水,即堅強難消,不幸便為宿食,作傷寒矣。試以此二餅置水中即見驗。唯酒溲餅入水即、爛也 )。”這裏的“酒溲餅”,應是用用酒發麵的餅,從這種“入水即爛”的餅,應是用蒸的發麵餅,也就是蒸餅。
(七)、饅頭、包子、花捲
饅頭的稱謂很多,曼首、蠻首、有曼頭、饅頭、饅首、蠻頭、饅頭餅、蒸餅、蒸饃、饃饃、高莊饅頭、嗆麵饃饃等等。饅頭古稱“蒸餅”並不很可靠,因為“蒸餅”就是炊餅,因為古籍中載有“春秋炊餅,夏冷淘,冬饅頭”,說明了炊餅與饅頭是不相同的。亦有說:饅頭多用籠篦蒸成,又稱“蒸餅”,宋時,因蒸與 " 禎 " 音近,為避仁宗諱,遂改蒸餅為“炊餅”。但根據唐《正字通》記載,認為“起膠(酵)餅 " ,才是後世的發麵饅頭。
饅頭的發源與我國古代宗教崇拜有關,因為以前的部落以人頭祭拜,之後發展為“和麵為劑,塑成人頭,內以牛羊等肉代之”,最後演變為大三牲(牛、羊、豬)或小三牲(雞、鴨、魚)完全取代,由於祭祖不可食模擬人首,慢慢演化為可食的包餡的“饅首”。這點可由下列的傳說印證,起因於諸葛孔明伏蠻方,班師回國時,軍渡瀘水時,宰牛馬,和面為劑,塑成人頭樣,內以牛馬等肉代之,名曰‘饅頭’或說“蠻頭”,因音轉作 " 饅頭 " ,”這就是說“饅頭 (饅首)”傳為漢相諸葛亮所創制的由來,但這種饅頭是帶肉餡的。
實心饅頭的另一分支是" 卷子 ",始見於元代的《降桑椹》,它夾用油脂、蜜糖或其它餡料,不必如饅頭成糰,如包子包裹,只要將麵皮卷起,切段、擰花或帶花褶者,這就是今日的 " 花卷 "。
帶餡饅頭則衍生出包子、稍麥等,如宋代的羊肉小饅頭、生餡饅頭、糖肉饅頭、筍肉饅頭、蟹肉饅頭、筍絲饅頭,元代的茄子饅頭,清代的豬肉饅頭及現今上海的油汆饅頭、生煎饅頭等等皆有餡。
(八)、油條
油條本來不叫油條,而是叫「油炸檜」,與臺語發音的 "油車粿" 可說是同音。油條起源於南宋,因為秦檜害死嶽飛的消息傳出之後,老百姓們都氣憤不平。那時候,在京城眾安橋有兩個小吃攤,一家賣芝麻蔥燒餅,一家賣油炸糯米糰,那天,早市剛散,做燒餅的王二剛好剩下一個燒餅,就坐在條凳上歇息。這時,做糯米糰的李四,已收拾好油鍋,蹲在那裏吸煙,彼此招呼,李四便走過來,兩個人談到秦檜,愈談愈氣。於是從條板上掐了兩個麵疙瘩,捏捏團團,團團捏捏,捏成兩個麵人,他抓起了切麵刀,往那大漢橫打一刀,又往女人的肚皮豎著一刀,對李四說:你看怎樣,李四點點頭,說:這還便宜了他們,說完,跑回自己攤子把油鍋端到王二烤燒餅的爐子上來,又將那兩個斬斷切開了的麵人重新捏好,背對背地粘在一起,丟進滾油鍋裏去炸,一面炸麵人,一面叫著:大家來看‘油炸檜’過往行人聽見“油炸檜”,覺得新鮮,都圍攏來。大家看著油鍋裏的有兩個人樣麵糰,被滾油炸得吱吱響,明白這是怎麼一回事了。大家痛快的叫著:看呀看呀,油炸檜。
剛巧秦檜退朝回府,經過眾安橋,秦檜在轎子裏聽見吵雜的油炸檜叫喊聲,停下轎子,派兵把王二和李四抓來,連那油鍋也端到轎前。秦檜看見油鍋裏那炸得焦黑了的麵人,明白了大家在罵他,氣得大吼:好大的膽子,你們想要造反呀,王二笑嘻嘻地說:哪裏造得了反呢?我們說的是火旁的"燴",秦檜無話可說,看看油鍋浮起的那兩個麵人,喝道:不要炸羅,炸黑如何吃得,這時人群中站出兩個人來,把油鍋裏的麵人撈起來,一人一半分開,往嘴巴一塞 "格吱格吱" 地吃起來,弄得秦檜哭笑不得,只好瞪瞪眼睛溜地走了。
這件事哄動了整個臨安城,人們都想吃一吃“油炸檜”。李四索性不做油炸糯米糰了,把油鍋搬了過來,和王二併做一攤,合夥做“油炸檜”賣。因背對背的兩個麵人,得花不少工夫,太費事,於是他們把一個大麵糰揉勻攤開,用切麵刀切成許多小條,拿兩根來,用捧兒一壓,扭在一起,放到油鍋裏去炸,仍舊叫“油炸檜”。
(九)、芝麻燒餅
芝麻燒餅,古稱胡麻餅、胡餅、麻餅,是以麵糰著上芝麻,烤製而成。又因此餅出自胡地,於漢代由西域傳入長安和中原,故稱胡餅,因胡餅、麻餅要用火烤,故也叫燒餅。燒餅,色金黃、一面有芝麻、外焦內柔軟、香味濃,切開後,橫斷面層次清晰,一般有15~16層,且薄厚均勻,可夾著焦圈、油條或肉食一齊吃,鹹香適口。至於胡餅何時改稱芝麻餅,宋<事物紀原中說:後趙石勒胡改為(芝)麻餅,因芝麻餅要用火烤,所以稱為燒餅,這便是芝麻燒餅的來歷。 
 
菜系>百度百科
 
  菜系,有時也稱“幫菜”,是指在取材、刀工、調制等方面,經長期演變而形成具有鮮明的地方風味特色,並具備一定規模體系的菜肴流派。
  四大菜系
  指魯菜、川菜、粵菜和淮揚菜。
  魯菜
  取材:
  畜禽、海産、蔬菜
  烹飪方法:
  擅長爆、炒、烤、溜、燒、扒、拔絲、密汁等烹調法。
  風味:
  偏于用醬、蔥、蒜調味,如蔥燒、蔥爆、蒜爆、蒜泥拌等。善用清湯、奶增鮮,風格大方高雅,適應性強 。
  川菜
  取材:
  四川離海較遠,因此以山珍、江鮮、畜禽、菌類、幹貨等爲特色。
  烹飪方式:
  擅長小炒、烤、煸炒泡、燴等烹調法。
  風味:
  富于變化,以“辣”爲主味,又以魚香、紅油、怪味、麻辣較爲突出。風格樸實而清新。
  粵菜
  取材:
  南方,溫暖。除海鮮外,以一些野生動物如蛇等爲特色。天氣炎熱,食材不宜久存,以“生猛、鮮”爲主,對原料的新鮮程度要求很嚴。
  烹飪方式:
  擅長烤、焗、炒、炸
  淮揚菜
  取材:
  以河鮮、水産爲主,注重鮮活。
  烹飪方式:
  擅長蒸、燉、燜、煨、烤等;刀工精細,尤以瓜雕享譽四方。
  風味:
  菜肴制作精細,口味平和、清鮮而略甜。其菜品細致精美,格調高雅。
  八大菜系
  指:四大菜系加上閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。
  浙 菜
  浙菜以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴爲代表發展而成。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。烹調技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。
  粵 菜
  粵菜(包括廣東、廣西、福建、海南、TW和海 南等地在內)又稱廣東菜。原料廣采博收,追求生猛。善用燒、煲、軟炸、軟炒等烹調法,口味 清淡鮮和。其菜品風格清麗灑
  脫,刻意求新。
  湘 菜
  湘菜是由湘江流域,洞庭湖區和湘西山區地方菜發展而成。其口味偏重于鹹、辣、酸;料多是豬、牛、羊、雞、鴨河鮮和湖産品;烹法以煨、燉、臘、蒸、炒、熏、燜爲主。
  閩 菜
  起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴爲代表發展起來。其特點是色調美觀,滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長于炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色。由
  于福建地處東南沿海,盛産多種海鮮,如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等,因此,多以海鮮爲原料烹制各式菜肴,別具風味。
  徽菜
  以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜爲代表構成的。其特點是選料樸實, 講究火功,重油重色 ,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名,早在南宋時,“沙地馬蹄鼈,雪中牛尾狐”,就是那時的著名菜肴了。其烹調方法擅長于燒、燜、燉。
  其他菜品
  豫 菜
  豫菜(河南菜)的風味是既具有濃厚的地方風味和傳統烹調技藝,而又兼收各菜之長。概括起來說,河南菜的風味特點是:取材廣泛,選材嚴謹;配菜恰當,刀功精細;講究
  制湯,火候得當;五味調和,一鹹爲主;甜鹹適度,酸而不酷;鮮嫩適口,酥爛不濃;色形典雅,純樸大方。
  京 菜
  北京自春秋戰國以來一直是我國北方重鎮,先後有遼、金、元、明、清五朝建都于此,是我國政治、經濟、文化、外交中心,漢、滿、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界
  和全國各地文化在此融會交流,在飲食文化方面,形成了蔡萃百家、兼收並蓄、格調高雅、風格獨特、自成體系的"北京菜"。
  "北京菜"是由北京地方風味菜, 以牛羊肉爲主的清真菜,以明清皇家傳出的宮廷菜,及做工精細、善烹海味的譚家菜,還有其它省市的菜肴組成。
  滬 菜
  即上海菜,口味濃厚。在烹調技藝上主要吸收江浙菜的特長,又略與廣州菜相似,但其味稍甜。有些菜是從“西菜”演變而來的。用料多是豬、牛、水産品和海味幹貨。
  陝 菜
  從曆史淵源看,從西周至隋唐,先後有13個封建王朝在陝西建都,曆時1000余年。陝西菜由民間菜、市肆菜、宮廷官府菜、民族菜、寺院菜構成,分爲關中、陝北、陝南三個地方風味。三個地方風味各有特色。從菜品本身看,陝菜用料廣泛,選料嚴格,刀功細膩,瓢功精妙。陝菜在調味上注重酸辣鮮香,對蒸、燉、煨、汆、熗、炒等烹飪方法較爲擅長,風味上有濃郁醇厚與清淡爽口兼備的特點,風格華麗典雅。
  其他觀點
  四大菜系,另有認爲淮揚菜系應該改爲蘇菜的,不過也有觀點認爲,江蘇省本身的文化習俗就是多元的,並不存在嚴整的統一菜系。
  十大菜系,即加上京菜和上海菜,也有觀點認爲,京菜是魯菜和北方遊牧民族風味的融合,只能認爲是魯菜的分支,東北菜也有相似特點。而上海菜,也有人認爲其並不具備獨立的菜系資格,而只是淮揚菜結合江南風格加上西洋元素的融合。
  八大菜系,就八大菜系,亦有個別不同觀點,認爲湘菜、徽菜屬于淮揚菜和川菜的過渡;浙菜中杭幫菜亦深受淮揚菜系的影響,寧波菜只是地方風味,並沒有形成菜系的規模;閩菜也沒有菜系的規模,所以堅持四大菜系之說。
http://baike.baidu.com/view/809429.html?tp=0_11

飲食史
 
主要烹調方法:   
①炮,即鑽火使果肉而燔之;
②煲:用泥裹後燒;
③用石臼盛水、食,用燒紅的石子燙熟食物;
④焙炒:把石片燒熱,再把植物種子放在上面炒;
伏羲氏:在飲食上,結網以教佃漁,養犧牲以充庖廚,有很大的進步。
神農氏:"耕而陶",是中國農業的開創者,嘗白草,開創古醫藥學,發明耒耜,教民稼穡,是最早的農具,陶具使人們第一次擁有了炊具和容器,爲制作發酵性食品提供了可能,如酒、醢、醯(醋)、酪、酢、醴等。
  黃帝:中華民族的飲食狀況又有了改善,皇帝作竈,始爲竈神,集中火力節省燃料,使食物速熟,而廣泛使用在秦漢時期,當時是釜,高腳竈具逐步退出曆史舞臺,"蒸谷爲飲,烹谷爲粥\"首次因烹調方法區別食品,蒸鍋發明了,叫甑,蒸鹽業是黃帝臣子宿沙氏發明,從此不僅懂得了烹還懂得調,有益人的健康。
  周秦時期:是中國飲食文化的成形時期,以谷物蔬菜爲主食,春秋戰國時期,自産的谷物菜疏基本都有了,但結構與現在不同,當時早田作業主要是:
稷(最重要)是小米,又稱谷子,長時期占主導地位,爲五谷之長,好的稷叫梁之精品又叫黃梁。
黍是大黃粘米僅次于稷,又稱粟,是脫粒的黍。
麥,大麥多。菽,是豆類,當時主要是黃豆,黑豆。
麻,即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的,麻又叫苴。
南方有稻,古代稻是糯米,普通稻叫粳秫,周以後中原才開始引種稻子,屬細糧,較珍貴。
菰米,是一種水生植物茭白的種子,黑色,叫雕胡飯,特別香滑,和碎瓷片一起放在皮袋裏揉來脫粒。
  漢:中國飲食文化的豐富時期,歸功于漢代中西(西域)飲食文化的交流,引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿蔔、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿,主要用于馬糧,萵蓮即萵筍、大蔥、大蒜,還傳入一些烹調方法,如炸油餅,胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。東漢時期,淮南王劉安發明豆腐,使豆類的營養得到消化,物美價廉,可做出許多種菜肴,1960年河南密其發現漢墓有大畫像石,其中就有豆腐作坊的石刻。東漢還發明了植物油。在此以前都用動物油,叫脂膏,帶角的動物油叫脂,無角的如犬,叫膏。脂較硬,膏較稀軟,植物油有杏仁油,奈實油,麻油,但很稀少,南北朝以後植物油的品種增加價格也便宜。
  唐宋:飲食文化的高峰,過分講究。如素蒸聲音部、罔川圖小樣,最代表唐代的是燒尾宴。
  明清:飲食文化的又一高峰,是唐宋食俗的繼續,同時又混入滿蒙的特點,飲食結構有了很大變化,主食:菰米已被徹底淘汰,麻子退出主食行列改用榨油,豆料也不再作主食,成爲菜肴,北方黃河流域小麥的比例大輻度增加,面成爲宋以後北方的主食,明代又一次大規模引進,馬鈴薯,甘薯,蔬菜的種植達到較高水准,成爲主要菜肴。肉類:人工畜養的畜禽成爲肉食主要來源。滿漢全席最能代表清代飲食高峰。
 
飲食史-海外的中國史研究狀況   

  海外的中國飲食史研究,當首推日本。日本在世界各國中對中國飲食史的研究時間較早,也最爲重視,成就最爲突出。
  早在上世紀40~50年代,日本學者就掀起了中國飲食史研究的熱潮。其時,相繼發表有:青木正兒《用匙吃飯考》(《學海》,1994年)、《中國的面食曆史》(《東亞的衣和食》,京都,1946年)、《用匙吃飯的中國古風俗》(《學海》第1集,1949年)、篠田統《白幹酒——關于高梁的傳入》(《學芸》第39集,1948年)、《向中國傳入的小麥》(《東光》第9集,1950年)、《明代的飲食生活》(收于藪內清編《天工開物之研究》,1955年)、《鮜年表(中國部)》(《生活文化研究》第6集,1957年)、《古代中國的烹飪》(《東方學報》第30集,1995年)、同人《華國風味》(東京,1949年)、《五谷的起源》(《自然與文化》第2集,1951年)、《歐亞大陸東西栽植物之交流》(《東方學報》第29卷,1959年),天野元之助《中國臼的曆史》(《自然與文化》第3集,1953年)、岡崎敬《關于中國古代的爐竈》(《東洋史研究》第14卷,1955年)、北村四郎《中國栽培植物的起源》(《東方學報》第19卷,1950年)、由崎百治《東亞發酵化學論考》(1945年);等等。
  60年代,日本中國飲食史研究的文章有:篠田統《中世食經考》(收于藪內清《中國中世科學技術史研究》,1963年)、《宋元造酒史》(收于藪內清編《宋元時代的科學技術史》,1967年)、《豆腐考》(《風俗》第8卷,1968年),同人《關于〈飲膳正要〉》(收于藪內清編《宋元時代的科學技術史》,1967年),天野元之助《明代救荒作物著述考》(《東洋學報》第47卷,1964年)、桑山龍平《金瓶梅飲食考》(《中文研究》,1961年)。
  到70年代,日本的中國飲食史研究更掀起了新的高潮。1972年,日本書籍文物流通會就出版了篠田統、田中靜一編纂的《中國食經叢書》。此叢書是從中國自古迄清約150余部與飲食史有關書籍中精心挑選出來的,分成上下兩卷,共40種。它是研究中國飲食史不可缺少的重要資料。其他著作還有:1973年,天理大學鳥居久靖教授的系列專論《〈金瓶梅〉飲食考》公開出版;1974年,柴田書店推出了篠田統所著的《中國食物史》和大谷彰所著的《中國的酒》兩書;1976年,平凡社出版了布目潮、中村喬編譯的《中國的茶書》;1978年,八阪書房出版了篠田統《中國食物史之研究》;1983年,角川書店出版中山時子主編的《中國食文化事典》;1985年,平凡社出版石毛直道編的《東亞飲食文化論集》。1986年,河原書店出版松下智著的《中國的茶》;1987年,柴田書店出版田中靜一著的《一衣帶水——中國食物傳入日本》;1988年,同朋舍出版田中靜一主編的《中國料理百科事典》;1991年,柴田書店出版田靜一主編的《中國食物事典》。
  近年來,日本已相繼出版了林已奈夫教授的《漢代飲食》等書。在日本研究中國飲食史的學者中,最著名的當推田中靜一、篠田統、石毛直道、中山時子等先生。
  田中靜一先生是最早開展中日食物學史專項研究的著名學者。1970年,田中靜一在書籍文物流通會正式出版了《中國食品事典》。這是中國食物史上一部很有影響的大書。1972年,田中靜一又與篠田統合作出版了《中國食經叢書》上下冊。1976年至1977年期間,田中先生監修了《世界的食物》鮮篇)一集15卷,由日本著名的朝日新聞社出版,向全世界發行。該書內容廣泛,圖文並茂,印刷極其精美,對讀者很具吸引力。1987年,田中先生的大作《一衣帶水——中國食物傳入日本史》由柴田書店出版。該書史料翔實可靠,論述極其嚴謹,是一部具有很高學術價值的著作。此後,田中先生又于1991年編著出版了《中國食物事典》一書。該書內容極其豐富,對食品的名稱、産地、發展過程等作了比較詳細、認真的考證與敘述,在海內外影響頗大,現已譯成中文,由中國商業出版社出版,在大陸發行。
  篠田統教授是日本京都大學人文科學研究所中國科學史研究班的成員。他對中國飲食史的研究,始于20世紀40~50年代。1948年,他在《學芸》雜志第39期上發表了《白幹酒——關于高梁的傳入》一文,引起了學術界的注意。次年,他又在《東光》雜志第9期上發表《小麥傳入中國》一文。此後,他相繼發表了《明代的飲食生活》(1955年)、《鮜年表(中國部)》(《生活文化研究》第6集,1957年版)、《中國古代的烹飪》(《東方學報》第30集,1959年)、《中世食經考》(收于藪內清編《中國中世科學技術史研究》,1963年)、《宋元造酒史》(收于藪內清編《宋元時代的科學技術史》,1967年)、《豆腐考》(《風俗》第8集,1968年版)等,這些文章後來結集成《中國食物史研究》一書(八阪書房1978年版)。此外,篠田統教授還著有《中國食物》
 
