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不關燒香敬佛，斋客愛吃“素雞”成癮

＠秦    島

 

　　香港一位吃素菜而不沾葷的女友人H小姐，才40多歲，天天焚香虔誠禮佛，頭頭是道，某日認真地說要送我一盒神香，寫詩聽歌時燃點。每次聚餐她要特別侍候點食，來去就那幾樣，如羅漢齋、素雞、腸粉。但她多年不改。我開了一個玩笑：你向佛祖請幾小假不就自由了嗎？她說，習慣了吃素，不喜歡肉滋味，不關燒香敬佛。

　　H小姐喜歡研究美食不一樣吃法，建議春天遇到豆製品“素雞”使勁吃，軟嫩高營養。她常吃這個南方家常素菜，吃麵條必來一塊它。傳說是梁武帝信佛，用它來代替一些葷菜，口感極致的軟嫩，好似在吃雞肉，又名曰“素雞”。

　　素雞當然不是真雞，而是豆製品，用千張捆紮後再煮熟後得來，所以你買的一些素雞上都會有捆紮的痕跡，可以用來炒、用來鹵，最經典的吃法就是油炸後用鹵湯煮一煮，吸飽了湯汁滋味豐富，下酒又下飯。

　　閩南泉州“此地古稱佛國，滿街都是聖人” (朱熹語），吃齋盛行。上世紀八十年代中，我被北京部派駐泉州，也一一領略千年古城傳世美食。女朋友暉的媽媽常年食齋，很會做素菜，其中就有素雞，而且擺出來也完全像是一隻雞的樣子。可以說，我真正認識素食是她家開始的，後來就成了我丈母娘，煮到香港。

　　有趣的是，素菜中也有“雞”、“鴨”、“豬肚”等，外觀形象和質地都非常逼真。切開整雞時,雞絲儼然可見。其總結的仿葷秘訣是“雞吃絲，鴨吃塊肉吃片，魚吃段”。 

　　素雞不但胃口極佳，營養也是一絕，蛋白質高達16.5毫克每百克，和雞肉的蛋白質相差不多，位列所有豆製品中第三名（第一為千張，第二為油豆腐），其鈣質含量為319毫克每百克，僅次於豆腐乾，位列豆製品鈣含量第二名，其還含有一定的卵磷脂等營養，可以益腦健腦、營養身體，絕對是豆製品中綜合素質較優的食材。

　　以前吃的素雞多是紅湯，有食家分享一反常態來一個白湯的吃法，做成“白湯雪菜豆瓣燒素雞”，搭配春天應季食材蠶豆，再有雪菜增添滋味，滿口爆汁，嫩透了，一口一口停不下來。

　　準備素雞兩根，雪菜幾根，蠶豆仁一把，乾海米一把，五花肉幾片，蔥薑蒜。第一步，素雞兩根直接切成厚片，而後下入油鍋中煎炸至兩面金黃就盛出來，放入涼水中浸泡十幾分鐘，讓素雞表面的硬殼軟化下來，正好也可以多換幾次水清洗一下油脂，再輕輕地擠一擠水分待用。注意擠得時候動作要輕，防止擠碎掉。

　　配菜需要準備雪菜幾根，洗乾淨後切碎，幹海米一把泡發泡軟後待用，此處泡海米的水不要丟棄，後面要用。在準備一把蠶豆仁，幾片五花肉片待用。鍋裡燒油，油熱後加入五花肉片煸炒出油脂，加入泡發好的海米和蔥薑蒜炒出香味，再加入雪菜簡單翻炒幾下，接著加入高湯半鍋，沒有高湯的可以參考以前分享的簡易“雞蛋高湯”做法。

　　最後一步，加入一些食鹽和雞精調味，煮開後將泡軟的油炸素雞下鍋，倒入蠶豆仁一塊煮，保持中小火煮至素雞軟嫩，吸飽了湯汁就可以出鍋了。出鍋的時候動作要輕，防止將素雞搞爛掉，最好用筷子一片一片地夾出來，而後倒入湯汁就可以開吃了。素雞軟軟嫩嫩，一口咬下去滿滿的湯汁溢出來，鮮美又可口，再來三碗米飯也不夠吃，值得大家嘗試的好菜。

　　再簡單的菜肴也有烹飪小技巧。這道素雞採用的是煎的方式，有條件的可以多一些食用油來炸，炸至外皮酥脆起硬殼即可，而後再用水泡一泡，可以去除部分油脂，又可以讓硬殼軟化下來，縮短煮制的時間。讓湯變白的關鍵就是“高湯”，沒有高湯的建議用一個雞蛋，少一點油炒出乾香味，加入開水煮個兩三分鐘即可。

    　　  2024.03.13