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2011-03-16 00:00:00 人氣(35,690) | 回應(33) | 推薦(31) | 收藏(2) 上一篇 | 下一篇

◎學習老麵製作

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543從開始做饅頭之後

就聽說老麵饅頭對身體有益也較不會脹氣…….

斷斷續續在網路搜尋老麵糰製作方法

只是各家門派作法不一

有乾有濕、有加糖也有不加糖的…….

讓沒經驗的543霧煞煞

 

 

記得在去年10月到朋友家觀摩製作養生饅頭嗎?

那位朋友後來也去上了關於老麵的課程

還提到吳寶春做麵包的老麵糰裡

有著延續了11年的菌種!!!(蝦密~驚~)

(吳寶春師傅的麵包是老麵麵包喔!)

(朋友是櫻櫻美代子,到處上了許多名師的課,

有生機飲食的、也有做麵包的饅頭的…….)

 

 

前幾天打電話仔細的請教了老麵作法

超簡單的

來試做看看

 

中筋麵粉  500g

酵母粉      6g

        250cc~260cc

 

 

 

 

 

 

揉製完成

 

 

 

 

靜置發酵

 

 

 

 

4小時後,膨脹至2倍大

 

 

 

 

12小時後,不再長大有孔洞,開始有香味

 

 

 

 

24小時後,明顯縮小,可以拿來使用

  

 

 

 

先把酵母粉加到水裡攪散,這樣比較容易揉散揉均勻

然後依照一般揉麵糰的方式揉製

揉製完成後放進容器內

蓋上保鮮膜後,靜置在室溫中經過24小時發酵熟成

就可以用來做饅頭或包子了

如果不立刻使用,可以裝進塑膠袋中封緊袋口

置入冰箱冷藏室存放,約可保存3

如果3天內無法使用完畢,分成每次要使用的分量

裝進塑膠袋中, 放進冷凍室裡

 

 做饅頭時,老麵的使用量大約是總麵糰量的三分之ㄧ

 

 

但是,不管是放在冷藏室或冷凍庫裡的,

使用前一定要拿出來退冰到室溫(軟化)之後才可使用。

而且要用手把老麵扳成小塊加入麵粉中,越小塊越好

這樣才不會揉不散。

 

 

 

 

 

千萬要記得~

別把所有的老麵糰用光光

要留下一份當成下一次老麵糰的菌種

這樣反覆延續下去

所以有延續了11年的老麵存在

 

 

 

雖然這樣很厚工

等待饅頭發酵的時間也需拉長(大約2倍長)

不過變的好吃又健康,是值得的

還有最大的優點就是可以省下很多買酵母粉的錢

 

 

 

 

 

 

 

老麵饅頭第一彈~

黑糖桂圓堅果饅頭

堅果類有腰果和杏仁(要先敲碎)

桂圓先洗開剪成小塊

 

 

 

 

 

  

 

蒸好後打開鍋蓋之時

屋內瀰漫一股米麥發酵的香味

有著和之前完全不同的味道

吃起來不會有酵母菌味道(無法形容)

帶有香香淡淡的發酵香味

口感更Q更有嚼勁

剝開來瞧瞧內容,和之前的一般酵母菌製的饅頭相較

更細緻了

 

 

 

左邊是老麵饅頭,右邊是酵母粉饅頭

 

 

 

 

 

這樣算有成功吧

 

 

老麵老麵饅頭桂圓饅頭揉麵機
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shang
今天第一名!呵))))))))


好耶!妳真的好用心喲!
師父級了!^^
2011-03-16 01:00:23
版主回應
還不去歐歐睏?

不敢當~
543還在學習階段
繼續努力.
2011-03-16 19:34:20
藍貓眼
好吃!!我今天也吃包子,是雪裡紅粉絲豆干素包,要是用老麵發一定更香^^
2011-03-16 01:00:26
版主回應
有沒有興趣學一下呀!
老麵饅頭好吃ㄟ,包子應該也差不多.
2011-03-16 19:35:23
Justy
第一次聽說老麵這種東西

看起來真的好像比較好吃耶!
2011-03-16 04:26:56
版主回應
芋圓媽咪沒聽過老麵喔!
的確比較好吃.
2011-03-16 19:37:17
正樹
看起來真的很好吃
大姊可以考慮開店囉
2011-03-16 08:04:27
版主回應
時候未到~
還在拿捏最適當發酵時間呢!
2011-03-16 19:38:09
阿秋妹
看來543可以開店做生意了
^___^
2011-03-16 08:35:06
版主回應
再研究囉
謝謝支持.
2011-03-16 19:38:34
奕玫
好讚ㄟ...
啥時可以吃到哩?
2011-03-16 09:47:01
版主回應
喜歡嗎?
很快的.
2011-03-16 19:39:06
.亮亮
好利害~
老麵 做起來的一定更香更好吃~^^

