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2016-04-09 23:47:13| 人氣227| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

日本最受歡迎的菜肴生薑燒肉

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生薑燒肉（生姜焼き，日語發音：Shogayaki）是日本最受歡迎的菜肴之一，名氣僅次於大名鼎鼎的日式炸豬排（豚カツ，日語發音：Tonkatsu）。制作方法非常簡單，把豬肉切成長長的薄片，放在用生姜、味醂、清酒和醬油配制的腌料中腌制入味，然後大火爆炒，最後澆上調味汁就大功告成了。生薑燒肉制作簡單便捷，口味清晰明快，跟米飯是一對絕配，也難怪成為便當盒裏最常見最招人喜歡的組分之一。
跟日式炸豬排這樣外來的日式西餐不同，生薑燒肉算是土生土長的日式菜肴。1940年代後期，戰爭剛剛結束，日本還處於駐日盟軍最高司令部（確切地說，就是麥克阿瑟本人）的直接管理之下，但是社會經濟已經開始緩慢覆蘇。朝鮮戰爭爆發後，大批軍需物資的采購和運輸為日本經濟騰飛註入了強大的推動力。感覺最為靈敏的自然是那些大大小小的餐館，仿佛一夜之間突然就多出了好些出手不凡的顧客。東京銀座有一家叫做“錢形”的小酒館，為了應付源源不斷湧入的食客，發明了一種新菜：事先把豬肉切成薄片，用醬汁腌制一下，有顧客點單就在鐵板燒的台面上配上些洋蔥什麽的，快速翻炒幾下，電光石火之間就可裝盤上菜。為了對抗豬肉本身的腥味，在醬料裏面放了大量的姜，歪打正著之下味道反而特別好。
之後這道菜漸漸流行開來，還多出了許多變種，喜歡味道重一點的呢，就在醬料裏加上大蒜和紅辣椒，這便是所謂的“南蠻燒肉”，標新立異一點，可以再給生薑燒肉配上蘋果、蜂蜜，增加更多的味覺層次。技術流會在腌肉的時候放一些木瓜，因為據說木瓜裏的酶可以軟化豬肉纖維，讓吃口更為嫩滑（按照洋洋的觀點，火候才是決定豬肉是否軟嫩的最為關鍵因素）。不過呢，最受大家歡迎的還是最初的傳統做法，原因很簡單，如果不好吃，當年這道菜也不會流行開來，洋洋這裏介紹的是傳統的做法。
食材清單（2人份）：
1）去皮五花肉：300克
2）生姜：20克
3）日本清酒（Sake）：40克
4）味醂（Mirin）：40克。味醂是一種日本甜酒，含糖高達40－50%，現在多用於烹調。
5）白糖：20克
6）日式醬油：40克
7）白芝麻：2茶匙
8）葡萄籽油：10克
9）卷心菜葉子：4片
10）櫻桃番茄：4只
制作方法：
1. 生薑燒肉的主料跟川菜裏的生爆鹽煎肉非常類似，均選用去皮五花肉，刀法也幾乎雷同，都是要切成大約3毫米厚的大薄片。五花肉中的肥肉部分質地柔韌，非常難切，比較現實的辦法就是把肉凍硬了再切。把300克五花肉裹上保鮮膜放在冷凍室內冷凍至少12小時，用之前放在微波爐裏用解凍檔加熱1分鐘，然後就可以比較容易地切成大薄片了，一般來說肉片越大也越難切，10厘米大概是家庭廚房能夠應付的最大寬度了。當然人不是機器，切出來的肉片稍微厚一點，薄一點也沒什麽大不了的，炒出來的菜都是一樣好吃。
2. 切好的肉片依然硬邦邦的，不能直接腌制，把它們放在盤子裏在室溫下徹底解凍，利用這段時間先把配菜準備一下，把4片卷心菜葉子洗凈，切掉當中的粗梗，然後卷起來用刀切成細絲，浸在冰水中備用（詳細制作方法見“日式炸豬排”），把4只櫻桃番茄洗凈後對剖備用。接著準備腌料。取一只大碗，把20克生姜去皮後磨成細末，磨姜末可以使用各種趁手的工具，洋洋家用的是一把用來磨芝士的工具。
日本最受歡迎的菜肴生薑燒肉
3. 加入40克日本清酒。
4. 加入40克味醂。
5. 加入20克白糖。
6. 加入40克醬油。
7. 攪拌均勻，生薑燒肉的腌料就做好了。
8. 把完全解凍的肉片放進腌料大碗裏，用手輕輕抓拌。
日本最受歡迎的菜肴生薑燒肉
9. 抓拌的時候註意手法：把手伸到肉片的下面，然後向上提起，讓肉片自然落下。動作要輕柔，不要用力攪拌，否則薄片會扭轉、糾纏在一起。抓拌均勻後就把肉片放在那裏腌制入味30分鐘。
10. 30分鐘之後，把肉片取出放在濾籃裏，靜置10分鐘，瀝出多余腌料。這一步非常關鍵，千萬不要省略，否則濕噠噠的肉片放進炒鍋之後，會讓鍋子的溫度迅速下降，炒肉片變成了煮肉片。
11. 等待的時間把2茶匙白芝麻放在一只直徑20厘米的小鍋裏面用中火炒一下。雖然這些芝麻只是裝飾品，但是也不要馬虎，畢竟炒過的芝麻比生芝麻香得多。
12. 待豬肉片水分瀝幹後，取一只直徑24厘米的平底不粘鍋，大火預熱90秒鐘，把肉片放進鍋裏，用筷子迅速撥動，使肉片均勻受熱。因為鍋子已經充分預熱，而且肉片上多余的水分已經瀝幹，炒肉片過程中應該不會滲出汁液。
13. 不斷翻炒，直到肉片表面全部變色，而且開始翹曲的程度。川菜裏做生爆鹽煎肉的時候，特別講究要把肉片炒成燈盞窩，聽起來很神奇，其實這只是肉類烹調的正常現象而已：肌纖維受熱之後會收縮，肉片上不同部位的肌肉走向和紋理不同，受熱後收縮的方向也不一樣，就會產生變形。
14. 將炒好的肉片取出備用，倒入腌肉調味料，大火收汁，直到鍋中液體在熱力的作用下開始冒大泡為止。
15. 把炒好的肉片放回鍋裏，迅速翻炒，讓經過收汁濃縮的腌料均勻地裹在肉片表面。至此，我們的生薑燒肉已經大功告成，出鍋之前別忘了撒上一些炒好的芝麻作為裝飾。把炒好的肉片放在盤子裏配上爽脆的卷心菜色拉和對剖的番茄，最受歡迎的日本料理生薑燒肉就這樣閃亮登場了。

我要檢舉
台長： 估車

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