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2010-04-26 10:29:49| 人氣695| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

釀酒師第一課之葡萄酒品酒入門

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葡萄酒的品評通常是指紅酒為主,因為其多樣性(無論產區、品種乃至釀造方式),複雜度等均較為豐富,具有話題性,且市場規模較大(相較於白葡萄酒而言),因此品評多以紅酒為主。至於其他如香檳、加烈酒、白酒或甜型酒(貴腐、冰酒)等,當然也各有其特色,在行銷時也必定以品評開始,但鮮少像紅酒常以品評比賽作為銷售甚至定價的參考。在此介紹一般通用的評斷標準,無論何種產區,品種,甚至釀造方式,都可以此作為判斷依據,即使是初入門的同好,皆能有效客觀的分辨品項優劣,當然至於其中的產區差異,品種特性,文化背景等,還是得多方涉獵,盡量嘗試體會,方能領會個中的差異與奧妙。

首先,我們需先了解葡萄酒的一些基本特性:「酒」的成分是來自葡萄果粒中的水分與葡萄糖;顏色來自葡萄皮上的色素與花青素;酸味主要是果肉與表皮中的酒石酸、蘋果酸及其他酸;澀味則來自葡萄皮、子或部分梗;至於香氣則主要來自表皮與果肉,特別是皮層。因此,淨皮的製程就是發酵階段的一個關鍵程序,了解了這些特性,接下來大致就可以理解,究竟品酒是要品哪些東西了?

1.顏色

2.香氣:果香與酒香

3.味道:酸、甜、澀、酒體

所謂的官能品評,就是指我們的感官判斷:眼睛(視覺)、鼻子(嗅覺)、口(味覺);不過在此本人還要再加一個知覺---直覺。

以官能接觸的難易進程,就可以推演出品評的基本步驟:觀色→聞香→品味→判斷,以下逐項說明之。

觀色:其實就是看酒體的色澤漂不漂亮,所謂「外行看熱鬧,內行看門道」,一般品評者   大致只能判斷說出,色澤深黑、具有寶石紅、或艷麗澄澈等直覺式的形容詞,其實色澤還是可以判斷出一些客觀的理化特性,進而評斷優劣。例如一款色澤艷紅帶紫,色深幾乎不透光的酒款,則幾乎可以斷定其為一年輕酒款,且浸皮時間較長,單寧強勁,甚至酸度頗高。若另一款酒澄澈深紅,帶有些許褐色,則我們可以斷定其必為一款陳年,幾乎已達適飲期的酒款,口感應比較圓潤平衡。(前提為貯存條件良好正常)

聞香:此部份關係到一些客觀條件道具,就是選用的杯子、溫度與醒酒時間。杯子會影響到香氣分布的狀態,進而影響嗅覺的判斷;溫度則會影響香氣的散發速度與組成分子;時間則影響氧化的程度。一般而言適飲期的酒款幾乎都經過相當的陳年時間,因此必須做醒酒的動作,甚至需要轉瓶,因此,杯子的選用具有關鍵的影響。聞香時若要細分其差異,通常需要搖杯,其作用在於充分均勻氧化,讓鎖在酒液中的香氣物質與氧氣接觸,進而散發於空氣中,便於嗅聞。此外,因為香氣物質因為分子結構的差異,愈清香的成分愈輕,當我們嗅聞杯中的不同層面(上緣、中層、下緣)將會產生不同層次的嗅覺感受,通常上緣會出現花草香以及酒氣香;中層表現的多為果香;下緣則為酒體的礦石、土壤等較重物質的氣息。

品味:這個階段則是最終也是最關鍵、最深入的品味階段,當含了一口酒液後(不可太滿,亦不可太小口,約可讓其在口中充分自由流動之量),讓其在口腔內滑動滯留一段時間,讓每一個味蕾都接觸後再緩緩嚥下,體會其中的酸、甜、丹寧澀感以及酒氣的刺激,香氣、口感等味覺感受。每一種味覺感受各有其對應的成分與判斷,酸度高與否?是刺激性的酸還是飽和度的酸?亦或是揮發性的酸;甜味,是果實的甜?還是酒精性的甜?單寧的澀,則可分辨出是粗糙的木質澀,還是細緻的皮層單寧,是年輕的強勁?還是陳年後的圓融?酒體是飽和還是單薄?是複雜多層次,還是單調平乏?這些都將在品味階段判讀。好的酒款通常具有平衡的口感(酸、甜、澀、酒氣)紮實的酒體,結構完整,複雜的層次等優異表現。

直覺:了解了前述的技巧後,通常就能客觀判斷品質優劣,然而觀能的品評絕對是主觀的,每個人的好惡與經驗不同,我們可以認同他人的體驗與認知,但不一定要附和,或捨棄自我的好惡,因為每個人的喜好不同,最重要的是自己喜歡與否?就像情人一樣,要選擇適合自己的人,而不是選擇最好的人。每一款酒都有自己的個性與風味,只要多方嘗試,必能找到適合自己的夢中情人,而判斷的依據則是自己的直覺。

 

 

台長: 釀酒人
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