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Sushi and Wine

壽司應該如何搭配葡萄酒呢？這是一個相當具有困難程度的題目，因為壽司內的芥末（Wasabi）、醋飯（Shali）、醬油、以及各式魚類(Tare)的組合，使得葡萄酒的搭配成為挑戰（當然，壽司和冷清酒是絕妙好配，但也必須視食材而飲用純米酒或吟釀等，但愛酒人士應該不滿足於此）。

Oz Clarke在其名著Wine Guide中指出壽司內的芥末是葡萄酒殺手，加上醋飯的酸度，使得壽司與葡萄酒的搭配在日本也是一種新組合。其實稍有彈性的觀點與作法就可以讓壽司與葡萄酒成為難忘經驗，可以先和廚師溝通，請少放些芥末，以及白肉魚之類可以把醬油改用為鹽作為沾料等方法，或者是前菜與生魚片多些，再者就是葡萄酒的選擇與搭配問題了。

一般的說法是阿爾薩斯的Gewürztraminer可以「蓋過」壽司中的各種味道組合，但是如果喝葡萄酒只是為壓過食物原味，將食材本身的複雜和獨特口感取代為葡萄酒的氣味，則就失去酒與食物的搭配樂趣了。的確，壽司與葡萄酒的搭配必須多用心思，而且可能不太合適從一而終，需視食材而有所改變。

目前想法是將壽司分為三大類，白肉魚、蝦貝類、以及紅肉魚（醬料類也應該屬於此類）三類。白肉魚和香檳、Sauvignon Blanc、以及Riesling；蝦貝類可以和Chablis、魯瓦區乾白酒、Puligny-Montrachet；而紅肉魚（醬料類）可以和較為濃郁的Chassagne-Montrachet、Meursault、加州Chadonnay、以及Burgundy紅酒和美國Pinot Noir。此外，江戶前壽司頗重視醬料和醃製，所以濃郁的白酒與紅酒較為合適，而關西式壽司則以香檳和白酒為主。當然還是必須自行嘗試，才顯其樂趣所在。

日期：May 9, 2003
地點：高玉壽司

Jean Claude Bessin, Chablis Valmur, 2000
香氣：清新綠色果香，礦石氣味，但也有複雜層次變化
口感：甘滑爽口、酒體飽滿、且有圓熟口感，香草、奶油風味
搭配：生魚片六類，包括鯛魚、馬酈魚，沾法國手工海鹽，
評分：17.5
再買？Yes

Louis Roederer, Cristal, 1994
香氣：濃郁香甜、紅蘋果、有層次的花香
口感：氣泡細膩不斷再生、成熟、後階段甜味明顯
搭配：生魚片、海膽、生鮑魚
評分：17.5
再買？Maybe not

Bollinger, RD 1990
香氣：清雅怡人、芳香甘醇、更為高雅的香氣
口感：氣泡細緻優雅迷人，成熟複雜果味，回韻特佳
搭配：生干貝、貝類、蒸魚
評分：18.5
再買？Yes

Bertrand Ambroise, Vougeot Les Cras, 1999
香氣：單純香甜、紅莓、水果乾、後續變化較少
口感：果香純淨，甘雅柔順不厚重，甘草香甜，很像美國Pinot Noir
搭配：鮪魚、烤Toro
評分：17
再買？Maybe not

綜合：十分愉快的壽司與葡萄酒相遇經驗，大部分都能展現應有的姿態與口味，有時且能相互補助提升，並無主從的感覺。法國海鹽的功勞不可忽視，且生魚片的比重較高（較多道數）也許是原因之一；壽司則以口味較重的類別，配上濃郁香檳與香雅紅酒，不過仍然有少部分生魚的海腥味道微微刺激著味蕾。真的很有趣。

這種搭配方式在日本卻很難做到，主要是大多壽司店無法自行帶酒，而有提供多種葡萄酒的壽司店又屈指可數（銀座的青木、惠比壽的松榮較為著名），謝謝高玉的高水準食材與服務，一大享受。