多年前，反式脂肪酸這種東西離我們還很遙遠。 那時候我們太窮，無力消費那麼多點心、奶茶和雞翅。
昨天說了，按照美國人的飲食習慣，動物油反而是最好的。 過去我們都覺得，動物油裡含有膽固醇，含有飽和脂肪酸，容易引起心腦血管疾病什麼的，但這方面的證據其實還有待研究。 但是不管怎麼說，動物油裡的油脂，人類自己就能合成，所以顯得不是那麼必要，少吃是應該的。
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但是，美國的生活習慣，油炸燒烤為主，富含多不飽和脂肪酸的植物油容易氧化，就不是太合適了。 好在，美國這地兒適合養牛，加上他們從歐洲帶來的技術，擅長提煉黃油，而黃油主要是飽和脂肪酸，不怕加熱，這就很對美國人的路子了。
美國人對黃油喜歡到什麼程度呢？
前不久我翻譯了一本書，預計年底上市。 這是美國一位作家寫的美式食譜，大部分加熱的食物都需要用到黃油。 不說食譜，去過美國的人應該也都注意到，美國人在吃麵包的時候，都會直接用黃油作為醬料，塗在麵包上食用。 某種意義上說，美國人對黃油的熱愛程度，不亞於我國人民在不那麼溫飽的時候對豬油的熱愛。
而且，好的黃油能夠乾很多事情，特別是烘焙。 西式烘焙強於我國的烘焙水準，很大的功勞就在於黃油的特性。 包括我們本土的千層餅，起酥油換成黃油也會效果更好。
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按照國家標準GB19646-2010，黃油和奶油從成分來說其實是一種東西，至於奶油在糕點行業的用處就更不用多說了。
問題在於，豬油比黃油易得。 黃油的原料是牛奶，20斤牛奶還不一定能打出1斤黃油，所以土豪如美國，要想讓普通人都負擔得起黃油，也還是有些困難。
這時候，就有食品公司想出了主意。 棉籽油不好吃，無人問津，但是給棉籽油加氫，就可以得到一種看起來像黃油的油脂，而且實際的成分也大抵相似。 這種油被稱為氫化油，並不是美國人的發明，但卻是在美國發揚光大。 始作俑者將這種油稱為「人造黃油」，在市場上當作黃油銷售。 因為它真的很便宜，所以很快就佔據了平民市場，成為主流。 除了棉籽油，其他一些植物油也經常被使用。
不過，這些人只是利用了化學，他們根本不知道敬畏化學。
這裡所用的圖片，是從美國一位醫生撰寫的《深度營養》中翻拍的，作者已陸續寫過幾版，一直在呼籲禁用人造黃油，最新一版也有中文版本可以參閱。 對這裡說到的技術問題，我稍微解釋一下。
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最上面的一種，就是我們一直在說的，飽和脂肪酸，動物油里比較豐富，不怕氧化，呈現出很規則的鋸齒狀。
最下面的一種，出現了一個「雙鍵」，就是我一直打比方所說的歪脖子，它不飽和，是植物油裡比較常見的結構，也叫順式結構。
加氫之後，順式結構就會變成最上面那種飽和脂肪酸，也就是說，歪脖子給“治”好了，熔點變高，就可以當黃油或奶油了。 問題是，這有個副作用，那就是它也可能會變成中間的結構。 這種結構叫反式結構，也就是反式脂肪酸出現了。
總結來說，氫化植物油就是人造黃油，生產出來是為了替代昂貴的黃油，但是它其中往往含有反式脂肪酸。
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