飲食史-繁榮階段(1980年至今)
   
  1.20世紀80年代的中國飲食史研究
  進入20世紀80年代,大陸的中國飲食史研究開始進入繁榮階段。據統計,《中國烹飪》雜志創刊後,至今已相繼發表了數百篇中國飲食史方面的論著。20世紀80年代大陸的中國飲食史研究,主要體現在以下幾方面:
  一是對有關中國飲食史的文獻典籍進行注釋、重印。如中國商業出版社自1984年以來推出了《中國烹飪古籍叢刊》,相繼重印出版了《先秦烹飪史料選注》、《呂氏春秋?本味篇》、《齊民要術》(飲食部分)、《千金食治》、《能改齋漫錄》、《山家清供》、《中饋錄》、《雲林堂飲食制度集》、《易牙遺意》、《醒園錄》、《隨園食單》、《素食說略》、《養小錄》、《清異錄》(飲食部分)、《閑情偶寄》(飲食部分)、《食憲鴻秘》、《隨息居飲食譜》、《飲饌陰食箋》、《飲食須知》、《吳氏中饋錄》、《本心齋疏食譜》、《居家必用事類全集》、《調鼎集》、《菽園雜記》、《升庵外集》、《飲食紳言》、《粥譜》、《造洋飯書》等書籍。
  二是編輯出版了一些具有一定學術價值的中國飲食史著作。如:林乃燊《中國飲食文化》(上海人民出版社1989年版),林永匡、王熹《食道?官道?醫道——中國古代飲食文化透視》(陝西人民教育出版社,1989年版),姚偉鈞《中國飲食文化探源》(廣西人民出版社1989年版),陶文治《中國烹飪史略》(江蘇科學技術出版社1983年版)、《中國烹飪概論》(中國商業出版社1988年版),王仁興《中國飲食談古》(輕工業出版社1985年版)、《中國年節食俗》(中國旅遊出版社1987年版),洪光住《中國食品科技史稿(上)》(中國商業出版社1984年版),王明德、王子輝《中國古代飲食》(陝西人民出版社1988年版),楊文騏《中國飲食文化和食品工業發展簡史》(中國展望出版社1983年版),《中國飲食民俗學》(中國展望出版社1983年版),熊四智《中國烹飪學概論》(四川科學技術出版社1988年版),施繼章、邵萬寬《中國烹飪縱橫》(中國食品出版社1989年版),陶振綱、張廉明《中國烹飪文獻提要》(中國商業出版社1986年版),張廉明《中國烹飪文化》(山東教育出版社1989年版),曾縱野《中國飲饌史》第一冊(中國商業出版社1988年版),林正秋、徐海榮、隋海清《中國宋代果點概述》(中國食品出版社1989年版),莊晚芳《中國茶史散論》(科學出版社1988年版),陳椽《茶業通史》(農業出版社1984年版),賈大泉、陳一石《四川茶業史》(巴蜀書社1989年版),吳覺農《茶經述評》(農業出版社1987年版),王尚殿《中國食品工業發展簡史》(山西科學教育出版社1987年版)。
  在論文方面,主要有:彭衛《談秦人飲食》(《西北大學學報》1980年第4期),馬忠民《唐代飲茶風習》(《廈門大學學報》1980年第6期),韓儒林《元代詐馬宴新探》(《元史及北方民族史研究集》第4期,1980年版),劉桂林《千叟宴》(《故宮博物院院刊》1981年第2期),張澤鹹《漢唐時代的茶葉》(《文史》第11輯,1981年版),黃展嶽《漢代人的飲食生活》(《農業考古》1982年第1期),孫機《唐宋時代的茶具與酒具》(《中國曆史博物館館刊》總4期,1982年),賈大泉《宋代四川的酒政》(《社會科學研究》1983年第4期),王樹卿《清代宮中膳食》(《故宮博物院院刊》1983年第3期),李春棠《從宋代酒店茶坊看商品經濟的發展》(《湖南師範大學學報》1984年第3期),蔡蓮珍、仇士華《碳十四測定和古代食譜研究》(《考古》1984年第10期),趙峰元《從〈浮生六記〉看清中葉的飲食生活》(《商業研究》1985年第12期),余扶危、葉萬松《我國古代地下儲糧之研究》(《農業考古》1983年第1期),曹隆恭《關于中國小麥的起源問題》(《農業考古》1983年第1期),葉靜淵《我國茄果類蔬菜引種栽培史略》(《中國農業》1983年第2期),樊維綱《沙糖、甜鹽、吳鹽》(《社會科學輯刊》1984年第3期),史樹青《談飲食考古》(《考古與文物》1984年第6期),彭世獎《關于中國甘蔗栽培和制糖史》(《自然科學史研究》第4卷第3期),趙匡華《我國古代蔗糖技術的發展》(《中國科技史科》第6卷第5期),劉文傑《漢代的種芋畫像實物與古代種芋略考》(《四川文物》1985年第4期),孟乃昌《中國蒸餾酒年代考》,童恩正《酗酒與亡國》(《曆史知識》1986年第5期),王慎行《試論周代的飲食觀》(《人文雜志》1986年第5期),賈文瑞《我國飲食市場的形成與變遷》(《商業流通論壇》1987年第2期)。趙榮光《試論中國飲食史上的層次結構》(《商業研究》1987年第5期),史譚《中國飲食史階段性問題芻議》(《商業研究》1987年第2期),郭松義《蕃薯在浙江的引種和推廣》(《浙江學刊》1986年第3期)、《玉米、番薯在中國傳播中的一些問題》(《清史論叢》1986年第7期),胡澍《葡萄引種內地時間考》(《新疆社會科學》1986年第5期),莊虛之《我國古代新鮮果蔬貯藏方法的分析研究》(《中國農史》1987年第1期),方心芳《關于中國蒸酒器起源》(《自然科學史研究》1987年第2期),趙樺、陳永祥《試述春秋戰國時期楚人的飲食》(《湘潭大學學報》1987年第1期),李存山《飲食——血氣——道德(春秋時期關于道德起源討論)》(《文中哲》1987年第2期),林正秋《宋代菜肴特點探討》(《商業經濟與管理》1987年第1期),林永匡、王熹《中國古代飲食文化初探》(《中州學刊》1989年第2期),趙錫元、楊建華《論先秦的飲食與傳統文化》(《社會科學戰線》1989年第4期),李霖、葉依能《我國古代釀酒技術的發展》(《中國農史》1989年第4期),王岩《中國食文化的發生機制》(《中國農史》1989年第4期),王守國《中國的酒文化》(《學術百家》1989年第5期),納古單夫《蒙古詐馬宴之新釋》(《內蒙古社會科學》1989年第4期),劉興林《我國史前先民的食物來源與加工》(《中國農史》1989年第4期),姚偉鈞《先秦谷物品種考辨》(《華中師範大學學報》1989年第6期),王洪軍《唐代的飲茶風習》(《中國農史》1989年第4期),龔友德《雲南古代民族的飲食文化》(《雲南社會科學》1989年第2期)。
 
  2.20世紀90年代的中國飲食史研究
 
  20世紀90年代的中國飲食史研究,無論是研究的角度還是研究的深度,都遠遠超過80年代,這具體體現在以下幾個方面:
  一是有關中國飲食史研究的著作紛紛湧現。其中,代表性的有:李士靖主編《中華食苑》(第1-10集),林永匡、王熹《清代飲食文化研究》(黑龍江教育出版社1990年版),林永匡《飲德?食藝?宴道——中國古代飲食智道透析》(廣西教育出版社1995年版),王子輝《隋唐五代烹飪史綱》(陝西科技出版社1991年版),陳偉明《唐宋飲食文化初探》(中國商業出版社1993年版),王學泰《華夏飲食文華》(中華書局1993年版),萬建中《飲食與中國文化》(江西高校出版社1995年版),王仁湘:《飲食考古初集》(中國商業出版社1994年版),姚偉鈞《宮廷飲食》(華中理工大學出版社1994年版),譚天星《禦廚天香——宮廷飲食》(雲南人民出版社1992年版),趙榮光《中國飲食史論》(黑龍江科學技術出版社1990年版),趙榮光《滿族食文化變遷與滿漢全席問題研究》(黑龍江人民出版社1996年版),趙榮光《中國古代庶民飲食生活》(商務印書館國際有限公司1997年版),苑洪琪《中國的宮廷飲食》(同上),王仁興《中國飲食結構史概論》(北京市食品研究所1990年印行),魯克才《中華民族飲食風俗大觀》(世界知識出版社1992年版),李東印《民族食俗》(四川民族出版社1990年版),傅允生、徐吉軍、盧敦基《中國酒文化》(中國廣播電視出版社1992年版),季羨林《文化交流的軌迹——中華蔗糖史》(經濟日報出版社1997年版),胡德榮、張仁慶等《金瓶梅飯食譜》(經濟時報出版社1995年版),黎虎主編《漢唐飲食文化》(北京師大出版社1998年版)等等。
  二是在研究力度和研究深度上都有了進一步的拓展。在宏觀研究方面,有姚偉鈞《論中國飲食文化植根的經濟基礎》(《爭鳴》1992年第1期)、《飲食生活的演變與社會轉型》(《探索與爭鳴》1996年第4期)等文。
  在食物種類的栽培和加工制作方面,有嚴文明《中國稻作的起源和傳播》(《文物天地》1991年第5、6期),楊希義《大麻、芝麻和亞麻栽培曆史》(《農業考古》1991年第3期),徐曉望《福建古代的制糖術與制糖業》(《海交史研究》1992年第1期),劉士鑒《蔗糖在中國起始年代的辨析》(《農業考古》1991年第3期),謝志誠《甘薯在河北的傳種》(《中國農業》1992年第1期),謝成俠《中國豬種的起源和進化史》(《中國農史》1992年第2期),梁中效《試論中國古代糧食加工業的形成》(《中國農史》1992年第1期),顧和平《中國古代大豆加工和食用》(《中國農史》1992年第1期)。賈俊俠《古代關中主要糧食作物的變遷》(《唐都學刊》1990年第3期),張濤《試論石磨的曆史發展及意義》(《中國農史》1990年第2期),陳偉明《唐宋食品貯存加工的技術類型與特色》(《中州學刊》1990年第5期),胡志祥《先秦主食加工方法探折》(《中原文物》1990年第2期),袁華忠《“枸醬”是一種果汁飲料》(《貴州師範大學學報》1994年第1期),冼劍民、譚棣華《明清廣東的制糖業》(《廣東社會科學》1994年第4期),姚偉鈞《中國古代農圊業起源新探》(《中南民族學院學報》1993年第4期)。
  在酒史方面,有蕭家成《論中華酒文化及其民族性》(《民族研究》1992年第5期)、張國慶《遼代契丹人的飲酒習俗》(《黑龍江民族叢刊》1990年第1期)、張德水《殷商酒文化初論》(《中原文物》1994年第3期)、李元《酒與殷商文化》(《學術月刊》1994年第5期)、張平《唐代的露酒》(《唐都學刊》1994年第3期)、拜根興《飲食與唐代官場》(《人文雜志》1994年第1期)、吳濤《北宋東京的飲食生活》(《史學月刊》1994年第2期)、陳偉明《元代飲料的消費與生産》(《史學集刊》1994年第2期)等文。
  在茶史方面有:陳琿《飲茶文化始創于中國古越人》(《民族研究》1992年第2期)、姚偉鈞《茶與中國文化》(《華中師大學報》1995年第1期)、曾慶鈞《中國茶道簡論》(《東南文化》1992年第2期)、王懿之《雲南普洱茶及其在世界茶史上的地位》(《思想戰線》1992年第2期);程喜霖《唐陸羽〈茶經〉與茶道(兼論其對日本茶文化的影響)》(《湖北大學學報》1990年第2期)、陳香白《潮州工夫茶與儒家思想》(《孔子研究》1990年第3期)、劉學忠《中國古代茶館考論》(《社會科學戰線》1994年第5期)等文。
  在少數民族飲食史研究方面有:陳偉明《唐宋華南少數民族飲食文化初探》(《東南文化》1992年第2期)、辛智《從民俗學看回回民族的飲食習俗》(《民族團結》1992年第7期),黃任遠《赫哲族食魚習俗及其烹調工藝》(《黑龍江民族叢刊》1992年第1期)、賈忠文《水族“忌肉食魚”風俗淺析》(《民俗研究》1991年第3期)、蔡志純《漫談蒙古族的飲食文化》(《北方文物》1994年第1期)、姚偉鈞《滿漢融合的清代宮廷飲食》(《中南民族學院學報》1997年第1期)。
  在食療方面,有任飛《醫食同源與我國飲食文化》(《上海師範大學學報》1992年第1期)等文。
  在飲食禮俗方面有:姚偉鈞《中國古代飲食禮俗與習俗論略》(《江漢論壇》1990年第8期)、《鄉飲酒禮探微》(《中國史研究》1999年第1期),林沄《周代用鼎制度商榷》(《史學集刊》1990年第3期),裘錫圭《寒食與改火》(《中國文化》1990年第2期),萬建中《中國節日食俗的形成、內涵的流變》(《東南文化》1993年第4期),楊學軍《先秦兩漢食俗四題》(《首都師大學報》1994年第3期),張宇恕《從宴會賦詩看春秋齊魯文化不同質》(《管子學刊》1994年第2期)。
  在飲食思想觀念方面有:姚偉鈞《中國古代飲食觀念探微》(《爭鳴》1990年第5期)、王曉毅《遊宴與魏晉清談》(《文史哲》1993年第6期)。
  在文獻研究和飲食器具以及飲食文化交流方面,也有不少論文。
  在斷代史研究方面有:胡志祥《先秦主食文化要論》(《複旦學報》1990年第3期)、姚偉鈞《先秦飲饌技藝考論》(《文獻》1996年第1期)、萬建中《先秦飲食禮儀文化初探》(《江西大學學報》1992年第3期)、楊釗《中國先秦時期的生活飲食》(《史學月刊》1992年第1期)、宋鎮豪《夏商食政與食禮試探》(《中國史研究》1992年第3期)、楊愛國《漢畫像石中的庖廚圖》(《考古》1991年第11期)、余世明《魏晉時期糧食生産結構之變化》(《貴州師範大學學報》1992年第2期)、關劍平《“蘭肴異蟹肴”(南北朝食蟹風俗)》(《北朝研究》1991年總第5期)、黃正建《敦煌文書與唐五代北方地區飲食生活(主食)》
http://www.hudong.com/wiki/%E9%A5%AE%E9%A3%9F%E5%8F%B2
 
