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博客來網路書店-普瓦蘭麵包之書

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沒聽過「普瓦蘭」,別說你愛麵包!

★旅法美食地圖上必訪的百年傳奇名店
★鼓舞吳寶春做出世界冠軍麵包的關鍵靈感
★DEAN & DELUCA超市每天從巴黎空運販售的人氣美味
★堅持古法烘焙、限量製作的傳統法國麵包代名詞

普瓦蘭麵包讓我下定決心:我做的麵包不只要台灣人喜歡,
還要全亞洲、甚至全世界的人都喜歡。

─吳寶春(世界麵包冠軍)

一本好看、好玩又好吃的麵包聖經
觸動所有麵包愛好者的靈魂味蕾


「普瓦蘭」麵包店,傳承百年感動的經典滋味

自二十世紀初創立以來,法國「普瓦蘭」(Poilane)麵包店始終遵循古法烘焙,使用有機麥田的小麥和布列塔尼的海鹽,採行自然發酵,而且是當前唯一仍以柴火爐烘焙的麵包,以保存最原始的香氣、風味與營養。如今普瓦蘭不僅是全法最負盛名的麵包店,美國、日本、義大利等十多國更是每天從巴黎空運以饗饕客,刻有普瓦蘭「P」字形的招牌麵包,也成為全球麵包愛好者心中的夢幻逸品。

普瓦蘭第二代經營者里歐奈.普瓦蘭,對麵包懷抱極大熱情,在烘焙專業上精益求精,更廣泛鑽研麵包的歷史、文化和營養學、美食學,甚至與達利等藝術大師合作,以麵包創作各種令人驚嘆的藝術品。在本書中,里歐奈.普瓦蘭和艾波蘿妮亞.普瓦蘭父女檔,將引領我們展開一場遼闊多元的麵包之旅,以普瓦蘭的創始發展為起點,分享它矢志傳承的烘焙文化,並且藉由普瓦蘭家族蒐集的史料、圖片和食譜,進一步延伸介紹麵包的營養價值、飲食文化、特色麵包與獨門食譜,以及麵包在人類文明中的發展演變和生活美學,堪稱是一本包羅萬象、最具廣度與深度的麵包聖經。

關於麵包,你可能不知道……

「麵包的誕生」——
早在西元前一萬五千年的美索不達米亞平原,第一個麵包就已誕生。最初的發酵麵包則出現在西元前一千五百年的埃及。麵包,不僅間接促成了農耕生活,更是聖經中最常被引用的第三個字,與人類文明息息相關。

「麵包師傅」——
麵包師傅是最古老的行業之一。西元前五世紀的雅典已開設許多麵包店,但當時只能由女性製作麵包;羅馬帝國時期,麵包師傅才有社會地位,還能當上元老院議員。拿破崙甚至曾為軍隊安排專屬麵包師傅,以確保能隨時吃到新鮮麵包。而十一世紀起,法國的麵包師傅已是大城市中的重要食物供應者。

「麵包的美味」——
請記得:鄉村菜和起士鍋需要質地密實、散發果物芳香的麩皮麵包;配生蠔時,黑麥麵包則要比全麥麵包好;吃鵝肝醬時,請大膽配上切片烤過的棍子麵包,或者更好的選擇是——天然酵母麵包片……更多不藏私的麵包美食搭配法及製作法,讓你享受自己動手做的樂趣!

「麵包的幽默」——
兩塊麵包在烘烤時若距離太近,結果觸碰在一起,全法國的麵包師傅都會用上這個術語:「它們接吻了!」而「吻痕」當然就是指烤好後麵包表皮上的痕跡。

「麵包的藝術」——
麵包始終是許多畫作與詩歌的靈感來源。普瓦蘭麵包與藝術家、作家的合作不曾間斷,從雕像、足球到鳥籠……嘆為觀止的創意不斷發酵,超現實派大師達利更和普瓦蘭聯手創作出一整個房間的家具——全是用麵包做的!

作者簡介

里歐奈.普瓦蘭、艾波蘿妮亞.普瓦蘭(Lionel Poilane & Poilane Apollonia)

一九三二年,里歐奈.普瓦蘭的父親——皮耶.普瓦蘭創立了「普瓦蘭麵包」。從小在麵包香中長大的里歐奈,自十四歲起便當起自家學徒,繼承家業後也一直秉持著對於法國麵包的傳統信念,堅持只販售自然發酵、以石磨研磨麵粉、用柴火爐烘焙的鄉村麵包,對麵包完全投入熱忱與心力的他,成功帶領了堅守古法的普瓦蘭麵包邁入二十一世紀,而且成為備受推崇、享譽國際的傳奇名店。

不幸的是,同時身為法國直昇機協會會長的里歐奈,於二○○二年駕駛直昇機載著設計師妻子前往離島的別墅時,不幸因機械故障墜落於布列塔尼外海而雙雙罹難,之後普瓦蘭麵包的營運大任就此落在當時年僅十八歲、正就讀哈佛大學的長女艾波蘿妮亞身上。她與唯一的妹妹從此成為普瓦蘭第三代掌門人,兩人繼承了父親對於麵包的無比熱情,並且讓普瓦蘭麵包繼續在全世界發揚光大。本書即是艾波蘿妮亞繼承父親生前的著作所接續完成的作品。

