一杯泛著美麗的赭紅色泡沫的Espresso靜靜的躺在杯中，毋需言語，強烈的香氣與色澤便已在眾人的嗅覺神經與眼眸的專注下，儼然成為最突出的焦點。可知道這小小一杯濃密的咖啡裡頭，蘊藏著極精密的專業、以及像齒輪般密合且均衡的互動著。
Espresso，這杯30cc鐵褐色香醇濃稠的咖啡香味，迎面撲來深深的撼動鼻腔的嗅覺神經，剛入口那種濃烈狂野的口味讓人魂為之奪，而品嚐強烈且餘韻無窮的口感時，你是會愉悅的舒展著眉頭，或是兩眉略略發皺？你確定眼前的咖啡就是真正的原味重現嗎？
■ 甚麼叫Espresso？
1901年，義大利人Luigi Bezzera發明了以蒸汽產生的壓力作為沖煮法來沖煮一杯咖啡，由於人們可以在小小一口（通常是30cc）裡嘗盡多種強烈又狂野的香氣與口感，將咖啡的精華一次釋出，不論香氣與口感，都是一杯相當有個性的飲料，由於它的特色明顯，又可以與牛奶做緊密的結合，變化出多種令人驚豔的溫醇口感，於是在一百年間，輕而易舉的擄獲了歐洲人的心，至今廣泛的受到全世界人們的喜愛，這杯小小的飲料，人們通稱它為Espresso。
嚴格說來，Espresso只是咖啡沖煮法的一種，給熱水加上約8～12個大氣壓的壓力，迫使水迅速的通過細研如女孩子的蜜粉細緻一般的咖啡粉，熱水在強大的壓力下，會努力且迅速的通過咖啡粉，使每一粒咖啡粉都迅速的被浸透，使水與咖啡粉之間產生均衡的抗力，得以完整的誘出屬於咖啡的所有香氣，並凝聚咖啡的芳香成分與膠質，會在咖啡的最上端披上一層creama，我們可以從這層creama的厚度、氣味、顏色與班紋等，來判斷這杯咖啡是否美味。
■ 精確的份量與濃度
影響Espresso美味的關鍵，除了新鮮度、施加的壓力、咖啡豆調配的比例與份量之外，研磨及填壓是非常致命的兩個要素。如果研磨過細、咖啡粉過多、填壓也過於緊密的話，熱水就必須花費較多的時間通過咖啡粉，造成萃取時間過長，水在咖啡粉的時間太久，煮出來的咖啡不僅過濃，也完全失去了香味。反之，若填壓的力量不均勻或太過薄弱，就只有部分地帶被過度萃取，煮出來的咖啡便容易產生產生顏色不勻、creama容易消散、或因水分過多，咖啡喝來毫無口感可言。那麼，一杯Espresso要幾克咖啡粉才夠？又要如何得知用量的過與不及？除了一般的手感外（將咖啡粉裝滿濾器，然後用手撥平），講究的人使用微量天秤，以求其精準度。一般而言，16克是喝到一杯濃郁Espresso的最基本重量。
也有人非常在意填壓器，認為完美的填壓是種藝術，也是沖煮成敗的關鍵，而且「一壓定生死」。不同造型與質料的填壓器，煮出來會有不同的效果。最常見的有平底與圓底兩種，效果不一，平底的支持者認為使用圓底的填壓器會讓咖啡粉的厚薄不一致，萃取便會不均勻。圓底的支持者認為填壓器會將咖啡粉往旁邊推，濾器與咖啡粉之間的緊密度會比較好，咖啡粉不容易被衝破。
再來論新鮮，在高溫高壓沖煮下，豆子新鮮與否也表露無遺，如果豆子是新鮮的，咖啡便會因為有較多的油質與膠質而順利流入杯中，顏色成赭紅色。反之，則是一杯金黃色的咖啡，咖啡也會因水分與由份較少之故，「濺」入杯中於是這杯咖啡就會像有人在咖啡裡丟了一塊小石子一般，杯壁會有不少濺痕。
凡此種種，都是會影響Espresso美味的關鍵，可以說環環相扣，但這些只能說是在一切準備就緒的狀況下。怎麼說呢？
■ 在咖啡館享用咖啡豆的「青」
任何食物在品嚐時，都是越新鮮越好，就如台灣啤酒比進口啤酒好喝一般，在地的總是比較「青」，咖啡豆也不例外。嚴格說來，咖啡豆是會呼吸的，氣壓、溫度、濕度，都會影響口感。就曾有人苛刻的說，咖啡豆的嘗鮮期應該從烘焙完成開始算，只有短短的一星期。
許多人願意花錢去咖啡館坐，因為那兒專業的咖啡機可以煮出完美的咖啡，愛喝的人大可不必絞盡腦汁、花許多時間去鑽研咖啡的美味與否。但相對的，也有人花一筆錢買機器回家，想在家裡慢悠悠聞著咖啡香，享受這份悠閒。買機器回家的有心人中，總有一些人想煮出如咖啡館裡一樣的水準，但總是不盡人意，究其原因，不外乎溫度與壓力。一般家用機器都有水溫過高、壓力不足的缺點，如此只能說圖具義式咖啡機的外殼，而無法盡情享受純義的風味，多多少少造成一些遺憾。
■ 魔法師的魔杖——咖啡機
在國內，便有人致力於將咖啡機改造成最能將咖啡特色發揮的淋漓盡致的環境，重新給咖啡機一個強而有力的心臟和恆溫又抗壓的脈搏。也就是說，改善咖啡機的氣壓閥、溫度開關與幫浦。一般咖啡機的大氣壓都在12-bar左右，這對咖啡豆而言壓力過大，容易造成過度萃取、或是衝破咖啡磚，最適合咖啡豆的大氣壓約在8～9bar左右，水通過濾器的流速與滲透度才會剛好。其次是改善水溫。某些廠牌的咖啡機為了讓水沸騰，將水溫設定在攝氏100～110℃左右，這個溫度對咖啡豆來說也過熱，會破壞咖啡的香醇，最能讓咖啡的香醇完全釋出的溫度是在95℃左右。
最後一個，也是最重要的，就是替咖啡機加裝一個迴轉式的幫浦，為的是讓萃取時不會有壓力變化過大或不穩的情況。氣候、濕度、電壓與咖啡粉的粗細都會影響到咖啡的品質。咖啡粉越細，需要的壓力就越大；電壓大的國家，機器承受的壓力也就相對偏高，這些數據在經過改良的咖啡機上皆可一覽無遺。每次啟動機器時，便可以檢查一下壓力、溫度等是否正常，確定這些條件都設定之後，才可以說，不管以後到哪一個國家，在哪一個季節裡喝咖啡，都有了可以改善咖啡的條件了。擁有這樣一台改良過的超級機器需花費多少？一般而言，少不得五萬元。
或許有人會問：真的有人願意購買嗎？答案，絕對是肯定的。因為，當完美無瑕的咖啡香氣竄進你的嗅覺時，所有的遲疑剎時都會瓦解。
撰文：Esther
La Crema克立瑪咖啡
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