二十世紀中國飲食史研究概述    作者: 徐吉軍 姚偉鈞  
 
    新世紀的鍾聲已經敲響,回顧一個世紀來中國飲食生活史研究的軌迹,可以清楚地看到它的曲折曆程。從一定意義上來說,中國飲食生活史研究的勃興,使史學研究更加充分和完善。因此,對20世紀中國飲食生活史研究進行科學總結,對于更好地把握新世紀中國文化史、社會史的研究方向,由此建立起完善的中國史學體系,讓曆史學永葆青春,這無疑是一項意義深遠的工作。
  一、國內的中國飲食史研究狀況
  中國飲食史作爲一門邊緣性的學科,它的興衰演變隨著社會政治、軍事、經濟的狀況及政府的政策而變化,時興時衰。但總的來說,可以分爲以下幾個階段:
  (一)興起階段(1911年至1949年)
  中國飲食史研究始于1911年出版的張亮采《中國風俗史》一書。在該書中,作者將飲食作爲重要的內容加以敘述,並對飲食的作用與地位等問題提出了自己的看法。此後,相繼發表有:董文田《中國食物進化史》(《燕大月刊》第5卷第1-2期,1929年11月版)、《漢唐宋三代酒價》(《東省經濟月刊》第2卷第9期,1926年9月),郎擎霄《中國民食史》(商務印書館1934年版),全漢昇《南宋杭州的外來食料與食法》(《食貨》第2卷第2期,1935年6月),楊文松《唐代的茶》(《大公報?史地周刊》第82期,1936年4月24日),胡山源《古今酒事》(世界書局1939年版)、《古今茶事》(世界書局1941年版),黃現璠《食器與食禮之研究》(《國立中山師範季刊》第1卷第2期,1943年4月),韓儒林《元秘史之酒局》(《東方雜志》第39卷第9期,1943年7月),許同華《節食古義》(《東方雜志》第42卷第3期),李海雲《用骷髏來制飲器的習俗》(《文物周刊》第11期,1946年12月版),劉銘恕《遼代之頭鵝宴與頭魚宴》(《中國文化研究彙刊》第7卷,1947年9月版),友梅《餅的起源》(《文物周刊》第71期,1948年1月28日版),李劼人《漫遊中國人之衣食住行》(《風土雜志》第2卷第3-6期,1948年9月—1949年7月),等等。
  (二)緩慢發展階段(1949年至1979年)
  中華人民共和國成立後至1979年的30年時間裏,大陸由于各種政治運動的不斷開展,中國飲食史的研究也受到了嚴重的影響,基本上處于停滯狀態,發表的論著屈指可數。
  在20世紀50年代,有關的中國飲食史論著有:王拾遺《酒樓——從水滸看宋之風俗》(《光明日報》1954年8月8日)、楊樺《楚文物(三)兩千多年前的食器》(《新湖南報》1956年10月24日)、冉昭德《從磨的演變來看中國人民生活的改善與科學技術的發達》(《西北大學學報》1957年第1期)、林乃燊《中國古代的烹調和飲食——從烹調和飲食看中國古代的生産、文化水平和階級生活》(《北京大學學報》1957年第2期),等等。
  此外,呂思勉著《隋唐五代史》(上海中華書局1959年版)專辟有一節內容論述這一時期的飲食。
  20世紀60年代的論著主要有:馮先銘《從文獻看唐宋以來飲茶風尚及陶瓷茶具的演變》(《文物》1963年第1期)、楊寬《“鄉飲酒禮”與“饗禮”新探》(《中華文史論叢》1963年第4期)、曹元宇《關于唐代有沒有蒸餾酒的問題》(《科學史集刊》第6期,1963年版)、方楊(《我國釀酒當始于龍山文化》)(《考古》1964年第2期)。
  20世紀70年代,大陸在“文革”結束後,又有學者對中國飲食史進行研究,其中見諸報刊有:白化文《漫談鼎》(《文物》1976年第5期)、唐耕耦等《唐代的茶業》(《社會科學戰線》1979年第4期)。
  這個時期臺灣、香港地區的中國飲食史研究也處于緩慢發展階段,主要成果有:楊家駱主編《飲饌譜錄》(世界書局1962年版)、袁國藩《13世紀蒙人飲酒之習俗儀禮及其有關問題》(《大陸雜志》第34卷5期,1967年3月)、陳祚龍《北宋京畿之吃喝文明》(《中原文獻》第4卷第8期,1972年8月)、許倬雲《周代的衣、食、住、行》(《史語所集刊》第47本第3分冊,1976年9月)、張起鈞《烹調原理》等。在這些成果中,張起鈞先生的《烹調原理》一書,從哲學理論的角度對我國的烹調藝術作融會貫通的闡釋,使傳統的烹調理論變得更有系統性。另外,劉伯驥《宋代政教史》(臺北中華書局1971年版)、龐德新《宋代兩京市民生活》(香港龍門書局1974年版)等書都辟有一定的篇幅,對宋代的飲食作了比較系統、簡略的闡述。
  (三)繁榮階段(1980年至今)
  1.20世紀80年代的中國飲食史研究
  進入20世紀80年代,大陸的中國飲食史研究開始進入繁榮階段。據統計,《中國烹飪》雜志創刊後,至今已相繼發表了數百篇中國飲食史方面的論著。20世紀80年代大陸的中國飲食史研究,主要體現在以下幾方面:
  一是對有關中國飲食史的文獻典籍進行注釋、重印。如中國商業出版社自1984年以來推出了《中國烹飪古籍叢刊》,相繼重印出版了《先秦烹飪史料選注》、《呂氏春秋?本味篇》、《齊民要術》(飲食部分)、《千金食治》、《能改齋漫錄》、《山家清供》、《中饋錄》、《雲林堂飲食制度集》、《易牙遺意》、《醒園錄》、《隨園食單》、《素食說略》、《養小錄》、《清異錄》(飲食部分)、《閑情偶寄》(飲食部分)、《食憲鴻秘》、《隨息居飲食譜》、《飲饌陰食箋》、《飲食須知》、《吳氏中饋錄》、《本心齋疏食譜》、《居家必用事類全集》、《調鼎集》、《菽園雜記》、《升庵外集》、《飲食紳言》、《粥譜》、《造洋飯書》等書籍。
  二是編輯出版了一些具有一定學術價值的中國飲食史著作。如:林乃燊《中國飲食文化》(上海人民出版社1989年版),林永匡、王熹《食道?官道?醫道——中國古代飲食文化透視》(陝西人民教育出版社,1989年版),姚偉鈞《中國飲食文化探源》(廣西人民出版社1989年版),陶文治《中國烹飪史略》(江蘇科學技術出版社1983年版)、《中國烹飪概論》(中國商業出版社1988年版),王仁興《中國飲食談古》(輕工業出版社1985年版)、《中國年節食俗》(中國旅遊出版社1987年版),洪光住《中國食品科技史稿(上)》(中國商業出版社1984年版),王明德、王子輝《中國古代飲食》(陝西人民出版社1988年版),楊文騏《中國飲食文化和食品工業發展簡史》(中國展望出版社1983年版),《中國飲食民俗學》(中國展望出版社1983年版),熊四智《中國烹飪學概論》(四川科學技術出版社1988年版),施繼章、邵萬寬《中國烹飪縱橫》(中國食品出版社1989年版),陶振綱、張廉明《中國烹飪文獻提要》(中國商業出版社1986年版),張廉明《中國烹飪文化》(山東教育出版社1989年版),曾縱野《中國飲饌史》第一冊(中國商業出版社1988年版),林正秋、徐海榮、隋海清《中國宋代果點概述》(中國食品出版社1989年版),莊晚芳《中國茶史散論》(科學出版社1988年版),陳椽《茶業通史》(農業出版社1984年版),賈大泉、陳一石《四川茶業史》(巴蜀書社1989年版),吳覺農《茶經述評》(農業出版社1987年版),王尚殿《中國食品工業發展簡史》(山西科學教育出版社1987年版)。
  在論文方面,主要有:彭衛《談秦人飲食》(《西北大學學報》1980年第4期),馬忠民《唐代飲茶風習》(《廈門大學學報》1980年第6期),韓儒林《元代詐馬宴新探》(《元史及北方民族史研究集》第4期,1980年版),劉桂林《千叟宴》(《故宮博物院院刊》1981年第2期),張澤鹹《漢唐時代的茶葉》(《文史》第11輯,1981年版),黃展嶽《漢代人的飲食生活》(《農業考古》1982年第1期),孫機《唐宋時代的茶具與酒具》(《中國曆史博物館館刊》總4期,1982年),賈大泉《宋代四川的酒政》(《社會科學研究》1983年第4期),王樹卿《清代宮中膳食》(《故宮博物院院刊》1983年第3期),李春棠《從宋代酒店茶坊看商品經濟的發展》(《湖南師範大學學報》1984年第3期),蔡蓮珍、仇士華《碳十四測定和古代食譜研究》(《考古》1984年第10期),趙峰元《從〈浮生六記〉看清中葉的飲食生活》(《商業研究》1985年第12期),余扶危、葉萬松《我國古代地下儲糧之研究》(《農業考古》1983年第1期),曹隆恭《關于中國小麥的起源問題》(《農業考古》1983年第1期),葉靜淵《我國茄果類蔬菜引種栽培史略》(《中國農業》1983年第2期),樊維綱《沙糖、甜鹽、吳鹽》(《社會科學輯刊》1984年第3期),史樹青《談飲食考古》(《考古與文物》1984年第6期),彭世獎《關于中國甘蔗栽培和制糖史》(《自然科學史研究》第4卷第3期),趙匡華《我國古代蔗糖技術的發展》(《中國科技史科》第6卷第5期),劉文傑《漢代的種芋畫像實物與古代種芋略考》(《四川文物》1985年第4期),孟乃昌《中國蒸餾酒年代考》(《中國科技史料》1985年第6期),童恩正《酗酒與亡國》(《曆史知識》1986年第5期),王慎行《試論周代的飲食觀》(《人文雜志》1986年第5期),賈文瑞《我國飲食市場的形成與變遷》(《商業流通論壇》1987年第2期)。趙榮光《試論中國飲食史上的層次結構》(《商業研究》1987年第5期),史譚《中國飲食史階段性問題芻議》(《商業研究》1987年第2期),郭松義《蕃薯在浙江的引種和推廣》(《浙江學刊》1986年第3期)、《玉米、番薯在中國傳播中的一些問題》(《清史論叢》1986年第7期),胡澍《葡萄引種內地時間考》(《新疆社會科學》1986年第5期),莊虛之《我國古代新鮮果蔬貯藏方法的分析研究》(《中國農史》1987年第1期),方心芳《關于中國蒸酒器起源》(《自然科學史研究》1987年第2期),趙樺、陳永祥《試述春秋戰國時期楚人的飲食》(《湘潭大學學報》1987年第1期),李存山《飲食——血氣——道德(春秋時期關于道德起源討論)》(《文中哲》1987年第2期),林正秋《宋代菜肴特點探討》(《商業經濟與管理》1987年第1期),林永匡、王熹《中國古代飲食文化初探》(《中州學刊》1989年第2期),趙錫元、楊建華《論先秦的飲食與傳統文化》(《社會科學戰線》1989年第4期),李霖、葉依能《我國古代釀酒技術的發展》(《中國農史》1989年第4期),王岩《中國食文化的發生機制》(《中國農史》1989年第4期),王守國《中國的酒文化》(《學術百家》1989年第5期),納古單夫《蒙古詐馬宴之新釋》(《內蒙古社會科學》1989年第4期),劉興林《我國史前先民的食物來源與加工》(《中國農史》1989年第4期),姚偉鈞《先秦谷物品種考辨》(《華中師範大學學報》1989年第6期),王洪軍《唐代的飲茶風習》(《中國農史》1989年第4期),龔友德《雲南古代民族的飲食文化》(《雲南社會科學》1989年第2期)。
  2.20世紀90年代的中國飲食史研究
  20世紀90年代的中國飲食史研究,無論是研究的角度還是研究的深度,都遠遠超過80年代,這具體體現在以下幾個方面:
  一是有關中國飲食史研究的著作紛紛湧現。其中,代表性的有:李士靖主編《中華食苑》(第1-10集),林永匡、王熹《清代飲食文化研究》(黑龍江教育出版社1990年版),林永匡《飲德?食藝?宴道——中國古代飲食智道透析》(廣西教育出版社1995年版),王子輝《隋唐五代烹飪史綱》(陝西科技出版社1991年版),陳偉明《唐宋飲食文化初探》(中國商業出版社1993年版),王學泰《華夏飲食文華》(中華書局1993年版),萬建中《飲食與中國文化》(江西高校出版社1995年版),王仁湘:《飲食考古初集》(中國商業出版社1994年版),姚偉鈞《宮廷飲食》(華中理工大學出版社1994年版),譚天星《禦廚天香——宮廷飲食》(雲南人民出版社1992年版),趙榮光《中國飲食史論》(黑龍江科學技術出版社1990年版),趙榮光《滿族食文化變遷與滿漢全席問題研究》(黑龍江人民出版社1996年版),趙榮光《中國古代庶民飲食生活》(商務印書館國際有限公司1997年版),苑洪琪《中國的宮廷飲食》(同上),王仁興《中國飲食結構史概論》(北京市食品研究所1990年印行),魯克才《中華民族飲食風俗大觀》(世界知識出版社1992年版),李東印《民族食俗》(四川民族出版社1990年版),傅允生、徐吉軍、盧敦基《中國酒文化》(中國廣播電視出版社1992年版),季羨林《文化交流的軌迹——中華蔗糖史》(經濟日報出版社1997年版),胡德榮、張仁慶等《金瓶梅飯食譜》(經濟時報出版社1995年版),黎虎主編《漢唐飲食文化》(北京師大出版社1998年版)等等。
  二是在研究力度和研究深度上都有了進一步的拓展。在宏觀研究方面,有姚偉鈞《論中國飲食文化植根的經濟基礎》(《爭鳴》1992年第1期)、《飲食生活的演變與社會轉型》(《探索與爭鳴》1996年第4期)等文。
  在食物種類的栽培和加工制作方面,有嚴文明《中國稻作的起源和傳播》(《文物天地》1991年第5、6期),楊希義《大麻、芝麻和亞麻栽培曆史》(《農業考古》1991年第3期),徐曉望《福建古代的制糖術與制糖業》(《海交史研究》1992年第1期),劉士鑒《蔗糖在中國起始年代的辨析》(《農業考古》1991年第3期),謝志誠《甘薯在河北的傳種》(《中國農業》1992年第1期),謝成俠《中國豬種的起源和進化史》(《中國農史》1992年第2期),梁中效《試論中國古代糧食加工業的形成》(《中國農史》1992年第1期),顧和平《中國古代大豆加工和食用》(《中國農史》1992年第1期)。賈俊俠《古代關中主要糧食作物的變遷》(《唐都學刊》1990年第3期),張濤《試論石磨的曆史發展及意義》(《中國農史》1990年第2期),陳偉明《唐宋食品貯存加工的技術類型與特色》(《中州學刊》1990年第5期),胡志祥《先秦主食加工方法探折》(《中原文物》1990年第2期),袁華忠《“枸醬”是一種果汁飲料》(《貴州師範大學學報》1994年第1期),冼劍民、譚棣華《明清廣東的制糖業》(《廣東社會科學》1994年第4期),姚偉鈞《中國古代農圊業起源新探》(《中南民族學院學報》1993年第4期)。
  在酒史方面,有蕭家成《論中華酒文化及其民族性》(《民族研究》1992年第5期)、張國慶《遼代契丹人的飲酒習俗》(《黑龍江民族叢刊》1990年第1期)、張德水《殷商酒文化初論》(《中原文物》1994年第3期)、李元《酒與殷商文化》(《學術月刊》1994年第5期)、張平《唐代的露酒》(《唐都學刊》1994年第3期)、拜根興《飲食與唐代官場》(《人文雜志》1994年第1期)、吳濤《北宋東京的飲食生活》(《史學月刊》1994年第2期)、陳偉明《元代飲料的消費與生産》(《史學集刊》1994年第2期)等文。
  在茶史方面有:陳琿《飲茶文化始創于中國古越人》(《民族研究》1992年第2期)、姚偉鈞《茶與中國文化》(《華中師大學報》1995年第1期)、曾慶鈞《中國茶道簡論》(《東南文化》1992年第2期)、王懿之《雲南普洱茶及其在世界茶史上的地位》(《思想戰線》1992年第2期);程喜霖《唐陸羽〈茶經〉與茶道(兼論其對日本茶文化的影響)》(《湖北大學學報》1990年第2期)、陳香白《潮州工夫茶與儒家思想》(《孔子研究》1990年第3期)、劉學忠《中國古代茶館考論》(《社會科學戰線》1994年第5期)等文。
  在少數民族飲食史研究方面有:陳偉明《唐宋華南少數民族飲食文化初探》(《東南文化》1992年第2期)、辛智《從民俗學看回回民族的飲食習俗》(《民族團結》1992年第7期),黃任遠《赫哲族食魚習俗及其烹調工藝》(《黑龍江民族叢刊》1992年第1期)、賈忠文《水族“忌肉食魚”風俗淺析》(《民俗研究》1991年第3期)、蔡志純《漫談蒙古族的飲食文化》(《北方文物》1994年第1期)、姚偉鈞《滿漢融合的清代宮廷飲食》(《中南民族學院學報》1997年第1期)。
  在食療方面,有任飛《醫食同源與我國飲食文化》(《上海師範大學學報》1992年第1期)等文。
  在飲食禮俗方面有:姚偉鈞《中國古代飲食禮俗與習俗論略》(《江漢論壇》1990年第8期)、《鄉飲酒禮探微》(《中國史研究》1999年第1期),林沄《周代用鼎制度商榷》(《史學集刊》1990年第3期),裘錫圭《寒食與改火》(《中國文化》1990年第2期),萬建中《中國節日食俗的形成、內涵的流變》(《東南文化》1993年第4期),楊學軍《先秦兩漢食俗四題》(《首都師大學報》1994年第3期),張宇恕《從宴會賦詩看春秋齊魯文化不同質》(《管子學刊》1994年第2期)。
  在飲食思想觀念方面有:姚偉鈞《中國古代飲食觀念探微》(《爭鳴》1990年第5期)、王曉毅《遊宴與魏晉清談》(《文史哲》1993年第6期)。
  在文獻研究和飲食器具以及飲食文化交流方面,也有不少論文。
  在斷代史研究方面有:胡志祥《先秦主食文化要論》(《複旦學報》1990年第3期)、姚偉鈞《先秦飲饌技藝考論》(《文獻》1996年第1期)、萬建中《先秦飲食禮儀文化初探》(《江西大學學報》1992年第3期)、楊釗《中國先秦時期的生活飲食》(《史學月刊》1992年第1期)、宋鎮豪《夏商食政與食禮試探》(《中國史研究》1992年第3期)、楊愛國《漢畫像石中的庖廚圖》(《考古》1991年第11期)、余世明《魏晉時期糧食生産結構之變化》(《貴州師範大學學報》1992年第2期)、關劍平《“蘭肴異蟹肴”(南北朝食蟹風俗)》(《北朝研究》1991年總第5期)、黃正建《敦煌文書與唐五代北方地區飲食生活(主食)》(載《唐長孺先生八十壽辰紀念論文集》,武漢大學出版社1991年版)、《唐代官員宴會的類型及其社會職能》(《中國史研究》1992年第2期)、陳偉明《唐宋時期飲食業發展初探》(《暨南學報》1990年第3期)、何泉達《五代以來揚州值蔗獻疑》(《史林》1992年第2期)、徐吉軍《南宋臨安飲食業概述》(《浙江學刊》1992年第6期)和《論南宋臨安市民的飲食生活》(《中國古都研究》第10輯)、程民生《宋代果品簡論》(《中州學刊》1992年第2期)、陳高華《元代大都的飲食生活》(《中國史研究》1991年第4期),姚偉鈞《漢唐飲食制度考論》(《中國文化研究》1999年第1期),《唐代的飲食文化》(《華中師範大學學報》1990年第3期)和《三國魏晉南北朝的飲食文化》(《中國民族學院學報》1994年第2期),張國慶《遼代契丹人飲食考述》(《中國社會經濟史研究》1990年第1期),聞惠芬《太湖地區先秦飲食文化初探》(《東南文化》1993年第4期),楊亞長《半坡文化先民主飲食考古》(《考古與文物》1994年第3期),張萍《唐代長安的飲食生活》(《唐史論叢》第6輯,陝西人民出版社1995年版),黃正建《敦煌文書與唐五代北方地區的飲食生活》(載《魏晉南北朝隋唐史資料》第11冊,武漢大學出版社出版)。

  二、海外的中國史研究狀況
 
  海外的中國飲食史研究,當首推日本。日本在世界各國中對中國飲食史的研究時間較早,也最爲重視,成就最爲突出。
  早在上世紀40~50年代,日本學者就掀起了中國飲食史研究的熱潮。其時,相繼發表有:青木正兒《用匙吃飯考》(《學海》,1994年)、《中國的面食曆史》(《東亞的衣和食》,京都,1946年)、《用匙吃飯的中國古風俗》(《學海》第1集,1949年)、篠田統《白幹酒——關于高梁的傳入》(《學芸》第39集,1948年)、《向中國傳入的小麥》(《東光》第9集,1950年)、《明代的飲食生活》(收于藪內清編《天工開物之研究》,1955年)、《鮜年表(中國部)》(《生活文化研究》第6集,1957年)、《古代中國的烹飪》(《東方學報》第30集,1995年)、同人《華國風味》(東京,1949年)、《五谷的起源》(《自然與文化》第2集,1951年)、《歐亞大陸東西栽植物之交流》(《東方學報》第29卷,1959年),天野元之助《中國臼的曆史》(《自然與文化》第3集,1953年)、岡崎敬《關于中國古代的爐竈》(《東洋史研究》第14卷,1955年)、北村四郎《中國栽培植物的起源》(《東方學報》第19卷,1950年)、由崎百治《東亞發酵化學論考》(1945年);等等。
  60年代,日本中國飲食史研究的文章有:篠田統《中世食經考》(收于藪內清《中國中世科學技術史研究》,1963年)、《宋元造酒史》(收于藪內清編《宋元時代的科學技術史》,1967年)、《豆腐考》(《風俗》第8卷,1968年),同人《關于〈飲膳正要〉》(收于藪內清編《宋元時代的科學技術史》,1967年),天野元之助《明代救荒作物著述考》(《東洋學報》第47卷,1964年)、桑山龍平《金瓶梅飲食考》(《中文研究》,1961年)。
  到70年代,日本的中國飲食史研究更掀起了新的高潮。1972年,日本書籍文物流通會就出版了篠田統、田中靜一編纂的《中國食經叢書》。此叢書是從中國自古迄清約150余部與飲食史有關書籍中精心挑選出來的,分成上下兩卷,共40種。它是研究中國飲食史不可缺少的重要資料。其他著作還有:1973年,天理大學鳥居久靖教授的系列專論《〈金瓶梅〉飲食考》公開出版;1974年,柴田書店推出了篠田統所著的《中國食物史》和大谷彰所著的《中國的酒》兩書;1976年,平凡社出版了布目潮fēng@⑧、中村喬編譯的《中國的茶書》;1978年,八阪書房出版了篠田統《中國食物史之研究》;1983年,角川書店出版中山時子主編的《中國食文化事典》;1985年,平凡社出版石毛直道編的《東亞飲食文化論集》。1986年,河原書店出版松下智著的《中國的茶》;1987年,柴田書店出版田中靜一著的《一衣帶水——中國食物傳入日本》;1988年,同朋舍出版田中靜一主編的《中國料理百科事典》;1991年,柴田書店出版田靜一主編的《中國食物事典》。
  近年來,日本已相繼出版了林已奈夫教授的《漢代飲食》等書。在日本研究中國飲食史的學者中,最著名的當推田中靜一、篠田統、石毛直道、中山時子等先生。
  田中靜一先生是最早開展中日食物學史專項研究的著名學者。1970年,田中靜一在書籍文物流通會正式出版了《中國食品事典》。這是中國食物史上一部很有影響的大書。1972年,田中靜一又與篠田統合作出版了《中國食經叢書》上下冊。1976年至1977年期間,田中先生監修了《世界的食物》(中國篇?朝鮮篇)一集15卷,由日本著名的朝日新聞社出版,向全世界發行。該書內容廣泛,圖文並茂,印刷極其精美,對讀者很具吸引力。1987年,田中先生的大作《一衣帶水——中國食物傳入日本史》由柴田書店出版。該書史料翔實可靠,論述極其嚴謹,是一部具有很高學術價值的著作。此後,田中先生又于1991年編著出版了《中國食物事典》一書。該書內容極其豐富,對食品的名稱、産地、發展過程等作了比較詳細、認真的考證與敘述,在海內外影響頗大,現已譯成中文,由中國商業出版社出版,在大陸發行。
  篠田統教授是日本京都大學人文科學研究所中國科學史研究班的成員。他對中國飲食史的研究,始于20世紀40~50年代。1948年,他在《學芸》雜志第39期上發表了《白幹酒——關于高梁的傳入》一文,引起了學術界的注意。次年,他又在《東光》雜志第9期上發表《小麥傳入中國》一文。此後,他相繼發表了《明代的飲食生活》(1955年)、《鮜年表(中國部)》(《生活文化研究》第6集,1957年版)、《中國古代的烹飪》(《東方學報》第30集,1959年)、《中世食經考》(收于藪內清編《中國中世科學技術史研究》,1963年)、《宋元造酒史》(收于藪內清編《宋元時代的科學技術史》,1967年)、《豆腐考》(《風俗》第8集,1968年版)等,這些文章後來結集成《中國食物史研究》一書(八阪書房1978年版)。此外,篠田統教授還著有《中國食物》。
http://www.lunwentianxia.com/
 