午安安~謝謝543分享~
2011-03-16 12:42:59
版主回應
就喜歡做這些有的沒的~
總要升級求進步嘛!
2011-03-16 19:39:57
闊瀨老叟
當然成功囉
可惜 我都吃不到 哎~~~~
哈哈~~
2011-03-16 19:37:48
版主回應
一定會吃到的
等等蛤~
2011-03-16 19:40:21
老麵饅頭好吃
可好難做 >"<
2011-03-16 20:12:17
版主回應
老麵本身算是簡單
饅頭發酵時間比較難掌握
2011-03-17 21:51:57
叔叔
看來很有賣相喔!
我也喜歡吃饅頭,但不是早餐時吃的
而是吃饅頭配清粥或湯...
若是在做饅頭的場地旁吃更好
邊吃邊聞著麵粉的香味
感覺好極了~
2011-03-16 21:00:59
版主回應
好奇怪的吃法和地點~
饅頭配菜吃也不錯
自己吃的比較沒在意外觀
2011-03-17 21:53:20
待月草
看得到
卻吃不到!
慘呀!
還要等多久呢?
543拜托啦~
快點安排一下囉^^
2011-03-17 01:21:02
版主回應
正在努力中~
老麵不太好控制
2011-03-17 21:54:02
美雲
哇!好厲害自己做的耶
感覺老麵團發酵的比較好吃
小時候也看過阿嬤自己做包子、饅頭的
感覺發酵過程很難控製
2011-03-17 09:24:40
版主回應
是比較好吃
也真的不太好控制
跟氣溫高低有極大關係
2011-03-17 21:57:06
小蜜蜂
加老麵發酵不容易ㄟ
尤其是到了夏天容易發到酸
得小心才行
這困難的工作交給阿季
我等饅頭店開張再宅配來吃就好
哈哈....
2011-03-17 11:27:28
版主回應
小蜜蜂對這方面應該很內行的~
夏天溫度高,應該有別的應變方式,還沒研究~
2011-03-17 22:00:33
玲玲
精神可佳!
終身學習獎非你莫屬囉!
2011-03-17 19:39:18
版主回應
哈哈哈~沒這麼厲害啦
過獎了
2011-03-17 22:02:05
ColaMom
老麵?
它很老嗎?
汪...
2011-03-17 19:50:37
版主回應
嗯~~~有那麼一點點老
2011-03-17 22:02:36
eve
光看就很有賣相
看起來好好ㄔㄛ
真的好厲害
2011-03-17 22:13:28
版主回應
沒有啦
還在研究階段
有時也會突槌~
2011-03-20 19:31:22
茉莉
原來這就叫老麵
真是好手藝,叫你第一名啦!^^
2011-03-17 22:39:14
版主回應
聽說越老越好ㄋㄟ
還在努力之中~
2011-03-20 19:31:54
好攝客-------小煌
呵呵 越來越高段囉
2011-03-19 00:01:33
版主回應
求新求變啊
而且要越來越健康
2011-03-20 19:33:55
楊過小龍女
好分享,
剛好想要學習製作麵包,
把543的好方法學起來.
2011-03-19 20:45:32
版主回應
老麵麵包
應該也不錯
要分享喔
2011-03-20 19:38:53
Hideki
543同學
看來老麵的深奧之處您已有所領略
小弟心中對老麵的疑問終於真相大了一個白
2011-03-22 11:08:44
版主回應
還在摸索之中
有時也會失敗ㄌㄟ!!!
2011-03-24 22:56:29
澐軒
加了 老麵 下去口感 應該好很多 ...有石 我也會加 如果加一些 酵素口感 也很好
2011-03-27 14:02:55
版主回應
酵素!?
哪一種?可加在饅頭裡?
2011-03-28 23:06:36
澐軒
在烘焙材料店 裡可以買到..是 食用酵素 加 進麵糰 裡 組織較細緻更綿密
2011-03-29 11:38:33
版主回應
改天去材料店問問~
3Q
2011-03-30 22:04:18
Zoe
好有我住30年的"眷村"味道 :)
2011-04-03 20:53:29
版主回應
感覺是眷村北北們都是麵食高手
543還是皮毛而已啦
2011-04-04 09:20:34
大熊
既然稱老麵為何須要用酵母粉.
2012-12-28 22:26:00
Eric
想請問一下
這種老面只是用於饅頭嗎
還是麵包也可以
2013-07-16 15:16:04
(悄悄話)
2013-08-07 13:03:54
愛吃麵食
請問老麵種續作方式, 因不再用酵母粉, 所以程序會有些不同吧?
2013-08-31 09:46:37
求知者
請問留下來作的麵種是多少比列,才能作下一回的麵種,謝謝
2013-09-05 19:41:41
老貓
請告知老麵的易學製作方法 謝謝
2013-09-06 16:56:12
0.0
請問老麵要放酵母粉 哪主麵要放嗎
2013-11-16 20:41:04
雯子
請問留下來做下一回的麵種需要再室溫發酵24小時嗎?
2014-07-04 22:31:15
amytsai
請問若要做麵包的老麵種,是不是把中筋麵粉改成高筋麵粉就好呢?
2014-07-05 14:13:20
馮麗珠
請問用老麵發酵還要加酵母粉嗎
2014-09-23 20:47:25
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