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拯救夏天食慾    靠清補涼降三伏

＠秦    島

 

 

　　三伏天熱浪“一伏一伏”襲來，降溫消暑是頭等大事。拯救夏天食慾，靠甚麼？各地各显神通：冰粉碰上涼粉、朝鮮冷面較量廣東糖水，四果湯對戰清補涼......有的以低溫取勝，有的靠口感拿分，還有的憑豐富配料佔佔總之上風，更多的則是憑獨特的口味，劍走偏鋒，佔總之出奇制勝。

　　廣東、香港和澳門等地，清補涼是夏天清熱祛濕的老火湯。如用淮山、蓮子、茨實、薏米、百合、紅棗、南北杏和，或放入沙參、玉竹、陳皮和龍眼等以健脾去濕、潤肺去燥的材料，煮成湯，熬成粥。

　　而在廣西，清補涼更類似水果什錦冰，西瓜塊、鳳梨塊、綠豆等為料，相對簡單。

　　海南清補涼結合了廣東與廣西所長，十來二十種材料，再添入海南產的新鮮椰肉、椰汁等，看上去屬於糖水，吃起來軟香豐富。清補涼（xiéng bòu lēng），在海南話中清補涼的“涼”字會讀成陰上聲，與用作重量單位時的兩字同音，是夏天清熱祛濕的老火湯。

　　炮製清補涼的材料並不統一，有以健脾去濕為主，亦有以潤肺為主。材料配方通常有以：綠豆、紅豆、淮山、蓮子、茨實、薏米、西米、百合、紅棗和南北杏，並加入西瓜、鳳梨、龍眼等水果多做成糖水，亦有以黃芪、黨參、淮山、蓮子、麥冬、雲苓、藍棗、無花果、豬腱肉的老火湯，但不同地區不同店家根據不同人群常又有其特色配料。

　　清補涼多以成糖水及老火湯的形式出現，不同地區有其獨特的風味和食療效果。經過改良，清補涼除了原先的糖水以外，還有椰子水，椰奶，冰沙和冰激淩等不同吃法。流行於中國海南、廣東、香港和澳門、廣西等地區。清補涼被譽為“舌尖上的清涼”。曾被蘇軾譽為“椰樹之上采瓊漿，捧來一碗白玉香”。

　　傳統做法食材無外乎椰子、綠豆、通心粉、涼粉塊、薏米、西米露、湯圓、冬瓜意、椰奶、牛奶、紅棗、西瓜丁、葡萄乾、鵪鶉蛋、玉米粒、花生仁、百合、銀耳、桂圓肉、蓮子、鳳梨丁等。 製作工序首先將不能生食的綠豆、薏米、芋頭、鵪鶉蛋、湯圓等分別煮熟，注意別煮太爛，然後撈幹。其它食材洗淨、切好；涼開水制冰塊；準備紅糖，或紅糖漿；砍椰子，收集椰子汁。合成的時候，每樣食材抓一點，抓幾塊冰塊，摻上椰子汁或紅糖水，再放兩勺嫩椰肉。無需攪拌，直接端到客人面前。

　　蘿蔔煲魚湯，大口魚乾8兩，瘦肉3兩，蘿蔔1斤，厚薑10片。大口魚乾用溫水洗過，斬件，用薑片起爆過，傾下適量滾水，改用瓦煲盛起。蘿蔔去皮，洗淨，切塊。瘦肉放落滾水中煮5分鐘，取出洗淨。把全部材料放入盛有大口魚湯的瓦煲內，煲2小時半，下鹽調味即可。

　　清補涼瘦肉湯，清甜滋補，有去濕開胃，除痰健肺等溫和清涼功效，特別適宜身體瘦弱虛不受補者飲用，是夏秋季節的合時湯水。瘦肉250克（5兩），生熟薏米10克（2錢），蓮子5克（1錢），百合5克（1錢），淮山10克（2錢），玉竹5克（1錢），茨實5克（1錢）。把瘦肉放落滾水中煮5分鐘，取出洗淨。洗淨全部清補涼配料。把適量的清水煲滾，放入全部材料，煲3小時，湯成，用鹽、生抽適味即可。

　　海南椰奶清補涼，甜而不膩、爽滑潤喉、健脾益氣、清熱祛濕。原料雜糧（根據喜好放，綠豆 、紅豆、薏米、蓮子、紅芸豆、玉米、碎小麥）360g、椰漿400ml、西米100g、龜苓膏粉15g、空心粉150g、椰絲25g、冬瓜薏200g、提子幹，花生米60g、貝殼粉適量、冰塊適量、可另加西瓜粒、鵪鶉蛋、芋頭、紅棗等配料。

　　甜玉米粒焯水後濾水備用，除紅棗、西瓜粒之外，其餘的也分別煮熟，濾水備用。老椰子取椰肉和椰子原汁，加適量涼白開放入榨汁機/豆漿機中攪碎，過濾椰蓉，留椰奶，加入適量的白砂糖。將煮熟的配料、紅棗和西瓜粒放入碗中，倒椰奶，加冰塊；降椰奶降已冷藏，可不加冰塊。

　　　2023.07.17