另參本館:
 
《味覺樂園》 墨刻版飲食叢書 《筷子刀叉匙》 《筷子三千年》 飲食政治學 禁賽大胃王  白食族 台灣有白吃的午餐 《吃的後現代》 《速食的黑暗面》 《砂糖的世界史》 《巧克力》 《濃情巧克力》《香料共和國》《味覺》 《走進中國茶的世界》 《日本茶道文化概論》 《中國古代茶具》 《中國茶文化史》 《威士忌之旅》 《金色酷客》 《葡萄酒的世界史》 《中國名酒》 《中國古代酒具》 《痴酒》 《中國酒文化史》
 

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袁隆平宣布重大成果:水稻親本去鎘技術獲突破

《湖南日報》2017.9.25消息,近日,在2017年國家水稻新品種與新技術展示現場觀摩會(雙新會)上,袁隆平宣布了一項重大成果:近期我們在水稻育種上有了一個突破性技術,可以把親本中的含鎘或者吸鎘的基因敲掉,親本乾淨了,種子自然就乾淨了。
  近年來,伴隨著農業供給側結構性改革對綠色種業提出的新要求,農作物的純淨度越發受到關注,特別是在許多土壤污染較重的地區,如何避免污染元素在作物中的代際傳播,是育種家必須考慮的問題。此項鎘元素剔除技術將扭轉我國部分農作物重金屬含量超標的趨勢。
  雙新會展示基地位於瀏陽市北盛鎮環園村,佔地面積300畝,整個示範現場共分為6個展示區,展示了來自全國10個省市89家科研單位和種子企業的588個優良水稻品種,集中體現了這些品種的生長情況,重點突出了氮高效栽培技術、印刷播種技術、超級稻“三定”栽培技術和均衡施肥技術4項水稻輕簡高效栽培新技術帶來的種植效果提升,吸引了各地水稻專家、經銷商、種糧大戶等500餘人到場觀摩。
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 小崔快出來反轉啊,嘴巴是第一生產力啊
 又不是轉基因,反對什麼?!
 轉基因的另一個名字是基因編輯技術,這個當然是轉基因了。說別人不懂前,你是不是問問自己真的懂嗎。
 不反對基因技術的應用,但一定要中國人自己掌握。
2017-09-27 10:11:30
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人民日報點評方便食品:網購時代如何安放一碗泡麵?2017.10.09人民時評

  在經歷五年銷量連續下跌後,以方便麵、冷凍食品等為主體的中國方便食品行業築底復甦。近日舉辦的第十七屆中國方便食品大會上,業內人士認為,以創新推動健康轉型和價值提升,將成為行業發展的關鍵所在,也是方便食品“東山再起”的最大考驗。
  一碗熱氣騰騰的泡麵,是很多人從孩提時就揮之不去的味蕾記憶。春運神器、加班拍檔、創業伴侶、上網絕配……方便麵已經不僅僅是一個飲食符號,而是見證著我們的一段段生活。在里約奧運會上,馬龍和張繼科取得優異表現,獎勵是教練劉國樑親手煮的方便麵;在創業初期,阿里巴巴也曾專門聘請一個能把方便麵煮出50種味道的員工。方便麵之所以能成為“國民食品”,離不開改革開放以來人們對時間和效率的重視。中國也因此毫不意外地成了方便麵消費第一大國,每年銷售400多億包,相當於世界總消費量的一半。
  飲食習慣的變遷,折射了一個社會的發展之路。今天,中國人依然重視時間和效率,同時也更加重視綠色和健康。因此,被貼上“油炸”“添加劑”等標籤的傳統方便食品,在滿足人們綠色生活、健康發展的追求上,就顯得力有不逮。長期以來,方便食品所填補的飲食空間,遭受外賣行業異軍突起的強烈衝擊;多年來產品停留在“加量不加價”的邏輯上,對食客尤其是年輕人的味蕾吸引力不足。銷售下滑、市場萎縮,深陷內外交織的發展危機,造成了方便食品行業如今江河日下的困頓。
  有人說,作為出行領域的“供給側結構性改革”,高鐵正用“快餐加咖啡”的飲食消費,加速替代綠皮車時代的“花生瓜子方便麵”。當綠皮車換成了迅馳的高鐵,當小賣部升級成琳瑯的超市,當外賣四處開花、網購無處不在,一碗泡麵該何處安放?唯有順應時代潮流、實現改革轉型才能覓得生機。今年以來方便食品行業的暖意,正來自大刀闊斧的創新變革。在今年報送的創新產品中,60%以上的方便麵放棄油炸,降油減鹽趨勢明顯;調味包的“工業味”大幅降低,增加了天然配料和脫水蔬菜的應用;麵條形態也在原有的基礎上,增加了蕎麥麵、土豆麵、刀削麵、米粉等款式。總體來看,低熱量、低脂肪、低糖低鹽的方便食品正成為主流,契合消費者健康、營養、安全的飲食理念。這些變化,讓方便食品有了“正餐化” 的契機。
2017-10-09 10:43:46
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今年方便食品行業的變化,也是踐行供給側結構性改革的生動樣本。不久前,國辦印發《關於加快推進農業供給側結構性改革大力發展糧食產業經濟的意見》,提出要大力促進主食產業化,支持推進主食製品的工業化生產、社會化供應等產業化經營方式,大力發展方便食品、速凍食品。落實這一要求,就不能只局限於生產配方的推陳出新,還要著眼於產品理念的更迭,改變人們“方便食品等於垃圾食品”的刻板印象。比如,在方便麵的老家日本,方便麵不僅沒有消失,人均消費量反而比中國更高,還專門建了兩座博物館來展示方便麵的發展歷史。可見,轉變產品觀念,從“方便地吃飽”邁向“健康地吃好”,市場依然會對方便食品敞開懷抱。
  有位泡麵達人,為了尋找完美的泡麵,在20年的時間裡品嚐了40多個國家的5600多種泡麵。其實,哪有完美的泡麵,只有不斷進化革新的飲食。只要產業革新能跟上市場需求的步伐,那麼在人們的餐桌上,方便麵就依然會是可供選擇的食品之一,這股美味也就永遠不會消失。
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一健康,二方便,三味美。
2017-10-09 10:44:29
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快遞每年產生垃圾數百萬噸?“共享快遞盒”來了2017-

據央視新聞2017.10.24報導,國家郵政局統計數據顯示,2016年中國快遞業務量首次突破312億件,相當於年人均快遞使用量近23件。2015年中國消耗了99.22億個包裝箱、169.85億米膠帶以及82.68億個塑料袋。其中膠帶的長度可繞地球赤道425圈。如果按照每個包裝箱0.2公斤估算,這些快遞就會產生包裝垃圾400多萬噸。
  “共享快遞盒”每個能用1000次,單次使用成本0.025元
  據了解,今年“雙11”期間,共計20萬個這種共享快遞盒將在全國13個城市投入使用,包括杭州、深圳、重慶、鄭州、濟南等。共享快遞盒產品也將持續升級,除了標準款和方便攜帶的可折疊款兩種型號,採用新型材質,更輕便、環保、耐摔的共享快遞盒也在加緊研發中。
  除了在快遞盒上做文章,還有電商推出了循環包裝袋,這種包裝袋以抽拉繩密封,包裝袋由配送員回收,返回倉儲再次打包使用。
  此外,還有電商啟用“綠倉”。這些綠色倉庫,使用的都是免膠帶的快遞箱和100%可降解的快遞袋。
  除了開放一系列綠倉,一些電商在“雙11”期間還將在重點城市的提貨點啟動紙箱回收,收件拆包後,你可以選擇將紙箱留在驛站。
  專家:綠色可循環物流多贏是大勢所趨
業內專家認為,從長遠來看,綠色、環保、智能是大勢所趨,伴隨著快遞行業的巨頭相繼完成上市,在環保、企業社會責任方面正面臨更多的要求,與此同時,原紙價格上漲、輿論壓力等都倒逼快遞企業採用更為綠色可循環的物流方式,最終形成一個多贏的局面。
專家認為,從企業的角度著手,效果往往更好。即使多方受益,在多方達成共識之前,誰承擔成本,成為不可迴避的問題。此前,快遞包裝回收推廣時,回收率較低,難以達成循環,消費者嫌費事、快遞員嫌費時,兩頭遇冷的尷尬讓快遞包裝回收前景並不樂觀。未來成本如何解決,數據如何掌控和回採,如何解決定制化類別的產品物流包裝,仍需找到破解之道。
http://www.guancha.cn/economy/2017_10_24_432000.shtml
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最暖外賣訂單:小伙為流浪者訂餐老闆主動加量

無人移動麵館45秒出麵食客感嘆:好神奇味道80分

據快科技2017.10.23報導,隨著科技的發展,基於大數據和雲計算的智能化時代正在加速向我們走來,各個行業都在探索利用智能化進行變革的可能性,餐飲也不例外。
2017-10-24 12:16:49
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繼無人快餐工廠之後,在上海徐匯區就出現了一個無人移動麵館共有兩種口味:酸湯肥牛和豚骨。食客選好後通過支付寶或微信完成支付,加上出面整個操作過程不出一分鐘。
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 看見這種湯底就沒胃口了,為了所謂的骨頭湯,用這種多餘的東西調出乳白色,簡直垃圾
 其實就是無人經營的味千拉麵了,反正面都是袋裝的,湯都是沖泡的.
 不就是自動泡麵機,還沒有泡麵的品種多。直接泡麵不就得了,矯情!
 要么是自動泡麵機,要么是事先做好放著,微波一下。
http://www.guancha.cn/society/2017_10_24_432024.shtml

《舌尖上的中國》總導演陳曉卿宣布從央視離職自己成立影視公司

據成都商報2017.10.23報導,中央電視台紀錄頻道製片人、《舌尖上的中國》總導演陳曉卿在微信朋友圈放出了自己的央視工卡,並配文“卡片的人即日起從央視離職,有給他寄好吃的,別再寄到光華路了。謝謝。”
  作為央視紀錄片頻道的製片人,陳曉卿供職央視已有28年,1989年,陳曉卿進入中央電視台,1991年開始拍攝紀錄片,1996年開始製作文獻紀錄片,2007年嘗試自然類紀錄片。
  讓外界廣泛熟知陳曉卿是他執導的紀錄片《舌尖上的中國》,舌尖第一季7集內容製作耗時13個月,2012年5月在央視首播,這也是國內第一次使用高清設備拍攝的大型美食類紀錄片。
  在《舌尖》1、2季相繼爆紅之後,網絡上不時會傳出陳曉卿離職的消息,但都被陳否認。陳曉卿離職後,《舌尖3》將何去何從?目前還不得而知。《舌尖3》早在2015年5月啟動,預計2016年播出,但眼下2017年已經快過去,《舌尖3》依然沒有任何動靜。陳曉卿曾表示,《舌尖3》會加大美食的比例,相應減少故事性的成分。
  《舌尖3》有可能由陳曉卿的公司製作,但因為《舌尖》版權在央視,雙方可能以製播分離的方式合作。
  回應
 據說2是有人看1火了後就摘了桃子(坐享其成) ,所以才質量參差不齊,冒出個不知所謂的家常!
 家常那集是最爛的,尤其是那個拉小提琴的,據傳是分集導演為了給自家藝人打廣告。你找個美女也就算了還能忍忍,結果,嗯,跳過就好。
 現在不單是舌尖了,近幾年國家對紀錄片很重視,投入也越來越大,想摘桃子的可不止十幾二十個
 是央視的水養不住魚,還是央視的水養不起魚?
 這都能黑到到國企?不止八桿子吧?
 牛叉了想單幹,很普遍的現象。
 是的,不過各人有各人的選擇嘛。
 人心不足!
 正常的人員流動,沒必要大驚小怪
2017-10-24 12:21:43
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大數據看中國八大菜系:誰最受歡迎?2017.11.11 21世紀經濟報導

  從大數據來看,川菜在八大菜系中的熱度顯然最高,粵菜緊隨其後,其次是湘菜、魯菜和徽菜,同屬東部沿海地區的閩菜、浙菜、蘇菜則不相伯仲。
  不僅如此,在熱度最高的20款菜式中,川菜佔據了一半的席位。
  而第二、第三名被兩道杭州傳統名菜包攬,分別是東坡肉和西湖醋魚。
  每個菜係都有從小吃到筵席一系列的風味菜式,受人喜愛的既有臭豆腐這樣名揚天下的小吃,回鍋肉這樣的家常菜,也有能登上大雅之堂的佛跳牆。
  廣東貢獻第一,天津人均花費最高
  據《中國餐飲業年度報告》,2016年全國餐飲收入達到35799億元,同比增長10.8%。而按照國家統計局數據,同期我國GDP總量74.4萬億元,增速為6.7%。
  雖然,餐飲業對GDP的貢獻不足5%,但餐飲業收入增速很明顯超過了GDP增速,且最近十年除了2013年外,均保持兩位數以上的高速增長。
  在餐飲收入增長的份額中,川菜、東北菜、粵菜、湘菜等向全國擴展的菜係發揮著舉足輕重的作用。
  一個地方的餐飲收入與當地GDP總量呈現高度的相關性。從區域分佈來看,經濟大省廣東、山東、江蘇也是全國餐飲收入最高的三個省份。其中,廣東無論是在GDP總量上,還是餐飲收入方面,均位居全國第一。
  以常住人口數量計算,在飲食上消費最高的當數天津人,平均每人一年在外可吃掉5363元。其次為上海人、北京人,在飲食上一年分別消費4432元、4226元。值得注意的是,這3個直轄市在人均GDP指標上也位居全國TOP3。
  總的來看,5個地區的人均每年餐飲消費在4000元以上,除了上述3個直轄市,還有內蒙古自治區、浙江省。而平均消費在2000元-4000元區間的省市自治區有15個,其他11個地區則人均每年餐飲消費不足2000元。
http://news.sina.com.cn/c/nd/2017-11-11/doc-ifynstfh5791155.shtml
2017-11-12 08:56:01
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味千拉麵業績下滑超八成關店數量持續增加2017.12.05經濟參考報

