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綠莧清熱更好，紅莧補血更強

@秦    島

 

 

 

　　莧菜是夏秋兩季的當令蔬菜之一， 5～10月的盛產期特別好吃！傳統的莧菜有兩種，一種為白梗（綠莧菜），莖葉比較嫩；另一種則是紅梗（紅莧菜），口感比較粗糙，炒出來的湯汁會帶點紅。近幾年也有了來自日本的新品種莧菜，葉片跟紅梗一樣粗大，吃來卻有如白梗般嫩口，兼具兩者的優點，下次在菜市場看到，不要猶豫買來試試吧。

　　綠莧菜清熱效果更好，紅莧菜補血更強，還含有抗氧化的花青素。紅莧菜汁的紫紅色正是大量的花青素和少量其他色素綜合作用的結果。總體上營養區別並不是很大，大家可以根據自己的喜好和購買的方便程度來選擇。

　　莧菜含有豐富的鐵、鈣及胡蘿蔔素，營養價值可說是相當高！有研究指出，綠莧菜、紅莧菜的鐵質足足比菠菜高了2倍～6倍之多；不過也別因為高營養就狂吃，各種食物都要均衡攝取才對。

　　挑選有技巧，新鮮的莧菜，用手掐一下根莖部容易折斷，根須少且短，口感上又嫩又脆。此外莧菜葉片顏色深的，多是種植在露天環境下，更有營養。吃前焯水，因菜中草酸含量比較高，不利於鈣的吸收。食用前建議放入沸水中快速焯燙一下再進行下一步的烹飪。另外莧菜中的葉酸是一種水溶性營養素，高溫、高鹽都會造成它的流失。所以在吃莧菜時，儘量不要長時間烹煮、放太多鹽。

　　莧菜要放在蔬果冷藏室保存，否則葉片容易凍傷、腐爛。整把帶根莧菜，先用沾濕的廚房紙巾完整包裹住根部，再用報紙包住，冷藏可保存3～5天。

　　既然莧菜好吃又有益，怎樣料理快手又好吃？莧菜葉片柔軟，自帶清香，吃法很簡單，我在家經常用蒜蓉清炒，就很美味。紅莧菜自帶天然的紅色，還可以用它來給食物上色。蔥薑蒜切末，莧菜快速焯水後切段。熱鍋涼油，炒香蔥薑蒜，下入莧菜翻炒。再次放入蒜末，調入適量鹽炒勻即可出鍋。

　　因葉片質地柔軟，莧菜相當適合牙口不好的成人、老人食用，也是製作副食品的好選擇。把莧菜剁碎後，用來煮粥，或是搭配絞肉、魚漿等其他食材調製成肉餡都很適合。

　　莧菜的味道溫和，清炒時會出水而讓味道比較清淡，建議先用「蒜末」爆香，起鍋前可加入米酒或紹興酒來嗆鍋；也能搭配蛤蠣、鮮蝦等帶有天然鮮鹹味的海鮮一起烹調，使風味更有層次。

　　像苦瓜、絲瓜、節瓜、洋蔥、蘿蔔一樣，莧菜炒蛋也同工另有風味。莧菜洗淨切段，大蒜切末，雞蛋加少許鹽打散攪勻。熱鍋放油，倒入雞蛋液，劃散盛出備用。鍋留底油，放入大蒜末炒香，加莧菜炒軟後加雞蛋混合，放少許鹽和蠔油炒勻即可。

　　炎炎夏日，莧菜豆腐湯最可口。莧菜400克，水發海米20克，豆腐250克，蒜10克。莧菜洗淨，放入沸水中焯一下，撈出瀝幹；水發海米切末；豆腐切成小塊，蒜搗成泥；炒鍋放火上，加入食油，油熱後下蒜泥，煸出香味後下海米和豆腐塊，用少許鹽燜1分鐘，再加水和適量鹽；將湯燒開，下莧菜一滾即離火裝碗，調味精即可。

　　對了，說到這很重要一點須提醒，烹煮，一則別放太多鹽；二者，有些人不適合多吃。

　　腎病患者：莧菜富含鉀，對於腎功能不全或透析患者來說，攝入過量的鉀可能會導致高鉀血症，對身體健康造成負面影響。

　　過敏體質：莧菜是感光性的蔬菜，有部分過敏體質的人食用後經過日光照射，會出現皮膚發紫、發癢、灼熱以及彌漫性腫脹等過敏性反應，對這一現象醫學上稱之為“植物性日光性皮炎”。

　　懷孕初期：《食療本草》說：“莧菜和馬齒莧為細末，等份，與妊娠人常服，令易產也。”意思是，對於妊娠初期的准媽媽來說，食用莧菜易導致滑胎。

    　　 2023.07.28