普瓦蘭麵包網址
www.poilane.fr/pages/en/company_univers_histoire.php

譯者簡介

陳太乙

國立中央大學法文系畢業,法國Tours大學法國現代文學碩士,法國Grenoble第三大學法語外語教學碩士暨語言學博士候選人。曾任中學及大學法文兼任講師,喜歡讀書,快樂翻譯。譯有:《祕密時光》、《貓的智慧》、《睡蓮方程式》、《幸福書──追求生命中的永恆喜悅》、《馬諦斯──揮灑絢麗色彩》、《偷臉》、《反骨──法國第一女律師的故事》、《消失的小王子:聖修伯里的最後之旅》、《法國女魅力小百科》、《王者,席丹》、《歐赫貝奇幻地誌學A-Z》、《我死了,但什麼也沒學到》等書。








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內文摘錄1(摘自「推薦序」)
法國普瓦蘭麵包——完美的三重奏
吳寶春(世界麵包冠軍)


你相信有一種法國鄉村麵包,咀嚼起來味道像香水一樣,會隨著時間的流逝,產生前味、中味、後味的奇妙變化嗎?你相信有一位千里迢迢來自台灣的麵包師傅,吃完這種鄉村麵包後,居然立刻跪在店門口感動膜拜嗎?

我聽過太多關於這款法國鄉村麵包的傳聞了!從以前就有很多朋友跟我說起這家在法國巴黎、已經有一百多年歷史的麵包店,他們的鎮店之寶,就是重達兩公斤的法國鄉村麵包。以前就一直都在想,若有機會去法國,一定要親自去吃吃看!一直到二○一○年三月去法國比賽時,我才有時間特地去這家久仰大名的傳奇之店「普瓦蘭」(Poilâne)品嚐這神奇之味,也因此入口時便混雜著自己即將比賽的複雜心情……

我是在比賽的前兩天和朋友一起去的,它的店面不大,一進門就看到擺在牆上的一顆顆大型麵包,上面刻著一個個「P」字的招牌,這是在麵團尚未烘烤時就先烙上的光榮之印,代表著負責與驕傲的心情。這種對待麵包的態度深深吸引了我,讓我有立刻想要吃到它的激動,只可惜前面還排了十幾個人。

好不容易輪到我,店員詢問我要買一整顆、半顆、四分之一顆還是六分之一顆,也同時詢問是否要切?鄉村麵包通常等到要吃時再切片比較好,因為一切開就表示這麵包的壽命也到了,必須儘快品嚐,否則與空氣接觸後就會乾化掉。

店裡的人還把麵包放在牆壁架子上,客人要多大,再切給他們,完全不會觸碰到顧客的手,這就是歐洲的風味,讓你覺得那顆麵包很有價值,我想這是法國的傳統文化,也是對待麵包應有的態度。當下我決定,以後我的店裡,也要把這樣的精神移植過去。畢竟每一顆出爐的麵包,都是創作者的心血,都值得被認真對待。

後來我買了四分之一顆,捧著它走出店面,迫不及待的開始邊走邊吃;那時的巴黎是微涼舒服的初春四月天,走在窄小鋪著石頭路的街上,我細細咀嚼這傳奇麵包──沒想到,入口之後竟是一種華麗的三重奏,再配上艱澀的口感!

◎鼓舞人心的經典口感
圓形的法國鄉村麵包與長棍麵包的組織不同,紋路、口感也不同。長棍麵包比較脆,氣孔較大,也就較膨鬆;鄉村麵包則因為加了裸麥,顏色較深、較緊實,氣孔較少,口感較Q,而且摸起來外皮硬實、內裡Q軟。當我一口咬下時只覺得它很硬,和一般鄉村麵包沒什麼不同,不過在口中停留一下和唾液融合後,它的味道又變了!先是帶著微酸,之後立刻又有股香味散出,順著咽喉吞下去後透著牛奶的麥香直衝唇齒,撞擊著我前所未有的思緒!
在短短的時間內就不可思議地歷經了三階段的口感!這神奇的味覺之鑰就在它的老麵(即前次揉麵後預留下來,放置至少五小時以上的麵團)。因為沒添加乾果香料,只是一顆純正紮實的法國裸麥麵包,吃的是那種低調的風味,單純的就是麵粉自然發酵再加上鹽和水。其中真正的關鍵,在於老麵發酵時的時間和溫度控制,就像我每次等待老麵團發酵時,也都充滿期待,好像一個在產房外等待的焦急爸爸,既緊張又興奮。

坦白說,比賽之前我本來沒心情去逛麵包店,也沒心情吃東西,因為世界麵包大師的冠軍賽,對我來說,是攀越另一座高峰的機會,可以證明自己逐夢的勇氣與決心。但是,有關普瓦蘭的經典傳說實在太多了,雖然剛吃下去時沒有特別的感覺,反而帶點艱澀,就像我當時的心情一樣──已經身處在夢想中的巴黎麵包殿堂,卻是滿負重任,心情因為兩天後的比賽,緊繃的像紮實的裸麥麵包,毫無氣孔喘息。然而,細細品嚐之後卻深深覺得,普瓦蘭的鄉村麵包真是令人回味的三重奏,大家說的沒錯,的確是一顆經典的法國鄉村麵包,百年全球知名地位的確當之無愧。

當然,如果現在再回去品嚐,味道應該會更不同,因為心情放鬆了,更有餘味去細嚼慢嚥,也許它還有超越三重奏的奇妙層次出現呢!也許有些人會覺得很可惜,好不容易來到這裡,卻因為比賽的壓力而不能放鬆品嚐,但對我來說,這種美好而混雜著艱澀的口感卻十分珍貴,有缺陷的美感更讓我記憶深刻,它紀念的不只是一個頂級法國鄉村麵包的滋味,更是一種要超越自我的決心!

那天下午,從「普瓦蘭」身上,我下定決心:我做的麵包不只要台灣人喜歡,還要全亞洲、甚至全世界的人都喜歡。法國人可以,我一定也可以!




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