  2016年曾依靠投資百度外賣實現淨利潤翻5倍的味千(中國)公司如今陷入業績下滑的泥潭。半年報數據顯示,味千中國2017年上半年實現營業額11.52億元人民幣,同比下滑2.5%。淨利潤1.09億,同比下滑80.9%。與此同時,味千中國依然在不斷關店,距離其2015年擬實現的“千店計劃”規模漸行漸遠。
  在專家和業內人士看來,味千中國的經營困境與整個餐飲行業面臨的結構性調整息息相關。不過,產品單一、品牌老化、不適合消費升級趨勢則是其硬傷。
  五年“千店計劃”漸遠
  2010年,味千中國首次公開提出“千店計劃”,預計在中國用5年時間實現1000家店面的目標。
  然而,自2011年起,“骨湯門”事件致使味千中國迎來業績拐點。當年7月,自稱用豬骨熬製的味千拉麵湯底被曝光是勾兌而成,一時引起軒然大波,味千中國當年的淨利潤同比直降56%。
  儘管之後有所緩和,但味千中國的業績近年來卻持續下滑。財報顯示,2015年和2016年的上半年的營業額分別下滑2.6%和11.1%。
  2015年7月,味千(中國)出資6000萬美元投資百度外賣,這一財務投資在2016年為其帶來了7.46億港元的賬面盈利,但這並不能掩蓋其核心業務下滑的問題。
  2017年上半年業績再次下滑,味千(中國)解釋稱是因為上半年集團同店銷售增長下降及門店數量減少。
  截至6月30日,味千(中國)共擁有快速休閒連鎖餐廳649家,較2016年同期662家減少13家,其中上海關閉8家。
  值得一提的是,在今年3月的業績會上,潘慰曾稱,今年將多開100家味千拉麵,主要集中於北京、上海等一線城市。
  事實上,潘慰早在2015年3月就公開表示,計劃當年在全國新開店70家,然而其2015年年報顯示,當年在全國的拉麵連鎖餐廳數量為673家,同比僅增加4家。而在2016年和2017年上半年的門店數量還在進一步減少。
  現如今,味千將專注於梳理現有門店,採取更為穩健和集中的開店策略,繼續擴展餐廳網絡及加大成熟市場(如北京、江蘇、浙江及上海)的密度。
  系列自救舉措顯效甚微
  值得注意的是,“骨湯門”事件後的第二年,就採取了一系列自救措施。如收縮門店、發展副線品牌、收購百度外賣等,甚至為了節省人力成本,將一半的員工都換成兼職。
2017-12-05 11:04:44
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2013年,在中國大陸地區關閉67家門店,又在一線和江浙一帶新開出39家門店,讓當年淨利潤上漲了55.9%,但營業額上僅上漲6.5%。
  與此同時,門店面積也從當初的150平方米以上縮小到現在開80平方米至120平方米店舖的標準。
  在做“瘦身”的同時,2012年開始實行品牌多元化戰略,不斷發展定位於不同消費者的副線品牌。其副線品牌分為高端、中端和大眾品牌三個層次,涵蓋了燒烤、日料和咖啡店這三大品類。但是總體來看數量並不多。高端品牌的兩家分別是開在香港的和歌山和在上海的燒肉孫三郎,人均客單價在200元以上。中端品牌以擁有11家門店的UCC Coffee Shop和擁有7家店的面屋武藏為代表,客單價均在65元左右。而大眾牌的客單價和味千拉麵相當,有東京食尚、天廚、美廚彙和i燒四個品牌。
  不過,經過5年的發展,副線品牌並未對味千的業績提升起到明顯作用。
  對於味千近年來業績持續下滑,接受《經濟參考報》記者採訪的業內人士分析稱,“骨湯門”事件只是一個導火索。事件發生後,味千沒有有效的品牌建設,也沒有跟進消費者特別是年輕消費者的文化心理建設,致使其品牌認可度和忠誠度都在走下坡路。與此同時,味千(中國)作為以小資情調切入市場的快餐品牌,也沒有快速適應消費者的品位及品牌的雙重升級。
  品牌連鎖發展分析師王浦則告訴《經濟參考報》記者,味千現象的出現,是在餐飲時代轉折的大背景下。“事實上,近年來餐飲行業中大部分品牌都出現了發展停滯,關店至店面數量減少的情況。”
  王浦進一步指出,餐飲行業的快速增長期是伴隨著2009年左右綜合性mall的大量出現,消費者可以在一個大型商場內,完成逛街、就餐、娛樂一站式消費。由於餐飲行業利潤相對穩定,吸引了各種資本進入,各種新興品牌不斷湧現和此起彼伏的促銷活動,不斷吸引著嚐鮮顧客。而隨著mall數量增多及近距離開店,造成顧客分流嚴重,只有少數幾個運作能力強的團隊運營的mall成為集中吸客的特例。
  味千在中期財報中也提到,北上廣深四大城市,餐飲新店暴增的同時餐廳的換手率大大加快,每個月餐飲店的倒閉率有10%,年復合倒閉率超過100%。
2017-12-05 11:05:54
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對於連鎖品牌擴張受阻,王浦認為最重要的原因還是營業額的不斷下降,而同期的租金和人工成本都有大幅度上升,各品牌都出現了部分虧損店面,上市公司對虧損往往更為敏感,報表表現和市值管理壓力會壓縮其允許的調整期,關店則成為最快解決問題的方法。而當新開店營業額表現不理想時,會反過來限制新店的開拓,一旦出現批量的新開店虧損,更是會使得開店節奏出現失速。
  需重樹定位和品牌形象
  雖然整個餐飲行業都在經歷陣痛,但這並未給餐飲行業蒙上過多陰影。國家統計局數據顯示,2017年上半年,全國餐飲整體運行情況平穩,收入達到人民幣18546億元,同比增長11.2%。
  有關專家表示,影響餐飲企業業績的關鍵因素是“定位”、“品質”、“品牌”。味千拉麵要想改善經營現狀,也需要在這三個方面做功夫。
  中國社科院工業經濟研究所企業管理研究室副研究員趙劍波告訴《經濟參考報》記者,日式拉麵的定位顯示了味千拉麵所提供的獨特價值。但是,相對於龐大的餐飲行業規模,這種定位顯得過於狹窄和細分。
  “米飯、麵類品牌,由於競爭和替代品牌眾多,競爭白熱。日式拉麵細分品類中也出現了比較多的競爭者,這都在殘食傳統品牌味千的市場。”王浦也表示。
  “味千拉麵採用標準化連鎖經營,本意是追求規模化擴張。當細分定位和規模擴張產生定位衝突,業績下滑便在所難免。未來,味千拉麵需要找到一個準確的行業定位,尤其那些處於成長期的市場。”趙劍波說。
  趙劍波還指出,在消費普遍升級的當下,品質成為餐飲企業的核心資源。“骨湯”這條路沒有走通,味千拉麵又沒有找到顯示企業餐飲品質的獨特路徑,僅僅依靠“日式”的概念已經難以吸引越來越挑剔的食客。未來“標準化+品質”才是餐飲企業構建核心競爭力的主要方式,味千應該始終把關注點放在口味、品質、產品方面,不斷推陳出新。
  在專家和業內人士看來,品牌的更新和重塑對味千來說更為迫切。“2014年至2015年,各餐飲品牌的營業額大都進入調整期,尤其老品牌受影響更大。新生品牌,靠著橫空出世的概念和新營銷手法,吸引著年輕的顧客。雖然這些新生品牌存活期大都不長,但此起彼伏的新品牌,還是不斷把原有品牌推向更陳舊的印象。”王浦說。
2017-12-05 11:06:52
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自帶食材免費氣炸同業 海底撈為何不怕血本無歸?2017-12-19聯合新聞網

過去一星期,台灣餐飲業和消費者最夯的話題莫過於,被喻為「地球人已經無法阻止」的大陸火鍋店海底撈在台灣公布,開放用餐客人自帶食材加料,就算店內已有販售的菜色也不限,為國內餐飲界投下一顆震撼彈。
除挑戰餐飲業約定俗成「禁帶外食」的創舉,同時也宣布預約包廂沒有低消限制,不限用餐時間,客人攜帶的酒水更不額外加收開瓶費。
  雙12當天消息一公開,網民一片叫好,紛紛留言「開吃」、「點鍋底就好」,網友也討論起到底要帶米血、蛋餃,還是到全聯買菜到海底撈煮,或者連鍋底和瓦斯爐都自己帶,盛讚「肉麻服務又升級,簡直是佛心來著!」樂壞一票消費者。
  甚至還有網友立刻到好市多買了無骨火鍋牛肉片、冷凍熟帆立貝、好菇道組合和玉米筍,前往海底撈用餐。
  據「COSTCO好市多商品經驗老實說」社團描述,入場後只向店員詢問有沒有提供盤子裝食材,服務人員卻主動把他帶來的食材拿去處理、清洗後裝盤送上桌,整個過程的應對都很稀鬆平常且真誠,沒有顯露出「真的有人自己帶食材來」的不屑口吻或眼神。
  至於台灣餐飲同行,有的冷眼旁觀,認為只是短期行銷手法,有的則忿忿不平,氣海底撈破壞行規,更多的是哀鴻遍野,擔心海底撈慣壞客人,「為什麼海底撈可以,你們不行?」
  「海底撈生意有差到必須出此下策破壞市場行情?」一位知名連鎖麻辣火鍋店總經理不諱言,要是一半的客人都自己帶食材,他們早就關門大吉,做生意是將本求利,不懂海底撈玩這麼大要賺什麼?「今年餐飲業市況的確不好,但還沒到跳樓大拍賣的地步。」
  就算是逆勢行銷炒話題,邏輯也不通。
業內人士分析,通常淡季才需衝高來客數,接下來從聖誕節到農曆過年,本來就是餐飲業旺季,冬天又非火鍋不吃,行銷策略應該著重在提高客單價,海底撈卻反其道而行,「更何況台灣海底撈的生意那麼好,真的猜不透葫蘆裡賣什麼藥?」但他坦言,這的確是讓消費者「有感」的策略。
  事實上,台灣海底撈的業績的確是好得嚇嚇叫。
以極致服務見長、發跡於大陸的海底撈,自從2015年跨入台灣市場,兩年來連開五家店,並以一天平均4.5次的翻桌率,在市場獨占鰲頭,排隊排到腳軟的人潮,也強壓不少台灣餐飲地頭蛇,堪稱是最接台灣地氣的大陸餐飲品牌,董事長張勇也因此親赴台灣嘉勉員工好幾次。
2017-12-20 08:39:58
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「大陸分店本來就允許客人自帶食材,也不收酒水開瓶費,更沒有低消、限制用餐時間,就算只進來吃一碗撈麵、坐再久都行,」幾個海底撈總部的高階主管不約而同說出一開始的初衷,「客人逛街買了適合煮火鍋的食材,你總不能要客人拿出去,」大陸人早就習以為常,自在到不行,「只不過,我們從來沒公開說。」
  既然如此,台灣海底撈為何要大張旗鼓對外宣布?
「我只想讓台灣消費者到海底撈用餐更自在,用不著膽顫心驚、偷偷摸摸的,」台灣海底撈總經理李瑜強調。
  他觀察,曾有客人在樓下茶舖買了飲料,入店時還剩三分之二,捨不得丟想帶進來,又感覺自己像做錯事的孩子忐忑不安;還有一次,友人試探性問他,能不能帶一些海底撈沒賣的食材到店裡煮,當他立刻應允,對方感激涕零的樣子,也讓他印象深刻。
  明知會為現場員工惹來不少麻煩,但和員工商量後,仍毫不猶豫對外公布開放客人自帶食材,連他自己也沒想到,竟會引起如此大的迴響,還被人喻為「台灣火鍋業的創舉」。
  李瑜撇清自己無意炒話題,主要用意是讓客人安心攜帶店內未販售的食材入場煮食,要是客人不喜歡店內已販售的食材,帶相同的食材也無所謂,「如果客人不約而同帶同一種食材,我們也能考慮未來在店內販售。」
  難道不怕每個客人只提自家食材上門,不在店內消費,導致海底撈血本無歸,賠了夫人又折兵?
  「不會的,我對絕大部分客人有信心,」李瑜分析,目前大陸分店通常一個月只有兩、三桌客人自帶食材,也都是店內未販售的頂級食材,並非便宜貨,而台灣公布至今,只有兩桌客人自帶食材,他們是看到新聞曝光,想測試真實與否的媒體和部落客,「你請朋友吃飯,總不可能自己拎一籃菜到餐廳吧!」
  即使台灣海底撈聲稱,對引發效應和風險做好萬全管控,然而,精打細算的台灣消費者真能如他們預期,不會有人存心占便宜?面對不理智的客人前來挑戰極限,現場員工還能心平氣和提供「海底撈式服務」?要是客人自帶的食材出問題,責任又該歸屬誰?後續值得再觀察。
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海底鍋這招能打趴同業?看來,台灣的"服務"觀念要改了!
2017-12-20 08:40:50
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對話張旭豪:阿里巴巴投資後的餓了麼會改姓嗎?2017.10.3艾問傳媒

  儘管O2O市場的燒錢大戰已告一段落,但是外賣市場的競爭依然存在。餓了麼在2016年獲得阿里巴巴12.5億美元的融資後,銳氣大增。新美大(新美團大眾點評)的發展毫不示弱,呈現與之爭霸的氣勢。競爭是市場發展的常態和助推劑,餓了麼創始人張旭豪面對艾問人物剖析了一個處於資本、競爭旋渦中的餓了麼。
......
  回應
然後第二天IT之家快訊餓了麼與美團外賣宣布合併
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回訪海底撈:太陽宮店先恢復營業 晚餐飯點無人等位2017.10.03法制晚報

  2017.8.25,法制晚報·看法新聞報導了海底撈北京太陽宮店和勁松店後廚出現老鼠、掃帚簸箕抹布與餐具一同清洗、火鍋漏勺用來掏下水道等多種衛生安全問題,引起社會強烈反響。
  當天下午,海底撈在官方微博發布致歉信,承認後廚衛生存在問題,並發布7條整改措施。隨後,海底撈太陽宮店和勁松店被停業整改。
  10月2日晚間,法制晚報·看法新聞記者發現太陽宮凱德mall外牆的“海底撈”招牌亮起。記者隨後來到位於該商場地下一層的海底撈太陽宮店。還沒走到餐廳門口,就有兩名海底撈的工作人員上前迎客,並詢問記者是否到該店就餐。在得知記者沒有就餐意願時,該工作人員拿出一張已經簽好字的優惠卡和一包小零食,表示歡迎下次來消費。記者註意到憑該卡可以免費獲得一份20元的菜品。
  記者隨後來到海底撈的等位區,已經是晚餐飯點兒,但發現這裡除了幾名坐在這裡照看玩耍孩子的家長外,其他位置均空置著。連椅子都摞在桌子的一旁,並沒有被使用過。
2017-12-20 08:45:36
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記者隨即走進該店,發現店內還有不少空桌。在記者觀察的近半個小時的時間裡,該店始終沒有坐滿,叫號顯示也一直是“0”。在10月2日的晚餐時段,該店上座率約為7到8成。
  “我們是從9月30日晚間開始重新營業的,目前剛開兩天。”海底撈的服務員告訴記者,目前上座率不如停業前可能是十一外出遊玩的人多,以及部分顧客不知其重張的緣故。
  多設備直播後廚歡迎顧客隨時參觀
  記者註意到,原本用來顯示叫號的屏幕上多了一個區域,該區域顯示的是餐廳後廚的情況。不僅如此,在海底撈用來點菜的iPad上也有了一個專門的區域——視頻監控“明廚亮灶”。只要點擊就可以看到後廚的鏡頭,並可以切換多個畫面,能看到洗碗間、出菜區、小菜間等多個位置。
  此外,記者發現在該店門口的電子屏上看到海底撈發出的《邀請函》,邀請顧客及社會各界人士參觀後廚。並明確表示,“隨到隨接待”,並可以在參觀區域內拍攝。
  法制晚報·看法新聞記者以顧客的身份提出參觀後廚後,海底撈隨即安排了一名管理人員陪同參觀。在記者更換了外衣、戴了帽子和口罩後,該管理人員帶領記者進入後廚,從外面參觀了涼菜間、備菜間以及碗盤清洗和鍋具清洗的專門間,並特意介紹了下水道如何過濾廢物以及該店如何清理下水道等等。
  “只要想看後廚跟任何一個服務員說一聲就可以。”該管理人員表示,重新開業到現在已經有十餘名顧客參觀過後廚了。
  該管理人員也坦言了此次開放後廚參觀的用意:“之前我們不是有衛生隱患嗎?大家也都知道。現在進行了整改,開放後廚也是為了大家監督我們。”記者翻閱該店後廚參觀記錄本,大部分顧客給出該店後廚“乾淨”、“講解清晰”等評價。
2017-12-20 08:46:19
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3.9兆人民幣 餐飲收入大增 火鍋最受歡迎2018-01-19經濟日報

「民以食為天」,這句話在中國永遠不會過時。中國烹飪協會預估,2017年大陸全國餐飲收入將超過人民幣3.9兆元(約新台幣17.6兆元),較2016年約成長8.9%,也比去年大陸經濟成長率整整高出兩個百分點。
將之與台灣相比,更能看出大陸餐飲市場的蓬勃發展。根據經濟部統計處的數據,2017年前11個月,台灣餐飲業營業額年增率為2.7%。
  那麼,這塊龐大的餐飲市場大餅中,什麼樣類型的餐飲最受大陸民眾青睞?中國烹飪協會發布的《2017年度美食消費報告》顯示,毫不意外,中式正餐仍居強勢主導地位,占比達57%。其中,又以火鍋最受歡迎128億。報告稱,設計新穎、風格時尚的「新派火鍋」,成為不少大陸年輕人的首選。
  除中式正餐外,休閒簡餐也正快速成長,在大陸全國餐飲業態比重中已占到16%。與此同時,西餐、日本料理、韓國料理等異國美食市場需求也愈來愈大。
  另一有趣現象是,年輕一代已經成為大陸餐飲市場新的主力,其中,「90後」和「00後」貢獻了約50%的消費,而且大陸民眾的餐飲習慣也正在快速改變,不同年齡階層的餐飲偏好明顯不同。
  調查顯示,90%以上的「70後」對傳統中餐依然情有獨鍾,占比達92%。
  但「80後」,中餐消費比重占降至68%,小吃速食、蛋糕甜品、外國餐廳的比重分別為13%、7%和4%。
  至於「90後」,亦即目前19歲到28歲這個年齡層,中餐只占19%,低於蛋糕甜品店的25%,顯示大陸年輕一代的餐飲習慣已明顯西化。
  對於餐廳的選擇,大陸民眾最在乎的是「就餐環境」,占19.2%。其次是菜品口味,占17.8%。食品安全、價格被分別位居三、四名。
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2018-01-19 12:21:52
jsoujsou
糧食危機誰能解? 藻類有望成救星2018-06-03 台灣醒報

藻類成未來糧食危機的救星!2050年全球糧食需求將增加到70%,但因全球氣候變遷,現今無論穀物、肉類等都無法擔保產量無缺。但食物專家3日發現,藻類繁殖迅速、營養豐富,適合大量種植作為主要的糧食。此外,藻類也能夠加工煉油,減少大氣二氧化碳,未來將是主要的農作物。
  《時代雜誌》指出,目前12個農作物裡人類的熱量便佔了75%。如果爆發天災,例如有害生物、病原體侵襲、氣候變遷等,若農作物缺乏基因變異性,產量便將遭受重大的衝擊。據悉,1950年代裡全球的香蕉供應鏈主要以單一品種為主,但因巴拿馬病毒侵襲幾乎消滅了唯一的香蕉品種。因糧食選擇有限,但環境不斷變遷,糧食危機恐隨時爆發。
  根據《CNN》報導,男性平均每天消耗100克蛋白質,超出了其平均需求量的2倍,聯合國推估,2050年糧食需求將增加70%以提供25億人糧食。然而,因著全球氣候變遷,農作物產量並不理想,人類急需新的食物以因應未來的糧食危機。因此,有許多食物專家認為,藻類是替代食物短缺的最佳方案。藻類與大多數農作物不同,它並不需要淡水來繁殖。它也不如肉類那樣消耗水、土地等有限資源。
  相反地,海洋、池塘,甚至是沙漠藻類都能迅速生長。《Biobase》指出,在最佳的條件下,相較於種植玉米每英畝只能生產的生物燃料為350加侖,藻類農場每英畝可以生產5,000-10,000加侖的油,並能夠作動物的飼料與肥料。作為未來主要的食物來源,海藻也有豐富的營養,包括維生素、礦物質、蛋白質,且其低脂肪的含量也成為時下追求營養的消費者所喜愛。
  亞利桑那州立大學教授愛德華茲表示,藻類早期常作為肥料、飼料,但近期在中國、日本餐廳中普及使用,超市販賣海藻、海帶到營養製品。此外,藻類也能夠減少大氣中的二氧化碳,並加工製作脂肪、油和糖,預計將成為未來主要的農作物。
2018-06-04 09:14:13
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人類糧食危機該何解?「毛毛蟲農場」的未來趨勢!2018-3-8

  世界人口預計在2050年將成長到90億人口,這意味著現今的糧食體系要在生產總共70%的產量,才能夠應付這麼多人的狀況。但試想一個非常實際的問題,人口越多、土地只會越少,牲畜業的空間就會越趨於緊繃,屆時我們將無法再靠傳統的牛羊雞豬等食物就滿足世界人口的胃。
  更不用說海洋生物是逐年在減少……這也令聯合國更為擔心,於是,科學家開始在研究食用毛蟲的科學發展,並希望從非洲開始能解決營養不量及糧食的問題!
  選擇毛毛蟲而非其他昆蟲的原因,除了更豐富的蛋白質外,毛毛蟲體內會留有豐富的營養素,為了應付將來化蛹期所需的營養物質,也含有豐富的微量元素,如鐵、鋅等,因此不只能充飢還能提供養分。
  為了實現這個願景,需要克服的困難比想像中多很多,以基本糧食來說毛毛蟲比一般生物好很多,因為他們只吃樹木上的樹葉,但毛毛蟲是週期性成長的生物,因此只有固定幾周的生產期,並且要維持一部分數量成長以便維持數量。
  在科學管制上目前還沒有非常有效率的方法,因此科學家及研究生在非洲試圖破解毛毛蟲的成長規則,並教導當地婦女在自家後院試著培養這種生物。
  並且加工過的毛蟲可以保存長達一年半,非常實用的一種糧食來源是吧!或許目前在衣食無缺的現代人生活中這是非常原始的情形,但背後涵蓋的科學其實是非常深遠,且也是未來必須理解的情形。

