蛋不可以加鹽？＠尚未設定｜PChome Online 個人新聞台

2004-09-17 11:11:19| 人氣66| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

蛋不可以加鹽？

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網路傳言：日前在某個電視節目中，有烹飪老師說，炒蛋或蒸蛋時，不可
先在蛋汁中加鹽，因為鹽會與蛋裡的乳酸菌結合，產生有毒的氯，像蒸蛋
若加鹽，蒸出來的蛋會有點綠綠的，即是此化學變化所致。這則消息立刻
在網路上廣為流傳。
新光醫院營養師張瑛芳答覆：

這則網路上的傳言，毫沒根據。首先，一般雞蛋並不會含有乳酸菌，當然
也就不可能與鹽產生所謂的化學變化；其次，鹽的成分雖是「氯化鈉」，
但至今並無研究指氯化鈉在加熱烹煮後，會變成有毒的氯，所以蛋汁不能
加鹽的說法不能成立。

至於煮蛋、蒸蛋可能出現淡淡的綠色，這並非加了鹽的關係，也與氯一點
關係都沒有，因為氯根本就不是綠色的（可看加了氯的家用漂白水，多半
是白色的，而非綠色）。

煮蛋會出現綠色，是因加熱過程中，蛋所含的鐵質，化學鍵結被打破，與
蛋白交互作用，產生「硫化鐵」，且煮的愈久，愈容易有此現象，即使不
加鹽也可能發生；所以，像茶葉蛋這種長時間烹煮的蛋，剝開後都可見蛋
黃上有一層綠綠的，雖然吃多了可能較不好消化，但對人體健康應無大
礙。

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