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花椒香濃麻椒勁，藤椒麻味易失

＠秦    島

 

 

　　花椒樹，結果多，《詩經》有“椒蓼之實，繁衍盈升”之句，又是一種芳香防腐劑，據發掘的漢墓中常有以花椒的果填墊內棺的，很可能是利用它的高效防蟲防腐作用，同時，也帶有“繁衍盈升”，多子多孫的封建迷信思想，在河北省滿城縣發掘的漢代中山王劉勝墓（西元前113年）的出土文物中有保存良好的花椒。

　　花椒的等級，其中一個標準就是看含花椒籽的比例。裡面花椒籽比較多的，就被定為等級差的。但花椒籽是藥引子，它是引藥入腦的。比如說有一道著名的調理頭暈的藥膳——天麻燉魚頭。加上花椒籽一起燉，效果更加好。

　　想要做菜好吃，就離不開各種調味料。調味料的種類很多，有些簡單明瞭，一看就知道用法。也有些調味料的樣子非常相近，讓人難以區分清楚，比如說花椒、麻椒和藤椒。那麼它們3個到底有甚麼區別呢？平時做菜的時候，應該怎麼用呢？

　　花椒的種類很多，一般都是特指紅花椒，雲南、四川、陝西等地都有大量種植，以四川的茂縣和漢源縣所產的品質最好。紅花椒外皮顏色棕紅或者深紅，裡面顏色淺黃，果皮厚實，表面的油胞數量多個頭大，油性很足。

　　紅花椒的特點是，麻味略淡，且不持久。香味濃郁，持久不散，並且出油率很高。爆炒之後，香味更濃鬱。如果想要飯菜香中微麻，可以用點紅花椒，效果非常好。

　　麻椒是乃四川、貴州、重慶地區的特產，也叫青花椒。成熟的麻椒顏色深綠，曬乾後顏色呈棕黃色，或者黃綠色。常有人把未成熟的紅花椒當作麻椒，其實這是2種完全不同的東西，不論顏色還是口感，都是差別很大。它的香味偏淡，比較柔和，麻味明顯，而且持久不散，還有涼麻的感覺，油性相對不足。用麻椒就是用它的麻味，多用於涼拌菜，以及一些風味特色菜，比如時候麻辣水煮魚，麻辣牛蛙等等。口感豐富，回味持久。

　　藤椒是這幾年才開始火起來，藤椒非常特別，它本身是紅花椒的“親戚”，但是樣子卻非常接近青花椒（麻椒），也是青綠色，曬乾後微微發黃。外形區別是，藤椒就像葡萄一樣，一顆一顆地聚攏在一起，而麻椒則相對比較散開，不那麼緊湊。

　　飲食行家認為，藤椒的香味沒有紅花椒那麼濃鬱，它是清香型的，麻味也沒有青花椒那麼猛烈持久，而是比較柔和的麻。因為藤椒的出油率很高，一般多用於製作藤椒油，所以有些地方也叫它“油椒”。可以用於涼拌菜，或者火鍋蘸料。有個小小的缺點，就是高溫烹飪後，麻味容易消失，並且會略帶一絲苦味，所以不適合長久的高溫烹飪，一般出鍋前放一點，能起到清新口感，開胃下飯的作用。不過單獨用藤椒效果不好，都是和花椒和麻椒搭配使用。

　　簡單來說，想要香中帶麻，就用紅花椒；想要麻辣爽口，回味無窮，就紅花椒+青花椒。藤椒不建議用顆粒，最好用藤椒油，出鍋前點一些就可以了，讓飯菜的口感更豐富。

　　花椒是祛濕氣的，而花椒籽祛濕的作用更強。花椒籽可以利水。經常水腫的人可以吃花椒籽來幫助消腫。有的人哮喘或是慢性咳嗽，晚上睡覺都不敢躺平，一躺就難受，而且咳出來的痰很清稀，這種情況可以吃些花椒籽來調理。

　　吃花椒籽也能祛下焦的濕氣。女性如果白帶很多，是清稀、白色的那種，就可以吃花椒籽來調理。

　　花椒葉與花椒的功效相似，都能去濕、順氣。只不過花椒葉偏於走心肺，化痰濕的作用比較強；花椒偏於走腎，去下焦寒濕和通腸氣的作用比較強。

　　花椒葉賽香椿。花椒芽，也就是花椒樹春天發的嫩芽和嫩葉，它比其他的樹芽都好吃，有一種特殊的辛香味，並且不像花椒那樣麻口。特別嫩的花椒芽葉，直接焯一下，涼拌吃就很好。嫩花椒葉還可以當調料和配菜，配上肉絲炒著吃。花椒葉配雞肉絲尤其有味道。

     　　 2023.07.30