【影片】幼蟲巧克力蛋糕、炸蟋蟀沙拉......蟲蟲料理,是糧食危機的救星?2017/07/10

哪天全球人口爆炸,發生糧食危機時,蟲蟲可能會變成人類救星呢!
幼蟲巧克力蛋糕、炸蟋蟀沙拉,你願意品嚐一口嗎?
根據聯合國糧食及農業組織(FAO)預估,到2050年,全球人口會攀升至91億,食物需求量相應之下多7成。種植面積越來越小,人口越來越多該怎麼辦?波蘭弗羅茨瓦夫環境與生命科學大學(Wrocław University of Environmental and Life Sciences)的學者開發「蟲蟲料理」,認為可能是未來人口爆炸,全球糧食危機的可能解方。
科學家表示,養昆蟲有兩大好處:一是比種農作物更省水,二是家家戶戶都可以「自產自用」,而且昆蟲富含蛋白質,只要在家用前一頓的剩菜、廚餘就可以養活。
那,蟲蟲好吃嗎?隨機找路人測試的結果,據說,炸蟋蟀的味道像烤雞,幼蟲有堅果氣息,螞蟻則是辣中帶酸。或許現在你覺得噁心,等到未來爆發糧食危機時,蟲蟲可能會變成糧食救星呢!
2018-06-04 09:22:41
jsoujsou
夏天吃辣能降溫 耶魯大學醫學教授證實2018-06-27科技新報

東南亞與墨西哥這些國家處於亞熱帶與熱帶氣候帶,全年幾乎都是炎熱高溫的氣候,但這些國家的人們很多都愛吃辣,很多人可能曾經想過,辣椒不是會愈吃愈熱嗎,大熱天怎麼受得了,但真相是吃辣會觸發身體的神經反應,導致大量流汗反而能讓身體降溫。
人類長期以來因吃辛辣食物而對抗高溫,關鍵成分是辣椒裡頭的辣椒素,辣椒素對某些動物具有刺激性。美國耶魯大學(Yale University)醫學院外科教授 Barry Green 在《科學美國人》(Scientific American)撰文表示,辛辣食物會刺激皮膚的受體,這些受體是疼痛纖維,通常會對極端溫度和強烈機械性刺激做出反應,也對某些化學物質有反應。
當這些疼痛纖維被辣椒中的化學物質刺激時,人們的中樞神經系統可能會被混淆或愚弄,引起模糊的神經反應。至於大腦如何決定口腔是被夾傷、割傷、燒傷或受到化學物質的影響,科學家並不確定這個過程如何運作,但大腦可能會根據接受的刺激類型和種類來判斷。
Green 表示,單獨刺激疼痛纖維可能代表危險的極端溫度,但辣椒素是辣椒的活性成分,也能刺激只對輕度溫度升高產生反應的神經,所以辣椒素等於同時發送兩條消息給大腦,即我是一種強烈的刺激以及我很溫暖,這些刺激一起定義了灼熱的感覺,而不是捏或切。
吃辛辣食物時,口中感覺的灼熱感會伴隨身體變暖的感覺,因此吃辣椒時會出汗。出汗是人體調節體溫的主要方法之一,汗水蒸發可消除身體熱量。所以,只要在吃辛辣食物同時保持水分攝取足夠,就能感受到更快更有效的降溫效果。
但很多人到了辣椒王國,常常感到不知所措,因為不敢吃辣。食物科學作家 Jeff Porter 表示,吃辣可以訓練,因為人們對辣椒的反應是由稱為促進疼痛的物質 P 這種神經遞質決定,而 P 物質消退的速度很慢,需要幾天甚至幾週時間,因此如果經常吃辣的食物,使身體檢測 P 物質的能力下降,就可以逐漸提高對辣的忍耐力。
2018-06-29 08:38:33
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科技日報:浮誇之風吹歪了海水稻

海水稻是袁隆平院士領銜的技術團隊培育出的一種耐鹽鹼水稻,研發主陣地在青島。今年,它已經開始了全國大範圍試種。在去年的測產中,海水稻表現不錯——一種編號為YC0045的水稻材料最高畝產量達到620.95公斤,超出預期的300公斤。
據科技日報2018-08-06報導,近日,我國著名水稻專家淩啟鴻發表學術文章指出,切不可因有了海水稻而過於樂觀。之後,又有公開報導質疑,“海水稻”名不副實,它與海水並不沾邊。
這些聲音讓青島海水稻研究發展中心感到無奈。該中心技術副主任米鐵柱在接受科技日報記者採訪時表示,很多人閉門造車,靠想像進行評論,“不負責任”。
“我們覺得最有問題的地方,其實是名字。”育種專家、中國種子協會顧問李立秋挺困惑,“如果跟海水沒關係,為什麼要叫海水稻?”
此前,青島海水稻團隊反復強調,“海水稻”並非按字面意思理解的在海水中生長的水稻。它是耐鹽鹼水稻的俗稱,可以長在鹽鹼地和灘塗。
  李立秋對這一解釋並不買帳:“我沒有聽說過這種俗稱,耐鹽鹼水稻就是耐鹽鹼水稻,怎麼成了海水稻?”從事水稻育種工作多年的天津農作物研究所專家童繼平也告訴科技日報記者,在業內,並沒有將耐鹽鹼水稻稱為海水稻的慣例。
  對名字引發的軒然大波,米鐵柱表示難以理解。“有必要因為名字有這麼大意見嗎?好,那我們不叫海水稻,我們叫淡水稻、涼水稻、開水稻?”針對是否靠名字博出位的質疑,米鐵柱說:“對這種莫須有的指控我們無法回答。”他再次強調,取名海水稻,是為了通俗易懂。
  種海水稻是否耗費大量淡水資源?
青島海水稻研發中心試種海水稻時,用了海水+淡水混合的方法,配置出不同濃度的咸水,來模擬自然界中不同鹽鹼地的情況。比如前文提到的YC0045,其生長全週期內水田含鹽量濃度就控制在0.6%。
2018-08-07 09:57:01
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“如果是這樣,這一品種的耐鹽性還是比較好的。”童繼平給予了肯定。不過,海水的鹽度通常為3.0%到3.5%,遠高於0.6%。如果要配比灌溉,淡水也得占到灌溉水80%以上。淩啟鴻在上述《鹽鹼地種稻有關問題的討論》中指出,這意味著,耐鹽水稻品種還是需要充足的淡水灌溉作栽培保證。按照每畝稻田用水量在800到1200立方米之間計算,即使用“淡水+海水”的方式灌溉,也得從內地向沿海建設長距離淡水輸水工程,投資巨大,缺乏大範圍推廣的現實性。
“我們既然是要在多地試種,那就是要用當地的水土和環境。”米鐵柱說,“在青島,我們用淡水和海水混合,是為了建立實驗環境;但在其他地方試種時,我們當然不會繼續用這種方式。我們是在真實的鹽鹼地中種植,不存在調水的問題。”
至於是否會消耗大量淡水,米鐵柱表示,這要看怎麼理解“淡水”。
傳統農業生產用水的含鹽量不能超過0.1%,但如果種植海水稻,含鹽量更高的水也能用於灌溉。米鐵柱舉例說,新疆地區的高山融水,流經地表鹽度高的區域後,其攜帶的鹽分就會隨之增高,鹽度一旦高過0.1%,就無法用於農業。“但在海水稻上,這種水就能繼續用。”
米鐵柱向科技日報記者強調,相比在鹽鹼地上種植普通水稻,海水稻並不會耗費更多淡水資源。“同樣是鹽鹼地,因為海水稻耐鹽度高,就不需要用大量淡水洗鹽;而且,我們還能利用大量傳統農業所不能用的水資源。”
但讓專家們“意難平”的是“浮誇”。“本來這些年,科技界就有浮躁之風。做研究可以,但別總想著‘抓眼球’。拿商業行銷那一套來做包裝,就丟了科研工作者應該有的嚴謹、客觀。”李立秋說,這才是業界專家跟海水稻“較勁”的主要原因。
  回應
 浮誇風就是媒體刮起來的,現在反過來又批判,按這個套路,需要“正名”的東西多了去了:萬金油/膚輕鬆/逍遙丸/夫妻肺片/獅子頭/童子雞/猴頭菇…
 科技日報怎麼老是質疑這質疑那,怎麼不質疑外國的:一堆小火箭捆綁在一起叫超級火箭,一堆5號電池捆綁在一起叫超級電動跑車,哎,只因袁老不是米國人,不然叫太空水稻,它們都會高呼創新
2018-08-07 09:58:47
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別再稱鄂菜 湖北菜官方定義為楚菜 2018-08-10 聯合報

大陸湖北省政府辦公廳近日發布檔,明確將湖北菜簡稱統一規範為「楚菜」,不再稱為「鄂菜」,以求更有利將湖北菜推向海內外,並宣示要在2025年將楚菜打造為兆元級產業。
湖北菜雖是中國10大菜系之一,但究竟要稱為「鄂菜」還是「楚菜」,已在大陸爭論多年。
楚天都市報此前報導,2007年,著名烹飪大師盧永良提出「鄂菜」改「楚菜」的建議。2016年,湖北省烹飪酒店行業協會6000餘家會員企業一致通過決議,於2017年全面開啟改稱「楚菜」的進程。
盧永良表示,湖北簡稱「鄂」的歷史只有500多年,但是「楚」的歷史則有近3000年。「鄂」單指湖北一省,「楚」則涵蓋當今的湖北、湖南、江西等地區。無論是歷史底蘊還是影響力,「楚」比「鄂」更勝一籌,更名有利於湖北菜走向市場。
澎湃新聞7日報導,因為楚國涵蓋的區域問題,「楚菜」之名也招致鄰省讀者的部分非議。
許多來自湖南的網民在微博新聞討論串表示不以為然,認為湖南以前也是楚地,但湖南菜也只是稱為「湘菜」。但湖北省網民則強調,楚國以前設都城郢都,就在現今的湖北荊州,當然可以稱為楚菜。
根據報導,近日,湖北省政府辦公廳發布「關於推動楚菜創新發展的意見」,檔明確提出,將湖北菜簡稱統一規範為「楚菜」,徹底終結了長期以來的「鄂菜」、「楚菜」之爭,還描繪了一個很好吃的未來:到2025年打造兆元楚菜產業,將湖北建設成在國內外具有廣泛影響力和良好美譽度的美食強省。
檔稱,要集中力量出版一部「中國楚菜大典」及系列叢書,加快武漢楚菜博物館建設。積極促進楚菜非物質文化遺產的保護和傳承,楚菜產業佈局與地域文化相結合,重點加強鄂中南淡水魚蝦飲食文化及養生飲食文化、鄂西南土家飲食文化、鄂西北三國飲食文化及道教飲食文化、鄂東佛教飲食文化及東坡飲食文化的建設。
根據湖北省政府官網簡介,湖北菜為中國10大菜系之一,以水產為本,魚饌為主,汁濃芡亮,香鮮較辣,注重本色,菜式豐富,筵席眾多。擅長蒸、煨、炸、燒、炒等烹調方法,具有滾、爛、鮮、醇、香、嫩、足等7美。
  回應
湘菜=楚南菜的分支
鄂菜=楚北菜的分支
2018-08-10 10:45:19
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高鑫出擊 陸大潤發全面改造 2018-08-10 經濟

阿裡投資大潤發深度改造大半年,大潤發控股母公司高鑫零售昨(9)日召開中期業績會,今年上半年營收下滑0.3%,但淨利微增0.1%;並透露大潤發所有門市9月底前全部完成改造,下半年將開「盒馬鮮生」概念超市。
半年報業績發布,在港股上市的高鑫零售昨日股價下跌2.66%,收報港幣9.5元。今年高鑫零售也與蘇寧易購達
成開店計畫,在昨日中期業績會上,高鑫零售宣佈,大潤發287家門市將在818蘇寧購物節前完成門店改造,目標「在818蘇寧購物節期間,實現銷售業績翻倍」。而到9月底前,將完成所有大潤發門市改造。
高鑫零售中期業績公告顯示,上半年高鑫零售新開設的11家綜合性大賣場均為大潤發門市,其中,五家在華東,二家在華北,三家在華中,一家在華南;而歐尚並無新店開業。累計高鑫零售在大陸共有472家綜合性大賣場。
去年11月20日阿裡與歐尚零售、潤泰集團達成新零售戰略合作,並入股高鑫零售36.16%持股,隨即展開對大潤發進行新零售改造。
阿裡收編大半年,高鑫零售交出首張半年報成績單,上半年營收為人民幣521.63億元,較去年同期減少1.31億元,減幅0.3%。同店銷售衰退1.56%,比去年同期同店銷售衰退0.90%,進一步下滑。
不過,高鑫零售 淨利潤達人民幣17.58億元,較去年同期增加0.01億元,微增0.1%。財務表現方面,上半年毛利率為23.9%,較上年同期的23.3%增加0.6個百分點。毛利率增長反映該集團持續利用規模經濟改善毛利率的能力。
高鑫零售指出,上半年業績因發展多管道購物,包括淘鮮達、歐尚1分鐘等,對傳統大賣場的業務造成某種程度的影響。
淘鮮達是阿裡入股高鑫零售後的重點合作項目,提供生鮮食品服務,門店周邊三公里內的訂單,可於一小時內配送到家。
2018-08-10 10:55:12
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網文稱請暫時遺忘袁隆平 科技日報:應該遺忘他嗎 2018-08-11

  近日,一篇公號文章《請暫時遺忘袁隆平,我們應該認識一下這些給我們米飯吃的人們》,讓中國工程院院士袁隆平在朋友圈獲得了一波“新流量”。
  文章努力想說明這樣幾個問題:袁隆平“雜交水稻之父”名不副實;“給我們米飯吃”的人,除了袁隆平還大有人在;袁隆平的成就被“過度放大”,應該被“暫時遺忘”,把“舞臺”留給其他科學家。
  那麼,事實是否如其所言,袁隆平憑什麼成了“雜交水稻之父”?我們應該遺忘袁隆平嗎?

  根據“國家水稻資料中心”資料,我國推廣面積前三的雜交組合品種“汕優63”、“汕優64”和“威優64”,都為三系雜交稻。這三大品種的親本,都來源於“野敗(野生稻雄性敗育株)”。
  日本科學家更早研究雄性不育系問題,並通過秈稻和粳稻雜交創造了“包台型”不育系。不過,這些不育系因存在花粉敗育不徹底、“保持系”保持能力不完全等問題,而沒有良好的應用價值。
  為解決這一重大問題,袁隆平思考並提出了“利用野生稻和栽培稻雜交創制出不育系”的思路。1970年,袁隆平的學生和助手李必湖,在海南三亞發現了野敗原始不育株。
  1972年,袁隆平向全國攻關組所有成員單位發放了“野敗”材料,共同選育“三系”強優勢組合。利用“野敗”,袁隆平育成了我國首個野敗型不育系“二九南1號A”和第一個強優勢雜交組合“南優2號”。從我國“三系”雜交稻所利用的不育系來源來看,“野敗”來源的不育系占絕對主導地位。
  袁隆平團隊研發的品種,在市面上也不“罕見”。團隊研發的Y58S系列雜交水稻品種,連續三年每年推廣面積超過1000萬畝,成為當時全國推廣面積最大的雜交水稻品系。Y兩優系列品種,截至目前累計推廣達2.5億畝以上。
  值得一提的還有,袁隆平在1999年聯合發起設立的隆平高科,現也已成為了具世界競爭力的國際化種業公司。去年,已成功進入全球種業十強。
  回應
 我是搞農業科學的。中國媒體和中國喜歡把成績匯在要樹的一個人身上,許多水稻育種科學家都對中國糧食生產做出了傑出貢獻。好多當家水稻品種確實不是袁育出的,是事實。
 你說得不對,中國一貫以來願意將功勞歸功於集體,歸功於組織,這就是中國有很多可以獲得諾貝爾獎的科技成績,但是卻沒有獲得諾貝爾獎的個人,即使屠呦呦也沒有被同行待見,而袁隆平卻是唯一的一個例外。
http://news.sina.com.cn/c/2018-08-11/doc-ihhqtaww8863089.shtml
2018-08-12 07:33:16
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“超級雜交水稻”個舊百畝示範片平均畝產創新高 2018-9-3新華社

  雲南省紅河哈尼族彝族自治州“超級雜交水稻個舊示範基地”創下百畝片平均畝產水稻1152.3公斤的紀錄,再創新高。
  來自福建省農業科學院、華南農業大學、中國水稻研究所、貴州省農業科學院等單位的專家、教授組成的專家驗收組,9月2日來到個舊市大屯鎮新瓦房村委會101畝連片種植水稻“超優1000”的攻關田進行現場測產驗收。據驗收組組長、福建省農業科學院院士謝華安介紹,驗收組在考察了百畝攻關現場的基礎上,按農業部超級稻測產辦法及計算公式規定,隨機抽取了3塊攻關田測產,3塊田畝產分別為1163.0公斤、1209.5公斤、1084.5公斤,3塊田平均畝產1152.3公斤,再創超級雜交稻百畝示範片平均畝產新高。
  自2009年開始,大屯鎮在袁隆平院士命名的“超級雜交稻個舊示範基地”進行雜交稻示範種植,參與了袁隆平院士第三期至第五期超級雜交稻的高產攻關專案,每年產量均有新突破。尤其是2015年連片種植102畝,百畝片平均畝產1067.5公斤;2016年連片種植101畝,平均每畝1088公斤,再創紀錄新高;2017年連片種植101畝,平均畝產1073.5公斤,連續三年百畝示範產量突破16噸/公頃的高產攻關目標。
  2010年11月,國家雜交水稻工程技術研究中心高原育繁示範分中心掛牌成立,分別在雲南紅河州個舊、蒙自、河口進行高產攻關示範。
  謝華安介紹,個舊示範基地海拔1287米,年平均氣溫20℃,熱量豐富,雨量適中,地勢平坦,田面平整,灌溉方便,非常適合培育超級稻。個舊示範基地面積101畝,涉及農戶58戶,涉及田塊71塊,完成了今年17噸/公頃的目標產量
2018-09-06 10:32:10
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低迷3年後業績反彈 速食麵行業熬來"第二春"? 2018-09-09 北京日報

