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2010-04-09 11:41:55 人氣(5,609) | 回應(2) | 推薦(0) | 收藏(0) 上一篇 | 下一篇

葡萄酒的發酵原理

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        葡萄酒可說是全世界最普遍,品種最多,量最大的水果酒;就如同啤酒一樣,均屬於釀造酒,只不過一種是以葡萄為原料,一種以穀物(多為大麥)為原料。但是為什麼葡萄酒的酒精度數較高,啤酒卻低得多?(通常情況,偶有例外)其實說穿了就是轉酒率的問題,因為葡萄果實內含的葡萄糖較高(通常為18~22度),這種葡萄糖屬於單糖,可被酵母菌直接作用,而不需任何轉化程序,因此其轉酒率較高;而啤酒的主要原料為大麥,大麥主要的成分為澱粉、脂肪和蛋白質,需要經過發芽以培養其糖化酵素,以水煮加速其糖化及液化作用,將澱粉轉換成酵母可作用的「麥芽糖」,因此轉換之後的濃度大約只有10~15度。這就是為什麼葡萄酒的酒精度數多為12~14度,而啤酒的度數僅約3.5~6度。(理論上糖轉換酒的比率約為51%,即2度的糖換一度的酒精)

        葡萄酒的發酵原理,其實也是一般水果酒的發酵原理,只是大同小異的問題,其中因為類型或產區的特色,而有些微的差異,在此僅就葡萄酒的製程作說明。

葡萄酒的種類:

一、紅葡萄酒:干型、甜型、粉紅酒、薄酒萊新酒...等。

二、白葡萄酒:干型、微甜、甜型。

三、加烈酒:波特酒、雪莉酒、馬德拉酒...等。

四、甜酒:貴腐、冰酒、晚摘甜酒...等。

五、氣泡酒(香檳):紅、粉紅、白等。---動態酒

葡萄酒的製作過程如下:(以紅酒為例)

採摘→清洗去梗→破碎淨皮→發酵→轉桶陳放→勾兌→過濾→殺菌→裝瓶出廠→繳稅

看似簡單的步驟,其實每一個環節都有應行注意的小細節,例如:

清洗要如何洗?

甚麼程度才達到採摘標準?

淨皮要淨多久?

發酵要多久時間才完成?判斷依據為何?要添加哪些物質?

陳放要放多久?如何放?

........幾乎每一個環節都將影響品質與表現,而這些都將依賴釀酒師的經驗與功力。不過只要了解其原理,大致就能判斷其中的竅門了。首先讓我們想像一下,如果我們要釀出一款酒精度為12%,口感濃郁,酸度適中,單寧細緻,顏色澄澈鮮紅,果香複雜豐富的紅酒,此時再來思考整個製程與條件。

酒精度要12%VOL:則我們的葡萄原料採摘時糖度就必須在22度以上(可以高,不可低),如果不足,就達不到目標,可能必須補其他原料輔助。

口感要濃郁:則果實成熟度需較高,陽光照射天數充足,發酵溫度要低,淨皮時間較長,如此才能保留較多香氣物質與較高的單寧。

酸度適中:葡萄酸度的口感主要來自果實中的酒石酸與蘋果酸,需依據產區環境條件及品種決定,採摘時也可以科學方法測定,藉以決定其品質。通常過熟,酸度就低,反之則高,若刺激性的蘋果酸過高,則必須以乳酸發酵加以柔化。

單寧細緻:淨皮時就要減少子實並避免果梗,因葡萄子和果梗的單寧較粗曠,苦味較重,而果皮的單寧相對較柔順細緻。

色澤:完全來自果皮,取決於日照及品種,人為控制的部分就是淨皮時間長短,鮮紅則時間需適中,不可過長以免濃重;太短則色澤不足。

果香複雜:如果不是很好的品種,很優的產品,則必須靠勾兌達成,通常會以一種品種為主軸,輔以其他次要品種,如此可增加口感的豐富性與香氣的複雜與層次。

         酒的發酵原理其實都是一樣的,就是利用酵母的生物機轉,把醣類轉換成乙醇的過程,乙醇就是我們要的酒了,因此只要任何可以轉換成酵母作用的原料都可以製酒,例如含澱粉作物、含糖類水果,甚至籤維等,經過一定程序的轉換都可以製成酒。水果類中,葡萄是最優也最普遍的製酒原料,因為葡萄本身所含的葡萄醣即屬於單醣,可直接為酵母所作用,轉酒率高,操作方便,且果粒本身即包覆一層野生酵母,只要在適切的環境下,即可釀成酒,可說是天生製酒的原料。

          前面述過葡萄酒的釀製流程,後面概述酒品的發酵機轉:(仍以葡萄為例)

葡萄(葡萄醣)+酵母(酶)→乙醇+CO2+熱能

所以葡萄糖透過酵母產生的酶作用後,會產生我們要的酒精約51%和二氧化碳49%(實際上要低一些,因有損耗及副產物),當然還有熱能,就如同我們吃米飯食物一樣,胃裡的酵素會將米飯中的澱粉轉換成醣類為人體吸收,這些醣類就變成我們活動時主要的能量來源。因此,發酵時要注意CO2的排放順暢及溫度的高低,若溫度過高或CO2含量過高都將影響發酵得順利與否。

(未成年請勿飲酒)

 

                                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

葡萄酒知識篇---葡萄酒的發酵原理
台長:釀酒人
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aegean
很棒的文章
請允許我引用於發酵學釀酒報告
謝謝
2011-04-30 22:57:14
版主回應
請便,但請註明來源。
2011-05-02 16:16:41
釀酒人
請註明來源
2011-05-03 00:23:24
我要回應
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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