【早安健康／陳建甫編譯】世界上有超過1000種的發酵食品，這些根據我們居住的習慣、文化、氣候及產物來與微生物結合的食品科學，可以說是難能可貴的先人智慧。讓食品發酵除了能增長保存時間，更能夠培養豐富乳酸菌，為腸道運作減輕負擔以達到更高效的排毒效果。
日本東京農業大學的名譽教授小泉幸道多年來鑽研發酵食品與人類身體的關係，甚至被奉為日本的發酵博士。他表示日本人早餐時常吃的味噌、納豆、柴魚及優格都是常見的發酵食品，天天食用更能活化腸道機能。
法國巴斯德研究所的日籍博士岸田綱太郎，首先在日式醃菜中發現名為「短乳桿菌」的乳酸菌。這種存活於嚴酷醃菜環境中的乳酸菌，比起在控溫、養分豐富的環境中生長的優格乳酸菌，更能夠耐酸耐鹼，因此能夠抵抗胃酸侵蝕並進入腸道。短乳桿菌多在納豆、酒粕及米糠漬菜等植物性發酵食品中存在，所以也被稱為「植物性乳酸菌」。
小泉教授提到，我們一般食用優格、起司等乳製醃漬品時，因為動物性乳酸菌的抵抗力較差，很容易在胃中全數死亡。雖然死亡後的乳酸菌能夠進到腸道並成為其他益菌的養分，另外也有刺激腸道壁的效果，但是只要在食用乳酸菌時加入一個步驟，就能夠有效避免動物性乳酸菌死亡。
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由於乳酸菌的養分是來自於寡糖以及膳食纖維，因此配合洋蔥、牛蒡、蘆筍、高麗菜及蔥等等富含寡糖的食材，或者是穀類、根莖類、豆類及藻類等富含膳食纖維的食物，都能有效讓乳酸菌在胃部持續繁殖，以此保護動物性乳酸菌能確實進入腸道。
另外小泉教授也表示，由於寡糖及膳食纖維大部分都來自植物食品，這也是為什麼植物性乳酸菌比動物性乳酸菌更容易存活的原因之一。若是平常不方便食用味噌、納豆、柴魚及優格等食品，可以考慮自行醃漬甜蔬菜丁及蔬菜條來搭配正餐食用。
醋漬蔬菜
材料
小黃瓜 200公克
白蘿蔔 200公克
胡蘿蔔 100公克
蘋果醋或黑醋 150毫升
砂糖 70克
鹽 兩小匙
作法
1. 將醋、砂糖、鹽混和成醃漬液
2. 將蔬菜切成長條或是1公分寬乘以4.5公分長的丁狀後進入醃漬液中。
3. 浸泡一晚後即可食用。
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