  自1958年日本人安藤百福發明第一包速食麵,至今已整整60年。
  曾是“國民食品”的速食麵,前幾年因銷售連續下滑,一度被嚴重“唱衰”。不過,近來卻又傳出觸底反彈的喜訊。昨天舉行的第十八屆中國方便食品大會披露,速食麵行業整體企穩回暖,康師傅、統一等巨頭今年上半年業績更是重回增長態勢。曾經失落的速食麵,是否又重新找到了未來的方向?
  業績低迷三年  如今觸底反彈
  2017年速食麵在全球有1000億包的產量,中國是全球最大的速食麵市場。但受消費升級、外賣衝擊和速食麵自身“垃圾食品”標籤的影響,速食麵一度“失寵”。以2012年分界,國內速食麵行業銷售額從581億元降至2017年的498.6億元,產量也從高峰期2010年500億份的高位,跌落到2017年的342億份,人均份數也由40份降至27份。
  不過,經過近3年的轉型,銷量一度下滑的速食麵行業,已實現企穩回暖。儘管消費者已無法明顯感受到這一變化,但資料卻給出答案。2017年至2018年上半年,中國速食麵行業呈現出整體回升的勢頭,銷量增長4.5%,銷售額增長8.6%,量價齊升,增長提速。
  康師傅半年報顯示,速食麵業務營收111.34億元,同比增長8.4%;另一巨頭統一速食麵半年報也顯示,上半年速食麵業務收入達41.5億元,同比增長8.0%。康師傅、統一、今麥郎、白象、日清這5家速食麵龍頭企業,佔據著中國85%以上的市場份額,今年表現都可圈可點。
  “健康化”改良  新鮮吃法迎合年輕人
  從中國方便食品大會同期舉行的方便食品展上,可以看出,速食麵已逐漸擺脫工業化的味道,取而代之的是越來越餐飲化。無論是風味兒,還是形態,都更加接近麵館裡剛出鍋的那一碗面。
2018-09-10 09:06:14
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沒營養、不健康,這曾是人們不願再吃速食麵的重要原因。速食麵企業紛紛將產品向“健康”“營養”方向靠攏。如康師傅的一些產品,就把一些中藥材引入速食麵裡,同時豐富配菜,增加營養。
  有的企業更是瞄準“非油炸”概念。不過,如果企業強調“健康”用力過猛,反倒會形成一種“自黑”的效果。
  速食麵個性化的產品越來越多,市場的區分越來越細。一款速食麵包打天下,通吃所有消費人群的時代已告終結。速食麵在形式上,作為代餐的功能正在弱化,與休閒食品之間的邊際正在模糊。此外如“曹操餓了”速食麵,從產品名稱到形象設計,都體現出年輕、時尚的元素。
  速食麵賣得好  未必意味消費降級
  “榨菜泡面二鍋頭,騎上摩拜遛一遛。”前段時間,朋友圈不少人以此自嘲遭遇“消費降級”。2016年,速食麵銷量連續四年下滑,在此背景下,消費升級成為人們口中的熱詞。而今速食麵銷售回暖,一些人就理所當然地認為,這是消費降級的表現。
  但實際情況並非如此。過去,速食麵長期在5元以下價格區間徘徊,整個行業陷入激烈的低價競爭。如今在5元到6元的區間裡競爭比較集中,全行業開始向健康與營養轉型,這是過去三年來速食麵行業的一個深度轉型。2017年,今麥郎速食麵業務實現20%的增長,其中低端產品增長約6%,中高端速食麵增長30%以上。
  也就是說,在新一輪消費升級倒逼之下,速食麵行業正在將原有扁平化的產品線和價格帶拉長、加寬,擺脫長期以來的單一低價競爭,滿足不同層面和細分人群的需求。速食麵如今的回暖,更得益于中高端產品的增長,因此將其與消費降級掛鉤,並不恰當。
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8.3女稱在昆明海底撈吃到蟑螂!索賠100萬人民幣 拒就醫檢查 店家報警: 該店立即調閱店內監視器,並進行蟲害消毒和檢查,均未發現蟑螂和其他蟲害,公司調查同時還發現,李女先前曾投訴過海底撈其他分店,而且也都是拒絕陪同看病、一起送檢驗等要求,同時索賠百萬元;對此,李女喊冤將維權進行到底,目前待警方進一步調查。
2018-09-10 09:08:03
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稻田製造溫室氣體量 恐是過去認為的2倍 2018-09-11 中央社

全球70億人口中至少5成以稻米為主食,非營利美國環保基金會(Environmental DefenseFund)的研究人員檢視稻田栽種製造的氧化亞氮(N2O)量。氧化亞氮是持久的大氣汙染物,強度高於甲烷和二氧化碳。在稻田呈現乾燥後再度引水淹沒,氧化亞氮量會攀升。
這種過程稱為間歇性淹沒,往往在稻田中水位低於土壤表面時進行,一年會有多次。
聯合國糧農組織(FAO)旗下部分機構鼓勵這種栽種方式,以節省灌溉所需用水,並降低稻田製造的另一種主要溫室氣體甲烷的排放量。目前仍不清楚有多少農民採用這種栽種方式。
一般認為「世上幾乎所有的灌溉稻田都是一直淹沒在水中,其實持續淹沒在水中的稻田並不會製造大量的氧化亞氮」,但並不是所有的稻田都是一直淹沒在水中。

保護地球不能只是禁用塑膠 替代方案超重要 2018/09/07 李妍潔編譯

近年來,在全球追求環保的風潮下,塑膠製品--特別是一次性使用的塑膠,時常是人們在檢討塑膠使用時的撻伐對象,前陣子被熱烈討論的是「塑膠吸管」,而在此之前則是「塑膠袋」,再更早以前則是「保麗龍餐具」。
  以塑膠作為包裝材料更具效率,比起其他材料,它需要相對少的力氣與能源就能完成作業,這意味著較少的開銷,而花越少的錢則表示它通常是用來包裝商品給消費者的最佳選擇。
  最近在《廢棄物管理》(Waste Management)期刊中,一篇名為〈塑膠在美國經濟成長以及減少都市固體廢棄物所扮演的角色〉的研究指出,塑膠的使用有效減少了紙張、金屬與玻璃等廢棄物之產量。
  一般來說,廢棄物會隨著人口與經濟成長而增加,隨著經濟發展,人們會購買更多的商品,而隨著消費而來的是更多的廢棄物。然而,由於紙張與金屬等其他材料的回收率遠高於塑膠,這可能會讓人覺得使用塑膠不是件好事。但研究人員認為,若我們不使用塑膠,將增加30%的廢棄物。
  這提醒了我們在禁止塑膠材料的使用時,必須一併考慮是否有其他能夠替代塑膠的東西,若是以較重、能源效率更低的材料取代塑膠,將導致與溫室效應、氣候變遷有關的能源使用增加,這將會讓我們付出更大的環境成本。
2018-09-12 09:02:26
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港媒:中國火鍋到底起源於哪裡?

  香港《南華早報》2018-9-16:什麼是中國火鍋,起源自哪裡?這已經演變成全國爭論的問題 中國東南部一個城鎮近日宣稱自己是火鍋之鄉的決定,招致中國其他地方的強烈反對——所有這些地方在做火鍋的正確方法上都有自己的觀點。
  他們的反應一點都不令人吃驚。畢竟在14億人的中國,火鍋是最受人們喜愛的食物,而且烹飪方法千差萬別,從火辣辣到芳香四溢。中國很多地區的火鍋如今已傳遍全世界,在從奈洛比到布宜諾賽勒斯的餐館裡都能找到。
  火鍋還是一項大生意。根據食品行業2017年發佈的報告,火鍋在全中國各地餐館所售賣的菜肴中占比22%。隨著關於火鍋真正發源地的爭吵還在繼續,讓我們來看看這個幅員遼闊的國家各地不同種類的火鍋。
  與中國的方言和氣候一樣,全中國各地的火鍋千差萬別:從四川的麻辣火鍋到江蘇的菊香火鍋,不一而足。各地使用的配料有很大不同,不同地方使用不同原湯,不同配料常常反映出這個國家多樣的地理環境和氣候。
  北京火鍋的核心配料是羊肉,源自北方遊牧民族的傳統。四川是馳名全球的麻辣火鍋故鄉。安徽火鍋“簡單而美味”,味道很重的湯裡放上時令蔬菜,正是該省廣德縣自稱火鍋之鄉引發最新爭論。雲南火鍋喜歡酸味,廣東火鍋青睞海鮮……全中國各地還能找到眾多不同風味的火鍋,這反映了中國各地不同的農產品和文化。這個大眾美食的起源仍存爭議,目前說不清哪個地方能真正稱得上是火鍋起源地。
  回應
這個爭論本身沒有任何意義。早在幾千年前的新石器時代,我們的祖先就是將食物放在陶制器皿中烹煮的(出土的大量三角胖腿的鬲就是明證),這就是火鍋的雛形。隨著時代的變遷,各地有各地的風土人情,自然也形成了不同的火鍋形態。所以,籠統認定火鍋起源於某一地,那是自吹自擂,胡說八道。一定要說起源,只能說四川火鍋起源於四川,安徽火鍋起源於安徽等等,別混為一談。
2018-09-20 11:31:44
圖博館
海底撈肇事男子事前曾在另一商場投屏播淫穢視頻

  2019-01-05,位於武漢江漢路大洋百貨裡的海底撈火鍋店內發生了十分不雅的一幕,食客正在大快朵頤時,牆上的電視突然播放起了淫穢視頻,11日,武漢警方向澎湃新聞通報了案件偵破過程,嫌疑人梁某還曾在另一家商場以投屏方式播放淫穢視頻。
  1月6日,民警通過走訪排除了火鍋店員工誤操作的可能性,一名目擊者告訴民警,在該事件發生前十幾分鐘,江漢路新佳麗廣場內一家KTV裡的電視上也曾播放過淫穢視頻。由於兩起案件事發地點十分接近,作案手法又極為類似,民警推斷應該是同一人所為。
  辦案民警張秋碩介紹,通過調取KTV過道處的監控視頻,民警發現有一男子行跡十分可疑。KTV老闆辨認後表示他之前曾上門推銷口紅販賣機,兩人還互相加了微信,該男子的微信名叫“梁經理”。
  1月8日,花樓派出所把搜集的線索回饋給了市公安局網安支隊。網警通過偵查,初步確定了這位“梁經理”有重大作案嫌疑,並固定了他的相關犯罪證據。9日上午11時許,民警讓KTV老闆叫“梁經理”過來談生意,等到他來到新佳麗廣場時,4名民警蹲守將其抓獲,並從他隨身攜帶的手機內找到淫穢視頻的播放記錄,該視頻就保存在他的網路雲盤內。
  面對審查,“梁經理”對自己的所作所為供認不諱,原來他真名叫梁某某,今年28歲,武漢市人,在一家經營口紅販賣機的公司擔任推銷員。5日下午14時40分,他來到新佳麗廣場的KTV內,向老闆推銷他們公司的口紅販賣機,在離開時他突發奇想,用自己手機內一個名叫“WiFi管家”的APP連上了KTV裡的WIFI,之後打開網盤播放淫穢視頻,並點擊投屏按鈕將其同步到KTV電視螢幕上播放。在離開新佳麗廣場後,他又來到了大洋百貨的海底撈,用同樣的方法播放了淫穢視頻。據他本人交代,這麼做的目的僅僅是為了惡作劇。
  目前,梁某某已被江漢分局依法刑事拘留,案件仍在進一步辦理之中。
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海底撈蹦出不雅視頻,原來是因惡作劇
  回應
又不是沒看過,都大驚小怪的,中國人都喜歡暗裡騷
武漢神經病
嫌疑人都說了,是惡作劇。不過他這麼做是缺德加腦殘了。
嫌意純屬作死
2019-01-13 08:48:37
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外賣平臺上調傭金抽成 商家叫苦:外賣送不起了 2019-01-14 工人日報

  起步於2003年的網路外賣,在互聯網O2O大潮中經歷了一輪爆發式增長,市場規模突破2000億元,用戶人數接近3億人次。然而,市場迅速擴張之後帶來的成本壓力日趨顯現,越來越多的商家和王玉虎一樣,開始尋找自己的外賣管道。近日,美團外賣傭金上漲的消息加劇了商家和消費者對這一問題的擔憂。
  在南寧,有消費者反映自己經常光顧的餐飲店突然退出了網路外賣平臺,原因是美團外賣將傭金抽成由15%上調至22%。這意味著餐飲店每100元外賣收入中,有22元需要上交給外賣平臺。一些餐飲店老闆表示“外賣送不起了”,只能無奈退出。
  記者走訪北京多家餐飲店發現,近期各外賣平臺雖未出現普遍性的傭金上漲,但傭金已經成為餐飲業的一個負擔。“一碗拉麵我在店裡賣18元,通過外賣平臺送出去就要20多元。”王玉虎介紹說,幾家外賣平臺去年漲了一次傭金,每單向商家收取5到20元的訂餐費,向消費者收取7到15元不等的配送費。“對於我這種小店來說,很貴了。”
  從去年開始,在中國烹飪協會公佈的全國餐飲收入情況中,協力廠商外賣平臺費用已被納入,成為餐飲成本的一項重要資料指標。該協會分析,由於人工、房租、社保、殘保金、協力廠商外賣外送服務平臺費用等各項成本不斷攀升,涉企收費尚無明顯變化,餐飲市場表現增長乏力。
  “現在餐飲毛利也就40%,而外賣平臺傭金接近20%。”與王玉虎一樣,北京天通苑一家燒烤店老闆也開始摸索自己的外賣配送業務。“我們這種小本生意也沒有多少定價空間,晚上平臺接單還比白天貴,算上房租、人工、原材料還有水電等費用,攤下來外賣基本上也就不掙錢了。”
  隨著外賣平臺傭金逐漸擠佔餐飲利潤空間,“生存不易”乃至“外賣必死”的聲音開始在業內蔓延。最悲觀的觀點認為,由外賣配送帶來的房租、人工成本下降已經難以覆蓋平臺傭金及行銷費用,這將導致餐飲外賣倒在成本高於產出這個最基本商業問題面前。
  漲價卻不提質,消費者不滿
  羊毛出在羊身上。“傭金一漲,我們的定價也只能跟著漲。”北京通州一家主打外賣業務的速食店負責人向記者表示,“不管怎樣,最後都是吃飯的人買單。”
2019-01-15 09:18:56
圖博館
但並非所有人都願意買單。在感受到“外賣吃不起了”之後,消費者這端的情況正在發生變化。資料顯示,在經過前期“補貼式”增長之後,全國外賣市場增長勢頭已經開始放緩。2018年1月~9月,全國線上餐飲收入6693億元,同比增長7%,但相較於2017年同期,下降了1.4個百分點。
  美團點評研究院發佈的《外賣發展研究報告》也顯示,在經歷了2014年的增長高峰之後,線上訂餐市場規模和使用者人數增長均出現了連續4年的下降。其中,市場增速由2014年71%銳減至18%,用戶增速則從51%下降至15%。
  記者採訪發現,消費端的變化並不僅僅是市場飽和的自然結果。一些消費者用腳投票表達他們對網路外賣的不滿。“不是反感外賣漲價,而是反感外賣只漲價,不管食品品質、配送和服務。”來自北京的陳帥在一家互聯網公司工作,獨居單身以及長期加班的生活讓各大外賣APP成了他手機裡重要的軟體。
  外賣平臺盈利動機提升
  據瞭解,隨著外賣市場的整合,各大外賣平臺已經數次上調了傭金抽成比例。有分析認為,平臺之所以敢屢屢單方面喊漲,根源在於涉嫌壟斷。
  目前,全國網路外賣市場呈現出美團與餓了麼雙寡頭的局面,兩家公司的市場份額合計超過90%。有不少商家向記者反映,壟斷與傭金之間存在高度的關聯。
  此前,已有多家外賣平臺因存在不正當競爭和壟斷經營行為被有關部門約談,但壟斷問題並無後文。但有專家表示,壟斷並不一定導致漲價,外賣平臺傭金上漲的主要原因還在於,網路外賣平臺的發展訴求已經從搶佔市場向實現盈利轉變。
  回應
這就是我只用某寶,不用什麼東京還是什麼京西的原因?看來還是老馬靠譜些。
之前平臺補貼養豬的時候,平臺送到比堂食還便宜,消費者沒話說了。現在平臺開始收割殺豬時候,你們開始哼哼了?
在家等飯吃的,不在乎那點小錢是吧。
2019-01-15 09:21:49
阿楨
米飯和饅頭 誰是讓人發胖的元兇? 2019年03月05日 新京報

  在國人飲食的習慣中,主食以米飯和麵食、饅頭居多。其中,北方省份偏愛麵食,而南方的省份更愛米飯。這不禁讓人聯想到南北方人身材的差異,是否和主食的種類有關呢?吃米飯或饅頭,哪個更容易讓人發胖?
  你胖了卻讓饅頭米飯“背鍋”
  米飯和饅頭都屬於碳水化合物,根據《中國居民膳食指南》,碳水化合物占一天食物的60%左右,是人體能量的主要來源。資料資料顯示,每100克麵粉中營養成分包括熱量366大卡,脂肪2.2克;每100克大米中營養成分包括熱量347大卡,脂肪0.8克。從資料上看,同等品質的麵粉中的能量與脂肪都大於米飯中的含量,可在人體一日攝入量中,這個差距就顯得不那麼重要了,甚至可以忽視。
  那麼,誰才是造成胖子和瘦子區分的“元兇”?
  其實,真正讓你胖的不是米飯或麵條,而是能量過剩。
  在碳水化合物、蛋白質和脂肪這三類產能營養素中,脂肪比碳水化合物更容易造成能量過剩。1g碳水化合物在體內產生的能量4千卡,而1g脂肪則產生能量為9千卡。
  有研究表明,如果提高碳水化合物低脂肪食物時,則攝入較少能量就能滿足食欲。因此進食富含碳水化合物的食物,如米飯,並不容易造成能量過剩。相反,大米富含多種人體所需的營養素,如維生素B1、維生素B2、尼克酸、維生素E以及鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等礦物質。
  原來,脂肪攝入才是發胖的元兇。那麼,問題來了,怎樣防止發胖呢?
  1、控制主食總量 多吃菜
  專家認為,人們認定吃麵食比較容易胖的原因,主要是因為相較之下,麵食比較容易被人吸收,而在吃面時通常不會配太多其他菜,所以麵食的攝入量在不經意間就會增多。
  2、麵食更易解乏
  對於疲勞的上班族來講,饅頭比米飯更適合。酵母發酵不僅讓麵食味道好,還提高了它的營養價值。
  人體缺乏維生素B1會感到乏力,缺乏維生素B2會感到肌肉運動無力,耐力下降,也容易產生疲勞。而饅頭中富含維生素B1、維生素B6、維生素B12等B族維生素,是緩解壓力、營養神經的天然解毒劑,也是消除疲勞必不可少的營養素,對慢性疲勞綜合征的人尤其有益。
  3、無論如何都要多運動
  回應
饅頭加了泡打粉,小狗幾天吃了一些買的饅頭就站不起來,開始還以為是生病,停止吃好了,當時也不太清楚是吃買的饅頭原因,過了幾個月,又吃了,又是這樣,才知道是饅頭的原因。家中自己發的饅頭可能要好一些。小狗吃了明顯發胖。
2019-03-06 09:42:29
阿楨
饅頭加泡打粉,說明書有明確的規定,限量,但商家為了好看,都是超量的加。
無聊!愛咋吃就咋吃!幾千年都過來了!少說這些沒文化的話害人!
道理很簡單,饅頭裡有泡打粉,所以容易讓人發胖了
痛恨這些個無聊下流的所謂科學家,美食家,專家。在那裡胡亂忽悠,缺德啊。
這個是事實!無論是從個人經驗還是科學的營養成份來講,都是饅頭容易讓人發胖.

