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麵包科學.終極版:日本麵包師人手一本,將專業秘訣科學化,271個發酵基礎知識與烘焙原理,屹立不搖的唯一聖經

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底下是 麵包科學.終極版:日本麵包師人手一本,將專業秘訣科學化,271個發酵基礎知識與烘焙原理,屹立不搖的唯一聖經 的內容簡介





日本發行29版至今無可取代!繁體中文「麵包科學」終於出版!

將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化

無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士

不能沒有的唯一聖經!


★匯整科學數據與實驗成果:所有麵包師都該充分理解的8個發酵觀念。

★集四十年製作演講教學經驗,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。

★看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣,如何精確判斷攪拌時機?

★精進烘焙技巧、領悟發酵原理,進入麵包烘焙界的必讀專書!

無可取代的技巧與秘訣-「麵包科學」!

麵粉、酵母、水、鹽,這4種材料混合,就可以膨脹發酵製作出各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備,每一天卻有可能烘焙出不同的成品!?

麵包製作不能閉門摸索憑感覺,而必須將技巧與秘訣融合經驗,匯整科學數據與實驗成果,成為易學易懂的「麵包科學」,各種疑難困惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本,發行29版至今無可取代,不僅是原料製程領域裡最權威的寶典,也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力!

無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士,在麵包製作的過程中,一定有這樣的疑問…?例如:

Q:放入烤箱後的7分鐘,就是優質麵包的決勝點?

Q:麵團太黏是因為受損的麵粉?還是攪拌過度?

Q:為什麼第一發酵室很重要?

Q:三大酵素與發酵息息相關?

Q:何謂最適度的攪拌?對麵包體積影響有多大?

Q:配方用水需要使用冰塊時,該怎麼計算?

Q:成本如何計算?

Q:發酵種和自製酵母不同嗎?

Q:冷藏/冷凍法的優缺點

進入麵包烘焙界的唯一專書!

有機會獲得專業麵包教育的人,究竟佔業界服務人數的多少百分比呢?有多少是閉門摸索,跌跌撞撞找不到方法?無法進入「日本麵包技術研究所」的人們,究竟是閱讀哪些資料?由誰來教導他們麵包的理論與技術呢?

最初進入業界之初,即使想要研讀麵包相關書籍,卻不知在哪裡找?有什麼書?或是要在哪裡購買?雖然不需要與德國的R?ling(職業教育)制度相提並論,但職業教育是進入麵包烘焙業界最重要的時期,因此做為教育的書籍,也必須更加齊備才是…。這本「麵包科學」就是引領有志者最重要也最實用的終極版指南,發行29版至今無可取代!

匯整科學數據與實驗成果,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要!

本書中,將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的歷史、進一步瞭解麵包的Q&A…等篇章,以詳細的圖文與表格,匯整科學數據與實驗成果,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入了竹谷光司大師累積了四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。

專家推薦

(社)日本パン技術研究所所長? 藤山諭吉

  • 出版社:大境

    新功能介紹
  • 出版日期:2016/02/23
  • 語言:繁體中文


商品網址: 麵包科學.終極版:日本麵包師人手一本,將專業秘訣科學化,271個發酵基礎知識與烘焙原理,屹立不搖的唯一聖經

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▲表情沮喪的汪汪。(圖/翻攝自「SBS TV????x????」臉書粉專,下同)

寵物小組/綜合報導

天下父母心,每個孩子都是爸媽身上的一塊肉,任誰都無法割捨。南韓節目《動物農場》(????x????)先前在播出的節目中分享一段感人故事,狗媽媽Zac整天愁眉苦臉地趴在地上,甚至連飯都不想吃,每當拿到主人給的零食就藏起來,原來背後有個令人心酸的原因。

▲連牠最愛的罐罐都不吃,叼著藏到某處。

影片中,可以看到Zac自從失去心頭肉後,每天茶不思飯不想,一口飯都不肯吃,令人擔心不已。有天,主人發現,僅存的一隻汪寶寶「Happy」突然不見,而Zac卻開始把沒動過的零食和最愛的罐罐藏至某處。好奇之下,才找來節目組幫忙。

▲原來Zac害怕最後一個孩子被送走,將牠藏在山頂,每天去餵食。

只見工作人員一路跟蹤著Zac,想知道牠究竟把肉叼去哪。但Zac失去孩子後也變得更加警覺,原本想往一座小山跑,看見有人跟著便馬上掉頭回家。這次計畫失敗後,主人為了要解開謎題,決定在Zac的身上裝攝影機,看看牠到底都跑去了哪裡。

▲Zac的寶寶在滿月時全都被領養走,唯獨剩一隻Happy,最後也終於一家團聚了。

看著攝影畫面,發現Zac又去了山上,但更令人驚訝的是,草叢裡竟然還有隻小狗狗,仔細一看,原來是Happy,沒想到Zac因為害怕僅存的孩子被送走,而將牠藏了起來,每天固定時間來餵這孩子,主人看見這一幕感到心疼不已,立刻將Happy抱了回來與Zac團圓,並決定從此之後用更多的愛去照顧這母子倆,給牠們一個幸福的家。

▼影片取自「SBS TV????x????」臉書粉專

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?? 60? ? ??? ????!!? ?? ??? ?? ??? ?? ?? ???? ???? ???, ??... ??? ??? ????..?? A puppy which is 60 days old disappeared without a trace!!!? The owner of Zac(mother dog) sent all of her puppies away for adoption. Recently, Zac's only remaining puppy even disappeared.. But Zac is acting really weird..??

SBS TV????x???? 貼上了 2018年1月18日




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