秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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甜嫩家山珍  清脆閩筍尖

＠秦  島

   小時候雖在鄉間生活，但那年頭肉魚類較少；山珍也並不多，比如竹筍都是現挖現吃，很難剩下多少曬成筍乾。客家許多菜色會用到筍，但家常名菜筍絲炆爌肉於我並不常吃。爹娘晚年在香港小住，我做這道筍菜，父因不敢吃肥肉只吃筍，娘因牙力不好故筍要燜得腍一些，便兩全其美了。不必菜多貴，粗食淡菜一家人也吃得很開心。幸福很簡單，因為和諧有愛。

    筍乾，或稱筍絲，是將竹筍去菁、浸泡、燒煮、發酵等工法製作而成的食品。一般多半使用冬筍、麻竹筍製作。它是客家菜、閩菜、台灣菜常見的配料，當然亦可作主菜。也是日本拉麵必備的配菜、日本人的下酒菜。閩西特產閩筍乾，為「八閩山珍」之一，列入「閩西八大乾」，國家地理標誌產品。又稱「閩筍尖」，清流、漳平、永安出產為佳，以嫩甜清脆著名，明清時曾被列為上京貢品。

    閩筍乾歷史至少可追溯到明朝。明代中期，隨著中原地區竹農遷徙南移傳入筍乾製作技術，永安一帶民眾將當地的筍乾加工方法與其相結合，首先發明創造了閩筍乾最早雛形的加工技術。閩筍乾採用傳統工藝（去殼、蒸煮、壓片、烘乾、整形），選用科學方法精製而成。經泡發烹調，可製成口感清爽，味道鮮美的各種菜餚。

    筍絲炆爌肉這道客家大菜，以前通常只有逢年過節或是重要的人來訪才會準備，過年時上桌宴客，都是滿滿的心意。五花肉一斤，泡好的筍乾七八兩。把豬肉急凍至5成左右，可以輕鬆下刀而使肉不變形。或者，用水燙煮至半熟，使肉稍微定型更好切。燜筍可將肉切成大塊狀。肉塊放入醃料中抓醃。蒜苗、青蔥切小段狀，辣椒切片。筍乾洗淨，泡冷水1-2小時，取出放入滾水中煮約20分鐘，直到不帶鹹味即可撈出備用。

    取鍋下油，放入五花肉煎，不要翻動以免黏鍋，以中火將每一面煎至上色、逼出油脂。薑片、蔥、蒜、辣椒、紹興酒下鍋，中火拌炒爆香，再加入糖、醬油使滷肉上色。滷肉最適合用3種酒提味：紹興、黃酒、陳紹。加入香油、剛剛醃漬的湯水、筍乾、水，先煮至湯汁滾，再上蓋以中小火悶煮約50分鐘，煮至肉熟、湯汁略收即可。盛盤時，將青花菜修小朵，汆燙過水，再圍邊裝飾即完成。

    筍或竹筍，古異名為籜龍，是指由竹根莖上的芽苞發育成嫩莖稈的部分。還沒有完全從地底下長出來時，以及剛剛出土仍未木質化的部分可作為蔬菜食用；若繼續生長即成為竹稈。雨後春筍，春季筍生長破土成為竹子的速度非常快，因此竹筍實際可採集的時間很短，屬於較珍貴的食材。

    漢字「筍」由「竹」與「旬」組成，音從旬，而意從竹。春季發筍：孟宗竹屬、苦竹屬等。夏季發筍：蓬萊竹屬、麻竹屬、巨草竹屬、頭穗竹屬等。秋季發筍：寒竹屬。冬筍是立冬前後由毛竹（楠竹）的地下莖（竹鞭）側芽發育而成的筍芽，因尚未出土，筍質幼嫩，是一道人們十分喜歡吃的菜餚。主要產區為貴州赤水、四川宜賓、福建、江西、浙江、湖南、廣西等地，其中貴州赤水冬筍因土質和環境原因，草酸含量低可以直接炒，有不過水不麻口的特點，雖然採挖冬筍影響竹子繁殖，但合理採挖不僅可以保證竹子正常生長，也可以增加經濟收入，滿足消費需求。

    冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮,清脆爽口，含有豐富的蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。＼含有較多草酸，與鈣結合會形成草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

    竹筍受到陽光照射，會產生「紫杉氰醣苷」（氰甙），吃起來易有苦味，當儲存一定時間後紫杉氰醣苷經水解酶作用後產生氰酸、醛或酮類，應儘快煮沸殺青處理。生竹筍與木薯相同，都含有醣苷，具有一定毒性且澀口，料理加工時需要徹底加熱至熟。一般加工前清水煮一段時間為常。

    竹筍味甘、性微寒、歸胃、肺經；具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾、寬腸利膈、通腸排便、開膈豁痰、消油膩，解酒毒。食療助解食慾不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。

        2202.11.17