被妖魔化的碳水化合物食物能否捲土重來? 2019年03月01日 新浪科技

  一段時間以來,許多追求健康的人都著迷於低碳水化合物飲食。包括生酮(Keto)、Dukan、Paleo和Atkins等飲食方法在減肥人群中仍然相當流行,並且使健康脂肪和蛋白質逐漸成為大眾認知中健康飲食的要素。
  碳水化合物涵蓋眾多食物
  將碳水化合物妖魔化為不健康和導致體重增加的食物已經不是一天兩天的事情,這讓碳水化合物背上了難以擺脫的惡名。但是,並非所有的碳水化合物都是平等的。
  碳水化合物涵蓋了多種食物,比如含糖零食和膳食,後者一方面包括披薩或配奶油醬的意式麵食,另一方面則是燕麥、糙米和豆類等食物。缺乏纖維的食物,比如糖和高度加工的穀物,可以在體內迅速消化,不能長時間保持飽腹感。這些食物會導致血糖迅速上升,如果過量食用會助長暴飲暴食和體重增加。含有豐富纖維的食物,如全穀食物,其飽腹感更強,對血糖水準的影響較小,從而有助於控制體重。
  研究顯示碳水化合物食物中的纖維能降低疾病風險
  在糙米、麵包和意式麵食等全穀食物中,纖維是關鍵的營養物質之一,而且看起來很可能是碳水化合物新革命的關鍵驅動因素。在歐美國家,越來越多的人意識到以植物為基礎的飲食可能有助於改變對碳水化合物食品的態度,因為這些食物在維持營養平衡方面發揮著重要作用。
  膳食纖維代表了那些在小腸中不被消化的碳水化合物食物,有研究表明,富含纖維的飲食具有許多健康益處。
2019-03-06 09:44:36
阿楨
近期發表在《柳葉刀》(Lancet)雜誌上的一項研究回顧了240多項研究的資料,發現食用更多富含纖維的全穀食物可以降低許多疾病的罹患風險。該研究顯示,在飲食中攝入最多纖維(每天25至30克)的人,其死亡率下降15%至30%,患心臟病、中風、2型糖尿病和結直腸癌的風險都有所下降。研究還表明,高纖維和低升糖指數(GI)的飲食可以顯著降低體重、收縮壓和膽固醇水準。
  纖維有利於消化和腸道細菌
  纖維對於消化系統的健康至關重要,還有助於維持多樣化的微生物群,即我們消化系統中由眾多細菌、真菌和酵母組成的龐大生態系統。被稱為β-葡聚糖的可溶性纖維存在於燕麥和大麥等碳水化合物食物中,已被證明有助於降低血液中的膽固醇,並可能有利於腸道中的細菌生長。
  此外,美國塔夫茨大學的研究人員還發現,較高的全穀物食物攝入量有助於促進腸道細菌的健康和某些免疫反應。
  馬鈴薯和白色意式麵食等碳水化合物食物也有助於保持腸道健康,因為它們在煮熟並冷卻後會產生抗性澱粉(又稱抗酶解澱粉)。這種澱粉也無法被健康的小腸消化吸收,有利於腸道微生物生長,因此不應該被妖魔化。
  在碳水化合物食物中可以找到哪些微量營養素?
  碳水化合物食物的其他健康益處來自其微量營養素含量,包括B族微生物(有助於保持皮膚、眼睛、神經系統的健康,並且是食物釋放能量的關鍵)、硒(保護細胞免受損傷的抗氧化劑,並能支援免疫系統)、鋅(説明生成新細胞並促進傷口癒合)和鎂(有助於食物釋放能量並維持健康的神經系統)。
  儘管在一般概念中,碳水化合物包括穀物、馬鈴薯、全穀物和麵包等,但你依然可以在水果、蔬菜、豆類等食物中找到碳水化合物來源,這些食物都能提供豐富的其他健康營養物質。
2019-03-06 09:46:38
阿楨
必須吃褐色碳水化合物食物才健康嗎?
  所謂褐色碳水化合物(brown carbohydrate)是指全穀食物或保持自然狀態的食物,而白色碳水化合物(white carbohydrate)食物通常指精製穀物。那麼,是必須吃褐色碳水化合物食物才健康嗎?不一定,因為一些白色碳水化合物食物要麼進行了強化,要麼也具有類似其他食物的低升糖指數(GI)。另一件需要牢記的事情是,你可以將能夠迅速消化的食物(比如白麵包和意式麵食)與蛋白質和脂肪來源一起攝入,這會減緩糖分釋放到血液中的速度。
  儘管褐色麵包很好,但白麵包也可以提供很多東西,因為它可以通過添加維生素和礦物質(比如鈣、鐵和B族維生素)進行強化。如果糙米不適合你的口味,那印度香米(又稱巴斯馬蒂香米)或許是很好的選擇,因為它的升糖指數較低。當然,你也可以將褐色和白色碳水化合物食物混合在一起,在獲得不同口感和味道的同時,也有了充足的纖維來源。
  馬鈴薯的消費量也在下降,但對於許多家庭,尤其是老一代和預算有限的家庭來說,馬鈴薯仍然是主要的營養主食。英國薩里大學的研究人員對相關研究進行了回顧,揭示了白肉馬鈴薯如何成為維生素C、維生素B和鉀的重要來源。他們指出,一份烤馬鈴薯(大約300克)含有將近一半的維生素C和維生素B6日攝食量。不剝皮吃的話還有助於保持馬鈴薯的纖維含量。
  專注於真正的食物,而不是營養
  關於營養和飲食的討論往往集中於營養物質,但實際上更應該關注食物本身,關於應該吃什麼的困惑很大程度上來源於飲食建議的過渡複雜化,而碳水化合物就是一個很好的例子,富含碳水化合物的食物涵蓋了從白糖到糙米的眾多食物,而它們對飽腹感和血糖水準的影響成為定義其是否健康的重要標準。
  然而,食物的選擇與常識有很大關係,很顯然,一碗糙米要比一塊披薩健康得多,而水果和燕麥棒可以提供比一袋糖果更多的營養,儘管這些食物都被歸為碳水化合物食物。
  選擇健康的食物沒有必要因為食物成分而變得過於複雜,我們應該把重點放在飲食中需要包括哪些食物,而不是某種營養物質過多會對健康造成負面影響,否則就會總是受到最新趨勢的影響。
2019-03-06 09:48:18
阿楨
袋裝泡面賣2塊,為啥桶裝的卻要賣5塊?難道就因為一個塑膠盒? 2019-04-16 新浪網

速食麵從生產出來到我們買到手上,這中間其實還有很多的環節,生產出來後需要運輸到各個城市,然後還要有庫房保存,桶裝的體積從外表看就大一些,同樣數量的袋裝面和桶裝面放在一起對比的話,桶裝的堆起來體積肯定是袋裝的幾倍之多,在運輸的時候速食麵又不像其他的東西可以擠壓,占地方又大,就會比袋裝花費的運輸費用,然後等到了放庫房儲存的時候也是一樣的道理,桶裝所花費的這些成本要高一些,自然定價要高。
而且桶裝需要直接開水沖泡,袋裝大多會用來水煮,所用時間溫度都不同,自然廠家為了入口有更好的口感及味道,製造面餅的時候在工藝會略有不同些。
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 這3種才是真正的垃圾食品,高危美食,速食麵都靠邊站:速食麵完全符合國家食品標準的,添加劑也是國家允許範圍之內,但速食麵高脂肪,低蛋白,長期吃會營養不均衡。1、泡菜酸菜都是醃制,多鹽會增加腎臟負擔,大量亞硝酸鹽是致癌物。2、炸雞等油炸食物吃起來香氣四溢,熱量膽固醇高,高溫易生有毒物質。3、蜜餞高糖高鹽,還有多種添加劑。
 老外提問:為什麼在中國餐館,中國人吃東西這麼吵鬧?這其實是飲食文化的差異,中餐請客吃飯已經不僅是為了填飽肚子,還有很多其他文化意義,可能是多年未見的朋友聚會,說說笑笑/幾杯酒下肚也都難保持安靜。這反映我們更加注重個人和群體的關係而老外注重個人的關係。事實上並不只有中國人很吵鬧,在美國西部很多牛仔餐廳你能經歷同樣的事情。
 老外費解:為什麼中國人不愛吃罐頭?其實在中國也有不少的罐頭美食,但是吃的人卻是不多的。中國有許多美食,而且外賣很發達,新鮮的吃起來肯定是比罐頭好吃的啊,在價格上也是差不多的。
 美版知乎:乳酪有一天會在中國流行嗎?在中國也有類似乳酪的食物,在城市已能購買到乳酪。因中國人有乳糖不耐症,認為乳酪有怪味,難以接受。
2019-04-19 08:35:01
阿楨
英媒:中國消費者推動“幽靈餐廳”熱潮

  英國WARC網站2019-05-06中國正在推動亞洲的“幽靈餐廳”趨勢 在美國各大城市,“幽靈餐廳”或“黑暗餐廳”(沒有門臉和就餐區,僅提供外賣食品服務的“虛擬”餐館)已出現多年。但如今,這種網路餐廳熱潮正在亞洲尤其是中國迅速興起。
  亞洲的網上食品外賣市場規模已達約530億美元,其中僅中國就高達370億美元。這意味著亞洲在全球此類需求(950億美元)中的占比超過一半,且有望進一步上升。
  傳統餐廳高昂的投資成本、居高不下的失敗率以及用工荒,正使此類網路餐館越來越具吸引力。戴德梁行預測,2016年至2026年,亞洲傳統實體餐廳的業務增速將從此前10年的年均10%降至7.5%。中國消費者正置身于追捧“幽靈餐廳”熱潮的最前線。資料顯示,如今已有近2/3中國人使用網站或App購買外賣食品。相比之下,日本和韓國的比例僅分別為36%和27%。
  在中國,對外賣食品的蒸蒸日上需求已使一家總部位於北京的企業3年內至少開辦了103家共用廚房。該公司負責人說,精簡的運營使該公司旗下廚房的平均利潤率高達20%,傳統餐廳利潤率僅為10%。共用廚房已在中國蓬勃興起,因為中國家庭已習慣了叫外賣。只要中國(消費者)繼續青睞外賣食品,對共用廚房的需求就只會有增無減。
  中國興起的這種消費趨勢,也在吸引越來越多國際商家的關注。近來有報導稱,優步前首席執行官卡蘭尼克正尋求把總部位於洛杉磯的“雲廚房”推廣到中國。
2019-05-07 10:00:06
阿楨
漢堡王推出的“人造肉”漢堡到底是怎麼回事? 2019-05-06

據經濟之聲《天下財經》報導,美國一家生產人造肉的公司最近火了。超肉公司(Beyond Meat)近日登陸美國納斯達克,不僅獲得比爾•蓋茨等知名人士投資,而且上市首日就暴漲163%。其實“人造肉”已有些年時間,今年4月1日,漢堡王就曾借人造肉漢堡宣傳將其再次推入公眾視野。漢堡王的人造肉,屬於素肉。
  素肉VS細胞培養肉
  其中第一類,我們更願意把它叫做素肉(Plant-based meat),它是採用植物原料來模仿肉類的風味、口感甚至營養價值,做成的類似肉的食物。為了符合素食的新趨勢,各種素肉、素蛋、素奶都被研製了出來。素肉就是其中發展最快的門類之一,目前已經完成了產業化,成為了可以隨處買到的工業化食品。美國兩大素肉公司是Beyond Food和Impossible Food,它們的產品不僅能在超市買到,還供應給各個漢堡門店。
  第二類叫做試管肉(Lab-grown meat),它是利用細胞培養技術,直接去培養動物的肌肉細胞和脂肪細胞,是實實在在的肉,只不過不是動物身上長的,還處於實驗室階段,離產業化還有一定距離。  
  素肉是如何被設計出來的?
說到素肉,這看上去又像是一件“老祖宗的智慧結晶”,因為我們在素菜館經常能見到“素肉”、“素雞”、“素鮑魚”等等食材。其實早在中國宋代,陶穀在《清異記》就記載了用豆腐作為素肉的飲食文化。這些食物,我們可以把它叫做“素肉1.0”。
但是,今天我們要講的是“素肉2.0”。它雖然在理念上是一脈相承,但是在感官體驗上,卻是顛覆性的,有了食品科學的加持,“素肉2.0”足以做到“以假亂真”的程度。
  逆向工程。
逆向工程的第一步,就是選用合適的蛋白質和脂肪的組合,來實現牛肉中蛋白質和脂肪的風味和口感。Impossible Foods公司為此專門建立了一個“化學資源庫”,裡面有無數種植物蛋白和脂肪,他們的科學家挨個去試,就像愛迪生試燈絲一樣。最後最佳的組合被他們搗鼓出來了:用豌豆蛋白作為蛋白質,椰子油作為脂肪,出來的效果是最好的。
光這樣還不夠,為了在口感上模仿得更像,素肉餅還添加了一些改性的小麥澱粉和馬鈴薯澱粉,這樣吃起來就更加自然了。
這樣其實還是不夠像牛肉,因為牛肉的紅色和香氣,依賴血紅素(heme)。
2019-05-09 06:05:40
阿楨
科學家們發現大豆根部存在“豆血紅蛋白”,利用轉基因技術改造出一種特製的酵母菌,可以快速發酵豆血紅蛋白,生成血紅素。
  素肉有哪些好處?
第一,素肉比起傳統肉類更加環保。聯合國糧農組織:畜牧業的溫室氣體排放量占全球總排放量的14.5%。此外,畜牧業需要消耗大量水資源和糧食資源。
第二,素肉比起傳統肉類更加健康。總脂肪含量更低,蛋白含量更高。
但是,素肉也有需要解決的問題。比如,目前的技術,人類還只能做碎肉,比如漢堡肉餅、香腸、肉丸等。還有素肉還無法做到100%和傳統肉類相似。科學家如果有朝一日,素肉能夠在感官上做到和傳統肉類沒有差異,那麼,未來的世界一定是屬於素肉的。
  回應
試管肉是不是就是“癌症肉”? 因為只有癌細胞才會不停分裂繁殖,只要能不停分裂繁殖的細胞,都視為癌細胞。癌細胞肉你敢吃?
反智謠言就是從這種似是而非的說法裡出來的。
癌還能通過消化道傳播?
同理轉基因能通過消化道傳播?
當初美帝資本為了推銷糖,讓美帝民眾養成吃甜的習慣,到處宣傳吃糖的好處,資本成功的通過改變民眾的習慣大賺特賺!現在這個套路又重新開始了,還能現在道德的制高點…環保健康…這應該就是所謂的銷售的最高境界呀……
雖然不能否定有套路,但環保畢竟也是真實的。
環保是個偽命題,養牛的要活,養羊的要活,養豬的要活,牛皮羊皮都是產業,都能養活更多的工人!只為了所謂的環保,全世界立馬有五六億農業和相關工業人口要失業!所謂的健康,這裡面多少添加劑呢。
有五花肉我才不吃人造肉,就算吃素的青菜豆腐也是首選
名稱高大上,素肉就是大豆製品:豆腐、麵筋、腐竹+色素香料+油炸等工藝的混合搭配,很多年前就有了。
中國人搞的就是人造蛋,美國人搞的就是高科技。
我們國內的全素齋早就有素雞類的豆製品了中國人早就在吃了,素雞不是雞,素鴨不是鴨。把吃豆腐說得這麼高科技,又想來騙中國人的錢!
很多人壓根沒有意識到,這是在給美國的大豆尋找的新出路。同時也是對畜牧業的一次重擊,美國豬肉期貨已經開始暴跌。這可不單純是“科技”進步,這是和中美較量有關的
2019-05-09 06:10:27
阿楨
亞洲餐飲市場,中餐最受歡迎

作為亞洲文明對話大會期間的重要活動,在亞洲美食節——亞洲美食文化論壇於5月17日在北京舉辦。《環球時報》旗下環球輿情調查中心與中國烹飪協會在論壇上聯合發佈的《2019亞洲餐飲發展報告》顯示,中餐已成為世界主要菜系中競爭力最強的菜系。此次調查通過全球資料樣本庫發放問卷,同時結合旅遊點評網站貓途鷹和消費點評網站大眾點評上的餐廳資訊,範圍覆蓋日本、韓國、泰國、新加坡、印度等五個具有代表性的亞洲國家,回收有效資料樣本超過2500份。
亞洲五國餐飲市場發展呈多元化趨勢,中餐、法餐等世界各大菜系正豐富著人們的餐桌。中餐在世界主要菜系中的受歡迎度排名第一,高達89.7%的受訪者表示在近期吃過中餐,這一數字明顯高於排名第二的義大利菜(66.5%)。
競爭力評估從消費力(受訪者消費意願)、品質力(受訪者對菜系品質的主觀感受)和期待力(受訪者期待度)三個維度進行。中餐的消費力以89.7%位居第一,這表明亞洲五國食客消費中餐的意願最高。調查也發現,各國消費者對中餐的品質力認可度較低。其主要原因在於中餐慣用煎、炸等烹調手段,給食客留下了油膩的印象。
在中餐顯露市場競爭優勢的同時,中餐餐飲品牌也在蓬勃發展,中國多家知名跨國餐飲品牌在亞洲五國都有分店。其中,臺灣餐廳鼎泰豐在亞洲五國有61家分店;小肥羊25家;海底撈和添好運的分店數量均為21家。
同時,亞洲五國的本土中餐連鎖品牌也在各地市場表現優秀,分別有95.6%、94.5%和94.3%的當地受訪者表示知曉巴米揚(日本)、香港飯店0410(韓國)、珍寶海鮮(新加坡)等本地連鎖中餐廳。目前,中餐跨國品牌正在進行本土化改造,力求更好地融入當地社會,而本土連鎖中餐廳則更專注於品牌化發展,擴大影響力。

六年級男孩每天沖回家燒飯 媽媽崩潰:可他數學才考1分 2019-05-19錢江晚報

就診時,醫生已幫小胖做過全面的評估,他的智商在中等偏下,再加上注意力確實有缺陷,因此成績不好也可想而知。就建議小胖爸媽,並不是每個孩子都是讀書的料,與其把時間花費在補習上,還不如因勢利導,讓孩子做自己感興趣的事,以盡可能發揮潛能。
2019-05-20 09:25:59
阿楨
現在,六年級下半學期快過去,爸媽和老師都說小胖進步很大,上課不搗蛋了,會認真聽講,作業也會力所能及做一點,人也變得活潑、開朗、自信了。
  回應
行行出狀元不是非要通過大學成才!五星級酒店行政總廚年薪70萬。
六年級數學1分的傢伙連倉儲庫存都管不了,怎麼做行政總廚?

勿動!!插管去了! 2019-05-19中國之聲

近日,一段寫在餐巾紙上的留言照片走紅網路,上面寫著:“勿動!!插管去了。”
經過瞭解,寫下留言的是工作在急診一線的青年麻醉醫生欒遠航。
因為欒遠航之前就遇到過這樣的情況,飯還沒吃完,來急診手術病人就顧不上吃飯了,由於不能及時回餐廳,工作人員就把餐盤收拾了。
剩的飯太多,非常浪費。
  回應
相比美日的醫生,中國的醫生確實挺苦B的。
所以老百姓才看得起病

食堂新菜!螞蟻蒸雞蛋,密密麻麻全是.....你敢吃嗎?2019-05-19

這是最近安徽阜陽師範學院二區食堂推出的新品:螞蟻蒸雞蛋。
說來現在學校的食堂真的很拼了,也有不少奇特的食物。
…..
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《清明上河圖》暗藏細節:原來宋朝就有了打包外賣
西方民主是“點廚子”,中國民主是和廚子商量點菜by社科院政治所長房寧
辣椒最早傳入江浙,但江浙人為何不嗜辣?富甜窮辣!湘鄂川渝雲黔贛氣候潮濕悶熱,貧窮百姓需要重口味下飯。近些年為什麼吃辣越來越普遍?主因是食性遺傳,父母吃辣,孩子基本上也會吃辣。而且辣是一種痛覺而非味覺,它作用於痛覺纖維的受體蛋白後刺激痛覺傳導神經,恰好大腦中感知痛和愉悅的神經元是重疊的,被痛刺激後會釋放出讓人愉悅的內啡肽,因此吃辣其實是會上癮的,只是不會像吸毒那樣危害身體。而且每個人對辣的承受閾值不同,就像每個人的酒量天生不同一樣,但經常喝,酒量是能提高一些的,食辣也一樣,經常吃辣也會越來越能吃辣。二是現代人肥胖多,傳言辣椒素可以提高人體的新陳代謝率,有助減肥。三是隨著生活水準的提高,空調病很普遍。本該流汗上火的暑熱季節,卻因空調,體內反而閉入濕寒,急需吃辣袪濕。四是在川菜、湘菜遍地開花的背景下,食辣成了一種時尚,尤其是年輕人,不會吃辣會顯得很落伍而不合時宜。
2019-05-20 09:31:54
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