秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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饅頭歷史可追溯到戰國時期

＠秦    島

 

         

        上世紀八十代初初入廈門大學，對校園食堂的饅頭及炸巴浪魚很滿意饅頭鬆嫩且很有麥香，十分吸引人的那種奶白色，夾榨菜或油條吃得簡單便宜又飽肚，有滋有味，哪像現今大學生要求那樣高。在那年頭，比起山區高中伙食好多啦！多年後和男女同學回憶起來仍有同感。油條簡單便宜又飽肚，那年頭比起山區高中伙食好多啦！

        來香港之後，我長期上晚班，下午三點從九龍海地鐵出發四半前到公司。經常在家吃碗粥配青菜、蘿蔔、榨菜、腐乳之類，或在地鐵站小吃店買點小吃，就算午餐了，常買饅頭和菜肉包子，單買兩個，雙拼則各一。。

        饅頭是將麵團經發酵後再蒸熟的，所以不但鬆軟適口，而且易於消化。而發麵是十分困難的。要在長期的生活生產時間中不斷摸索、不斷積累，才能掌握酵母菌的生化反應。根據現存的史料，饅頭的出現不晚於晉。但是名字也不叫饅頭，而叫“蒸餅”。

        在鄉間生活十幾年，公家和自家都種小麥，到立夏時便有新麵粉，打堿麵，做饅頭，蒸包子，麵疙瘩，等等，不是天天能吃上，屬於高檔食品，過節或招待客人才會有，炒米粉和客家水麵，而饅頭、包子、餛飩、水餃、面疙瘩，一般作點心。

        六七十年代大鍋飯年頭，母親三十幾歲生下我不久，使開始掉頭發然又變白了。我小時沒看到娘滿黑髮飄飄的樣子。我想是營養不足所致。農村女人也一樣愛美，娘用山茶油護髮，很亮麗，奶奶也是。娘蒸的饅頭也很軟嫩，配著奇蘭茶十分享多，有滋有味。那時鄉間缺油少肉,炒個鹹菜,有幾片渣,著饅頭吃，人間美味啊！我說給兒女聽，他們覺得不可思議，笑我憶苦思甜。

        糧食不夠吃就用開荒種的番薯搭夠。麵食比奢侈，年節才有得吃。我吃饅頭不是視之小食而已，而是當主餐。讀大學時一餐兩個夠飽，但我心里想的是，家公里夠不夠米吃。到現在，掉在桌上的飯粒一定要檢起來吃，麵包焦邊天是寶。也許也許有些寒酸，但只要衛生有何問題呢？在香港三十年，沒自己做過饅頭，都是買的,但往事歷歷在目。饅頭是我生命中的營養白磚。

        中國人吃饅頭的歷史，至少可追溯到戰國時期。《事物紺珠》記載“秦昭王作蒸餅”，蕭子顯在《齊書》中亦有言，朝廷規定太廟祭祀時用“麵起餅”，即“入酵麵中，令鬆然也”。“麵起餅麵”可視為中國最早的饅頭。

        另一種說法，春秋時期的中國，石磨還沒有被發明出來。人們食用麥子的主要方式是煮粥，蒸麥飯，和炒成乾糧吃。戰國時期，也還沒有磨，僅以杵臼等工具生產不出太多的面來，因此吃麵食的人不會太多。根據現存的實物資料，中國人在西漢初期發明瞭磨，也只有石磨被發明以後，在中國的小麥的主產區（大概在以黃河流域為主的中國北方），人們才開始大規模地吃麵食：餅。

       但是漢魏時期的麵食“餅”並不是人們意義上的“餅”。而是所有的麵食都稱之為“餅”：爐餅（燒餅）、芝麻燒餅、湯餅（麵條）、籠餅（無酵蒸餅）、環餅（油炸面圈）等，但都不是發麵的。

       “越簡單越難”這個道理很適用於烹飪，越是簡單的方法、簡單的食材，越難做出美味。打個比喻，蒸水蛋要掌握水和蛋的份量、火爐的火力、時間的長短，易學難精。饅頭也不是容易做的，要鬆軟、飽滿、光滑、不酸、不澀就要多加練習，反覆嘗試，做出來的饅頭雪白鬆軟不塌陷，比較有嚼頭，內裡依然是軟綿的，淡淡的甜味，充實的內涵，很滿足！

          2023.01.10